方便麵專用木薯變性澱粉及其生產方法

2023-09-19 15:19:15

專利名稱：方便麵專用木薯變性澱粉及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種變性澱粉及其生產方法。主要作為食品添加劑，特別是可以用於
方便麵中添加的木薯變性澱粉及其生產方法。
背景技術：
隨著食品、紡織、造紙或日用工業品的發展，我國從上個世紀80年代開始實現變
性澱粉的工業化生產，其產品基本都是一次變性的變性澱粉產品，如氧化澱粉、酸解澱粉、
醋酸酯澱粉、磷酸酯澱粉、交聯澱粉、羧甲基澱粉、陽離子澱粉、預糊化澱粉等等，但是在一
些行業和製造一些高端產品時，單純的一次變性澱粉產品不能滿足要求，例如高檔的食品、
紙張或紡織品，特別是食品應用要求變性澱粉應該具有糊化溫度低，粘結力強，粘度穩定，
流動性好等綜合特點，用於方便麵中添加時要與物料具有良好的相容性，油炸或熱風乾燥
時優先於麵粉糊化而形成空洞，食用時復水快，作為食品添加劑也要具有很高的粘結力和
成膜性，這樣可使食品在煮製過程不易渾湯並具有較好彈性，增強口感。 所謂多元變性澱粉，是指在同一澱粉分子中既接上陰離子、又接上陽離子或非離
子等兩種或兩種以上反應基團的澱粉。目的是強化其某方面的性能，使其在實際應用中效
果更突出，使用條件更寬。多元變性澱粉是在陰、陽、非離子等普通變性澱粉基礎上發展起
來的新型澱粉衍生物，它與通常的陰離子、陽離子及非離子變性澱粉對比，應用效果更明顯。 膠體物質是一類新型食品添加劑，通常具有保健功能，可以冷水溶解並具有較高 的粘稠度。魔芋膠的主要成分是葡甘露聚糖，是一種低熱能、低蛋白質、高膳食纖維的食品， 並且富含人體所需的十幾種胺基酸和微量元素，能夠預防疾病，具有水溶、增稠、穩定、懸 浮、凝膠、成膜、粘結等多種理化特性，所以它即是一種天然的保健食品又是理想的食品添 加劑。 目前主要的多元變性澱粉有交聯_酯化澱粉、醚化_交聯_預糊化澱粉、交聯_羧 甲基變性澱粉等，它主要是根據不同的需要在澱粉接上不同的基團。通過檢索資料庫、期刊 和網站，查到一些與本發明較相關的文獻，現摘錄以下 題名變性澱粉在麵條生產中的應用研究，作者王放，機構鄭州糧食學院，刊名食品工業.1996 (5) ,6-7。文摘本文闡述了澱粉及變性澱粉的特性，同時對其在 麵條生產中的應用效果進行了研究，試驗結果表明變性澱粉對麵條品質有明顯的改良作 用，尤以木薯磷酸交聯澱粉效果最佳，其添加量為10%。 題名幾種木薯變性澱粉凝膠化性質的研究，作者宋賢良陳玲唐建松，機構
華南農業大學食品學院，廣東，廣州，510640華南理工大學食品學院，廣東，廣州，510640鄭 州金谷實業有限公司，河南，鄭州，4500刊名糧食與飼料工業 2005 (12) 普26，文 摘對木薯醋酸酯澱粉、磷酸酯澱粉和氧化澱粉的糊化性質、流變特性和凝膠強度等凝膠化
性質進行了比較研究。研究表明醋酸酯澱粉和磷酸酯澱粉的糊化溫度與原澱粉相當，氧化 澱粉的糊化溫度降低。醋酸酯澱粉和磷酸酯澱粉糊具有剪切稀化特性，屬假塑性流體，氧化澱粉糊呈牛頓流體的特徵。3種變性澱粉糊的表觀粘度受濃度、溫度和pH值的影B向，與木薯 原澱粉相比，變性澱粉糊具有較好的耐熱和耐酸鹼穩定性。而凝膠強度因變性基團的不同， 差異較大。 3、方便麵專用變性澱粉(青州市泰康食品有限公司)，產品特徵以精製木薯澱粉 或馬鈴薯澱粉為原料，經化學方法處理而成。白色粉末狀，糊化溫度低，糊絲長，糊液透明度 高，粘彈性、成膜性好，抗老化。適用於油炸方便麵和熱烘方便麵。主要指標水份《15%， 細度98%，PH:6-8，白度90%，灰份《1 %，粘度150mPa. s。 4、木薯變性澱粉(重慶澳豐食品添加劑有限公司)，產品簡介以木薯澱粉為原 料經特殊加工工藝生產成食用變性澱粉。主要指標執行標準Q/AF 3_2006水分(％):
《15 ;白度(440nm， ％ ) :> 88 ;粘度(mpa. s，6% ) :> 180。 5、申請號200810073401. 4名稱多元化預混法變性澱粉及其生產方法(公告日 2008. 08. 06)，申請人廣西明陽生化科技股份有限公司，摘要本發明公開了一種多元化 預混法變性澱粉及其生產方法，是將單獨生產的"醚化_交聯_酯化"澱粉、"酯化_酯化" 澱粉和"酯化_交聯"澱粉按一定比例預混，得到澱粉在凍融穩定性、凝膠性、保水性較好的 產品，該產品使已變性澱粉產品產生新的加工適性，應用於食品特別是低溫肉製品生產，起 到粘合、填充、增強持水性等較好作用，具有生產周期短，能耗低，操作簡便，產品穩定性高 等優點。 從公開文獻中我們可以了解到，目前多元變性澱粉在原有的氧化澱粉，醋酸酯化 澱粉，磷酸酯澱粉，羥丙基澱粉及一些接枝共聚澱粉上增加了很多新的產品，但是各種澱粉 的分子千差萬別，在一些澱粉中，複雜一些的化學變性方法如醚化、酯化、交聯是不容易實 現的，這一般要通過多步操作才可實現變性，膠體與變性澱粉復配使用還未見公開文獻報 道。 所以本領域的技術人員根據不同的反應基團、配比及工藝條件，開發出繁多的各 具特殊性能的產品，使變性澱粉具有較多功能，例如除作為方便麵食品添加劑外，還可用作 餃子皮、糕點等食品助劑，還可用於紡織、造紙等工業助劑，正越來越受科學研究工作者的 重視。

發明內容
本發明的目的是要提供一種通過複合變性方法能夠賦予澱粉多方面性質，再結 合天然高分子膠體——魔芋膠的添加，得到具有較高粘稠度、較好成膜性、較低糊化溫度、 較好粘彈性等優良性質的複合變性澱粉。
本發明的工藝要點是 本發明產品是以木薯澱粉漿為起始原料，採用"醚化_酯化_交聯"溼法複合變 性工藝生產，然後在乾粉中添加一定比例的魔芋膠，利用醚化、酯化基團具有親水特性，提 高變性澱粉的保水性、吸水性、透明性、成膜性等性質，利用醚化、交聯具有增稠等特性，提 高變性澱粉產品粘度和彈性，利用魔芋膠的保水性、高粘度等特質，提高變性澱粉的峰值粘 度、吸水性等性質。木薯澱粉支鏈含量高且價格低廉，具有較好的透明度、保水性、成膜性、 粘彈性等，是很好的方便麵用粉的基礎原料。
本發明的關鍵指標是醚化取代度(DS) :0. 01-0. l，酯化取代度(DS) :0. 01-0. 1，
4峰值粘度^ 700BU，糊化溫度《60°C。
本發明的技術方案是
—、基礎產品 第一種原料"醚化_酯化_交聯"澱粉A。其製備方法有兩種工藝 工藝1 :在原澱粉漿中加鹽和抑制劑，攪拌10-20分鐘，再加稀鹼調漿液pH值
9-11，加入交聯劑及醚化劑，20°C以下攪拌30-60分鐘，升溫到40-50°C ，反應5_10h，保持反
應溫度不變，然後加入酯化劑a，在45-5(TC繼續反應l_2h，或漿液降溫到40°C以下，加入酯
化劑b，同時加稀鹼調節漿液pH值8-9反應一定時間，反應結束後降溫到30°C以下，用酸調
節漿液PH值6. 0-6. 5，再經清水稀釋、旋流器洗滌、乾燥等工序得成品A ; 工藝2 :在原澱粉漿中加鹽和抑制劑，攪拌10-20分鐘，再加稀鹼調漿液pH值
9-11，加入醚化劑，20°C以下攪拌30-60分鐘，升溫到40-50°C ，反應5_10h，保持反應溫度不
變，然後漿液降溫到35t:以下，加入酯化劑b或複合酯化交聯劑c，同時加稀鹼調節漿液pH
值8-9，反應結束後降溫到30°C以下，用酸調節漿液pH值6. 0-6. 5，再經清水稀釋、旋流器洗
滌、乾燥等工序得成品A。 第二種原料魔芋膠B。 乾粉末狀，顏色微黃。 以上所述的原澱粉採用木薯澱粉。 以上所述的抑制劑採用硫酸鈉或碳酸鈉，加入量為澱粉量(重量)的0. 5_2%。
以上所述的鹽採用氯化鈉，加入量為澱粉量的2_5%。
以上所述的稀鹼採用氫氧化鈉或氫氧化鉀水溶液。
以上所述的酸採用鹽酸或硫酸水溶液。 以上所述的交聯劑採用三偏磷酸鈉、環氧氯丙烷，加入量為澱粉量的0. 01-0. 2%。 以上所述的醚化劑採用環氧丙烷，加入量為澱粉量的2_5%。 以上所述的酯化劑a採用三聚磷酸鈉或正磷酸鹽，加入量為澱粉量的1_4%。 以上所述的酯化劑b採用醋酸酐或醋酸乙烯，加入量為澱粉量的0. 5_2%。 以上所述的複合酯化交聯劑c採用醋酸酐與己二酸或檸檬酸的混合酸酐，加入量
為澱粉量的O. 5_2%。 二、復配產品 按重量比A : B = 95-99 : 5_1預混生產，得到具有較好彈性、粘結性、成膜性的 澱粉產品，適用於方便麵。 預混時間10-30分鐘，以混合均勻為目的。
預混溫度為20-50°C ，常壓。 本發明彌補了複合變性澱粉產品在某一方面的不足，如醚化澱粉成膜性好、粘度 低，交聯澱粉增稠性好、成膜性差、糊化溫度高，酯化澱粉粘彈性好、但對澱粉選擇性高且糊 化溫度已不能完全滿足要求，膠體物質具有高粘度、低糊化溫度、較好成膜性等特點，但成 本較高，通過復配膠體物質使變性澱粉的優勢得以發揮並互補不足，達到了協同增效的作用。 本發明適用於具有變性澱粉生產條件的企業，採用全溼法工藝路線及捏合機或幹 粉攪拌機進行生產，對生產設備無特殊要求。
本發明的優點 (1)採用全溼法化學變性工藝技術，生產周期短，能耗低，操作簡便，產品穩定性高。
(2)利用所添加化學製劑的特點，合理安排反應順序，相互催化反應，提高反應效
率。在複合鹼性催化劑的作用下，提高醚化和酯化反應效率，取得較高的取代度。
(3)通過復配膠體使澱粉既具有醚化、酯化、交聯等基團，又具有天然膠體性質，特
別表現在增加彈性、降低糊化溫度、成膜性好等方面，應用於食品特別是方便麵生產中，能
使方便麵具有降低油耗、提高復水時間、增加彈性、增加耐煮泡性、不渾湯等較好優點，並能
增加方便麵的面塊白度。
具體實施方式

實施例1 木薯澱粉漿，深度為1000mm，漿液濃度為18. 5Be'，含澱粉量為10噸。①在木薯澱 粉漿中加入200kg氯化鈉和200kg碳酸鈉，攪拌20分鐘，加9Be'氫氧化鈉水溶液調漿液pH 值10-10. 5，漿液溫度控制20°C以下，加入lkg三偏磷酸鈉及200kg環氧丙烷，攪拌30分鐘， 升溫到45-5(TC進行變性反應7h，保持溫度45-5(TC不變，加入100kg三聚磷酸鈉繼續反應 1. 5h，將澱粉漿液溫度降到3(TC以下，用鹽酸水溶液中和漿液pH值6. 0-6. 5，再經洗滌、離 心、烘乾等工序得成品A。在捏合攪拌機中投入2噸澱粉A，均勻加入20kg魔芋膠，開動攪 拌20分鐘，卸粉，過篩，包裝。
實施例2 木薯澱粉漿，深度為1000mm，漿液濃度為18. 5Be'，含澱粉量為10噸。①在木薯 澱粉漿中加入350kg氯化鈉和50kg碳酸鈉，攪拌20分鐘，加氫氧化鈉水溶液調漿液pH值 10-ll，溫度控制2(TC以下，加入lkg環氧氯丙烷及350kg環氧丙烷，攪拌60分鐘，升溫到 45-5(TC進行變性反應10h。將變性澱粉漿液用板式交換器迅速降溫至35t:，用硫酸水溶液 中和漿液pH值8-9，加入醋酸酐50kg，同時加入氫氧化鈉水溶液調漿液pH值8-9，醋酸酐採 用流加方式，時間控制在40分鐘，加完醋酸酐後保持漿液pH值8-9，攪拌20分鐘，用硫酸水 溶液中和漿液PH值6. 0-6. 5，再經洗滌等工序得成品A。在捏合攪拌機中投入2噸澱粉A， 均勻加入100kg魔芋膠，開動攪拌20分鐘，卸粉，過篩，包裝。
實施例3 木薯澱粉漿，深度為950mm，漿液濃度為18. OBe'，含澱粉量為10噸。①在木薯澱粉 漿中加入500kg氯化鈉和50kg硫酸鈉，攪拌20分鐘，加氫氧化鉀水溶液調漿液pH值9-10， 溫度控制20°C以下，加入20kg環氧氯丙烷及500kg環氧丙烷，攪拌60分鐘，升溫到45-48°C 進行變性反應8h。將變性澱粉漿液用板式交換器迅速降溫，控制反應溫度35-4(TC ，快速加 入醋酸乙烯200kg，在溫度35-4(TC反應2小時，用硫酸水溶液中和漿液pH值6. 0_6. 5，再 經洗滌等工序得成品A。在捏合攪拌機中投入2噸澱粉A，均勻加入40kg魔芋膠，開動攪拌 20分鐘，卸粉，過篩，包裝。
實施例4 木薯澱粉漿，深度為950mm，漿液濃度為18. OBe'，含澱粉量為10噸。①在木薯澱 粉漿中加入200kg氯化鈉和200kg硫酸鈉，攪拌20分鐘，加氫氧化鈉水溶液調漿液pH值9-10，溫度控制2(TC以下，加入400kg環氧丙烷，攪拌50分鐘，升溫到45-48。C進行變性反 應9h。將變性澱粉漿液用板式交換器迅速降溫至32°C ，用鹽酸或硫酸水溶液中和漿液pH值
8- 9，加入混合比例為醋酸酐與己二酸50 : 1的混合酸酐200kg，同時加入氫氧化鈉水溶液 調漿液pH值8-9，加完混合酸酐後保持pH值8-9攪拌20分鐘，用鹽酸水溶液中和漿液pH 值6. 0-6. 5，再經洗滌等工序得成品A。在捏合攪拌機中投入2噸澱粉A，均勻加入50kg魔 芋膠，開動攪拌20分鐘，卸粉，過篩，包裝。 實施例5 木薯澱粉漿，深度為1000mm，漿液濃度為18. 5Be'，含澱粉量為10噸。①在木薯 澱粉漿中加入300kg氯化鈉和50kg碳酸鈉，攪拌20分鐘，加氫氧化鉀水溶液調漿液pH值
9- 11，溫度控制20°C以下，加入20kg三偏磷酸鈉及300kg環氧丙烷，攪拌60分鐘，升溫到 45-5(TC進行變性反應7h，然後在漿液溫度45-5(TC加入400kg磷酸二氫鈉繼續反應1. 5h， 將澱粉漿液溫度降到30°C以下，用硫酸水溶液中和漿液pH值6. 0-6. 5，再經洗滌等工序得 成品A。在捏合攪拌機中投入2噸澱粉A，均勻加入40kg魔芋膠，開動攪拌20分鐘，卸粉， 過篩，包裝。 實施例6 木薯澱粉漿，深度為950mm，漿液濃度為18. OBe'，含澱粉量為10噸。①在木薯澱 粉漿中加入200kg氯化鈉和150kg硫酸鈉，攪拌20分鐘，加氫氧化鈉水溶液調漿液pH值 9-10，溫度控制2(TC以下，加入350kg環氧丙烷，攪拌40分鐘，升溫到45-5(TC進行變性反 應10h。將變性澱粉漿液用板式交換器迅速降溫至30°C ，用鹽酸水溶液中和漿液pH值8-9， 加入混合比例為醋酸酐與檸檬酸50 : 1的混合酸酐100kg，同時加入氫氧化鈉水溶液調漿 液pH值8-9，加完混合酸酐後保持pH值8-9攪拌20分鐘，用鹽酸或硫酸水溶液中和漿液 pH值6. 0-6. 5，再經洗滌等工序得成品A。在捏合攪拌機中投入2噸澱粉A，均勻加入20kg 魔芋膠，開動攪拌20分鐘，卸粉，過篩，包裝。
權利要求
一種方便麵專用木薯變性澱粉，其特徵在於將單獨生產的木薯「醚化-酯化-交聯」澱粉A與天然膠體B採用預混的方式復配，20～50℃、常壓下預混10～30分鐘，得到產品；技術參數為醚化取代度DS0.01～0.1，酯化取代度DS0.01～0.1，峰值粘度≥700BU，糊化溫度≤60℃；所述天然膠體B魔芋膠；所述的復配重量比比例A∶B＝95-99∶5-1。
2. 根據權利要求1所述的方便麵專用木薯變性澱粉，其特徵在於所述的醚化取代度羥丙基取代度；所述的酯化取代度醋酸酯或磷酸酯取代度；；所述的峰值粘度和糊化溫度Brabender V_E型粘度計，澱粉m^濃度6% 。
3. 根據權利要求1所述的方便麵專用木薯變性澱粉，其特徵在於所述"醚化_酯化_交聯"澱粉A的製備方法是在原澱粉漿中加鹽和抑制劑，攪拌10 20分鐘，再加稀鹼調漿液pH值9 ll，加入交聯劑及醚化劑，2(TC以下攪拌30 60分鐘，升溫到40 5(TC，反應5 10h，保持反應溫度不變，然後加入酯化劑a，在45 5(TC繼續反應l_2h，或漿液降溫到40°C以下，加入酯化劑b，同時加稀鹼調節漿液pH值8 9反應一定時間，反應結束後降溫到30°C以下，用酸調節漿液pH值6. 0 6. 5，再經清水稀釋、旋流器洗滌、乾燥等工序得成品A。
4. 根據權利要求l所述的方便麵專用木薯變性澱粉，其特徵在於所述"醚化-酯化-交聯"澱粉A的製備方法是在原澱粉漿中加鹽和抑制劑，攪拌10 20分鐘，再加稀鹼調漿液pH值9 11，加入醚化劑，20°C以下攪拌30 60分鐘，升溫到40 50°C ，反應5 10h，保持反應溫度不變，然後漿液降溫到35°C以下，加入酯化劑b或複合酯化交聯劑c，同時加稀鹼調節漿液pH值8 9，反應結束後降溫到30°C以下，用酸調節漿液pH值6. 0 6. 5，再經清水稀釋、旋流器洗滌、乾燥等工序得成品A。
5. 根據權利要求3或4所述的方便麵專用木薯變性澱粉，其特徵在於所述的製備方法中所述的原澱粉採用木薯澱粉；所述的抑制劑採用硫酸鈉或碳酸鈉，加入量為澱粉量的0. 5 2% ;所述的鹽採用氯化鈉，加入量為澱粉量的2 5% ;所述的酸採用鹽酸或硫酸水溶液；以上所述的交聯劑採用三偏磷酸鈉或環氧氯丙烷，加入量為澱粉量的0. 01 0. 2% ;所述的醚化劑採用環氧丙烷，加入量為澱粉量的2 5% ;所述的酯化劑a採用三聚磷酸鈉或正磷酸鹽，加入量為澱粉量的1 4% ;所述的酯化劑b採用醋酸酐或醋酸乙烯，加入量為澱粉量mX的0. 5 2% ;所述的複合酯化交聯劑c採用醋酸酐與己二酸或檸檬酸的混合酸酐，加入量為澱粉量的0. 5 2%。
全文摘要
本發明公開了一種方便麵專用木薯變性澱粉及其生產方法，是以木薯澱粉為原料，將「醚化-酯化-交聯」澱粉按一定添加比例配以天然膠體——魔芋膠，得到具有較高粘稠度、較好成膜性、較低糊化溫度、較好粘彈性等優良性質的複合變性澱粉，應用於方便麵食品生產中，能使方便麵具有降低油耗、提高復水時間、增加彈性、增加耐煮泡性、不渾湯等較好優點，並增加面塊白度。本發明適用於具有變性澱粉生產條件的企業，採用全溼法工藝路線及捏合機或乾粉攪拌機進行生產，對生產設備無特殊要求。
文檔編號C08L3/00GK101735485SQ200910114659
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月23日 優先權日2009年12月23日
發明者馮琳, 曾成偉, 梁著棋, 玉瓊廣, 陳明育, 陳江楓 申請人:廣西明陽生化科技股份有限公司