淡水魚脫腥技術的製作方法
2023-11-11 07:09:07
專利名稱：淡水魚脫腥技術的製作方法
技術領域：
本發明涉及淡水魚加工技術，尤其涉及一種淡水魚脫去腥味技術。
背景技術：
我國是水產品生產大國，水產品產量佔世界總產量的40%左右，位居世界第一，養 殖淡水魚產量佔世界養殖淡水魚總產量的73%。自上個世紀九十年代以來，我國水產品加 工業有了長足的發展，但與發達國家相比，仍存在有很多不足。目前，我國的淡水魚加工利 用率只有10%左右，這其中很大一部分原因緣於淡水魚嚴重的腥味所造成。魚腥味形成的主要原因有三新鮮魚由於不適當的處理和儲藏而導致的微生物、 酶作用或自動氧化；魚對來自外部的揮發性有機化合物的吸收；來自魚的飲食或它的生存 環境中的物質在生物體內蓄積。構成魚腥味的物質主要有揮發性鹽基類(包括氮、三甲胺、 二甲胺和各種胺類)、揮發性低級脂肪酸(如甲酸、乙酸、丙酸、戊酸等)、揮發性羰基化合物 (如低分子醛、丙酮等)、揮發性含硫化合物(如硫化氫、甲硫醇、二甲基硫醚等)和揮發性 非羰基化合物(如醇、酚)這五類物質。解決好淡水魚腥味的去除這一問題，對於充分利用淡水魚資源，加速我國淡水產 業的國際化進程，提升我國淡水產品的國際競爭力，加快農村全面建設小康社會的步伐，具 有十分重要的意義。但是，現有的淡水魚去腥的技術還不成熟，大多依靠土法略微加工，卻 很難達到理想的效果。
發明內容
本發明所解決的技術問題在於提供一種淡水魚脫腥技術，以解決上述背景技術中 的缺點。本發明所解決的技術問題採用以下技術方案來實現所述的淡水魚脫腥技術，是利用紫蘇、姜等一些香料和調味料對魚肉進行處理，同 時添加羊肉的味道來改善，使它們的味道有機結合起來，通過原料魚的前處理、原料魚的醃 制和原料魚的乾燥來達到脫去腥味的效果。淡水魚具體步驟如下1、原料魚前處理將鮮活淡水魚清洗乾淨，在10 18°C條件下去頭、去內臟。(1)去頭鮮魚經過清洗後，去頭。(2)去內臟從魚尾部4 5cm出刀，沿魚的背脊至頭部切斷，將魚內臟去掉，謹防 破膽；(3)清洗將剖好的魚放入清水中，洗去魚體上的黑膜、魚屑、血痕等雜物；(4)切片與分級根據原料魚品種及加工方法的不同，採用不同的切割方法進行 切片。切片之前將魚背脊肉、魚腹肉、魚排、魚尾、魚骨分別放置，為醃製及後續加工工序作 好準備。2、原料魚的醃製
(1)用糜蛋白酶處理羊肉將洗好的羊肉絞碎處理後，加入37 40°C純淨水，水量 與羊肉為10 1，再加入糜蛋白酶3 5萬單位每千克羊肉，於40°C條件下處理90 120 分鐘，煮沸後定容至IOL每千克羊肉，此羊肉湯備用。(2)羊骨(肉)提取液的製取按照比例羊骨羊肉湯=1 3 6，加入幹紫蘇 0. 02 0. 04%,白胡椒粉0. 01 0. 03%，八角0. 02 0. 04%，桂皮0. 02 0. 04%，辣椒 0. 02 0. 04%，花椒0. 02 0. 04%，常壓熬煮3 4小時後過濾，加入乙基麥芽酚0. 01 %， 然後高壓均質，均質壓力40 50MPa，製成羊骨(肉)提取液。所述的百分比為其佔提取液 總量的比例。(3)醃製液的配製將食鹽3 5%、白糖2 4%、料酒1. 5 3%、姜粉0. 2%、 羊骨(肉)提取液3 5%配成醃製液加入魚肉中，採用呼吸式(利用的真空度變化)滾揉 機使醃製液充分滲入魚肉中。所述的百分比為其佔魚肉量的比例。(4)醃製工藝參數溫度10 18°C，醃製時間6 M小時。3、原料魚的乾燥將醃製好的魚肉浙幹後，經乾燥工序，產品最終含水量為20 30%。有益效果本發明提供的淡水魚脫腥新技術中，羊骨(肉)湯與風味香料的有機結合使用，有 效降低了淡水魚製品的腥味，使淡水魚製品的風味得到了很大的改善，因而能有效掩蓋淡 水魚製品的土腥味，從而提高產品的質量。
具體實施例方式下面舉實例對本發明進行詳細描述。淡水魚脫腥技術的具體步驟如下1、原料魚前處理將鮮活淡水魚清洗乾淨，在10 18°C條件下去頭、去內臟。(1)去頭鮮魚經過清洗後，去頭。(2)去內臟從魚尾部4 5cm出刀，沿魚的背脊至頭部切斷，將魚內臟去掉，謹防 破膽；(3)清洗將剖好的魚放入清水中，洗去魚體上的黑膜、魚屑、血痕等雜物；(4)切片與分級根據原料魚品種及加工方法的不同，採用不同的切割方法進行 切片。切片之前將魚背脊肉、魚腹肉、魚排、魚尾、魚骨分別放置，為醃製及後續加工工序作 好準備。2、原料魚的醃製取IOkg經過處理過的原料魚，來進行醃製過程。(1)用糜蛋白酶處理羊肉以羊肉Ikg為例，用絞肉機或組織搗碎機處理後，加入 37 40°C的純淨水10kg，加入糜蛋白酶4萬單位，於40°C條件下處理100分鐘，煮沸後定 容至10升製成羊肉湯備用。(2)羊骨(肉)提取液的製取按照比例羊骨羊肉湯=1 4，在IOkg羊肉湯中 加入羊骨2. 5kg,再加入幹紫蘇2g，白胡椒粉lg，八角2g，桂皮2g，花椒2g，常壓熬煮3小時 後過濾，加入乙基麥芽酚lg，然後高壓均質，均質壓力40 50MPa，製成羊骨(肉)提取液。(3)醃製液的配製將食鹽500g、白糖400g、料酒150g、姜粉50g、羊骨(肉)提取 液500g配成醃製液加入IOkg魚肉中，採用呼吸式滾揉機使醃製液充分滲入魚肉中。
(4)醃製工藝參數溫度18°C，醃製時間20小時。3、原料魚的乾燥將醃製好的魚肉浙幹後，經乾燥工序，產品最終含水量為25%。以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特徵和本發明的優點。本行業的技術 人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本 發明的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變 化和改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其 等效物界定。
權利要求
1.淡水魚脫腥技術，其特徵在於，包括以下步驟(1)、原料魚前處理，將鮮活淡水魚清洗乾淨，在10 18°C條件下去頭，去內臟，清洗魚 體上的雜物，再進行切片和分類放置。O)、原料魚的醃製①用糜蛋白酶處理羊肉將洗好的羊肉絞碎處理後，加入37 40°C純淨水，水量與羊 肉為10 1，再加入糜蛋白酶3 5萬單位每千克羊肉，於40°C條件下處理90 120分鐘， 煮沸後定容至IOL每千克羊肉，此羊肉湯備用；②羊骨(肉)提取液的製取按照比例羊骨羊肉湯=1 3 6，加入幹紫蘇0.02 0. 04%,白胡椒粉0. 01 0. 03%，八角0. 02 0. 04%，桂皮0. 02 0. 04%，辣椒0. 02 0. 04%,花椒0. 02 0. 04%，常壓熬煮3 4小時後過濾，加入乙基麥芽酚0. 01 %，然後高 壓均質，均質壓力40 50MPa，製成羊骨(肉)提取液。所述的百分比為其佔提取液總量的 比例；③醃製液的配製將食鹽3 5%、白糖2 4%、料酒1.5 3%、姜粉0. 2%、羊骨 (肉)提取液3 5%配成醃製液加入魚肉中，採用呼吸式(利用的真空度變化)滾揉機使 醃製液充分滲入魚肉中。所述的百分比為其佔魚肉量的比例；④醃製工藝參數溫度10 18°C，醃製時間6 M小時；(3)、原料魚的乾燥將醃製好的魚肉浙幹後，經乾燥工序，產品最終含水量為20 30%。
全文摘要
淡水魚脫腥技術，是利用紫蘇、姜等一些香料和調味料對魚肉進行處理，同時添加羊肉的味道來改善，使它們的味道聯合起來，通過原料魚的前處理、原料魚的醃製和原料魚的乾燥來達到脫去腥味的效果。本發明提供的淡水魚脫腥新技術中，羊骨(肉)湯與風味香料的聯合使用，有效降低了淡水魚製品的腥味，使淡水魚製品的風味得到了很大的改善，因而能有效掩蓋淡水魚製品的土腥味，從而提高產品的質量。
文檔編號A23L1/326GK102132898SQ20111004892
公開日2011年7月27日 申請日期2011年3月1日 優先權日2011年3月1日
發明者陳奇 申請人:陳奇