魚乾的製造方法
2023-09-19 22:20:55
專利名稱：魚乾的製造方法
技術領域：
本發明涉及香味和風味改良了的魚乾的製造方法。
背景技術：
眾所周知，魚乾一般是通過以下方法製造的將魚乾用原料魚(鰹魚、扁舵鰹、金槍魚、鯖魚、沙丁魚、竹莢魚等)的頭、腹鰭、內臟除去，對於小型魚片成3片，生切成左右2個半片(龜形木魚)，對於大型魚將片成3片的半片分別沿背側和腹側切，共計生切成4片(上等木魚)後，進行煮熟焙乾處理。另外也知道，為了使製造操作有效化，通常在將魚乾用原料魚的頭、腹鰭、內臟除去後，不進行生切，先煮熟，然後將煮熟的魚切成左右兩片，或者進一步沿背側和腹側切成4塊後，進行焙乾處理進行製作。
近年來，鰹魚、扁舵鰹、金槍魚、鯖魚等的魚乾大多作為湯包、風味調味料或麵湯等的風味原料使用，但上述魚乾一般比較昂貴，從成本方面考慮其使用量受到限定，因此，使用這些物質的製品其香味和風味方面大多不充分。
近年來，有很多改良現有的魚乾類的製造方法，增強魚乾的薰香味、風味的方法的報導，例如有特開昭55-68242號公報記載的是將原料魚煮熟後，切成0.5～5cm的厚度進行焙乾的方法；特開昭55-120739號公報記載的是將原料魚煮熟後，細粒化成5mm以下進行焙乾的方法；特開昭55-159749號公報記載的是將原料魚煮熟後，用細切機等切成3～15mm後進行焙乾的方法；特開平11-187811號公報記載的是將原料魚用切斷機切成厚度為10～20mm的塊狀後進行煮熟焙乾的方法；特開昭58-76043號公報記載的是在焙乾開始後1～15小時後將魚乾半成品細片化、進一步煙燻、乾燥的方法。
另一方面，就魚乾製造中的成型處理而言，特開昭53-142577號公報和特開昭53-142578號公報披露了將原料魚在煮熟工序前細片化製造魚乾的方法。另外，特開昭54-113466號公報和特開昭55-159749號公報披露了將煮熟了的原料魚處理成纖維狀或細小的薄片狀後進行焙乾的方法。另外，特開昭58-76043號公報披露了在焙乾開始後1～15小時後將魚乾半成品細粒化、煙燻、乾燥的製造方法。而且，特開平11-194360號公報披露了將原料魚在生的狀態下浸漬於pH調整液中的方法；特開平8-56559號公報披露了將燻液噴霧在生的原料魚上的方法；特開平9-163924號公報披露了將生的原料魚浸漬在調味液中進行調味的方法。
在這些方法中，通過在焙乾前進行細分化，使魚肉部分的表面積增大，薰香味變得濃鬱，但由於過於細小，因此薰香味和烤香味的平衡破壞，焦臭味加劇，得不到作為風味原料的優選香味。在焙乾中進行細片化的方法具有需要從焙乾庫取出、細片化後再投入焙乾庫等生產率方面的問題。另外，將煮熟的魚切成圓片、細片化(10～20mm的塊)並進行焙乾時，薰香味、烤香味也弱，得不到想要的品質。
另外，通過進行如上所述的成形處理，試圖使魚乾的香味和風味強化，但需要解決的問題是效果不充分，或香味的平衡破壞，魚乾性質變弱，不適合大量的實際生產等。
這些現有的魚乾製造方法，不能充分得到作為風味原料的魚乾固有的香味和風味，另外，即使為了增強魚乾的香味簡單地延長焙乾時間，香味的增強也少，而且生產效率也惡化，非常缺乏實用性。
另外，也已知將原料魚在生的狀態下切成細小的圓片，進行煮熟、焙乾處理的方法，但由於煮熟時大量的提取物流出，因此存在魚乾的味道、風味不好的缺點。煮熟後拆解成纖維狀或切斷成細小的薄片狀並進行焙乾處理時，儘管煙燻味增強，但魚乾固有的香味平衡破壞。而且，即使在細細地拆解後，將水和魚的煮汁等進行噴霧、焙乾處理，魚乾固有的香味的平衡也會破壞。
就魚乾的香味平衡而言，如川口等的報告(日本食品科學工學會志48號，No.8，570～577；2001年)所述，需要優選由苯酚類產生的煙燻味和由吡嗪產生的烤香味的平衡，但現有技術主要只是煙燻味增強，而香味的平衡惡化。
發明內容
(發明想要解決的課題)本發明是目的在於，消除前述的問題，解決現有技術伴隨的問題，提供與現有的魚乾製造方法相比，可以高效地製造魚乾固有的香味和風味非常強、香味平衡的魚乾的方法。
其中包括提供在魚乾的製造方法中使用有用的、可以使煮熟魚的身部分的肌肉隔膜露出到表面，可靠地拆解成適當大小的煮熟魚的拆解裝置及使用它拆解魚片的製造方法。
(用於解決課題的手段)本發明者為了達成上述目的，專心致志地反覆進行研究，結果發現，將魚乾用原料魚煮熟或蒸煮(下面，只要上下文上不特別解釋，當只說煮熟時，其中也包括蒸煮。)後，對於該煮熟魚或該蒸煮魚(下面，只要上下文上不特別解釋，當只說煮熟魚時，其中也包括蒸煮魚。)的肉部分，通過使其肌隔露出、且拆解成長4～20cm之後進行焙乾處理，由此可以成功地保持現有技術沒有的香味平衡、且使香味和風味強化。而且，將魚乾用原料魚煮熟進行如前所述的拆解後，通過在其表面附著含有含氮化合物的食品材料的提取物後進行焙乾處理，可以成功地得到香味平衡非常良好、香味和風味得以強化的魚乾。
亦即，本發明涉及魚乾的製造方法，其包括將魚乾用原料魚煮熟或蒸煮後，使其肌隔露出，且將煮熟魚或蒸煮魚的肉部分拆解成長4～20cm之後，進行焙乾處理，並且涉及所述的魚乾的製造方法，其還包括將煮熟魚或蒸煮魚拆解後，使其表面付著含有含氮化合物的食品材料的提取物，然後進行焙乾處理。
順便地，將魚拆解或薄片化的方法例如有特開平5-192111號公報披露的將蒸過的魚在液體中拆解的方法；特開平11-244719號公報所披露的用設有兩個轉刀和固定在該轉刀下方的刀具的裝置進行細片化的方法；特開平5-201983號公報記載的用雙螺杆擠出機將魚肉薄片化的方法等。另外，作為魚的骨部、魚貝類殘渣等的破碎、拆解機，已知有在兩軸上安裝的特殊形狀齒進行旋轉並相互嚙合從而進行細細拆解的方法的正和工業株式會社制「ミルマスタ一」、莊田機工株式會社制的兩軸嚙合破斷機等。在液體中拆解的方法作為焙乾前的拆解方法，大多存在向水中的損失、廢水的處理等課題。另外，其它的方法中，過於魚肉被過細地分解，切斷面被刀銳利地切斷等，因此肌隔的露出不充分。
本發明者對煮熟後的魚的拆解魚肉的製造方法，專心致志地反覆進行研究，結果發現，通過一種具有水平狀態設置並在其平行位置上安裝了數列銷的旋轉輥、以及面對該銷並在從水平向下角度10～30度的位置、優選15～25度的位置安裝的固定銷的裝置，可以使煮熟魚的肉部分的肌隔露出到表面，可以製造可靠地拆解成適當大小的拆解肉。基於這樣的發現，完成了本發明。
亦即，本發明還涉及煮熟魚的拆解裝置及使用這樣的裝置製造煮熟魚的拆解肉的方法法。該裝置的特徵在於，其具有水平狀態設置並在平行位置安裝了數列銷的旋轉輥、和面對該銷並在從水平向下角度10～30度的位置、優選15～25度的位置安裝的固定銷。
附圖的簡單說明
圖1是本發明的煮熟魚的拆解裝置的一個實例的平視圖。
圖2是上述拆解裝置的側視說明圖。
圖3表示上述拆解裝置中的固定銷的前端(防滑機構)。
圖4表示將肌隔露出且拆解成預定長度的煮熟魚的肉部分的照片(實物大小)。
具體實施例方式
下面，對本發明進行詳細說明。
魚乾固有的香味是指在焙乾工序中，主要以苯酚類為主體的煙燻成分附著產生的煙燻味，與以附著的煙燻成分和魚乾由來的含氮成分進行反應生成的吡嗪類為主體的香的烤味(成分)產生的味。生成烤味成分的反應認為主要是在魚乾表面發生的，但是在本發明的製造方法中，通過將煮熟魚的肉部分拆解使魚乾的表面積增大，使煙燻成分大量附著的同時，使作為含氮成分的明膠質多的肌隔露出，由此可以大量生成吡嗪類。
另一方面，當將煮熟魚仔細地拆解成纖維狀或細切成細小的薄片狀時(前述特開昭54-113466號公報中記載的方法，用攪拌器等進行拆解的呈淤漿狀，另外，前述特開昭55-159749號公報中記載的方法，使用細切刀，作成薄片狀的魚肉)，煙燻味成分的附著增高，但由於烤味成分的生成反應難以發生，因此，香味的均衡變差。本發明者專心致志地反覆進行研究，結果發現，作為煮熟魚的拆解方法，通過使其肌隔露出且拆解成長4～20cm，可以成功地使香味的均衡呈最佳狀態。需要說明的是，拆解成長4～20cm的煮熟魚的肉部分，優選可以佔該煮熟魚的肉部分全體的30重量％以上，不一定將全部的該煮熟魚的肉部分拆解成長4～20cm也可以。
而且，通過將煮熟魚拆解成如上所述的合適的形狀後，在其表面使含有含氮化合物的食品材料的提取物附著並進行焙乾處理，可以進一步促進吡嗪類的生成，成功地得到香味平衡非常良好的魚乾。
下面，對通過本發明製造魚乾的方法，製造代表物質之一的鰹魚乾的情況進行例示說明。需要說明的是，本發明並不限於下面說明的鰹魚乾的製造，當然也可以用於鯖魚乾和沙丁魚乾等其它魚乾的製造。
首先，依照一般的鰹魚乾的製造方法，將冷凍鰹魚解凍，除去頭部、內臟等後，煮熟得到煮熟魚。將其在常溫下放冷後，將肉部分拆解，使其長4～20cm，其肌隔露出。為了使其肌隔容易露出，優選煮熟魚的魚體溫度保持30℃以上的狀態，如果是在該狀態，則也可以機械地拆解。另一方面，當煮熟魚的魚體溫度呈30℃以下時，由於魚體變硬，有時在拆解工序中容易折斷，有時多產生微小的肉片，因此需要注意。另外，當拆解後的長度超過20cm而變大時，由於因焙乾時的煙燻附著產生的煙燻味強化效果變弱，因此不優選。
然後，將拆解成如上所述的適當的形狀的煮熟魚，以進行焙乾適當的量填充在焙乾籠中，於焙乾庫通過煙燻進行焙乾。這時，重要的是在第一遍火終了時，進行乾燥使平均水分為40％以下。如果第一遍火後的水分高，則有時會發生部分腐敗，明顯損害商品價值。
然後，進一步進行第二遍火以及以後的焙乾，反覆焙乾至其水分為20％以下，得到採用本發明的鰹魚乾。
需要說明的是，拆解成適當的形狀的煮熟魚，在進行焙乾前，使含有含氮化合物的食品材料的提取物附著在其表面後進行焙乾處理，可以得到香味平衡非常好的魚乾。這樣的食品材料的提取物，例如有魚乾或煮幹原料魚的煮熟液、魚貝類和畜產物類的肉部和骨等的煮熟液和蒸煮液、魚貝類的發酵液、果實和蔬菜類的榨汁液、殼類的釀造發酵液、食品酵母的萃取液和發酵液等，進一步可以例舉這些的混合物等。另外，附著方法例如有噴霧法、滴下法、塗敷法等。
這樣得到的魚乾，或進行切削處理作成切削鰹魚乾，或進行粉碎處理作成鰹魚乾粉後裝入棉布袋等，也可以將其浸入熱水中得到湯汁，也可以作為往進行粉碎處理的粉末或顆粒狀的風味調味料的配合原料。
如先前進行的說明那樣，從魚乾製造時其品質方面考慮，重要的是在拆解煮熟魚時使肉部分的肌隔露出。
本發明的拆解裝置具備具備在平行於以中心軸為旋轉軸進行旋轉的圓筒狀主體的外周面上平行地數列設置的銷的旋轉輥、與面向該旋轉輥的固定銷。固定銷的角度特別重要。固定銷的合適的從水平位置的向下角度為10～30度、優選15～25度，當其角度過大時，煮熟魚不經拆解就會從銷間落下，另一方面，當其角度過小時，煮熟魚的折斷面顯示切斷的形狀，想要的肌隔的表面露出不充分。
旋轉銷及固定銷的形狀優選拆解面不作成裁斷狀和切斷狀而作成圓棒、方棒等。旋轉輥的銷的間隔及固定銷的間隔，根據煮熟魚的尺寸選擇最合適的尺寸。
而且，通過在固定銷的端部設置魚體的防滑落結構，可以使煮熟魚更可靠地拆解和拆解肉片的尺寸的均勻化。用於防滑的銷端部的形狀，優選具備沒有因拆解肉片的捲曲等引起的附著物的成長的圓錐狀和彎頭的端部形狀。
實施例下面，通過實施例對本發明進行更詳細的說明。
實施例1
將小型的冷凍鰹魚解凍(解凍後重量為1.8kg)，除去頭部、內臟等後，煮熟得到煮熟魚。為了得到人工使之拆解的狀態，將其在常溫放冷。魚體溫度冷卻至50℃以下後，將肉部分非常仔細地人工進行拆解，以使其長5～15cm，肌隔露出。這時，為了使肌隔容易露出，煮熟魚的魚體溫度至30℃以下迅速進行拆解。這時，拆解過的肉部分中，長5～15cm的肉部分佔37重量％。
然後，將這樣拆解的煮熟魚，以進行焙乾的適當量填充在焙乾籠中，於焙乾庫通過煙燻進行焙乾。這時，在第一遍火終了時，其乾燥使平均水分為32％。
最後，進一步進行第二遍火以及以後的焙乾，反覆焙乾至其水分為11％，得到採用本發明的鰹魚乾(下面稱為本發明品1)。
另一方面，在煮熟後通過進行一般的魚體分割，並進行焙乾處理，製造通常的粗製魚乾(分割龜形木魚)(下面稱為對照品1)。
另外，在煮熟後通過細細地拆解成長3cm以下的纖維狀，並進行焙乾處理，製造纖維狀鰹魚乾(下面稱為對照品2)。
對於如上所述得到的本發明品1、對照品1及對照品2，分別進行粗削、粉碎處理，得到魚乾粉3種。將各魚乾粉5g分散於沸水500g中，進行感官評價。評價項目為煙燻味的強度、烤味的強度及香味的均衡，就強度而言，以通常的粗魚乾對照品1評價為3點，將相對強度數值化。另外，香味的均衡標準為◎，非常好；○，好；×，差。各種結果如下述第1表所示。
進一步，就上述魚乾粉而言，將節粉5g分散於沸水100g中，就其端頭氣，用氣相色譜法分析香氣成分。作為煙燻味成分選定代表的4-甲基ゲアイヤコ一ル、作為烤味成分選定代表的2，6-二甲基吡嗪，作為各香氣的附著指標。這些的分析結果也如下述第1表所示。
第1表
如上表所示可以看出，本發明品1的煙燻味及烤味得到均衡良好地強化。另一方面，當如對照品2類細細地進行拆解時可以看出，煙燻味得到強化，但煙燻味太強，香的烤味被掩蓋，香味的均衡破壞。
實施例2
對於和實施例1中同樣的拆解得到的煮熟魚5kg，在其表面，將煮熟時得到的煮汁(Brix5.8)300g噴霧，使其附著。然後，用和實施例1中的同樣方法進行焙乾。得到採用本發明的鰹魚乾(下面稱為本發明品2)。
用和實施例1中的同樣方法進行感官評價及香氣成分的分析。其結果如下述第2表所示。需要說明的是，考慮到比較對照的方便，該表也同時顯示實施例1中的本發明品1及對照品1的結果。
第2表
如該表所示可以看出，本發明品2與本發明品1相比，其煙燻味及烤味得到進一步均衡良好地強化。
實施例3
下面，邊參照圖邊對本發明的拆解裝置和拆解肉片的製造方法進行說明。
圖1是本發明的煮熟魚的拆解裝置的一例的平面說明圖，而且，圖2是其側面說明圖。
如圖1及圖2所示，本發明的拆解裝置是在基礎臺架上，使安裝在旋轉輥上的旋轉銷和固定銷相互相對設計，旋轉輥通過電動機驅動、旋轉。在旋轉輥上，長90mm的銷沿輥軸方向以90mm的等間隔，在輥圓周方向沿60度的等角度設置6個(合計18個)。固定銷長120mm，在以從中心往左右50mm、130mm的距離，從水平向下方20度的角度的位置設置4個。旋轉輥和框架(固定銷根)的間隔是95mm。
旋轉銷和固定銷都是直徑為10mm的圓棒。在固定銷上如圖3所示，在其端部設置了的魚體防滑落用的彎頭。
通過該旋轉銷及固定銷，距離中心左右都形成50-40-40mm的銷間隔。該銷間隔適合於煮熟魚的尺寸從中等到中等大(長230～280mm)的。適當的銷間隔因煮熟魚的尺寸而不同，煮熟魚尺寸小(160～190mm)時，40-40-30mm合適。
煮熟魚，從原料投入部將魚體投入使得體長方向平行於旋轉輥的旋轉軸，伴隨旋轉銷移動，與固定銷相撞。固定銷成為支撐，旋轉銷將煮熟魚壓斷。這時，固定銷及其端部的彎頭(防滑落結構)成為阻力，在煮熟魚上產生剪切應力，使煮熟魚的肉部分的肌隔有效地露出，將魚體拆解成所定的長度。
旋轉輥的旋轉速度如果過快，銷的衝擊力強烈地作用於煮熟魚，將煮熟魚壓斷的力過強，往肌隔的表面的露出不充分，另外，細小的小片的發生變多，得不到想要的拆解魚片。另一方面，旋轉輥的旋轉速度如果過慢，煮熟魚的處理能力下降，從生產性方面考慮，其實用性低劣。適當的旋轉輥的旋轉速度，以旋轉銷端部的圓周速度計為0.2～0.8m/秒。
固定銷的角度與剪切應力有密切關係，從水平面的角度為10度以下，剪切不發生，煮熟魚只是壓斷，肌隔向表面的露出不充分。另外，其為30度以上時，煮熟魚不壓斷，從固定銷滑落。因而，固定銷的從水平的傾斜角度為10～30度，優選為15～25度。在這樣的條件進行拆解時，由於煮熟魚伴隨旋轉銷邊滑至固定銷上邊壓斷，因此，適當的剪切應力發生，得到肌隔的露出及拆解身尺寸都最適合焙乾的物質。
另外，在固定銷的端部設置彎頭，防止煮熟魚的滑落也對拆解及及拆解魚片尺寸均勻有效。
拆解時的煮熟魚的溫度(魚體溫度)也是重要的方面，如果溫度過低，得到的物質是塊狀，肌隔的表面露出不充分。另外，如果溫度過高，煮熟魚變脆，得到的物質呈小片狀。為了使肌隔露出到表面，得到適當大小的拆解魚片，煮熟魚的溫度為20～90℃、優選30～80℃。
工業實用性根據本發明，在製造魚乾的過程中，將煮熟魚的肉部分，通過使其肌隔露出、且拆解成長4～20cm，將其原樣或附著含有含氮化合物的食品材料的提取物後進行焙乾處理，由此可以成功地得到保持現有技術沒有的魚乾的香味平衡、且使香味和風味強的魚乾。
另外，根據使用本發明的裝置的煮熟魚的拆解方法，使煮熟魚的肉部分的肌隔部分露出到表面，可以作成最大長度為4～20cm適當大小的拆解魚片，該拆解魚片的焙乾品是指可以得到薰香味及烤香味適當增強、香味平衡優良的焙乾品。另外，通過採用不區分大型魚及小型魚的本方法的拆解裝置進行拆解，可以得到同一尺寸的拆解魚片，通過拆解後進行焙乾，可以得到均勻品質的物質。
而且，使用本發明的拆解裝置的本發明的拆解方法，由於裝置便宜、簡單易行，因此，從製造成本方面考慮，是有利的，作為風味原料的拆解裝置是最合適的。
權利要求
1.魚乾的製造方法，其特徵在於，將魚乾用原料魚煮熟或蒸煮後，使其肌隔露出，且將煮熟魚或蒸煮魚的肉部分拆解而使其長4～20cm，然後進行焙乾處理。
2.如權利要求1記載的魚乾的製造方法，其特徵在於，將煮熟魚或蒸煮魚拆解後，在其表面使含有含氮化合物的食品材料的提取物附著，然後進行焙乾處理。
3.如權利要求1或2記載的魚乾的製造方法，其特徵在於，拆解成長4～20cm的煮熟魚或蒸煮魚的肉部分佔該煮熟魚或該蒸煮魚的肉部分全體的30重量％以上。
4.如權利要求3記載的魚乾的製造方法，其特徵在於，使用煮熟魚或蒸煮魚的肉部分的拆解裝置，其具備水平狀態設置的、在平行位置安裝了數列銷的旋轉輥；和與該銷面對並在從水平向下角度為10～30度的位置、優選15～25度的位置安裝的固定銷。
5.如權利要求4記載的魚乾的製造方法，其特徵在於，拆解該煮熟魚或蒸煮魚的肉部分的裝置中的固定銷，在其端部設有防滑落機構。
6.魚乾的製造方法，其特徵在於，使用權利要求4或5記載的拆解裝置，且將煮熟魚或蒸煮魚在魚體溫度為20～90℃、優選30～80℃下進行拆解，然後進行焙乾處理。
全文摘要
本發明涉及魚乾的製造方法，其特徵在於，將魚乾用原料魚煮熟或蒸煮後，使其肌隔露出，且將煮熟魚或蒸煮魚的肉部分拆解成長4～20cm之後，進行焙乾處理，以及在其表面使含有含氮化合物的食品材料的提取物附著之後進行焙乾處理。根據該方法，可以有效地製造魚乾固有香味和風味非常濃鬱、香味平衡的魚乾。另外，本發明公開了煮熟魚的拆解裝置，其具備水平狀態設置的、在平行位置安裝了數列的銷的旋轉輥、和與該銷面對的固定銷。可以使煮熟魚的肉部分的肌隔露出到表面，以可靠地拆解成適當大小。
文檔編號A23B4/044GK1819770SQ200480019428
公開日2006年8月16日 申請日期2004年8月4日 優先權日2003年8月8日
發明者麻生唯白, 松浦幸宏, 原田春土, 青木利之, 坂本工, 小川幸廣, 松永辰美 申請人:味之素株式會社, 株式會社柳屋本店, 株式會社鰹技術研究所