具有營養保健功能的腐乳的生產工藝的製作方法
2023-12-03 05:04:56 4
專利名稱：具有營養保健功能的腐乳的生產工藝的製作方法
技術領域：
本發明涉及一種具有營養保健功能的腐乳的生產工藝。
背景技術：
如今，中國是大豆的故鄉，也是腐乳的發源地。腐乳又稱豆腐乳、醬腐 乳、黴豆腐，它是用豆槳的凝乳狀物，經微生物發酵所製成的一種乾酪型產 品，有效地提高了大豆的消化率和生物價，腐乳營養豐富，比其他發酵豆制 品，如豆豉、豆瓣、豆醬、納豆的蛋白質含量高，容易消化；而且滋味鮮美， 風味獨特，質地細膩，價格低廉，老少皆宜，因此深受海內外人民的喜愛。 中國傳統發酵製品腐乳是科學利用大豆的優質食品，因其品種多樣，風味獨 特、滋味鮮美、營養豐富、價格低廉，且含有多種生理活性成分及保健功能, 越來越受到國內外消費者的關注和喜愛。目前我國腐乳己出口東南亞、日本 及美國等國家和地區。但長久以來腐乳僅僅局限於作為一種調味品，而成為 一種功能性食品的潛力還遲遲未能挖掘和開發出來。如能運用現代生物技術， 打破傳統束縛,開發新型保健腐乳,將使我國的腐乳真正成為一種物美價廉的 功能性食品而暢銷世界。
發明內容
本發明的目的是為了克服以上的不足，提供一種營養豐富、提升營養 保健功能、成本低的具有營養保健功能的腐乳的生產工藝。本發明的目的通過以下技術方案來實現 一種具有營養保健功能的腐乳 的生產工藝，包括以下步驟A、 篩選毛黴菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉澱圈小的菌 株作為初篩菌株，再將其接種於發酵培養基，測其蛋白酶活力，從而選出 產蛋白酶能力最高的菌株；
B、 注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛黴菌株作為出發菌株， 選擇最佳突變劑量，注入N+離子，通過傳代培養，進行突變株遺傳穩定性檢 驗，搖瓶發酵測定蛋白酶活力，最終確定酶活最高、遺傳性狀最穩定的突變 株；
C、 生產高產代謝產物纖溶酶取高產纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發酵菌 株，以腐乳生產的豆腐坯為發酵基質進行發酵，獲得高產代謝產物纖溶酶；
D、 生產腐乳在枯草芽孢桿菌發酵豆腐坯產纖溶酶最佳條件的基礎上，
結合上述篩選後的毛黴進行培菌發酵，之後按照一般生產腐乳的工藝進行生
產，而一般生產腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗收；篩理大豆；清 洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發酵；醃坯； 裝罐、配料；後期發酵；整理；
E、 添加蛋白酶製劑在腐乳後酵時添加蛋白酶製劑。 本發明與現有技術相比具有以下優點
1、 高產毛黴菌株的篩選與應用提高了腐乳發酵產蛋白酶的能力和腐乳 中大豆功能性多肽的含量；
2、 取高產纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發酵菌株，是利用枯草芽孢桿菌 纖溶酶增進腐乳溶血栓功能保健功能；
、 將纖溶酶高產枯草芽孢桿菌與腐乳生產菌株毛黴混合發酵，在提高 腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物質的同時，增加既有溶血栓功能又可 作為水解大豆蛋白蛋白酶的纖溶酶，以提升腐乳的營養保健功能；4、腐乳後酵時添加蛋白酶製劑以增加大豆多肽含量，使大豆多肽含量 在原有的基礎上提高25-30%。
具體實施例方式
為了加深對本發明的理解，下面將結合實施例對本發明作進一步詳述， 該實施例僅用於解釋本發明，並不構成對本發明保護範圍的限定。
本發明具有營養保健功能的腐乳的生產工藝的一種具體實施方式
，包括 以下步驟
A、 篩選毛黴菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉澱圈小的菌 株作為初篩菌株，再將其接種於發酵培養基，測其蛋白酶活力，從而選出 產蛋白酶能力最高的菌株；
B、 注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛黴菌株作為出發菌株， 選擇最佳突變劑量，注入N+離子，通過傳代培養，進行突變株遺傳穩定性檢 驗，搖瓶發酵測定蛋白酶活力，最終確定酶活最高、遺傳性狀最穩定的突變 株；
C、 生產高產代謝產物纖溶酶取高產纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發酵菌 株，以腐乳生產的豆腐坯為發酵基質進行發酵，獲得高產代謝產物纖溶酶；
D、 生產腐乳在枯草芽孢桿菌發酵豆腐坯產纖溶酶最佳條件的基礎上， 結合上述篩選後的毛黴進行培菌發酵，之後按照一般生產腐乳的工藝進行生 產，其步驟為首先選取原料，原料按規定的質量要求進行驗收，嚴格拒收 嚴重陳化、發熱、黴變、嚴重蟲蝕有異味的大豆，輔料包裝材料按國家標準 的要求嚴格驗收，之後篩理大豆，大豆流經高效振動篩時，應使大豆沿篩面 寬度方向分布均勻，同時應使大豆流量，流量適中，提高篩理和吸風效果， 並且應經常清理篩面，保持篩孔暢通，防止破損，達到去除沙石、泥及大小輕雜質的工藝效果，將篩理後的大豆用自來水洗去大豆面層的泥灰及其它雜 質，進入不鏽鋼泡豆池進行浸泡並撈去水面雜質，之後，濾去泡豆水，再用 自來水衝去大豆進入流槽，使水、豆同流(達到二次清洗的目的)，流至水、 豆分離處進行碾磨，碾磨後的豆漿手指捻摸無粒感，呈乳白色，用離心機將 豆漿和豆渣分離，用清水分離三次，降低豆渣蛋白質的含量，提高原料利用
率，再用連續煮漿機將豆漿加熱到98'C-10(TC後進入60目熱漿震動篩，直到 濾去熟漿中殘渣的目的，使成熟後的乳腐口感更加的細膩，將熟豆漿蛋白質 凝固成豆腐腦進行包盤壓榨濾去黃泔水製成豆腐坯，改切成不同規格的坯塊， 用噴粉器將配製好的菌種懸浮液均勻噴射在已冷卻的白坯上，擺坯工將坯塊 擺上發酵籠車，為前期發酵作準備，將擺坯後的坯塊隨籠車一起推放入發酵 室內，蓋上籠布。坯塊在一定的培養環境下，長出長度適中、密實、色白的 毛黴坯塊，對毛坯搓毛後用食鹽進行醃製，使其排出部分水份，並吸收規定 的鹽份，鹽醃時間為3-4天，將合格的鹽坯裝入清潔的玻璃瓶或塑料蓋內， 加入經檢驗合格的輔料、糟粕、面曲、酒醅、紅曲米等，加蓋密封，進入後 期發酵，將裝灌後的半成品乳腐送入庫內發酵，發酵時間為3-5個月，乳腐 基本成熟，經檢驗部門檢測合格後，經多道工序整理成符合出廠要求的成品 乳腐；
E、添加蛋白酶製劑在腐乳後酵時添加蛋白酶製劑，增加了大豆的多肽
腐乳，作為一種大豆發酵製品，不僅去除了大豆的腥味、含有的脹氣因 子、抗營養因子等，大大提高消化率和生物價，同時還產生了多種有香味的 有機酸、醇、酯、胺基酸，具有很高的營養價值。除含有大量水解蛋白質、 游離胺基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發育或維持正常生理機能所 必需的。國家副食品質檢中心對北京腐乳的分析測試指出100g腐乳中蛋白 質含量11g 12g,可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需胺基酸含量可供成
年人一日需要量，而且腐乳中18種胺基酸齊全。大量研究結果表明，腐乳中
所含蛋白質量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。現己證實，大 豆發酵製品具有抗癌、溶解血栓、降血壓、降膽固醇、抗氧化、抗菌、提高 肌肉能力、提高免疫等生理功能。腐乳不僅含有大豆自身存在的諸多天然生 物活性物質，還含有微生物發酵產生的活性代謝產物。本發明是通過菌種選
育，獲得產蛋白酶能力高的毛黴純種；利用產纖溶酶活力高的枯草芽孢桿菌 與毛黴混合發酵的同時，在腐乳後酵生產中添加蛋白酶製劑提高大豆蛋白的 水解效率，最終使得腐乳中的大豆多肽、纖溶酶等生理活性物質增加，每100g 的腐乳中含有370 387mg肽， 一般市場中的100g腐乳只含有約203mg的肽， 高含量的肽可以提高腐乳的營養保健功能，開發出藥食同源的新型腐乳。本 發明發掘了腐乳作為一種營養豐富的功能性食品的潛力，有效地利用了大豆 資源，科學地提高了產品附加值，使得中國傳統食品在國際市場上更具有競 爭優勢。通過本發明製成的腐乳具有溶血栓、降血壓、降血糖、降低膽固醇、 提高免疫力和清除自由基的功效。
權利要求
1、一種具有營養保健功能的腐乳的生產工藝，其特徵在於包括以下步驟A、篩選毛黴菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉澱圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種於發酵培養基，測其蛋白酶活力，從而選出產蛋白酶能力最高的菌株；B、注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛黴菌株作為出發菌株，選擇最佳突變劑量，注入N+離子，通過傳代培養，進行突變株遺傳穩定性檢驗，搖瓶發酵測定蛋白酶活力，最終確定酶活最高、遺傳性狀最穩定的突變株；C、生產高產代謝產物纖溶酶取高產纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發酵菌株，以腐乳生產的豆腐坯為發酵基質進行發酵，獲得高產代謝產物纖溶酶；D、生產腐乳在枯草芽孢桿菌發酵豆腐坯產纖溶酶最佳條件的基礎上，結合上述篩選後的毛黴進行培菌發酵，之後按照一般生產腐乳的工藝進行生產；E、添加蛋白酶製劑在腐乳後酵時添加蛋白酶製劑。
2、 根據權利要求1所述具有營養保健功能的腐乳的生產工藝，其特徵 在於所述步驟D中的一般生產腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗 收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺 坯；前期發酵；醃坯；裝罐、配料；後期發酵；整理。
全文摘要
本發明公開一種具有營養保健功能的腐乳的生產工藝，包括以下步驟篩選毛黴菌株；注入N+離子；生產高產代謝產物纖溶酶；生產腐乳；添加蛋白酶製劑。本發明具有營養豐富、提升營養保健功能、成本低的優點，通過本發明可生產出工業化低鹽、溶血栓、降低膽固醇的營養功能腐乳。
文檔編號A23L1/202GK101647541SQ20091018452
公開日2010年2月17日 申請日期2009年8月28日 優先權日2009年8月28日
發明者吳之綱, 姚立德, 曹志強, 程健泉, 高萬德 申請人:江蘇新中釀造有限責任公司