饅頭保鮮抗老化複合改良劑的製作方法
2023-09-19 18:24:45 1
專利名稱：饅頭保鮮抗老化複合改良劑的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品保鮮技術領域，涉及一種饅頭保鮮抗老化複合改良劑。
背景技術：
新製作的饅頭具有內部組織結構鬆軟、有彈性、口感良好的特點，但隨著貯存時間的延長，就會由軟變硬，組織變得鬆散、粗糙，彈性和風味也隨之消失，這就是饅頭的老化。由於目前饅頭的銷售半徑小，當天生產當天銷售，一般不作保鮮處理，多數在自然狀態下貯存，隨後的包裝、轉移、運輸過程中，包裝材料、人員及空氣中散落的細菌及其孢子等都會對饅頭造成二次汙染，同時饅頭表皮的含水量較高為細菌創造了好的生存環境，隨著保存時間的延長，菌落數量開始增多，並且可能有致病菌出現，大大縮短了饅頭的貨架期及安全性，饅頭保鮮保質期一般在1-3天。目前麵食保鮮處理主要是速凍和添加化學防腐劑，速凍保鮮處理成本高，一般適應於高檔的麵食保鮮，而添加化學防腐劑主要是苯甲酸鈉等，對人體有危害不提倡使用，目前針對饅頭沒有合適方便的保鮮方法。
發明內容
本發明的目的是提供一種方便實用的饅頭保鮮抗老化複合改良劑。
本發明採用以下技術方案來實現上述目的饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量比原料組成澱粉水解酶1-7％，半纖維素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化劑40-70％，親水性膠體15-40％，抗結劑2-6％。
饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量比原料組成澱粉水解酶2-5％，半纖維素酶4-7％，脂肪酶3-5％，乳化劑45-60％，親水性膠體20-30％，抗結劑3-5％。
澱粉水解酶為真菌α-澱粉酶、細菌α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶或麥芽糖酶。
半纖維素酶為真菌木聚糖酶或戊聚糖酶。
脂肪酶為脂肪水解酶或磷脂酶。
乳化劑為硬脂醯乳酸鈣鈉、二乙醯酒石酸單甘酯、單硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的任意一種、兩種、三種或四種。
親水性膠體為羧甲基纖維素鈉或魔芋粉。
抗結劑為磷酸三鈣或二氧化矽。
本發明的饅頭保鮮抗老化複合改良劑選用了澱粉水解酶、半纖維素酶、脂肪酶、乳化劑、親水性膠體作為饅頭保鮮抗老化的添加劑。
其中澱粉水解酶選用α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶、麥芽糖酶等，通過這些澱粉酶的降解或改性，改變了直鏈澱粉及支鏈澱粉直線性側鏈的聚合度，產生了大量能夠增加饅頭柔軟度，並可有效幹擾澱粉結晶的糊精及小分子糖類，改善了饅頭的抗老化性能。
麵粉中包含1-3％的半纖維素或稱戊聚糖，主要由阿拉伯木聚糖組成，佔戊聚糖總量的三分之二左右。戊聚糖能吸收十倍於自身重量的水，麵團吸水量的近四分之一是被戊聚糖吸收的。半纖維素酶能分解半纖維素，添加適量的半纖維素酶可部分降解不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖，使其釋放出部分接合水，這部分水分可提高麵團的穩定性和延伸性，能促進澱粉的糊化，增大饅頭體積、改善內部結構，軟化瓤心。
麵粉中包含1-2％的脂類物質，其中以非極性脂質為主，這些非極性脂類物質本身對饅頭並無顯著作用，但可通過脂肪酶的水解作用生成具有乳化劑性能的極性脂質，從而促進麵筋網絡的形成，並通過和澱粉的絡合作用達到饅頭保鮮的目的。
乳化劑在澱粉類食品抗老化方面有著顯著的作用效果。乳化劑能夠同澱粉分子發生絡合作用形成穩定的複合物，防止了因澱粉分子之間的再結晶而發生老化。糊化的直鏈澱粉是在分子內氫鍵的作用下發生鏈捲曲，形成α-螺旋狀結構，這種α-螺旋狀結構的內部形成一個疏水腔，具有疏水作用，乳化劑的疏水基團進入α-螺旋結構內並在這裡與澱粉以疏水方式結合起來，形成一種穩定的強複合物，直鏈澱粉就在澱粉粒中被固定下來，向澱粉周圍自由水中溶出的直鏈澱粉減少，防止了因澱粉分子之間的再結晶而發生老化。支鏈澱粉的直鏈狀螺旋結構少，與乳化劑形成複合物的能力較小，但乳化劑藉助氫鍵加成到支鏈澱粉的外部分枝上產生相互作用，防止澱粉的再結晶老化。
親水性膠體具有良好的成膜性，能夠防止饅頭在加工或貯藏過程中水分的散失，同時多數膠體本身是多糖，其羥基能與澱粉鏈上的羥基及周圍的水分形成大量的氫鍵，起到阻止澱粉回生的作用，再者，膠體大多數都具有很高的吸水、持水能力，從而大大提高了饅頭的含水總量，對饅頭失水老化起到延緩作用。
圖1是實施例1的物性測試儀測試的饅頭柔軟度；圖2是實施例2的物性測試儀測試的饅頭柔軟度；圖3是實施例3的物性測試儀測試的饅頭柔軟度；圖4是實施例4的物性測試儀測試的饅頭柔軟度；圖5是實施例5的物性測試儀測試的饅頭柔軟度。
採用物性測試儀(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探頭，TPA程序測定不同保存時間的保鮮饅頭的柔軟度，並與對照饅頭樣本作對比的結果，其中圖中「克」為物性測試儀單位。
根據饅頭柔軟度改善率計算公式R=(yn-xnxn-1)100%]]>其中R為饅頭柔軟度改善率，yn為貯存n天后對照饅頭柔軟度，xn為貯存n天后保鮮饅頭柔軟度。
具體實施例方式
實施例1，饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量百分比的原料組成真菌α-澱粉酶2％，木聚糖酶3％，磷脂酶4％，硬脂醯乳酸鈣鈉50％，單硬脂酸甘油酯10％，羧甲基纖維素鈉27％，磷酸三鈣4％。
圖1為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化複合改良劑麵粉蒸製的保鮮饅頭樣本，a為對照樣本，保存天數為2天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為39.2％。
實施例2，饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量百分比的原料組成細菌α-澱粉酶1％，木聚糖酶7％，脂肪水解酶3％，硬脂醯乳酸鈣鈉60％，羧甲基纖維素鈉25％，二氧化矽4％。
圖2為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化複合改良劑麵粉蒸製的保鮮饅頭樣本，a為對照樣本，保存天數為7天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為41.4％。
實施例3，饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量百分比的原料組成葡萄糖澱粉酶3％，戊聚糖酶5％，磷脂酶7％，二乙醯酒石酸單甘酯19％，單硬脂酸甘油酯20％，三聚甘油酯20％，魔芋粉20％，磷酸三鈣6％。
圖3為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化複合改良劑麵粉蒸製的保鮮饅頭樣本，a為對照樣本，保存天數為5天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為65％。
實施例4，饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量百分比的原料組成β-澱粉酶5％，木聚糖酶4％，磷脂酶5％，硬脂醯乳酸鈣鈉30％，三聚甘油酯13％，羧甲基纖維素鈉40％，二氧化矽3％。
圖4為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化複合改良劑麵粉蒸製的保鮮饅頭樣本，a為對照樣本，保存天數為5天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為58.5％。
實施例5，饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量百分比的原料組成麥芽糖酶7％，戊聚糖酶6％，磷脂酶6％，硬脂醯乳酸鈣鈉30％，三聚甘油酯10％，羧甲基纖維素鈉39％，磷酸三鈣2％。
圖5為物性測試儀測試饅頭柔軟度曲線，b為添加饅頭保鮮抗老化複合改良劑麵粉蒸製的保鮮饅頭樣本，a為對照樣本，保存天數為6天，相對比本發明饅頭柔軟度改善率為35.6％。
實施例6，饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量百分比的原料組成細菌α-澱粉酶4％，木聚糖酶5％，磷脂酶6％，硬脂醯乳酸鈣鈉10％，單硬脂酸甘油酯10％，二乙醯酒石酸單甘酯20％，三聚甘油酯10％，羧甲基纖維素鈉30％，二氧化矽5％。
實施例7，饅頭保鮮抗老化複合改良劑由以下重量百分比的原料組成麥芽糖酶1％，戊聚糖酶4％，磷脂酶5％，硬脂醯乳酸鈣鈉25％，三聚甘油酯20％，羧甲基纖維素鈉39％，磷酸三鈣6％。
權利要求
1.一種饅頭保鮮抗老化複合改良劑，其特徵在於，由以下重量比原料組成澱粉水解酶1-7％，半纖維素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化劑40-70％，親水性膠體15-40％，抗結劑2-6％。
2.如權利要求1所述的饅頭保鮮抗老化複合改良劑，其特徵在於，由以下重量比原料組成澱粉水解酶2-5％，半纖維素酶4-7％，脂肪酶3-5％，乳化劑45-60％，親水性膠體20-30％，抗結劑3-5％。
3.如權利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化複合改良劑，其特徵在於，澱粉水解酶為真菌α-澱粉酶、細菌α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡萄糖澱粉酶或麥芽糖酶。
4.如權利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化複合改良劑，其特徵在於，半纖維素酶為真菌木聚糖酶或戊聚糖酶。
5.如權利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化複合改良劑，其特徵在於，脂肪酶為脂肪水解酶或磷脂酶。
6.如權利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化複合改良劑，其特徵在於，乳化劑為硬脂醯乳酸鈣鈉、單硬脂酸甘油酯、二乙醯酒石酸單甘酯、三聚甘油酯中的任意一種、兩種、三種或四種。
7.如權利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化複合改良劑，其特徵在於，親水性膠體為羧甲基纖維素鈉或魔芋粉。
8.如權利要求1或2所述的饅頭保鮮抗老化複合改良劑，其特徵在於，抗結劑為磷酸三鈣或二氧化矽。
全文摘要
本發明屬於食品保鮮技術領域，涉及一種饅頭保鮮抗老化複合改良劑，所述改良劑由以下重量比原料組成澱粉水解酶1－7％，半纖維素酶3－7％，脂肪酶3－7％，乳化劑40－70％，親水性膠體15－40％，抗結劑2－6％。本發明改善了饅頭的內部結構，軟化瓤心，促進麵筋網絡的形成，提高了饅頭的抗老化性能，並且可提高了饅頭的含水總量，對饅頭失水老化起到延緩作用。
文檔編號A23L1/10GK101088342SQ200610017950
公開日2007年12月19日 申請日期2006年6月13日 優先權日2006年6月13日
發明者劉曉真 申請人:河南興泰科技實業有限公司