風味雞油的調製的製作方法
2023-08-22 18:34:56
專利名稱：風味雞油的調製的製作方法
技術領域：
曰常生活中使用的精製食用雞油是無臭，無味的油脂。在高溫烹炸條件下逐漸產生雞脂肪特有的風味。 但是在高溫條件下雞油發生氧化、劣敗反應使其無法食用。為了使精製雞油在安全的條件下呈現雞脂肪特 有的香氣向精製雞油中添加雞脂肪風味物質。
背景技術：
在高溫條件下形成的雞脂肪特有的香氣成分以往使用雞脂肪香味氣體收集並用氣相色譜法進行風味 物質的測定。雖然可以分析到雞脂肪香味的組成成分但是無法知道呈香物質在雞脂肪當中的分布情況。
發明內容
高溫條件下雞脂肪呈現最佳風味時從雞脂肪中提取主要風味物質-一揮發性羰基化合物進行定性，定 量分析得到呈香物質的分布情況。由此進行比例配比添加到精製雞脂肪當中使其產生豐滿的特有的雞脂肪 香氣。精製雞油中添加呈香物質2， 4-癸二烯醛(5.946mg/kg)， 2-十一碳烯醛(3. 532fflg/kg)，壬醛 (2. 863mg/kg) ， 2-壬烯醛(1. 301mg/kg)時可以再現豐滿的雞脂肪風味。
圖羰基化合物與2， 4-二硝基苯肼反應生成2， 4-二硝基苯肼
具體實施例方式
通過科學的感官評價和理化指標得出最佳雞脂肪風味是在羰基值22. 5 meq/kg，酸價3. 0m沐OH/g， 過氧化值4. 9鵬q/kg。準確稱取的0. 15 0. 4g的雞脂肪溶於l.OmL的5(TC的乙醇中，取其中的lraL放入磨 口，具塞試管中，和1niL的苯肼溶液混合，在7CTC水浴加熱反應50分鐘，透過濾膜(0.45^)後利用高 壓液相色譜對羰基化合物進行定性，定量分析。
權利要求
1. 日常生活中使用的精製食用雞油是無臭，無味的油脂。在高溫烹炸條件下逐漸產生雞特有的風味。但是在高溫條件下雞油發生氧化、劣敗反應使其無法食用。風味雞油的調製，其特徵為通過高溫產生最適宜的雞香味時利用高壓液相色譜分析雞油中的主要呈香物質------各種揮發性羰基化合物在雞油中的含量及比例關係，按比例添加到精製食用雞油中使其呈現豐滿的雞油風味。豐滿的雞油香氣產生是在羰基值22.5meq/kg，酸價3.0mgKOH/g，過氧化值4.9meq/kg。精製雞油中添加呈香物質2，4-癸二烯醛(5.946mg/kg)，2-十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2-壬烯醛(1.301mg/kg)製備風味雞油。
全文摘要
日常生活中使用的精製食用雞油是無臭，無味的油脂。在高溫烹炸條件下逐漸產生雞特有的風味。但是在高溫條件下雞油發生氧化、劣敗反應使其無法食用。通過高溫產生最適宜的雞香味時利用高壓液相色譜分析雞油中的主要呈香物質——各種揮發性羰基化合物在雞油中的含量及比例關係，添加到精製食用雞油中使其呈現豐滿的雞油風味。豐滿的雞油香氣產生是在羰基值22.5meq/kg，酸價3.0mgKOH/g，過氧化值4.9meq/kg。雞油中主要的羰基化合物有2，4-癸二烯醛，2-十一碳烯醛，壬醛，2-壬烯醛。精製雞油中添加呈香物質2，4-癸二烯醛(5.946mg/kg)，2-十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2-壬烯醛(1.301mg/kg)時可以再現豐滿的雞油風味。
文檔編號A23D9/04GK101209074SQ200610130699
公開日2008年7月2日 申請日期2006年12月29日 優先權日2006年12月29日
發明者李昌模 申請人:天津科技大學