一種鵝肝醬膠囊的製備方法與流程
2023-09-20 05:15:05 2
本發明涉及醬類食品領域，確切地說是一種鵝肝醬膠囊的製備方法。
背景技術：
法國著名美食鵝肝醬是全世界觀光客到法國享用法國菜時，指定要品嘗，並且還要買罐裝鮮肝醬帶回家的一道特殊食品。
鵝肝醬的吃法多種，可作為前菜，配烤熱的麵包單吃，或混合其他材料做成一道前菜。此時，最適合的配酒是略帶甜味的白酒或香檳。由於鵝肝醬對法國人來說，是年菜或節慶時吃的菜，所以搭配香檳有應景的效果。鵝肝醬也可以切片溫熱吃，或與牛肉搭配吃，此時成主菜的地位，適合搭配紅酒。
肝是鵝體內儲存養料的重要器官，含有豐富的營養物質，具有多種營養保健功能。鵝肝醬則傳承了鵝肝的營養美味，甘腴味香，被譽為世界三大營養美食之一，在法國、日本等國家頗受消費者喜愛，是豪門貴族和招待貴賓的必備佳品。由享有「中國鵝業大王」美譽的饞神集團與享譽國內外的肉類研究基地——南京農業大學經多年聯合研製，綜合吸收了世界先進鵝肝醬生產技術，融入自主研製的獨特配方和工藝，保留法國鵝肝醬的傳統口味，適應中國消費者需求，2006年面向普通階層推出了大眾化製品中國人自己的鵝肝醬，產品自投放市場後，受到了國內外專家和消費者的高度評價，市場需求量與日俱增，產品供不應求。
儘管如此，價格頗高的單一品種的鵝肝醬還只是招待貴賓、饋送好友的高檔消費品，大規格、單品種、風味單一等因素決定了只有少數消費者才能品嘗到該產品的美味，不能滿足更多消費者的需求。針對市場的現狀和動物肝臟營養價值高的特點，2007年新春伊始，2007年將立足於市場，最大程度地滿足消費者，開發多品種、多口味、多包裝、多層次的肝醬類產品，力推肝醬類產品系列化。
鵝肝醬。因肝臟具有高營養價值的特點，受到了消費者的普遍歡迎，如豬肝中鐵質含量豐富，是補血食品中最常用的食物；羊肝中維生素的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；維持健康的膚色。
對皮膚的健美具有重要意義；鴨、雞等肝臟中除鐵元素、維生素含量豐富外，還含有維生素、和微量元素硒，能排去人體的毒素，增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。07年集團將陸續開發羊肝醬、豬肝醬、鴨肝醬、雞肝醬類系列品種，改變緊靠鵝肝醬單一品種打市場的現狀，工藝相近的鵝肝醬生產線也將得到充分利用，同時，將滿足不同消費群體的需求。
風味系列化。由於各地區消費者的消費習慣不一樣，不同的區域、不同的消費者接受的產品風味也不一樣，如南方與北方、老人與小孩、男與女對產品風味的要求相差很大。為此，2007年將推出包括鵝肝醬在內的多風味系列，除產品自身香型外，還要推出香辣、香甜、煙燻等風味系列，以滿足不同區域、不同消費者的要求。
包裝系列化。消費者對食品消費需求向多規格、多樣化、特色化的方向發展，因此，食品加工業已將費用投向開發具有更靈活和機動的包裝線上。就鵝肝醬而言，一種規格已無法滿足更多消費者需求，人們在高檔酒店才有機會享此口福。2007年集團將再投入四套連續灌裝封口設備，推出兩片罐高檔裝、家庭裝、複合材料方便裝，以滿足招待貴賓、饋送好友、家庭消費、個人享受等不同需求。
產品層次系列化。因不同消費者消費層次不一樣，必然產品層次也不同，有的消費者滿足於風味，有的消費者滿足於產品的保健功能，如小孩注意營養，年輕人偏重口味，老年人注重保健，婦女則更重視養顏。根據不同層次的需求，除利用現代調香調味技術開發不同風味肝醬系列外，還將利用先進的分子包埋技術、分子螯合技術及雙重乳化技術開發出更多的具有保健功能的強化肝醬類系列產品，以滿足於老人、小孩、婦女、常用電腦的白領等不同層次消費者的需求。
綜上所述，鵝肝醬將立足於市場需求，結合肝臟類高營養的特點，積極推行包括鵝肝醬在內的肝醬類產品的系列化，不斷滿足市場的需求成為迫在眉睫的問題。
技術實現要素：
本發明的目的在於提供一種鵝肝醬膠囊的製備方法。
上述目的通過以下方案實現：
一種鵝肝醬膠囊的製備方法，其特徵在於：包括以下步驟：
（1）鮮鵝肝清洗、切塊，去筋、醃製、清洗、熱燙、再於牛奶中浸泡10-20分鐘後，取出用湯料煮製5-10分鐘後，保持其溫度在35-45℃之內，後加入適量的枯草桿菌蛋白酶，保溫1-3小時，然後殺酶中止酶反應並冷卻，備用；
（2）瘦豬肉清洗、切塊、醃製、清洗、煮製、備用；
（3）雞肉清洗、切塊、醃製、清洗、煮製、備用；
（4）將（1）、（2）、（3）三個步驟的產品混合、加入配料、打碎、加湯汁，水、攪拌，得醬料；
（5）所得醬料噴霧乾燥後，得醬粉；
（6）醬粉用膠囊包裹後，既得。
所述的一種鵝肝醬膠囊的製備方法，其特徵在於：
鵝肝醃製的方法為：
（1）按照下述重量份的取料配製醃製液原料：食鹽3-8，白砂糖2-4，沙姜1-2，蒜0.1-0.3，胡椒粉0.3-0.4，五香粉0.1-0.3，玉米粉0.3-0.5，味精1-2，雞精1-3，白酒1-2，水100-120；
（2）將步驟（1）配製好的原料混勻後，煮沸，熬製40-80分鐘後，將所得醃製液均勻的塗抹在鵝肝表面，靜置20-30分鐘；
（3）將塗抹醃製水的鵝肝放入真空倉內，抽真空至0.1-0.2mpa，保持真空狀態3-5小時，溫度4-6℃，取出，即可。
所述的一種鵝肝醬膠囊的製備方法，其特徵在於：瘦豬肉、雞肉醃製所使用的醃製劑由適量的食鹽，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，雞精，白酒製得。
所述的一種鵝肝醬膠囊的製備方法，其特徵在於：選取新鮮無損傷，內外無斑痕，淺黃色或粉紅色,結構完整，個體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝。
所述的一種鵝肝醬膠囊的製備方法，其特徵在於：熱燙指的是：鵝肝清洗瀝乾水後放入預先煮滾的熱水中熱燙5-10分鐘，熱燙過程中應去除上浮物，將熱燙後的鵝肝撈起，瀝乾備用，即可。
所述的一種鵝肝醬膠囊的製備方法，其特徵在於：煮製使用的湯料指的是牛骨湯。
本發明的有益效果為：
（1）本發明提供的鵝肝醬製備方法，大大縮短了醃製時間，比傳統醃製方法相比，真空醃製時間縮短了2-4倍；
（2）本發明將豬肉、雞肉與鵝肝醬有機結合使用，有效降低了鵝肝醬的腥味，使風味得到了很大的改善；
（3）牛奶中浸泡鵝肝能夠對鵝肝進行預乳化，從而改善鵝肝的口感，使得鵝肝變得滑嫩。
（4）本發明將醬料製成粉狀，用膠囊包裹，便於攜帶，食用時候可以打開膠囊，用水衝開，也可以直接加入湯、粥或者菜中，使用方便。
具體實施方式
一種鵝肝醬膠囊的製備方法，包括以下步驟：
（1）選取新鮮無損傷，內外無斑痕，淺黃色或粉紅色,結構完整，個體較肥大的鵝肝作為原料鵝肝清洗、切塊，去筋、醃製、清洗、熱燙、再於牛奶中浸泡10分鐘後，取出用湯料煮製5-10分鐘後，保持其溫度在35-45℃之內，後加入適量的枯草桿菌蛋白酶，保溫3小時，然後殺酶中止酶反應並冷卻，備用；
（2）瘦豬肉清洗、切塊、醃製、清洗、煮製、備用；
（3）雞肉清洗、切塊、醃製、清洗、煮製、備用；
（4）將（1）、（2）、（3）三個步驟的產品混合、加入配料、打碎、加湯汁，水、攪拌、灌裝、高壓殺菌、冷卻貯藏、成品。
鵝肝醃製的方法為：
（1）按照下述重量份的取料配製醃製液原料：食鹽5，白砂糖2，沙姜1，蒜0.3，胡椒粉0.3，五香粉0.1，玉米粉0.3，味精1，雞精1，白酒1，水100；
（2）將步驟（1）配製好的原料混勻後，煮沸，熬製60分鐘後，將所得醃製液均勻的塗抹在鵝肝表面，靜置30分鐘；
（3）將塗抹醃製水的鵝肝放入真空倉內，抽真空至0.2mpa，保持真空狀態3小時，溫度4-6℃，取出，即可。
瘦豬肉、雞肉醃製所使用的醃製劑由適量的食鹽，白砂糖，沙姜，蒜，胡椒粉，五香粉，玉米粉，味精，雞精，白酒製得。
熱燙指的是：鮮鵝肝清洗、切塊，去筋、後醃製，再用清水衝洗乾淨，瀝乾水後放入預先煮滾的熱水中熱燙10分鐘，熱燙過程中應去除上浮物，將熱燙後的鵝肝撈起，瀝乾備用即可。
煮製使用的湯料指的是牛骨湯。
以下為對所得的鵝肝醬進行實驗的情況：
熱燙對鵝肝醬風味的影響分別用，這3個時間段將醃製後的鵝肝進行熱燙處理，並分別對熱燙後的鵝肝風味進行感觀評價，熱燙對鵝肝醬風味的影響，通過預實驗後的感觀評價可知，隨著熱燙時間的不斷增加，醃製劑用量對腥昧的影響熱日寸問除腥效果評價果也相應增加，但當熱燙的時間增加到一定的時間段時，熱燙除腥的效果在這個時間段內的變化不大，結合製造鵝肝醬條件和生產成本等因素，得出熱燙的最佳時間為，添加調味劑煮製對鵝肝醬風味的影響添加食鹽，雞精，沙姜，蔥，胡椒粉和醬油等配料對鵝肝進行煮製，通過煮製使原料入味，從而達到增加風味的效果，煮製時間分為3個時間段:5,10,15，然後再對煮製後的鵝肝進行感觀評價。
通過實驗可知，添加調味劑煮製可有效去除鵝肝腥味，增加鵝肝醬的香味，在煮製時間為10以內，去腥效果隨著時間的延長而增加，當煮製超過10後，去腥效果增加不明顯，增加煮製時間，不僅不能有效地增加去腥效果，而且浪費能源，使得成本增加，同時還會破壞鵝肝的營養成分，因此，最佳煮製時間確定為10.，添加肉類對鵝肝醬風味的影響在鵝肝醬裡添加一定量的雞肉和瘦豬肉，不但可以掩蓋部分鵝肝的腥味，而且可以大大增加鵝肝醬的肉香味，使鵝肝醬不僅具有鵝肝的特殊風味，而且還具有雞肉和豬肉的香味，既提高了鵝肝醬的營養價值，也增加了人們的食慾。