芒果複合果汁飲料的製備方法
2023-09-20 00:00:00 3
專利名稱：芒果複合果汁飲料的製備方法
技術領域：
本發明涉及複合果汁飲料、特別是芒果複合果汁飲料的製備方法。
背景技術：
芒果是具有特殊風味和良好營養價值的亞熱帶水果，受到各國人們的喜愛。芒果汁有澄清汁和混濁汁之分。澄清汁在加工過程中風味、色澤和營養價值損失較大，混濁汁則存在明顯的分層沉澱問題。
芒果的主要芳香成分是萜烯類物質，在加工過程中因受熱、長時間暴露於空氣中或受酶的影響而損失，使芒果汁失去了芒果的典型特徵而風味平淡。
對於芒果汁及果汁飲料的穩定性問題，已知的解決方法主要是採用添加穩定劑，如添加CMC(中國專利申請CN1096179A)、果膠等(中國專利申請CN1444875A)來提高穩定性。然而，穩定劑的添加不僅增加生產成本，也會使果汁飲料變得粘稠而不清爽，同時增加了工作量，延長了加工周期，對果汁風味的保持不利。
發明內容
本發明是通過改進芒果原漿的製造方法及果汁復配，使芒果複合果汁飲料獲得良好的穩定性和優良風味。
本發明的技術方案如下採用鮮芒果為原料加工芒果複合果汁飲料的製備工藝包括以下步驟(1)芒果在破碎打漿時添加檸檬酸溶液，將果漿pH值調節至3.5～4.0之間。
(2)芒果破碎打漿後，立即進行滅酶和冷卻，打漿機至熱交換器之間採用完全密閉的管道連接，果漿在其間停留時間少於4min。滅酶溫度為85～95℃，時間為15～120s，滅酶後迅速冷卻至40℃以下。
(3)將滅酶、冷卻後的果漿與西番蓮原漿等其它原輔料配合製造複合果汁。
複合果汁飲料基本配方為(按重量百分比計)滅酶、冷卻後的果漿 40～80％其他果汁(以100％果汁計)8～30％西番蓮原漿 1～10％糖(蔗糖或澱粉糖漿等) 1～5％
其餘為純淨水。
其它果汁包括菠蘿濃縮汁、橙子濃縮汁、蘋果濃縮汁、香蕉原漿中的一種或幾種果汁。
採用芒果原漿為原料加工芒果複合果汁飲料的製造工藝包括以下步驟步驟(1)(2)同以鮮芒果為原料的加工工藝；(3)滅酶冷卻後的芒果漿經過均質、殺菌、灌裝後獲得芒果原漿；(4)將芒果原漿與西番蓮原漿等其它原輔料配合製造複合果汁；複合果汁飲料基本配方及其它果汁均同以鮮芒果為原料的加工工藝。
採用本發明提供的製造工藝，生產出芒果果漿或芒果原漿後，與西番蓮原漿及其它果汁進行復配，不含穩定劑，可獲得在保質期內無明顯分層的、穩定的，風味優良的芒果複合果汁飲料。
圖1是本發明芒果複合果汁飲料生產方法的流程圖，包括芒果原漿生產，以及用滅酶、冷卻後的芒果果漿生產芒果複合果汁飲料的流程。
具體實施例方式
本發明芒果複合果汁飲料的製備方法，與其他工藝最大不同點在於芒果在破碎打漿時添加了檸檬酸溶液，將果漿pH值調節至3.5～4.0之間；將芒果破碎打漿後，立即進行滅酶和冷卻，打漿及熱交換在完全密閉的空間進行，滅酶後迅速冷卻；在生產過程中抑制了酶活，滅酶的對象為果漿的果膠分解酶以及酚酶，減少了果膠分解和酶促褐變。整個生產過程儘量隔絕空氣及避免高溫長時處理，製備的芒果漿粘度高、穩定性好、色澤黃亮、香氣濃鬱。
在芒果產季時，可以用鮮芒果經打漿、滅酶、冷卻後直接與西番蓮原漿等其它原輔料配合製造複合果汁。也可以將經滅酶冷卻後獲得的芒果果漿通過均質、殺菌、灌裝後得到芒果原漿。芒果原漿可以常年貯存和運輸，可以供本企業或其它企業全年生產芒果汁飲料。當利用芒果原漿為原料時，可以在製備果汁產品時直接與西番蓮原漿等其它原輔料配合製造複合果汁。
複合果汁飲料基本配方為(按重量百分比計)滅酶、冷卻後的果漿或芒果原漿 40～80％其他果汁(以100％果汁計) 8～30％西番蓮原漿 1～10％糖(蔗糖或澱粉糖漿等) 1～5％其餘為純淨水。
其它果汁包括菠蘿濃縮汁、橙子濃縮汁、蘋果濃縮汁、香蕉原漿中的一種或幾種。
如採用濃縮汁，則需還原為100％果汁後才按上述配比進行復配。
芒果原漿可以長期貯存，生產時即可用芒果原漿與西番蓮原漿等其它原輔料配合製造複合果汁。
實施例1取經催熟至完熟的紫花芒果100kg，經過清洗、篩選後用雙道打漿機打漿。在打漿機的芒果漿出口處加噴頭，通過此處噴入10％(按重量百分比計)的檸檬酸溶液50g。由打漿機獲得的果漿經螺杆泵輸送入管式換熱器，在30s內加熱至85℃，然後恆溫120s，並迅速冷卻至40℃，全程時間為200s。經上述處理後獲得59.2kg的芒果果漿，pH3.5，色澤金黃，香氣濃鬱。將獲得的芒果果漿與100％菠蘿果汁(以菠蘿濃縮汁還原)、西番蓮原漿、糖及純淨水進行複合調配，然後通過均質、殺菌、熱灌裝後獲得PET瓶裝的芒果複合果汁飲料。此飲料保質期達6個月，保質期內沒有明顯分層現象。
復配配方為芒果果漿60kg100％菠蘿果汁 30kg西蕃蓮原漿 1kg糖 1kg純淨水 8kg實施例2取臺農一號芒果100kg，按實施例1方法生產芒果果漿，噴入10％的檸檬酸溶液500g，經95℃、15s滅酶，獲得54.8kg果漿，pH值4.0。將此果漿均質，巴氏殺菌後無菌灌裝，得到53.9kg芒果原漿。用此芒果原漿與其他果汁調配後，通過均質、殺菌、無菌灌裝可獲得利樂包芒果複合果汁飲料。此產品貯運6個月後盒底有少量沉澱，但產品沒有明顯分層，色澤呈黃色且均勻。
復配配方為芒果原漿 40kg100％橙汁(以橙子濃縮汁還原) 8kg西蕃蓮原漿 10kg糖 5kg純淨水 37kg
實施例3取田陽香芒100kg，按實施例2方法製造芒果原漿，噴入10％的檸檬酸溶液500g，經90℃、30s滅酶，獲得50.6kg芒果原漿，pH值3.8。用此原漿按以下配方製成PET瓶裝芒果複合果汁飲料。此產品貯運6個月後瓶底有少量沉澱，但產品沒有明顯分層，色澤呈黃色且均勻。
復配配方芒果原漿 80kg100％蘋果汁(以蘋果濃縮汁還原)10kg西蕃蓮原漿 3kg糖 1kg純淨水 6kg實施例4取桂熱120號芒果100kg，按實施例2方法生產芒果原漿，經90℃、30s滅酶，獲得芒果原漿64.9kg，pH值3.7。用此原漿按以下配方生產芒果複合果汁飲料。產品貯存6個月後瓶底有少量沉澱，但產品沒有明顯分層，色澤呈均勻黃色。
復配配方芒果原漿50kg香蕉原漿20kg西番蓮原漿 6kg糖 2kg純淨水 22kg。
權利要求
1.一種芒果複合果汁飲料的製備方法，芒果在破碎打漿後滅酶、冷卻得果漿，其特徵是步驟為a.芒果在破碎打漿時添加檸檬酸溶液，將果漿pH值調節至3.5～4.0之間；b.將通過步驟a獲得的芒果漿立即進行滅酶和冷卻，打漿機至熱交換器之間採用完全密閉的管道連接，果漿在其間停留時間少於4min，滅酶溫度為85～95℃，時間為15～120s，滅酶後迅速冷卻至40℃以下；c.將滅酶、冷卻後的果漿與西番蓮原漿等其它原輔料配合製造複合果汁。
2.如權利要求1所述的芒果複合果汁飲料的製備方法，其特徵是複合果汁飲料的基本配方按重量百分比計為滅酶、冷卻後的果漿40～80％，以100％果汁計的其他果汁8～30％，西番蓮原漿1～10％，糖1～5％，其餘為純淨水。
3.如權利要求1或2所述的芒果複合果汁飲料的製備方法，其特徵是其它果汁包括菠蘿濃縮汁、橙子濃縮汁、蘋果濃縮汁、香蕉原漿中的一種或幾種。
4.一種芒果複合果汁飲料的製備方法，芒果在破碎打漿後滅酶、冷卻得果漿，其特徵是步驟為a.芒果在破碎打漿時添加檸檬酸溶液，將果漿pH值調節至3.5～4.0之間；b.將通過步驟a獲得的芒果漿立即進行滅酶和冷卻，打漿機至熱交換器之間採用完全密閉的管道連接，果漿在其間停留時間少於4min，滅酶溫度為85～95℃，時間為15～120s，滅酶後迅速冷卻至40℃以下；c.滅酶冷卻後的芒果漿經過均質、殺菌、灌裝後獲得芒果原漿；d.將芒果原漿與西番蓮原漿等其它原輔料配合製備複合果汁。
5.如權利要求4所述的芒果複合果汁飲料的製備方法，其特徵是複合果汁飲料的基本配方按重量百分比計為滅酶冷卻並經均質、殺菌、灌裝後獲得的芒果原漿40～80％，以100％果汁計的其他果汁8～30％，西番蓮原漿1～10％，糖1～5％，其餘為純淨水。
6.如權利要求4或5所述的芒果複合果汁飲料的製備方法，其特徵是其它果汁包括菠蘿濃縮汁、橙子濃縮汁、蘋果濃縮汁、香蕉原漿中的一種或幾種。
全文摘要
本發明提供了一種芒果複合果汁飲料的製備方法。在芒果打漿時用檸檬酸調節果漿酸度至pH3.5～4.0，然後迅速滅酶和冷卻，獲得穩定的芒果果漿後可通過均質、滅菌、灌裝製成芒果原漿。利用上述滅酶後的果漿或經其加工成的芒果原漿為原料，與西番蓮原漿及其它果汁進行復配，經均質、滅菌、灌裝製成芒果複合果汁飲料。該飲料不含穩定劑，在保質期內可獲得無明顯分層的、穩定的，風味優良的品質。
文檔編號A23L1/212GK101019675SQ200710051639
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月6日 優先權日2007年3月6日
發明者滕建文, 韋保耀, 黃麗, 夏寧 申請人:廣西大學