一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法

2023-08-22 19:13:31

一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法
【專利摘要】本發明公開一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，即首先採用氣相色譜電子鼻對紅葡萄酒進行分析檢測，得到紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的質量濃度；然後運用動態風味稀釋嗅辨儀系統對紅葡萄酒進行測定，得到紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值；最後，根據紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的質量濃度和識別閾值計算待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的風味強度；風味強度大於1.0對葡萄酒的香氣有影響。該分析評價方法在紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質常見濃度範圍內有較好的線性關係，且具有快速、正規和準確的特點。
【專利說明】—種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法。
【背景技術】
[0002]葡萄酒中的4-乙基苯酹和4-乙基愈創木酹的產生主要是源U予Brettanomyces酵母，4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚風味特徵被描述為塑料燃燒味、草藥味、馬廄味等，它們在酒中的濃度從幾十到幾百Kg/L不等，有時達到數mg/L，給酒帶來強烈的馬廄味，即使是在較低的濃度下(600-70(^g/L)，乙基苯酚也會改變酒的香氣。國外大量研究表明，這類揮發性物質給葡萄酒帶來香氣上的缺陷是普遍存在的，它們的存在大大降低了葡萄酒的香氣和口感，造成重大的經濟損失。隨著葡萄酒酒生產規模化、集團化發展，僅靠專業評酒人員進行感官品嘗，難以達到控制產品品質的目的。利用現代儀器分析技術對葡萄酒品質進行監控，保持葡萄酒酒風味一致性，是葡萄酒行業發展的趨勢。
[0003]Chatonnetetal.等研究表明4_乙基苯酹和4_乙基愈創木酹可以影響酒體風味的平均濃度分別為0.62mg/L和0.14mg/L,高於這一濃度值中的任何一個時一些消費者會拒絕飲用該產品。因此建立紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質分析方法對於了解、調控成品的葡萄酒香氣具有重要的意義，為提出改進措施提供重要的理論依據。目前，利用SPME-GC-MS分析體系來研究葡萄酒風味是當今國內外較為普遍採用的，但是SPME-GC-MS分析體系中需要對頂空固相微萃取條件(萃取時間，萃取溫度，離子濃度)進行複雜優化工作，而氣相色譜電子鼻就不需要這麼複雜的前處理工作，而且關於紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質檢測的目前沒有相關文獻報導。
[0004]葡萄酒的風味物質成分是很複雜的，要評價和判斷一種風味物質在葡萄酒中貢獻大小時，應將風味物質濃度和閾值綜合考慮，故使用風味強度來評價了馬味物質即4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚對葡萄酒總體風味的影響是很有很意義的。目前，運用動態風味稀釋嗅辨儀系統對紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質進行識別閾值的測定和其風味強度的計算還沒有相關文獻報導。

【發明內容】

[0005]本發明的目的是提供一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，該分析評價方法在紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質常見濃度範圍內有較好的線性關係，重現性好，是一種快速、準確、效率高的分析方法，該評價方法對葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質對葡萄酒的影響進行了綜合評價。
[0006]本發明的技術原理
利用氣相色譜電 子鼻(Flash E-Nose)系統採用兩根不同極性的色譜柱MXT-5和MXT-1701，達10°C /s的升溫速度，2個氫火焰的檢測器，不超過3分鐘的每個樣品平均分析時間，大大提高對紅酒中不良風味物質的分析效率，並結合Arochemnbase資料庫可以對樣品中的揮發性成分進行定性分析，可以實現對紅葡萄酒實時質控。通過氣相色譜電子鼻對紅葡萄酒中的「馬廄味」不良風味物質進行快速地定量，結合動態風味稀釋嗅辨儀對其閾值的測定和風味強度的計算，綜合評價紅酒中馬廄味不良風味物質4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚對其總體風味的影響。
[0007]本發明的技術方案
一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，即首先，採用氣相色譜電子鼻(Flash E-Nose)對紅葡萄酒中的4_乙基苯酚和4_乙基愈創木酚的含量進行分析檢測，得到待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的質量濃度；
然後，運用動態風味稀釋嗅辨儀系統對紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定，得到待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值；所述的識別閾值是指能夠感受到4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的最低濃度，即識別閾值=質量濃度/稀釋倍數；
最後，根據待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的質量濃度和識別閾值計算待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的風味強度；
即4-乙基苯酚的風味強度=待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚的質量濃度(μ g/L) /待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚的識別閾值(μ g/L)；
4-乙基愈創木酚的風味強度=待測紅葡萄酒中4-乙基愈創木酚的質量濃度(μ g/L)/待測紅葡萄酒中4-乙基愈創木酚的識別閾值(μ g/L)；
當4-乙基苯酚的風味強度或4-乙基愈創木酚的風味強度大於1.0時，4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質對待測的紅葡萄酒的香氣有影響。
[0008]上述的一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，具體包括如下步驟:
(I)、採用氣相色譜電子鼻(Flash E-Nose)對紅葡萄酒中的4_乙基苯酚和4_乙基愈創木酚的含量進行分析檢測，具體步驟如下:
①、樣品準備
用微量移液器取待測紅葡萄酒5-10mL，分裝於20mL頂空瓶中，用於電子鼻頂空直接分析，頂空樣品製備由進樣器自動完成:萃取溫度35-45°C，萃取時間15-25min ；
②、待測紅葡萄酒樣品的氣相色譜電子鼻分析檢測
步驟①的待測紅葡萄酒在氣相色譜電子鼻上進行檢測分析後所得的數據採用Arochemnbase資料庫對待測紅葡萄酒中的揮發性成分的定性分析，得到待測紅葡萄酒中不良風味物質4-乙基苯酹和4-乙基愈創木酹的E-nose峰面積；
③、標樣的氣相色譜電子鼻分析檢測
將4-乙基苯酚與去離子水，按4-乙基苯酚:去離子水為200-800 μ g:1L的比例將4-乙基苯酚溶解於去離子水中，形成的4-乙基苯酚去離子水溶液作為標樣；
將4-乙基愈創木酚與去離子水，按4-乙基愈創木酚:去離子水為30-200 μ g:1L的比例將4-乙基愈創木酚溶解於去離子水中，形成的4-乙基愈創木酚去離子水溶液作為標樣，分別重複上述的步驟①到步驟②，得到標樣中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚相應的E-nose峰面積；
所述的氣相色譜電子鼻，HeraclesII，包含兩根色譜柱，MXT-5為非極性色譜柱，MXT-1701為弱極性色譜柱，長:10m ;柱徑:180m ;所述的氣相色譜電子鼻的分析參數如下:
①、載氣:合成的乾燥空氣，流速120-180ml/min；
②、注射體積:1200-1800μ 1，注射溫度:180-250°C，注射速度:120-160 μ Ι/s，注射針總體積:2.5ml ；
③、獲取時間:95-105s，延滯時間:400-600s；
④、結果計算
最終待測紅葡萄酒中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量通過如下公式計算:
C樣=A樣C標/A標
式中:C# —待測紅葡萄酒中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量，μ g/L ；
?標——標樣中4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量，μ g/L ；
A#-待測紅葡萄酒中不良風味物質4-乙基苯酹或4-乙基愈創木酹的E-nose峰面
積；
A標——標樣中4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的E-nose峰面積；
(2)、利用動態風味稀釋嗅辨儀對紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定
①、樣品袋的製備
樣品袋中充入動態風味稀釋嗅辨儀自動產生的氣流速度為19LPM的零級空氣，充入時間均為28-32s，利用GC進樣針，取相應的待測紅葡萄酒5-15 μ L注射入樣品袋中，密封，室溫下放置4-6h，保證樣品袋中的待測紅葡萄酒儘可能完全揮發，並與空氣達到平衡狀態；
②、嗅辨員的篩選
以正丁醇作為標準，對嗅辨員進行篩選，經15-25次測試，嗅辨員對正丁醇進行識別，識別閾值平均值為2.0-2.5 μ g/L，確定一個由6-10人組成的感官評定小組；
③、識別閾值的測定
利用動態風味稀釋嗅辨儀，採用ASTME-679中的三點強制選擇法，讓篩選後的嗅辨員對待測紅葡萄酒中的4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定，利用識別閾值公式進行識別閾值計算，即識別閾值=質量濃度/稀釋倍數；
所述的ASTME-679中的三點強制選擇法是由總控師隨機提供該盲樣加上兩個無味空氣盲樣給嗅辨員，嗅辨員對三個盲樣按稀釋水平從I至14遞增濃度序列的稀釋待測紅葡萄酒進行嗅辨，直到能嗅辨到氣味為止，在每個稀釋水平測試中，嗅辨員必須選擇出含有氣味的待測紅葡萄酒，同時要告知總控師待測紅葡萄酒的選擇是通過猜測「Guess」，檢測「Detection」 還是識別 「Recognition」 ；
(3)、紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價
待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質風味強度的計算，按風味強度公式進行計算:
即4-乙基苯酚的風味強度=步驟(1)中所得的待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚的質量濃度(μ g/L) /步驟(2)所得的待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚的識別閾值(μ g/L)；
4-乙基愈創木酚的風味強度=步驟(1)中所得的待測紅葡萄酒中4-乙基愈創木酚的質量濃度(μ g/L)/步驟(2)所得的待測紅葡萄酒中4-乙基愈創木酚的識別閾值(μ g/L)；當4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的風味強度大於1.0時，其對待測葡萄酒的香氣有影響。
[0009]本發明的有益效果
本發明的一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，由於首先採用氣相色譜電子鼻的分析方法測定紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質的濃度，然後利用動態風味稀釋嗅辨儀對紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定，最後根據待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的質量濃度和識別閾值分別計算待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的風味強度，從而對紅葡萄酒中的4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚進行評價。該分析評價方法在紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質常見濃度範圍內有較好的線性關係，且不僅分析時間短，效率高，而且由於分析評價過程中結合Arochemnbase資料庫實現對紅葡萄酒樣品中的揮發性成分4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚進行定性分析，因此，該分析評價方法是可以達到對紅葡萄酒樣品進行實時質控的，從而改善葡萄酒的質量。
[0010]進一步，本發明的一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，由於通過風味強度這個概念綜合評價4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質對紅葡萄酒的影響，為紅葡萄酒的質量控制提供了科學依據，因此，本發明對於促進紅葡萄酒行業發展和保護消費者利益等方面具有重要的現實意義。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0011]圖1、實施例1中的某國產紅葡萄酒I中不良風味物質4-乙基苯酚的分析方法的線性驗證情況；
圖2、實施例1中的某國產紅葡萄酒I中不良風味物質4-乙基愈創木酚的分析方法的線性驗證情況。
[0012]圖3、實施例2中的某國產紅葡萄酒2中不良風味物質4-乙基苯酚的分析方法的線性驗證情況；
圖4、實施例2中的某國產紅葡萄酒2中不良風味物質4-乙基愈創木酚的分析方法的線性驗證情況。
【具體實施方式】
[0013]下面通過具體實施例並結合附圖對本發明進一步闡述，但並不限制本發明。
[0014]本發明採用的儀器裝置和試劑:
超快速氣相色譜電子鼻(Flash E-Nose) =Alpha MOS公司。
[0015]AC，Scent動態風味稀釋嗅辨儀:St.Croix sensory, Inc, Lake Elmo, Minnesota,USA。
[0016]主要試劑:4-乙基苯酚(純度為100%) ；4-乙基愈創木酚(純度> 99%)，Sigma公司。
[0017]檢測後驗證程序:對它們線性範圍的測定，以考察在上述條件下的測定方法分析紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質的可行性。線性範圍是分別以4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚配成於紅葡萄酒中常見範圍內的五個梯度，測定它們在紅葡萄酒樣品中的線性情況。
[0018] 實施例1
一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，具體包括如下步驟:
(1)、採用氣相色譜電子鼻(FlashE-Nose)對待測紅葡萄酒即某國產紅葡萄酒I中的4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的含量進行分析檢測，具體步驟如下:
①、取待測某國產紅葡萄酒I中5mL裝於20mL頂空瓶中，用於氣相色譜電子鼻頂空直接分析，頂空樣品製備由進樣器自動完成:萃取溫度40°C，萃取時間20min ；
②、步驟①的待測某國產紅葡萄酒I在氣相色譜電子鼻上進行檢測分析後所得的數據採用Arochemnbase資料庫對待測某國產紅葡萄酒I中的揮發性成分的進行定性分析，得到待測某國產紅葡萄酒I中不良風味物質4-乙基苯酚的E-nose峰面積為156.36和4-乙基愈創木酚的E-nose峰面積為388.93 ；
③、將4-乙基苯酚與去離子水，按4-乙基苯酚:去離子水為600μ g:1L的比例將4-乙基苯酚溶解於去離子水中，形成的4-乙基苯酚去離子水溶液作為標樣；
將4-乙基愈創木酚與去離子水，按4-乙基愈創木酚:去離子水為150 μ g:1L的比例將4-乙基愈創木酚溶解於去離子水中，形成的4-乙基愈創木酚去離子水溶液作為標樣， 分別重複上述的步驟①到步驟②，得到標樣中4-乙基苯酚的E-nose峰面積為137.7和4-乙基愈創木酚相應的E-nose峰面積為243.24 ；
所述的氣相色譜電子鼻(Heracles II)包含兩根色譜柱，MXT-5為非極性色譜柱，MXT-1701為弱極性色譜柱，長:10m ;柱徑:180m ;
所述的氣相色譜電子鼻的分析參數為:
①、載氣:合成的乾燥空氣，流速150ml/min；
②、注射體積:1500μ1，注射溫度:200°C，注射速度:150μ Ι/s，注射針總體積:2.5ml ；
③、獲取時間:99s，延滯時間:500s；
④、結果計算
最終待測某國產紅葡萄酒I中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量通過如下公式計算:
C樣=A樣C標/A標
式中:C# —待測某國產紅葡萄酒I中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量，μ g/L ；
?標——標樣中4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量，μ g/L ；
A# —待測某國產紅葡萄酒I中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的E-nose峰面積；
A標——標樣中4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的E-nose峰面積；
計算結果如下:待測某國產紅葡萄酒I樣品中不良風味物質4-乙基苯酚的含量為681.31 μ g/L, 4-乙基愈創木酚的含量為239.84 μ g/L ；
(2)、利用動態風味稀釋嗅辨儀對待測某國產紅葡萄酒I中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定； ①、樣品袋的製備
樣品袋中充入動態風味稀釋嗅辨儀自動產生的氣流速度為19L/min的零級空氣，充入時間均為30s，利用GC進樣針，取相應的待測樣品10 μ L注射入樣品袋中，密封，室溫下放置5h，保證樣品袋中的樣品儘可能完全揮發，並與空氣達到平衡狀態；
②、嗅辨員的篩選
以正丁醇作為標準，對嗅辨員進行篩選，經20次測試，嗅辨員對正丁醇進行識別，識別閾值平均值為2.3μ g/L，確定一個由6人組成的感官評定小組；
③、識別閾值的測定
利用動態風味稀釋嗅辨儀，採用ASTME-679中的三點強制選擇法，讓篩選後的嗅辨員對待測某國產紅葡萄酒I中的4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定，利用識別閾值公式即識別閾值=質量濃度/稀釋倍數，分別計算4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值:
最終結果如下:
4-乙基苯酚的識別閾值為796.3 μ g/L, 4-乙基愈創木酚的識別閾值為234.32 μ g/L ；所述的ASTME-679中的三點強制選擇法是由總控師隨機提供該盲樣加上兩個無味空氣盲樣給嗅辨員，嗅辨員對三個盲樣按稀釋水平從I至14遞增濃度序列的稀釋待測某國產紅葡萄酒I進行嗅辨，直到能嗅辨到氣味為止，在每個稀釋水平測試中，嗅辨員必須選擇出含有氣味的待測某國產紅葡萄酒1，同時要告知總控師待測某國產紅葡萄酒I的選擇是通過猜測 「Guess」,檢測 「Detection」 還是識別 「Recognition」。
[0019](3)、紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價
按風味強度公式分別進行計算待測某國產紅葡萄酒I中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的風味強度:
即4-乙基苯酚的風味強度=步驟(I)中所得的待測某國產紅葡萄酒I中4-乙基苯酚的質量濃度(μ g/L) /步驟(2)所得的待測某國產紅葡萄酒I中4-乙基苯酚的識別閾值(μ g/L)；
4-乙基愈創木酚的風味強度=步驟(I)中所得的待測某國產紅葡萄酒I中4-乙基愈創木酚的質量濃度(μ g/L)/步驟(2)所得的待測某國產紅葡萄酒I中4-乙基愈創木酚的識別閾值(μ g/L);
最終結果如下:
4-乙基苯酚的風味強度為0.856，4-乙基愈創木酚的風味強度為1.023。
[0020]由於上述待測某國產紅葡萄酒I中4-乙基苯酚的風味強度為0.856，4-乙基愈創木酹的風味強度為1.023,根據Clarke R et al.等研究表明風味強度大於1.0的風味成分才會對葡萄酒的香氣有貢獻，這表明某國產紅葡萄酒I中4-乙基苯酚對某國產紅葡萄酒I的風味影響甚微，而4-乙基愈創木酚對某國產紅葡萄酒I風味影響都較大。然而4-乙基苯酚測定的含量681.31 μ g/L大於4-乙基愈創木酚的含量239.84 μ g/L,由此表明，對待測紅葡萄酒香氣的影響不完全與其中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的含量成正比，而是與4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的風味強度呈正相關關係。
[0021]實施例1的一種待測某國產紅葡萄酒I中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法的線性的驗證，具體如下: 在實施例1所用的某國產紅葡萄酒I中加入4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚，得到4-乙基苯酚的加標濃度分別為 300 μ g/L,600 μ g/L,900 μ g/L, 1200 μ g/L, 1500 μ g/L 的4-乙基苯酚加標樣品和4-乙基愈創木酚的加標濃度分別為50 μ g/L、100 μ g/L、150 μ g/L、200 μ g/L,250 μ g/L的4-乙基愈創木酚加標樣品，對所得的不同濃度的4-乙基苯酚加標樣品和4-乙基愈創木酚加標樣品分別進行氣相色譜電子鼻分析，重複6次，取平均值。
[0022]以4-乙基愈創木酚加標樣品中的4-乙基苯酚的加標濃度為橫坐標，以平均出峰面積為縱坐標，驗證實施例1中的待測某國產紅葡萄酒I中不良風味物質4-乙基苯酚的分析方法的線性情況，結果如圖1所示，從圖1中可以看出，其線性方程為Y=0.11107X+0.3388，相關係數R2=0.99187，說明待測某國產紅葡萄酒I中4-乙基苯酚測定具有很好的線性範圍；
以4-乙基愈創木酚加標樣品中的4-乙基愈創木酚加標濃度為橫坐標，以平均出峰面積為縱坐標，驗證實施例1中的待測某國產紅葡萄酒I中不良風味物質4-乙基愈創木酚的分析方法的線性情況，結果如圖2所示，從圖2中可以看出，其線性方程為Y=0.00298X+0.0504，相關係數R2=0.99064，說明待測紅某國產紅葡萄酒I中4-乙基愈創木酚測定具有很好的線性範圍。
[0023]實施例2
一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，具體包括如下步驟:
(I)、採用氣相色譜電子鼻(Flash E-Nose)對待測某國產紅葡萄酒2中的4_乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的含量進行分析檢測，具體步驟如下:
①、取某國產紅葡萄酒2中IOmL裝於20mL頂空瓶中，用於氣相色譜電子鼻頂空直接分析，頂空樣品製備由進樣器自動完成:萃取溫度45°C，萃取時間25min。
[0024]②、步驟①的待測某國產紅葡萄酒2在氣相色譜電子鼻上進行檢測分析後所得的數據採用Arochemnbase資料庫對待測某國產紅葡萄酒2中的揮發性成分的定性分析，得到待測某國產紅葡萄酒2中不良風味物質4-乙基苯酚的E-nose峰面積為179.78和4-乙基愈創木酚的E-nose峰面積為225.38 ；
③、將4-乙基苯酚與去離子水，按4-乙基苯酚:去離子水為600 μ g:1L的比例將4-乙基苯酚溶解於去離子水中，形成的4-乙基苯酚去離子水溶液作為標樣；
將4-乙基愈創木酚與去離子水，按4-乙基愈創木酚:去離子水為150 μ g:1L的比例將4-乙基愈創木酚溶解於去離子水中，形成的4-乙基愈創木酚去離子水溶液作為標樣，
分別重複上述的步驟①到步驟②，得到標樣中4-乙基苯酚的E-nose峰面積為137.7和4-乙基愈創木酚相應的E-nose峰面積為243.24 ；
所述的氣相色譜電子鼻(Heracles II)包含兩根色譜柱，MXT-5為非極性色譜柱，MXT-1701為弱極性色譜柱，長:10m ;柱徑:180m ;
所述的氣相色譜電子鼻的分析參數為:
①、載氣:合成的乾燥空氣，流速180ml/min；
②、注射體積:1800μ1，注射溫度:250 °C，注射速度:160μ Ι/s，注射針總體積:
2.5ml ；
③、獲取時間:105s，延滯時間:600s；
④、結果計算最終待測某國產紅葡萄酒2中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量通過如下公式計算:
C樣=A樣C標/A標
式中:C# —待測某國產紅葡萄酒2中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量，μ g/L ；
?標——標樣中4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量，μ g/L ；
A# —待測某國產紅葡萄酒2中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的E-nose峰面積；
A標——標樣中4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的E-nose峰面積；
計算結果如下:待測某國產紅葡萄酒2樣品中不良風味物質4-乙基苯酚的含量為783.36 μ g/L, 4-乙基愈創木酚的含量為138.99 μ g/L ；
(2)、利用動態風味稀釋嗅辨儀對待測某國產紅葡萄酒2中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定；
①、樣品袋的製備
樣品袋中充入動態風味稀釋嗅辨儀自動產生的氣流速度為19L/min的零級空氣，充入時間均為30s，利用GC進樣針，取相應的待測某國產紅葡萄酒2 10 μ L注射入樣品袋中，密封，室溫下放置5h，保證樣品袋中的待測某國產紅葡萄酒2儘可能完全揮發，並與空氣達到平衡狀態；
②、嗅辨員的篩選
以正丁醇作為標準，對嗅辨員進行篩選，經20次測試，嗅辨員對正丁醇進行識別，識別閾值平均值為2.3μ g/L，確定一個由6人組成的感官評定小組；
③、識別閾值的測定
利用動態風味稀釋嗅辨儀，採用ASTME-679中的三點強制選擇法，讓篩選後的嗅辨員對待測某國產紅葡萄酒2中的4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定，利用識別閾值公式，即識別閾值=質量濃度/稀釋倍數，分別計算4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值:
最終結果如下:
4-乙基苯酚的識別閾值為796.3 μ g/L, 4-乙基愈創木酚的識別閾值為234.32 μ g/L ；所述的ASTME-679中的三點強制選擇法是由總控師隨機提供該盲樣加上兩個無味空氣盲樣給嗅辨員，嗅辨員對三個盲樣按稀釋水平從I至14遞增濃度序列的稀釋待測某國產紅葡萄酒2進行嗅辨，直到能嗅辨到氣味為止，在每個稀釋水平測試中，嗅辨員必須選擇出含有氣味的待測某國產紅葡萄酒2，同時要告知總控師待測某國產紅葡萄酒2的選擇是通過猜測 「Guess」,檢測 「Detection」 還是識別 「Recognition」。
[0025](3)、紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價
按風味強度公式分別進行計算待測某國產紅葡萄酒2中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的風味強度；
即4-乙基苯酚的風味強度=步驟(1)中所得的待測某國產紅葡萄酒2中4-乙基苯酚的質量濃度(μ g/L) /步驟(2)所得的待測某國產紅葡萄酒2中4-乙基苯酚的識別閾值(μ g/L)； 4-乙基愈創木酚的風味強度=步驟(I)中所得的待測某國產紅葡萄酒2中4-乙基愈創木酚的質量濃度(μ g/L)/步驟(2)所得的待測某國產紅葡萄酒2中4-乙基愈創木酚的識別閾值(μ g/L);
最終結果如下:
4-乙基苯酚的風味強度為0.984，4-乙基愈創木酚的風味強度為0.593。
[0026]由於上述測定的某國產紅葡萄酒2中4-乙基苯酚的風味強度為0.984，4-乙基愈創木酚的風味強度為0.593，根據Clarke R et al.等研究表明風味強度大於1.0的風味成分才會對葡萄酒的香氣有貢獻，這表明4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚對某國產紅葡萄酒2的總體風味影響都甚微。
[0027]實施例2的某國產紅葡萄酒2中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法的線性的驗證，具體如下:
在實施例2所用的某國產紅葡萄酒2中加入4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚，得到4-乙基苯酚的加標濃度分別為 300μ g/L、600y g/L、900y g/L、1200y g/L、1500y g/L 的4-乙基苯酚加標樣品和4-乙基愈創木酚的加標濃度分別50 μ g/L、100 μ g/L、150 μ g/L、200 μ g/L、250 μ g/L的4-乙基愈創木酚加標樣品，對所得的加入不同濃度的4-乙基苯酚加標樣品和4-乙基愈創木酚加標樣品分別進行氣相色譜電子鼻分析，重複6次，取平均值。
[0028]以4-乙基苯酚加標樣品中的4-乙基苯酚的加標濃度為橫坐標，以平均出峰面積為縱坐標，驗證實施例2中的某國產紅葡萄酒2中不良風味物質4-乙基苯酚的分析方法的線性情況，結果如圖3所示，從圖3中可以看出，其線性方程為Y=0.1104X+12.9831，相關係數R2=0.9486，說明某國產紅葡萄酒2中4-乙基苯酚測定具有很好的線性範圍；
以4-乙基愈創木酚加標樣品中的4-乙基愈創木酚加標濃度為橫坐標，以平均出峰面積為縱坐標，驗證實施例2中的某國產紅葡萄酒2中不良風味物質4-乙基愈創木酚的分析方法的線性情況，結果如圖4所示，從圖4中可以看出，其線性方程為Y=0.6481x-2.9153，相關係數R2=0.9796，說明某國產紅葡萄酒2中4-乙基愈創木酚測定具有很好的線性範圍。
[0029]綜上所述，本發明的一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，在紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚不良風味物質常見濃度範圍內有較好的線性關係，因此是一種較快速、準確的分析方法。
[0030]上述內容僅為本發明構思下的基本說明，而依據本發明的技術方案所作的任何等效變換，均應屬於本發明的保護範圍。
【權利要求】
1.一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，所述的「馬廄味」是由酒香酵母屬酵母菌在紅葡萄酒中產生的以4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚為典型代表的一類不良風味，其特徵在於: 首先，採用氣相色譜電子鼻對紅葡萄酒中的4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的含量進行分析檢測，得到待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的質量濃度； 然後，運用動態風味稀釋嗅辨儀系統對紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定，得到待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值；所述的識別閾值是指能夠感受到4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的最低濃度； 最後，根據待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的質量濃度和識別閾值分別計算待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚兩種物質的風味強度； 即4-乙基苯酚的風味強度=待測的紅葡萄酒中4-乙基苯酚的質量濃度(μ g/L) /待測的紅葡萄酒中4-乙基苯酚的識別閾值(μ g/L)； 即4-乙基愈創木酚的風味強度=待測的紅葡萄酒中4-乙基愈創木酚的質量濃度(μ g/L) /待測的紅葡萄酒中4-乙基愈創木酚的識別閾值(μ g/L)； 當4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的風味強度大於1.0時，對葡萄酒的香氣有影響。
2.如權利要求1所述的一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的評價方法，其特徵在於所述的利用氣相色譜電子鼻對紅葡萄酒中的4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的含量進行分析檢測，具體包 括如下步驟: (1)、樣品準備 用微量移液器取待測紅葡萄酒5-10mL，分裝於20mL頂空瓶中，用於氣相色譜電子鼻頂空直接分析，頂空樣品製備由進樣器自動完成:萃取溫度35-45°C，萃取時間15-25min ； (2)、待測紅葡萄酒樣品的氣相色譜電子鼻分析檢測 步驟(1)的待測紅葡萄酒在氣相色譜電子鼻上進行檢測分析後所得的數據採用Arochemnbase資料庫對待測紅葡萄酒中的揮發性成分的定性分析，得到待測紅葡萄酒中不良風味物質4-乙基苯酹和4-乙基愈創木酹的E-nose峰面積； (3)、標樣的氣相色譜電子鼻分析檢測 將4-乙基苯酚與去離子水，按4-乙基苯酚:去離子水為200-800 μ g:1L的比例將4-乙基苯酚溶解於去離子水中，形成的4-乙基苯酚去離子水溶液作為標樣； 將4-乙基愈創木酚與去離子水，按4-乙基愈創木酚:去離子水為30-200 μ g:1L的比例將4-乙基愈創木酚溶解於去離子水中，形成的4-乙基愈創木酚去離子水溶液作為標樣，分別重複上述的步驟(1)到步驟(2)，得到標樣中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚相應的E-nose峰面積； 所述的氣相色譜電子鼻，Heracles II，包含兩根色譜柱，MXT-5為非極性色譜柱，MXT-1701為弱極性色譜柱，長:10m ;柱徑:180m ; 所述的氣相色譜電子鼻的分析參數如下: ①、載氣:合成的乾燥空氣，流速120-180ml/min； ②、注射體積:1200-1800μ 1，注射溫度:180-250°C，注射速度:120-160 μ Ι/s，注射針總體積:2.5ml ； ③、獲取時間:95-105s，延滯時間:400-600s；(4)、結果計算 最終待測紅葡萄酒中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量通過如下公式計算: C樣=A樣C標/A標 式中:C#—待測紅葡萄酒中不良風味物質4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量，μ g/L ； ?標——標樣中4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的含量，μ g/L ； A#-待測紅葡萄酒中不良風味物質4-乙基苯酹或4-乙基愈創木酹的E-nose峰面積； A標——標樣中4-乙基苯酚或4-乙基愈創木酚的E-nose峰面積。
3.如權利要求1所述的紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的評價方法，其特徵在於所述的利用動態風味稀釋嗅辨儀對待測紅葡萄酒中4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定，具體包括如下步驟: (1)、樣品袋的製備 樣品袋中充入動態風味稀釋嗅辨儀自動產生的氣流速度為19L/min的零級空氣，充入時間均為28-32s，利用 GC進樣針，取相應的待測紅葡萄酒5-15 μ L注射入樣品袋中，密封，室溫下放置4-6h，保證樣品袋中的待測紅葡萄酒儘可能完全揮發，並與空氣達到平衡狀態； (2)、嗅辨員的篩選 以正丁醇作為標準，對嗅辨員進行篩選，經15-25次測試，嗅辨員對正丁醇的識別閾值在平均值2.0-2.5 μ g/L，確定一個由6-10人組成的感官評定小組； (3)、識別閾值的測定 利用動態風味稀釋嗅辨儀，採用ASTME-679中的三點強制選擇法，讓篩選後的嗅辨員對待測紅葡萄酒中的4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值進行測定，然後利用識別閾值公式分別計算4-乙基苯酚和4-乙基愈創木酚的識別閾值； 識別閾值公式為:識別閾值=質量濃度/稀釋倍數； 所述的ASTME-679中的三點強制選擇法是由總控師隨機提供該盲樣加上兩個無味空氣盲樣給嗅辨員，嗅辨員對三個盲樣按稀釋水平從I至14遞增濃度序列的稀釋待測紅葡萄酒進行嗅辨，直到能嗅辨到氣味為止，在每個稀釋水平測試中，嗅辨員必須選擇出含有氣味的待測紅葡萄酒，同時要告知總控師待測紅葡萄酒的選擇是通過猜測「Guess」，檢測「Detection」 還是識別 「Recognition」。
4.如權利要求1、2或3所述的一種紅葡萄酒中「馬廄味」不良風味物質的分析評價方法，其特徵在於所述的氣相色譜電子鼻是Alpha MOS公司中的HERACLES電子鼻，所述的動態風味稀釋嗅辨儀系統是St.Croix Sensory, Inc.Lake Elmo, Minnesota, USA中的AC』 SCENT嗅辨儀。
【文檔編號】G01N30/02GK104007194SQ201410206869
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年5月16日 優先權日:2014年5月16日
【發明者】馮濤, 林文華, 劉銘, 王旭, 謝克林 申請人:上海應用技術學院