一種防止火腿及烤腸類產品褪色的復配色素及護色方法
2023-09-14 04:15:15 1
專利名稱：一種防止火腿及烤腸類產品褪色的復配色素及護色方法
技術領域：
本發明屬於熟肉製品領域，具體涉及一種能夠防止火腿及烤腸類產品褪 色的復配色素以及一種護色方法。
技術背景在肉製品的加工過程中，通常是用亞硝酸鹽使肉發色，再用紅曲紅、誘 惑紅、高粱紅等色素著色。為了保持肉的鮮紅色，通常要在肉製品中添加一 些著色劑、護色劑和助色劑，使得肉製品能呈現出良好的色澤，提高產品的紅曲紅色素是紅曲菌培養過程的代謝產物，它的主要性質如下對pH 值穩定；耐熱性強，加熱到IO(TC時非常穩定，幾乎不發生色調的變化，加 熱到12(TC以上也相當穩定，當加熱到15(TC以上時色素隨著溫度的升高而損 失嚴重；幾乎不受金屬離子(如O.Olmol的Cu2+，Fe2+,Ca2+,Na+等)影響；幾 乎不受氧化劑和還原劑(如0.1%過氧化氫，抗壞血酸，亞硫酸鈉等)影響， 但受次氯酸鈉的影響極嚴重；對蛋白質的染著性很好， 一旦染著後，經水洗 也不褪色；耐光性不好，乙醇溶解的紅色色素對紫外線相當穩定，但在太陽 光直射下，則發生色調下降。現有產品中的紅曲紅色素會因為在貨架期期間受到燈光照射而褪色，嚴 重影響產品質量。因此，針對褪色現象，通過實驗篩選出合適的色素種類、 適宜的添加比例、科學地進行復配，儘量減少或避免使用合成色素，發揮最 佳效用，順應食品添加劑的發展趨勢，具有較大的現實意義。 發明內容本發明的目的是針對現有火腿及烤腸類產品中的紅曲紅色素易褪色的問 題，提供一種可以替代紅曲紅色素在火腿及烤腸類產品中應用且不易褪色的
天然復配色素。本發明的另 一 目的是針對紅曲紅色素易褪色的問題，提供一種可以使色 素，即使是使用紅曲紅色素也不易褪色的護色方法。 本發明的目的可以通過以下措施達到一種防止火腿及烤腸類產品褪色的復配色素，由胭脂蟲紅、胭脂樹橙和誘惑紅復配而成，其重量比為1 9 : 1 9 : 1 2，優選7 8: 4: 1 2。一種火腿及烤腸類產品的護色方法，在火腿及烤腸類產品的生產過程中， 先將需要添加的色素溶解在明膠溶液中，攪拌均勻靜置後再添加到產品中。其中明膠溶液中明膠的質量含量為0.3 5%，優選0.5 1.5%。胭脂蟲紅色素是從雌性胭脂蟲受精蟲體中用水提取的一種天然色素，易 溶於水、丙二醇、丙三醇；其有較強的耐光性和耐熱性，色調會隨著pH值 的變化而變化。常用的胭脂蟲紅色素的原樣品的含量為50%。胭脂樹橙是以紅木科的胭脂樹的種子包皮物為原料經提取精製而成。主 要成分是類胡蘿蔔素類的降紅木素，有較強的耐光性和耐熱性。常用的胭脂 樹橙色素的原樣品的含量為14 15%。誘惑紅是一種人工合成紅色素，安全性高，在肉製品中允許添加使用。本發明的護色的方法，在使用如復配色素之前，先將色素溶解在明膠溶 液中，攪拌均勻，靜置5 40min，優選15min，讓色素充分進入到明膠的大 分子網絡結構中，使明膠起到包埋色素的作用，再按照比例添加到產品中去。此方法可以利用明膠對色素的包埋作用對色素提供保護，其保護作用顯 著，即使將復配色素替換成紅曲紅色素，也能起到防止色素褪色的目的。單 獨使用此方法也可以在不改變色素的條件下提高防止褪色的效果。 本發明的有益效果1、 為肉類熟食製品尋找到了一種新的天然復配色素，在不增加成本的前 提下即可防止在肉類製品的貨架期期間褪色。2、 配製簡單，熱穩定性好。3、 使用方便。4、 應用範圍廣，不僅可用於低溫肉製品，也可用於高溫肉類製品。5、 為肉類熟食製品提供了一種護色方法，其護色效果顯著，即使對紅曲 紅色素也能起到較好的防止褪色的作用。
圖1是含有實施例6復配色素的烤腸的光照對比實驗結果圖。圖中從左到右依次為含有復配色素的產品在暗處保存、含有復配色素的產品光照30天後、單用紅曲紅色素生產的產品在暗處保存、單用紅曲紅色素生產的產品光照30天後。圖2是含有實施例9復配色素的火腿的光照對比實驗結果圖。 圖中從左到右分別是未用明膠包埋的紅曲紅所做的產品光照20天後，用明膠包埋的紅曲紅所做的產品光照20天後。
具體實施方式
實施例1一種防止火腿褪色的復配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭 脂樹橙及誘惑紅復配而成，其重量比可在9: 1: 1。實施例2一種防止火腿褪色的復配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭脂樹橙及誘惑紅復配而成，其重量比可在8: 2: 1。一種防止火腿褪色的復配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭 脂樹橙及誘惑紅復配而成，其重量比可在7: 3: 1.5。 實施例4一種防止火腿褪色的復配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭脂樹橙及誘惑紅復配而成，其重量比可在8: 3: 1.5。實施例5一種防止火腿褪色的復配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭 脂樹橙及誘惑紅復配而成，其重量比可在8: 4: 1。
實施例6一種防止火腿褪色的復配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭脂樹橙及誘惑紅復配而成，其重量比可在8: 4: 2，將其用於產品中並做光照對比實驗，結果見圖l。實施例7一種防止火腿褪色的復配色素，由含量為50%的胭脂蟲紅與14 15%胭脂樹橙及誘惑紅復配而成，其重量比可在7: 4: 2。實施例8一種火腿及烤腸類產品的護色方法，先將實施例7的復配色素溶於1% 的明膠溶液中，溶解均勻，並靜置15min後和所需敷料一起添加到肉泥中， 滾揉、攪拌、灌裝、熟制、包裝、殺菌。 實施例9一種火腿及烤腸類產品的護色方法，先將紅曲紅色素溶於1%的明膠溶 液中，溶解均勻，並靜置15min後和所需敷料一起添加到肉泥中，滾揉、攪 拌、灌裝、熟制、包裝、殺菌。將所得的產品與未用明膠的產品做光照對比 實驗，結果見圖2。
權利要求
1、一種防止火腿及烤腸類產品褪色的復配色素，由胭脂蟲紅、胭脂樹橙和誘惑紅復配而成，其重量比為1～9∶1～9∶1～2。
2、 根據權利要求1所述的復配色素，其特徵在於胭脂蟲紅、胭脂樹橙和誘惑紅的重量比為7 8: 4: 1 2。
3、 一種火腿及烤腸類產品的護色方法，其特徵在於在火腿及烤腸類產品的生產過程中，先將需要添加的色素溶解在明膠溶液中，靜置後再添加到產 品中。
4、 根據權利要求3所述的護色方法，其特徵在於所述的明膠溶液中明膠 的質量含量為0.3 5%。
5、 根據權利要求4所述的護色方法，其特徵在於所述的明膠溶液中明膠 的質量含量為0.5 1.5%。
全文摘要
本發明公開了一種防止火腿及烤腸類產品褪色的復配色素，由胭脂蟲紅、胭脂樹橙和誘惑紅復配而成，其重量比為1～9∶1～9∶1～2。本發明還公開了一種護色方法。本發明提供了一種新的天然復配色素，在不增加成本的前提下即可防止在肉類製品的貨架期期間褪色，其配製簡單，熱穩定性好，使用方便，應用範圍廣。
文檔編號A23L1/27GK101147566SQ20071013465
公開日2008年3月26日 申請日期2007年11月5日 優先權日2007年11月5日
發明者輝 周, 張曉敏, 徐寶才, 寧 趙 申請人:南京雨潤食品有限公司