一種果汁豆奶飲料及其生產方法

2023-09-20 00:09:55 2

專利名稱：一種果汁豆奶飲料及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種豆奶飲料及其生產方法，屬於豆奶飲料及其生產領域。
背景技術：
豆奶富含優質蛋白質，其中人體必需的8種胺基酸種類齊全，比例恰當，且富含賴 氨酸，可以補充穀物類食物賴氨酸不足的缺陷；豆奶中的油脂多為不飽和脂肪酸，主要是人 體自身不能合成的亞油酸、亞麻酸，不飽和脂肪酸能抑制血塊在心腦血管內的凝結積聚，從 而有助於預防中風和心血管疾病；另外豆奶中含有卵磷脂、異黃酮、大豆皂苷等幾十種對人 體有益的物質，且不含膽固醇，具有降低人體膽固醇，預防高血壓、冠心病、糖尿病等多種疾 病的功效，還具有增強免疫力、延緩機體衰老的功效。我國多數人缺乏乳糖酶，喝牛奶會腹 瀉，但豆奶中不含有乳糖，可以作為一種良好的代乳製品。現在市面上液態豆奶產品單一，風味好、口感佳的產品較少，影響了消費者對美味 的享受和對嗜好性產品的需求。改善豆奶風味的方法有很多，一種方法就是在豆奶中添加 一些風味物質以掩蓋豆奶本身的風味缺陷，這些風味物質包括可可、奶粉和果汁等。果汁的 風味宜人，具有較高的營養價值，極易被人體吸收，因而深受人們的喜愛。現有果汁豆奶飲料的技術方案所加入的果汁多為蘋果汁、橙汁等酸性果汁，產品 最終PH值在3. 8-4. 2，與酸牛奶飲料的pH值相似。王偉華.崔薇.菠蘿汁豆奶飲料的研 制[J].廣東農業科學.2007 (10) =68-69.描述了一種果汁豆奶飲料的製作方法，產品pH值 3. 82，穩定劑配方羧甲基纖維素鈉0. 09%，海藻酸鈉0. 3%，黃原膠0. 16%，總添加量為 0.55%。另外在(桔汁豆奶飲料的研製)一文中，產品pH3. 72，羧甲基纖維素鈉0. 15%，海 藻酸鈉0.30%，總添加量0.45%。方豐華(果汁豆奶的研製及其穩定性研究，江南大學碩 士論文)採用濃縮蘋果汁，產品最終PH4.0，穩定劑採用果膠和海藻酸丙二醇酯(1 1)，添 加量為0. 48%。但豆奶和酸牛奶產品不同，採用類似於酸牛奶的工藝不能解決豆奶飲料在 口感風味以及穩定性方面存在缺點。中國專利申請(03114456. X)涉及一種營養果蔬豆奶，追求營養互補，解決了人 們靠一日三餐不能全面補充營養的難題，但沒有涉及工藝、穩定性問題。公開專利(CN 1919015A)涉及一種紅菇娘營養豆奶製品，其中加入了牛奶，產品經噴霧乾燥，為粉狀固體， 需要衝調飲用。

發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種果汁豆奶飲料及其生產方法，生產出營養豐 富、酸甜可口、產品狀態穩定的果汁豆奶。發明人在實驗過程中發現與酸牛奶不同，在pH4. 4-5. 0範圍內，果汁豆奶飲料具 有最低的離心沉澱率，過低或過高的PH對穩定性均有不良影響。因此，考慮到口感和穩定 性，本發明產品，果汁選用酸性較弱的哈密瓜汁，最終PH值確定為4. 4-5. 0。並在此基礎上 對乳化穩定劑進行了復配，是產品在貨架期內保持穩定。圖1揭示了不同PH下果汁豆奶的離心沉澱率。在PH大於5. 4以後隨著pH的增加，沉澱率降低，但產品無酸味，口感較差。未 添加穩定劑的樣品在3. 6-5. 4範圍內沉澱率特別大，在10%以上。添加穩定劑後，沉澱率相 應降低，在0. 15%,0. 30%添加量時均在4. 4-5. 0範圍內沉澱率最小，因此產品pH值定為 4. 4-5. 0。本發明的哈密瓜果汁豆奶飲料包含脫皮大豆5-6%，13倍超濃縮果汁3-5% (味寶食品有限公司)，白砂糖3-5%，乳化劑0. 15-0. 19%，穩定劑0. 26-0. 3%，檸檬酸 0. 05-0. 15%。所述飲料的 pH 為 4. 4-5. 0。生產所述飲料的方法為大豆經去皮、浸泡、磨漿、去渣、煮漿後，加入白砂糖和乳 化穩定劑，其中白砂糖3-5%，乳化劑的組成和用量(按產品重量計)聚甘油脂肪酸酯添加 量0. 05-0. 09 %，分子蒸餾單甘脂添加量0. 03-0. 07 %，蔗糖酯-13添加量0. 03-0. 07 %。穩 定劑組成和用量(按產品重量計)耐酸型羧甲基纖維素鈉添加量0.05-0. 09%，果膠添加 量0. 07-0. 11%，海藻酸鈉添加量0. 10-0. 14%。待豆奶、穩定劑混合液冷卻到室溫(25°C), 再加入經過稀釋的濃縮果汁，用10% -20%的檸檬酸溶液調節pH至4. 4-5.0，然後經均質、 殺菌、灌裝、完成工藝流程，製成果汁豆奶飲料。本發明綜合了豆奶和果汁的營養，是一種可供隨時飲用的飲料，較目前市場上 的粉狀產品在飲用上更加方便，蛋白質重量百分含量為1. 0-2. 0%，脂肪重量百分含量為 0. 5-1.0%，可溶性固形物重量百分含量為6-10%，符合國標QB/T2132-2008的要求，彌補 了該類產品的市場空缺。通過添加果汁及PH調節極大的改善了豆奶的口感，使豆腥味大幅 減小，產品口味清新、口感細膩；複合穩定劑的使用提高了產品的穩定性，使豆奶飲料在9 個月的貨架期內可以保持穩定；本發明的工藝技術路線適宜工業化、規模化生產。


圖1不同PH條件果汁豆奶飲料的離心沉澱率
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細介紹本發明的實施及特點，但不以此限定本發明的實施 範圍。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，基本上都按照國標進行操作。實施例1哈密瓜果汁豆奶飲料哈密瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質哈密瓜果汁豆奶飲料每kg含有
脫皮大豆50g
濃縮哈密瓜果汁50g
營養標識白砂糖30g
聚甘油脂肪酸酯0. 9g
分子蒸餾單甘脂0. 3g
蔗糖酯-130. 7g
羧甲基纖維素鈉0. 5g
果膠1. Ig
海藻酸鈉l.Og
4
檸檬酸 水
理化性質PH
可溶性固形物 評價乳黃色，質地均
實施例2哈密瓜果汁豆奶飲料
哈密瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質
1.5g 其餘 4. 4 60g
，無肉眼可見明顯沉澱，口感清爽
哈密瓜果汁豆奶飲料 脫皮大豆 濃縮哈密瓜果汁 營養標識白砂糖
聚甘油脂肪酸酯 分子蒸餾單甘脂 蔗糖酯-13 羧甲基纖維素鈉 果膠
海藻酸鈉 檸檬酸 水
理化性質PH
可溶性固形物 評價乳黃色，質地均
實施例3哈密瓜果汁豆奶飲料 哈密瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質
每kg含有 60g 30g 50g 0. 9g 0. 7g 0. 3g
0.9g
1.Ig l.Og O. 5g 其餘 4. 8 60g
，無肉眼可見明顯沉澱，口感清爽哈密瓜果汁豆奶飲料每kg含有
脫皮大豆60g
濃縮哈密瓜果汁30g
營養標識白砂糖50g
聚甘油脂肪酸酯0. 5g
分子蒸餾單甘脂0. 7g
蔗糖酯-130. 3g
羧甲基纖維素鈉0. 9g
果膠0. 7g
海藻酸鈉1.4g
檸檬酸0. 5g
水其餘
理化性質PH5. 0
可溶性固形物80g
評價乳黃色，質地均一，無肉眼可見明顯沉澱，
營養標識白砂糖32g
聚甘油脂肪酸酯0. 5g
分子蒸餾單甘脂0. 7g
蔗糖酯-130. 5g
羧甲基纖維素鈉0. 5g
果膠0. 8g
海藻酸鈉1.2g
檸檬酸0. 6g
水其餘
理化性質PH4. 7
可溶性固形物75g
評價乳黃色，質地均一，無肉眼可見明顯沉澱，口感清爽
實施例7木瓜果汁豆奶飲料
木瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質
木瓜果汁豆奶飲料每kg含有
脫皮大豆60g
濃縮木瓜果汁50g
營養標識白砂糖50g
聚甘油脂肪酸酯0. 5g
分子蒸餾單甘脂0. 7g
蔗糖酯-130. 7g
羧甲基纖維素鈉0. 5g
果膠1. Ig
海藻酸鈉1.4g
檸檬酸1.5g
水其餘
理化性質PH4. 6
可溶性固形物IOOg
評價乳黃色，質地均一，無肉眼可見明顯沉澱，口感清爽
實施例8木瓜果汁豆奶飲料
木瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質
木瓜果汁豆奶飲料每kg含有
脫皮大豆50g
濃縮木瓜果汁30g
營養標識白砂糖30g
聚甘油脂肪酸酯0. 5g
分子蒸餾單甘脂0. 7g
蔗糖酯-130. 3g
羧甲基纖維素鈉0. 7g0142]
0143]
0144]
0145]
0146]
0147]
0148]
0149]
0150]
0151]
0152]
0153]
0154]
0155]
0156]
0157]
0158]
0159]
0160] 0161] 0162]
0163]
0164]
0165]
0166]
0167]
0168]
物S
鈉 難,M 酸酸 性色 膠藻檬 溶黃 果海檸水邱可乳
1. Ig 1.4g 1.5g 其餘 4. 4 60g
i，無肉眼可見明顯沉澱，口感清爽
理化性質 評價
實施例9木瓜果汁豆奶飲料
木瓜果汁豆奶飲料組成成分及理化性質
木瓜果汁豆奶飲料
脫皮大
濃縮木瓜果汁 營養標識白砂糖
聚甘油脂肪酸酯 分子蒸餾單甘脂
理化性質
評價
蔗糖酯-13 羧甲基纖維素鈉 果膠
海藻酸鈉 檸檬酸 水 PH
可溶性固形物 乳黃色，質地均-
每kg含有 50g 30g 50g 0. 9g 0. 7g 0. 3g
0.5g
1.Ig 1.2g 1.5g 其餘
4. 7 75g
，無肉眼可見明顯沉澱，口感清爽
實施例10 果汁豆奶飲料的生產方法 以配製IOOOkg產品為例。
取脫皮大豆60kg，用0. 10%小蘇打溶液室溫浸泡10-12小時，撈出用90°C溫水 浸泡10分鐘，以鈍化脂肪氧化酶。採用80-90°C溫水磨漿，磨漿時豆水比1 10，漿料用 20-150目篩網過濾，除去豆渣，得到豆奶原液，用夾層鍋煮漿，煮漿溫度控制在90-100°C， 時間5-15分鐘，煮漿後漿豆奶原液定容到600L。
0169] 稱取白砂糖30kg，聚甘油脂肪酸酯添加量0. 7kg，分子蒸餾單甘脂0. 5kg，蔗糖酯 HLB值13) 0. 5kg，耐酸性羧甲基纖維素鈉0. 7kg，果膠0. 9kg，海藻酸鈉1. 2kg，先充分混勻 後，在高速攪拌下緩慢添加到60-70°C溫水中，連續攪拌直至充分溶解，加入原料豆奶中，冷 卻備用。稱取13倍超濃縮哈密瓜汁、木瓜汁或荔枝汁40kg (味寶食品有限公司)，用160kg 軟水稀釋後，緩慢加入到已經冷卻的豆奶穩定劑混合液中，用10%檸檬酸溶液調節產品PH 至4. 4-5. 0。調酸時應不斷攪拌，緩慢加入，可加入檸檬酸用量20%的檸檬酸鈉，使飲料具 有緩衝性，減弱酸的刺激和澀味達到口味圓潤的目的。調配完成後，為了改善口感，提高穩定性，將豆奶預熱到60-70°C進行均質，均質壓力30-40Mpa，均質兩次。均質後的果汁豆奶飲料進行高溫瞬時滅菌，條件度135_140°C，時 間4-6秒。冷卻後採用利樂包裝無菌灌裝，成品常溫下可保存9個月。下面對工藝做進一步說明1、選料原料大豆的品質很大程度上決定著豆奶的品質。首先對大豆進行挑選，去 掉有蟲蛀、破損、成熟度不夠的大豆，選取粒籽飽滿，光滑圓整的優質大豆為實驗原料。將挑 選的優質大豆用清水衝洗以除去大豆粘附的泥土等雜質。2、脫皮豆皮中含有的營養成分含量很少，卻含有較多的酚酸成分，易增加產品的 澀味，而且使豆奶產生較多的泡沫。因此，通常是把豆皮除去再加工豆奶。本發明採用破 碎去皮，把大豆用50-70°C的熱風，乾燥30-60min，待冷卻後用錘式粉碎機或輥式粉碎機粉 碎，再通過風選，除去豆皮。3、浸泡為軟化大豆組織結構、降低能耗和磨損、提高膠體分散程度和懸浮性，要對 大豆進行浸泡處理。通過實驗證實，用0. 1 % NaHCO3溶液常溫浸泡10-12h，大豆與浸泡水 的比例為1 3 (m/v)，可得到口感較好的豆奶。NaHCO3溶液濃度太低則蛋白質溶出溶出率 較低，濃度太高則製得豆奶有鹼味。4、熱燙90°C溫水浸泡10分鐘，以鈍化脂肪氧化酶。否則大豆在磨碎後，其含有的 脂肪氧化酶在一定溫度、含水量和氧氣的存在條件下會促使大豆中不飽和脂肪酸的氧化， 產生很濃的豆腥味，影響產品的風味。5、磨漿磨漿時豆水比1 8-1 12，採用80_90°C溫水磨漿。6、漿渣分離經120-150目篩網過濾，除去豆渣。7、煮漿煮漿的主要目的是除去豆奶中的抗營養因子，如脂肪氧化酶、脲酶、胰蛋白 酶抑制劑和血球凝集素等；此外，煮漿能使豆奶產生良好的風味、殺滅細菌和延長產品的貨 架期。煮漿溫度控制在90-100°C，時間5-15分鐘。8、調配將乳化穩定劑、白砂糖在60°C左右的熱水中均勻攪拌使其充分溶解，一邊 攪拌一邊加入到豆奶中。待豆奶冷卻後，在快速攪拌的條件下慢慢加入經過稀釋的濃縮果 汁，並加入檸檬酸(檸檬酸配成10%溶液添加)，添加檸檬酸的同時，加入檸檬酸用量20% 的檸檬酸鈉可使飲料具有緩衝性，減弱酸的刺激和澀味達到口味圓潤的目的。9、均質是為了改善豆奶的口感和穩定性。豆奶預熱到60-70°C進行均質，均質壓力 30-40Mpa，均質兩次。10、殺菌採用超高溫瞬時滅菌，溫度135_140°C，時間4_6秒。11、採用利樂軟包裝盒，按250mL飲料規格進行包裝。雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其並非用以限定本發明，任何熟悉此技 術的人，在不脫離本發明的精神和範圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護範 圍應該以權利要求書所界定的為準。
權利要求
一種果汁豆奶飲料，其特徵在於包含下列成分(重量百分比)脫皮大豆5 6％，濃縮果汁3 5％，白砂糖3 5％，乳化劑0.15 0.19％，穩定劑0.26 0.3％，檸檬酸0.05 0.15％。
2.根據權利要求1所述的果汁豆奶飲料，其特徵在於PH值為4.4-5. 0。
3.根據權利要求1所述的果汁豆奶飲料，其特徵在於所述濃縮果汁為濃縮哈密瓜汁、 濃縮荔枝汁或濃縮木瓜汁等弱酸性果汁。
4.一種生產權利要求1所述果汁豆奶飲料的方法，其特徵在於以大豆、濃縮果汁為原 料，輔以甜味劑、酸味劑、乳化劑、穩定劑，經調配、均質、殺菌、灌裝，進而製成哈密瓜汁豆奶 飲料。
5.根據權利要求4所述的方法，其特徵在於所述乳化劑由聚甘油脂肪酸酯、分 子蒸餾單甘脂、蔗糖酯(HLB值13)三種復配而成；優選濃度為聚甘油脂肪酸酯添 加量0.05-0. 09 %，分子蒸餾單甘脂添加量0.03-0. 07 %，蔗糖酯(HLB值13)添加量 0. 03-0. 07%。
6.根據權利要求4所述的方法，其特徵在於所述穩定劑由耐酸型羧甲基纖維素鈉、果 膠、海藻酸鈉復配而成；優選濃度為羧甲基纖維素鈉0. 05-0. 09%，果膠0. 07-0. 11%，海藻 酸鈉 0. 10-0. 14%。
7.根據權利要求4-6任一所述的方法，其特徵在於濃縮果汁用軟化水稀釋3-5倍後， 添加到已加入乳化穩定劑並冷卻後的豆奶中，然後用檸檬酸溶液調節產品PH至4. 4-5. 0。
全文摘要
本發明公布了一種果汁豆奶飲料及其生產方法，其特徵在於以大豆、濃縮哈密瓜汁、濃縮荔枝汁或濃縮木瓜汁等弱酸性果汁為原料，輔以甜味劑、酸味劑、乳化穩定劑，經調配，均質，殺菌、灌裝，進而製成一種哈密瓜果汁豆奶飲料。本發明的哈密瓜果汁豆奶飲料兼有果汁和豆奶的營養價值，產品口味清新、酸甜可口；同時質量穩定，貨架期超過9個月，生產工藝技術路線適宜於工業化、規模化生產。
文檔編號A23C11/10GK101897360SQ201010235028
公開日2010年12月1日 申請日期2010年7月23日 優先權日2010年7月23日
發明者周惠明, 彭偉, 朱科學, 李運冉 申請人:江南大學