一種朝天椒泡椒風味香精及其製作方法與流程
2023-09-20 01:51:55 5
本發明屬於食品加工技術領域，尤其是一種朝天椒泡椒風味香精及其製作方法。
背景技術：
泡椒，就是泡辣椒，四川人俗稱「魚辣子」，是川菜中特有的調味料，也是川菜魚香味菜餚必不可少的佐料，具有辣而不燥、辣中微酸的特點。泡椒鮮嫩清脆，可以增進食慾，幫助消化與吸收。其獨特的風味特點也備受人們的喜愛，被應用到各種食品中。
目前，市場上具有一些具有泡椒風味的泡椒香精，但是，市場上普通的泡椒香精的香氣並不夠自然，天然發酵感不足，無法滿足消費者的食用需求。
因此，目前亟需開發一種新的具有泡椒風味的泡椒香精。
通過檢索，尚未發現與本發明專利申請相關的專利公開文獻。
技術實現要素：
本發明的目的在於克服現有技術的不足之處，提供一種朝天椒泡椒風味香精及其製作方法，該朝天椒泡椒風味香精發酵感強，香氣飽滿持久，品質穩定，香氣純正自然，接近經天然發酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香氣風味，其在肉製品和調味品中應用效果明顯好於其它泡椒香精，在實踐應用和市場推廣中，得到了客戶的一致好評。
本發明解決其技術問題是採取以下技術方案實現的：
一種朝天椒泡椒風味香精，其組成成分及重量份數如下：
丙二醇50-90份，α-蒎烯0.2-2份，己酸丁酯0.7-7份，泡椒提取物5-20份，β-蒎烯0.2-2份，丁酸己酯0.2-2份，乙酸0.2-5份，1-辛烯-3-醇0.02-0.2份，乙酸乙酯0.02-0.2份，戊醛0.1-0.5份，3-甲硫基丙醇0.03-0.3份，α-松油醇0.02-0.2份，異戊醇0.04-0.2份，己酸乙酯0.1-1份，柳酸甲酯0.1-1份，2-甲基丁醇0.02-0.2份，乙酸己酯0.1-1份，2-甲基丁酸己酯0.5-5份，2-甲基丁酸乙酯0.01-0.1份，芳樟醇0.07-0.7份，大茴香醛0.02-0.2份，異硫氰酸烯丙酯0.05-0.5份，異戊酸異戊酯0.1-1份，硫醇0.1-1份，2-甲基丁酸0.06-0.6份，2-甲氧基-3-異丁基吡嗪0.01-0.1份，3-甲硫基丙醛0.03-0.3份。
而且，所述泡椒提取物的製備步驟如下：
⑴取朝天椒，經15天自然發酵製成泡椒，將泡椒清洗去雜，60-80℃烘乾至水分含量≤10％，使用粉碎機打碎至50-80目，得到泡椒粉，備用；
⑵將體積百分數為95％的酒精與丙二醇按照體積比1:1混合均勻，得混合液，備用；
⑶將泡椒粉與步驟⑵的混合液按照質量比為1:2-4的比例混合均勻，在60-80℃的條件下浸提4-8h，然後減壓蒸餾，條件為真空度為0.08～-0.1mpa，溫度為40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物。
一種如上所述的朝天椒泡椒風味香精的製作方法，步驟如下：
將各原料放置於夾層罐中，然後於密封狀態(目的是為了防止香氣的揮發)下均勻攪拌混合即可，即得朝天椒泡椒風味香精。
本發明取得的優點和積極效果是：
1、本發明朝天椒泡椒風味香精發酵感強，香氣飽滿持久，品質穩定，香氣純正自然，接近經天然發酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香氣風味，其在肉製品和調味品中應用效果明顯好於其它泡椒香精，在實踐應用和市場推廣中，得到了客戶的一致好評。
2、本發明通過對小米椒進行處理，提取影響其香氣和口感的有效物質，得到泡椒提取物，作為泡椒提取物添加到泡椒香精的配方中，大大增強了泡椒香精的天然香氣感及口感，使之與市場上的泡椒香精有明顯的區別。
3、本發明在深刻研究泡椒這個傳統風味食品的基礎上，結合現代食品工業的需求，通過對用小米椒(朝天椒)為主要原料，經15天自然發酵製成的泡椒進行香氣分析，結合香精調配技術，並添加了重要的輔助成分，從而配製出具有極強天然發酵感的小米椒(朝天椒)泡椒風味香精，並且使用添加量小，添加量可以為添加總質量的1‰～8‰，可有效降低生產成本，有很好的銷售市場。
具體實施方式
下面結合實施例，對本發明進一步說明；下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發明的保護範圍。
本發明中所使用的原料，如無特殊說明，均為常規的市售產品；本發明中所使用的方法，如無特殊說明，均為本領域的常規方法。
實施例1
一種朝天椒泡椒風味香精，其組成成分及重量份數如下：
丙二醇50份，α-蒎烯0.2份，己酸丁酯0.7份，泡椒提取物5份，β-蒎烯0.2份，丁酸己酯0.2份，乙酸0.2份，1-辛烯-3-醇0.02份，乙酸乙酯0.02份，戊醛0.1份，3-甲硫基丙醇0.03份，α-松油醇0.02份，異戊醇0.04份，己酸乙酯0.1份，柳酸甲酯0.1份，2-甲基丁醇0.02份，乙酸己酯0.1份，2-甲基丁酸己酯0.5份，2-甲基丁酸乙酯0.01份，芳樟醇0.07份，大茴香醛0.02份，異硫氰酸烯丙酯0.05份，異戊酸異戊酯0.1份，硫醇0.1份，2-甲基丁酸0.06份，2-甲氧基-3-異丁基吡嗪0.01份，3-甲硫基丙醛0.03份。
所述泡椒提取物的製備步驟如下：
⑴取朝天椒，經15天自然發酵製成泡椒，將泡椒清洗去雜，60℃烘乾至水分含量≤10％，使用粉碎機打碎至50目，得到泡椒粉，備用；
⑵將體積百分數為95％的酒精與丙二醇按照體積比1:1混合均勻，得混合液，備用；
⑶將泡椒粉與步驟⑵的混合液按照質量比為1:2的比例混合均勻，在60℃的條件下浸提4h，然後減壓蒸餾，條件為真空度為0.08～-0.1mpa，溫度為40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物。
一種如上所述的朝天椒泡椒風味香精的製作方法，步驟如下：
將各原料放置於夾層罐中，然後於密封狀態(目的是為了防止香氣的揮發)下均勻攪拌混合即可，即得朝天椒泡椒風味香精。
實施例2
一種朝天椒泡椒風味香精，其組成成分及重量份數如下：
丙二醇70份，α-蒎烯1份，己酸丁酯3份，泡椒提取物10份，β-蒎烯1份，丁酸己酯1份，乙酸2份，1-辛烯-3-醇0.1份，乙酸乙酯0.1份，戊醛0.3份，3-甲硫基丙醇0.15份，α-松油醇0.1份，異戊醇0.1份，己酸乙酯0.5份，柳酸甲酯0.5份，2-甲基丁醇0.1份，乙酸己酯0.5份，2-甲基丁酸己酯2份，2-甲基丁酸乙酯0.05份，芳樟醇0.3份，大茴香醛0.1份，異硫氰酸烯丙酯0.3份，異戊酸異戊酯0.5份，硫醇0.5份，2-甲基丁酸0.3份，2-甲氧基-3-異丁基吡嗪0.05份，3-甲硫基丙醛0.2份。
所述泡椒提取物的製備步驟如下：
⑴取朝天椒，經15天自然發酵製成泡椒，將泡椒清洗去雜，70℃烘乾至水分含量≤10％，使用粉碎機打碎至65目，得到泡椒粉，備用；
⑵將體積百分數為95％的酒精與丙二醇按照體積比1:1混合均勻，得混合液，備用；
⑶將泡椒粉與步驟⑵的混合液按照質量比為1:3的比例混合均勻，在70℃的條件下浸提6h，然後減壓蒸餾，條件為真空度為0.08～-0.1mpa，溫度為40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物。
一種如上所述的朝天椒泡椒風味香精的製作方法，步驟如下：
將各原料放置於夾層罐中，然後於密封狀態(目的是為了防止香氣的揮發)下均勻攪拌混合即可，即得朝天椒泡椒風味香精。
實施例3
一種朝天椒泡椒風味香精，其組成成分及重量份數如下：
丙二醇90份，α-蒎烯2份，己酸丁酯7份，泡椒提取物20份，β-蒎烯2份，丁酸己酯2份，乙酸5份，1-辛烯-3-醇0.2份，乙酸乙酯0.2份，戊醛0.5份，3-甲硫基丙醇0.3份，α-松油醇0.2份，異戊醇0.2份，己酸乙酯1份，柳酸甲酯1份，2-甲基丁醇0.2份，乙酸己酯1份，2-甲基丁酸己酯5份，2-甲基丁酸乙酯0.1份，芳樟醇0.7份，大茴香醛0.2份，異硫氰酸烯丙酯0.5份，異戊酸異戊酯1份，硫醇1份，2-甲基丁酸0.6份，2-甲氧基-3-異丁基吡嗪0.1份，3-甲硫基丙醛0.3份。
所述泡椒提取物的製備步驟如下：
⑴取朝天椒，經15天自然發酵製成泡椒，將泡椒清洗去雜，80℃烘乾至水分含量≤10％，使用粉碎機打碎至80目，得到泡椒粉，備用；
⑵將體積百分數為95％的酒精與丙二醇按照體積比1:1混合均勻，得混合液，備用；
⑶將泡椒粉與步驟⑵的混合液按照質量比為1:4的比例混合均勻，在80℃的條件下浸提8h，然後減壓蒸餾，條件為真空度為0.08～-0.1mpa，溫度為40～60℃，去除酒精，即可得到泡椒提取物。
一種如上所述的朝天椒泡椒風味香精的製作方法，步驟如下：
將各原料放置於夾層罐中，然後於密封狀態(目的是為了防止香氣的揮發)下均勻攪拌混合即可，即得朝天椒泡椒風味香精。
本發明朝天椒泡椒風味香精的相關檢測：
對比例1、對比例2和對比例3的成分配比如表1所示，製備方法同本發明方法。
表1本發明中對比例1-3的成分重量份數表
檢測步驟：
將本發明朝天椒泡椒風味香精和所有的對比例進行香氣檢測，通過評香師進行香氣評價，依據gbt14454.2-2008《香料香氣評定方法》，請8位專家進行感官評價，給出評分。
具體為：感官評價的方法為：選擇8名對泡椒香氣比較敏感的評價人員，前期進行模擬評價，顯示這些感官評價員均能區別不同程度泡椒香氣樣品間的差別。讓感官評價人員根據實例樣品的香氣與泡椒香氣接近程度進行在1～9分範圍打分，與泡椒香氣越接近分數越高，有異味、香氣尖銳或香氣平淡則分數低。最後對8名評價員給出的相同實施例或對比例樣品評價分數進行統計，對異常值採用q檢驗法進行分析剔除，然後對評價分數進行取平均值。從而獲得如下結果(見表2)。根據表2，可知本發明朝天椒泡椒風味香精更接近天然發酵的小米椒(朝天椒)泡椒的香氣風味，感官評分最高。而對本發明朝天椒泡椒風味香精中的成分進行改變，則其風味會有損失，感官評分降低。因此本發明朝天椒泡椒風味香精所得的香精具有發酵感強，香氣飽滿持久，香氣純正自然，接近經天然發酵的小米椒(朝天椒)泡椒的優點。
表2本發明感官評價結果表
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，並非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬於本發明的技術方案的範圍內。