一種花生乳製品及其製備方法
2023-12-08 16:03:16
一種花生乳製品及其製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種花生乳製品及其製備方法。其原料包括：35～50％原料奶、4～6％花生漿、4.8～5.4％白砂糖、0.025～0.035％增稠劑、0.08～0.15％乳化劑、0.003％～0.005％維生素E、0.04～0.08％綠茶提取物、0.04～0.08％檸檬酸鈉和補足至100％的水；其方法包括：(1)花生漿、白砂糖和水混合，過濾得料液A；(2)原料奶、增稠劑、乳化劑、檸檬酸鈉和水混合，過濾得料液B；(3)料液A、料液B、維生素E、綠茶提取物混合後脫氣均質；(4)超高溫殺菌，均質、冷卻，無菌灌裝即得。本發明產品具有良好的風味、色澤及口感，更易於被人體消化和吸收，貨架保質期可長達60天。
【專利說明】一種花生乳製品及其製備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種花生乳製品及其製備方法。
【背景技術】
[0002] 花生果實含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K、B2、 PP、D，以及礦物質鈣、磷、鐵等營養成分，含有8種人體所需的胺基酸及不飽和脂肪酸，含卵 磷脂、膽鹼、胡蘿蔔素、粗纖維等物質，脂肪含量為44% -45%，蛋白質含量為24-36%，含糖 量為20%左右，並含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。花生果實中的卵磷脂和腦磷 月旨，是神經系統所需要的重要物質，能延緩腦功能衰退，抑制血小板凝集，防止腦血栓形成。 實驗證實，常食花生可改善血液循環、增強記憶、延緩衰老。花生果實中的鋅元素含量普遍 高於其他油料作物。鋅能促進兒童大腦發育，有增強大腦的記憶功能，可激活中老年人腦細 胞，延緩人體過早衰老，抗老化。花生果實中鈣含量極高，鈣是構成人體骨骼的主要成分，故 多食花生，可以促進人體的生長發育。
[0003] 牛奶的營養成分很高，主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等。牛奶中 的礦物質種類也非常豐富，除了我們所熟知的鈣以外，磷、鐵、鋅、銅、錳、鑰的含量都很多。 牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當，利於鈣的吸收。
[0004] 牛奶乳脂肪中含低級（14個碳以下）揮發性脂肪酸（醋酸、酪酸、己酸、辛酸、癸 酸、月桂酸）達14%左右。牛乳中長鏈脂肪酸如豆蘧酸、棕櫚酸及硬脂酸的含量分別為 8%?14%、22%?35%、9%?14%，3種脂肪酸可佔到脂肪酸總量的60%以上。花生油脂 中含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41. 2%，亞油酸37.6% )。另外還含有軟脂酸， 硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和 吸收。
[0005] 牛奶、花生以其優質的營養和美味，被人們公認為健康食品。為了迎合消費者不同 的口味需求、提高全民身體素質，奶製品企業生產了各種乳製品，但由於花生油脂中80%以 上為不飽和脂肪酸，容易在終產品中氧化。因此，如何研究開發營養價值得到最大程度保護 且美味健康的花生乳製品，仍是值得深入思考的課題。
【發明內容】
[0006] 本發明所要解決的技術問題是針對目前的花生牛奶產品在透明塑瓶包裝中容易 使不飽和脂肪酸氧化，且其中含有的牛乳脂肪在人體消化和吸收方面還不夠理想的現狀， 而提供一種新的花生乳製品及其製備方法，本發明的花生乳製品添加抗氧化活性物質以及 採用特殊工藝來保護產品中的不飽和脂肪酸不被氧化，從而保證產品在保質期內的質量， 且在滿足消費者對口感要求的同時，由於利用了花生油脂替代牛乳脂肪，使得產品更易於 被人體消化和吸收，解決了人體對牛乳脂肪的負擔。本發明的產品貨架保質期可長達60 天。
[0007] 本發明採用以下技術方案解決上述技術問題。
[0008] 本發明提供的技術方案之一是：
[0009] -種花生乳製品的製備方法，所述花生乳製品的原料包括如下質量百分比的各組 分：35?50%的原料奶、4?6%的花生漿、4. 8?5. 4%的白砂糖、0. 025?0. 035%的增稠 齊[J、0. 08?0. 15 %的乳化劑、0. 003 %?0. 005 %的維生素E、0. 04?0. 08 %的綠茶提取物、 0. 04?0. 08%的檸檬酸鈉和補足至100%的水；所述的百分比為相對於所述原料總質量的 質量百分比；
[0010] 所述製備方法包括如下步驟：
[0011] (1)將花生漿、白砂糖和水混合，經120-200目濾網過濾後得料液A，所述水的使用 量為使料液A的質量達到終產品的40?60%所需的使用量；
[0012] (2)將原料奶、增稠劑、乳化劑、檸檬酸鈉和剩餘的水混合，在70°C?75°C條件下 經80-120目濾網過濾後得料液B;
[0013] (3)將料液A、料液B、維生素E、綠茶提取物混合，所得混合液進行脫氣、均質；
[0014] (4)將步驟（3)均質後的料液進行超高溫殺菌，而後進行無菌後均質，之後冷卻， 無菌灌裝即得。
[0015] 其中，所述的原料奶較佳地為本領域常規使用的脫脂生牛乳和/或脫脂復原乳。 所述的生牛乳是指符合《食品安全國家標準--生乳》（GB-19301-2010)收購標準的生牛 乳。所述的復原乳一般由脫脂乳粉、乳清粉、牛乳濃縮蛋白或其它牛乳組分製得。如本領域 常規，所述的原料奶經過原料奶檢測和原料奶標準化。
[0016] 其中，所述的花生漿較佳地為經過焙烤脫皮處理後研磨成200目粗細的花生漿， 所述焙烤脫皮工藝為本領域常規使用的工藝。
[0017] 其中，所述的增稠劑較佳地為結冷膠，所述增稠劑的含量較佳地為0. 03%，所述的 百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比。
[0018] 其中，所述的乳化劑較佳地為由單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卡拉膠復配 而成的複合乳化劑，所述的單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卡拉膠的質量比較佳地為 (10 : 9 : 1)?（15 : 5 : 1)，更佳地為 12 : 7 : 1。
[0019] 其中，所述的綠茶提取物為本領域常規所述，一般指速溶綠茶粉和/或綠茶濃縮 液，較佳地，使用綠茶濃縮液。
[0020] 其中，所述的水較佳地為軟化水。
[0021] 其中，所述的原料較佳地還進一步包括下述質量百分比的組分：0. 04?0. 08%的 食用香精；所述的百分比為相對於所述原料總質量的質量百分比。
[0022] 步驟（1)中，所述混合的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述混合的 溫度較佳地為70?75°C。所述混合的時間較佳地為10-15分鐘。所述的混合較佳地為攪 拌混合。
[0023] 步驟（2)中，所述混合的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述混合的 溫度較佳地為75?80°C。所述混合的時間較佳地為10-15分鐘。所述的混合較佳地為攪 拌混合。
[0024] 步驟（3)中，所述混合的方法和條件均為本領域常規的方法和條件。所述混合的 溫度較佳地為60_70°C。所述混合的時間較佳地為10-15分鐘。所述的混合較佳地為攪拌 混合。
[0025] 步驟（3)中，所述脫氣、均質的方法和條件均為本領域常規。所述的脫氣較佳地為 真空脫氣。所述的均質較佳地為二級均質，所述二級均質中的第一級均質的壓力較佳地為 15-20MPa ;所述二級均質中的第二級均質的壓力較佳地為5-10MPa ;所述二級均質的溫度 較佳地為50_70°C。
[0026] 步驟（4)中，所述超高溫殺菌（UHT殺菌）為本領域常規所述，一般為管式或蒸汽 浸入式超高溫殺菌，所述超高溫殺菌的溫度較佳地為135-140°C。所述超高溫殺菌的殺菌時 間較佳地為2-4秒。
[0027] 步驟（4)中，所述無菌後均質較佳地採用二級均質，所述二級均質的方法和條件 可為本領域常規的方法和條件。所述二級均質中的第一級均質的壓力較佳地為15_20MPa; 所述二級均質中的第二級均質的壓力較佳地為5-10MPa ;所述二級均質的溫度較佳地為 50-70。。。
[0028] 步驟（4)中，所述的無菌灌裝為本領域常規所述的無菌灌裝操作，所述無菌灌裝 的溫度較佳地為20?30°C。
[0029] 當所述的原料中含有食用香精時，較佳地在步驟（3)所述的混合時添加所述的食 用香精。
[0030]本發明提供的技術方案之二是：
[0031] 如前所述的製備方法製備而得的花生乳製品。
[0032]本發明的花生乳製品，利用花生油脂（80%以上為不飽和脂肪酸）代替牛乳脂肪， 易於人體消化和吸收。因為牛奶乳脂肪中含低級（14個碳以下）揮發性脂肪酸（醋酸、酪 酸、己酸、辛酸、癸酸、月桂酸）達14%左右。牛乳中長鏈脂肪酸如豆蘧酸、棕櫚酸及硬脂酸 的含量分別為8%?14%、22%?35%、9%?14%，3種脂肪酸可佔到脂肪酸總量的60% 以上。而花生油脂中含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41. 2%，亞油酸37. 6% )，另 外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19. 9%。花生油的脂肪酸構成是比較好的， 易於人體消化和吸收。
[0033]在符合本領域常識的基礎上，上述各優選條件，可任意組合，即得本發明各較佳實 例。
[0034] 本發明所用試劑和原料均市售可得。
[0035]本發明的積極進步效果在於：
[0036] (1)本發明的花生乳製品具有良好的風味、色澤及口感，利用花生油脂（80%以上 為不飽和脂肪酸）代替牛乳脂肪，易於人體消化和吸收。滿足消費者對口感要求的同時，解 決了其對牛乳脂肪的負擔。
[0037] (2)本發明的花生乳製品添加抗氧化活性物質以及採用特殊工藝來達到保護產品 在透明塑瓶包裝的不飽和脂肪酸不被氧化從而保證產品在保質期內的質量，解決了花生牛 奶在透明塑瓶包裝中不飽和脂肪酸易氧化的問題，常溫保質期60天。
【具體實施方式】
[0038] 下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但並不因此將本發明限制在所述的實 施例範圍之中。下列實施例中未註明具體條件的實驗方法，按照常規方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0039] 下述實施例中，如非特別說明，所用試劑和材料均為常規市售可得。
[0040] 下述實施例中：
[0041] 動物乳產自或購自光明乳業股份有限公司荷斯坦分公司；
[0042] 花生漿購自北京朔方尚德科技發展有限公司，為經過焙烤脫皮處理後研磨成200 目粗細的花生漿；
[0043] 增稠劑、乳化劑購自斯比凱可公司、丹尼斯克（中國）有限公司；
[0044] 維生素E購自勵成營養產品科技股份有限公司；
[0045] 綠茶提取物購自大閔食品（漳州）有限公司；
[0046] 其他未具體說明的材料和設備均通過常規市售途徑獲得。
[0047] 實施例1
[0048] 1、原料配方（見表1)。
[0049] 表1實施例1的原料配方
【權利要求】
1. 一種花生乳製品的製備方法，其特徵在於，所述花生乳製品的原料包括如下質量百 分比的各組分：35?50 %的原料奶、4?6%的花生漿、4. 8?5. 4%的白砂糖、0.025? 0.035%的增稠劑、0.08?0.15%的乳化劑、0.003%?0.005%的維生素￡、0.04?0.08% 的綠茶提取物、〇. 04?0. 08%的檸檬酸鈉和補足至100 %的水；所述的百分比為相對於所 述原料總質量的質量百分比； 所述製備方法包括如下步驟： (1) 將花生漿、白砂糖和水混合，經120-200目濾網過濾後得料液A，所述水的使用量為 使料液A的質量達到終產品的40?60%所需的使用量； (2) 將原料奶、增稠劑、乳化劑、檸檬酸鈉和剩餘的水混合，在70°C?75°C條件下經 80-120目濾網過濾後得料液B; (3) 將料液A、料液B、維生素 E、綠茶提取物混合，所得混合液進行脫氣、均質； (4) 將步驟（3)均質後的料液進行超高溫殺菌，而後進行無菌後均質，之後冷卻，無菌 灌裝即得。
2. 如權利要求1所述的花生乳製品的製備方法，其特徵在於，所述的原料奶為本領域 常規使用的脫脂生牛乳和/或脫脂復原乳；和/或， 所述的花生漿為經過焙烤脫皮處理後研磨成200目粗細的花生漿；和/或， 所述的增稠劑為結冷膠；和/或， 所述的增稠劑的含量為0.03%，所述的百分比為相對於所述原料總質量的質量百分 t匕；和/或， 所述的乳化劑為由單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卡拉膠復配而成的複合乳化 齊U，所述的單，雙甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和卡拉膠的質量比較佳地為（1〇 : 9 : 1)? (15 : 5 : 1)，更佳地為12 : 7 : 1;和/或， 所述的綠茶提取物為速溶綠茶粉和/或綠茶濃縮液，較佳地，使用綠茶濃縮液；和/或， 所述的水為軟化水。
3. 如權利要求1所述的花生乳製品的製備方法，其特徵在於，所述的原料還進一步包 括下述質量百分比的組分：〇. 04?0. 08%的食用香精；所述的百分比為相對於所述原料總 質量的質量百分比。
4. 如權利要求1所述的花生乳製品的製備方法，其特徵在於，步驟（1)中，所述混合的 溫度為70?75°C ;和/或， 所述混合的時間為10-15分鐘；和/或， 所述的混合為攪拌混合。
5. 如權利要求1所述的花生乳製品的製備方法，其特徵在於，步驟（2)中，所述混合的 溫度為75?80°C ;和/或， 所述混合的時間為10-15分鐘；和/或， 所述的混合為攪拌混合。
6. 如權利要求1所述的花生乳製品的製備方法，其特徵在於，步驟（3)中，所述混合的 溫度為60-70°C ;和/或， 所述混合的時間為10-15分鐘；和/或， 所述的混合為攪拌混合。
7. 如權利要求1所述的花生乳製品的製備方法，其特徵在於，步驟（3)中，所述的脫氣 為真空脫氣；和/或， 所述的均質為二級均質，所述二級均質中的第一級均質的壓力為15_20MPa ;所述二級 均質中的第二級均質的壓力為5-10MPa ;所述二級均質的溫度為50-70°C。
8. 如權利要求1所述的花生乳製品的製備方法，其特徵在於，步驟（4)中，所述超高溫 殺菌的溫度為135-140°C ;所述超高溫殺菌的殺菌時間為2-4秒；和/或， 步驟（4)中，所述無菌後均質採用二級均質，所述二級均質中的第一級均質的壓力 為15-20MPa ;所述二級均質中的第二級均質的壓力為5-10MPa ;所述二級均質的溫度為 50-70°C ;和 / 或， 步驟（4)中，所述的無菌灌裝的溫度為20?30°C。
9. 如權利要求1所述的花生乳製品的製備方法，其特徵在於，當所述的原料中含有食 用香精時，在步驟（3)所述的混合時添加所述的食用香精。
10. 如權利要求1?9任一項所述的花生乳製品的製備方法製備而得的花生乳製品。
【文檔編號】A23C9/158GK104430900SQ201410766490
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月11日 優先權日:2014年12月11日
【發明者】王輝, 於鵬, 郭本恆, 任璐, 肖揚, 蔡濤, 姜雪 申請人:光明乳業股份有限公司