由加入羊乳酪型乾酪並加入橄欖油製備肉末製品的方法

2023-12-10 07:54:12

專利名稱：由加入羊乳酪型乾酪並加入橄欖油製備肉末製品的方法
技術領域：
本發明涉及填充以羊乳酪型乾酪之肉末製品或混合以羊乳酪型乾酪之肉末製品的製備，並具有下列的主要特性1.加入羊乳酪型乾酪；2.使用無脂肪的骨架肌(肉)；3.使用橄欖油以代替部分動物脂肪(脂肪組織)；4.添加特定的輔助材料；5.應用所開發的適當工藝流程和機理，其目的在於●獲得具有穩定結構的有或無羊乳酪型乾酪的固體肉漿料，它將會(a)能進行適當的熱處理，以便把羊乳酪結合入由肌肉蛋白、水、橄欖油構成的乳膠體的基本體系，而同時在蛋白凝結後保留該羊乳酪的固體構成，以及(b)在熱處理後能形成固體蛋白網，因此防止羊乳酪填充料滲出；●達到該羊乳酪型乾酪的物理化學感官和營養特性的最大可能的保存；●使用橄欖油，部分代替通常加入的動物脂肪(脂肪組織)；●達到其差別要素、橄欖油之感官、物理化學和營養特性的最大可能的保存。
名稱「羊乳酪」作為保護規定來源(PDO)註冊來表示鹽漬白乾酪，它傳統上是產於希臘的，並且尤其以專門源自Macedonia、Thrace、Sterea Ellada(中部希臘)、the Peloponnese地區和Lesbos專區的乳製得。用於生產羊乳酪的乳應為綿羊乳或綿羊乳與山羊乳的混合物。此乳來源構成所產乾酪的基本特徵，因為這提供它以其感官特點-其味、香、色以及甚至結構和組織。
將動物和植物脂肪(脂肪球)以及另外的材料(羊乳酪切片)連續結合入肉漿料，或結合入製品填充料中，構成本發明的工藝目的，它涉及使用眾所周知的連接工藝方法，尤其利用調節參數，諸如肉的專門選擇與製備、肉漿料pH的調節、食鹽的添加量、輔助材料的使用、橄欖油的加入、肉漿料的處理製備條件、熱處理以及成品的冷凍等。
國際市場上已為大多數消費者所接受的許多製品，是基於把乳製品添加至基於肉食的製品。硬幹酪(有短或長的熟化時間)主要用於這樣的製品。
據研究，已發現在每種乾酪中脂肪酸含量是不同的，並且取決於所加入乳的固有品質、乳的種類(綿羊乳、牛乳、山羊乳等或加入到乳混合物之每種的百分率)、熟化時間和製備方法。此外，它還與乳的地理來源有關，因為所採用飼料和動物飲食類型的地區變化影響制此乾酪欲加之乳的脂肪酸含量。
表徵某種乾酪的味和香來自其成熟度，即此乾酪之乳糖、脂肪和蛋白的初次分解以及其產物的二次轉化，它們在乾酪熟化處理過程中通過不同的發酵程序進行。
每種乾酪的有差別的味和香並非由某一特定物質引起，而是由多種物質引起，每一種有不同的味，但是一起且比較成比例地便給該乾酪香味，而實際上最終的香味就確定它是哪一種乾酪。又，從脂肪酸中，正是乙酸給出酸味；而 了的黃油和己酸、辛和癸酸則給出胡椒味。
羊乳酪是一種高酸度半鹽漬乾酪。在該製品所含有的脂肪酸中，乙酸佔優勢，但是，當在用來凝結乳的揮發性酶中摻雜由綿羊和山羊胃製得的裝料時，那麼藉助加入胡椒味，C6-C10脂肪酸便對該乾酪的香味產生強烈的影響。以綿羊乳製得的典型羊乳酪具有高的乙醇、丙醇和丁醇含量。
此乾酪的結構為各種交聯蛋白纖維的密實網。脂肪球和乳清被包括在該網內，那便是乾酪的水含量和水可溶成分。在對乾酪熟化處理中，許多蛋白纖維連接隨時間進程而斷裂，釋出鈣並形成柔軟的副酪蛋白酸-鈣和副酪蛋白酸鹽。此乾酪進行內轉化並獲得其可描述為柔軟、易碎、粒狀等的最終結構與組織。
每種類型乾酪用胺基酸、硫化物化合物、酸性酯和脂肪酸的比例來表徵，它們由蛋白網的蛋白水解作用產生。
已受歐盟委員會保護並且作為乾酪已被大多數消費者看成可口富有營養製品接受的羊乳酪型乾酪製品，其獨特性是我們為何進行這一研究的理由。
儘管如此，如果試圖使用經典的方法，那麼同通常添加豬脂肪比較加入油引起穩定性障礙或不穩定張力的形成，不僅影響肉漿料乳膠體，而且還影響最終製品，它呈現出油滲出現象。
此外，橄欖油是比較特殊的情況，因為其於人類營養方面的作用，在菜籽油和別的植物油中間是可以辨別的，並因為其天然成分的有益特性，國際上也予以承認(見Ω脂肪酸及其保護作用、低膽固醇含量、多酚及其作用)。
因此，這被認為是適當的一方面，橄欖油作為替代動物脂肪的成分，應在特別保護的條件下，加入烹調/煙燻肉裝料，以確保其特性最大可能轉移至製品。
另一方面，貫穿橄欖油的加入程序，以及羊乳酪的添加，應通過定期考量基於蛋白、脂肪、油和羊乳酪之特性以及基於它們間連繫之特性的科學數據，來確保烹調和煙燻肉的傳統工藝生產。
還應該記住，強烈影響「肉乳膠體」硬度的是■欲加入之脂肪的來源與組成；■物理化學性質，諸如-脂肪酸的分布(種類與飽和度)；-SFI(固體脂肪指數)；-對於不同生產階段的適當溫度，PUFA、MUFA/SUFA之間的關係。
顯然，在固態乳膠體的生產中，從工藝上應認真考慮豬脂肪和橄欖油之間的差別。
在本發明的研究過程中，我們還考慮了以下之點■羊乳酪特殊性，在被加入肉漿料時和熱處理過程中，為了保存其固有結構、香味和組成(含水量和含鹽量)，以便保存其營養成分、其結構以及其感官特性。
■羊乳酪的微生物生長與肉的不同，為了避免可能形成致病的微生物以及肉內親水層中的總菌落增加至不能接受的水平，此處熱處理不足以確保食品安全。
在嚴格的生產溫度(0-4℃以及高達71℃)、送風冷凍溫度(熱處理後)和然後使之貯存的溫度(0-4℃)，其SFI起重要的作用。
在橄欖油的情況下，其特性推測其在某些如下的條件下加入-通過機械處理(使加入成分混合、均勻化)形成油的最大可能結合；
-計算這些成分之間的理想定量關係，以確保油在乳膠體中最大可能的吸收和保存，以及加入的水的最大可能的吸收率(脂肪與蛋白、蛋白與水之間的關係)；-在混合和均勻化過程中，通過機械處理並在選擇的施加真空和溫度條件下，以脂肪球最大可能分散和最大粒度，圍繞著該脂肪球形成固態的不滲透的蛋白網，而不使用使該蛋白變質的高溫。
在羊乳酪的情況下，其特性預示其在某些如下的條件下加入-計算肉/水/橄欖油/羊乳酪之間理想的定量關係，為了達到在肉漿料中形成固體蛋白網，能保留羊乳酪切片於肉漿料內或防止該羊乳酪填充料在熱處理過程自製品滲出；-在生產、熱處理、冷凍(熱處理後)和保存階段，與應用適當的溫度一起，建立施加於該製品的適當的物理-化學條件(pH、水活度、鹽含量等)，以防止不希望有之微生物的形成(由於肉和羊乳酪這兩種製品的微生物菌落不同)；-在選擇的施加真空和混合與均勻化溫度條件下，應用機械操作後以及對製品熱處理和冷凍後，形成的肉與羊乳酪固體蛋白網能夠最大程度地保持羊乳酪的固有結構、組織和香味以及碎肉製品有特色的外觀。
本發明的目的在於生產基於肉的製品■通過添加羊乳酪型乾酪；■通過添加複合的輔助材料；■通過應用特殊的工藝處理，以及■通過在低溫直接加入橄欖油並代替可能最大量的動物脂肪。
這已通過混合無脂肪肉，配合使用乳化添加劑、水、橄欖油、植物纖維、麵包屑、食鹽以及加入羊乳酪來實現。
此外，加入到前述製品中之羊乳酪的硬度則藉助合併利用熱處理(時間、溫度)和該製品的粒度而獲得。在此溫和的熱處理過程中，傳熱率是要使它保存所加入之羊乳酪的空間格構。
因此，本發明涉及有羊乳酪的肉末製品和兩種生產方法，把羊乳酪直接加入此肉漿料或以羊乳酪填充此肉漿料。
■於一混合機中將切細的、溫度為-2℃的肉同2℃的水混合，而同時加入食鹽。然後混合此混合物5分鐘並加入植物纖維。當此混合物的溫度升至0℃時，加入橄欖油、麵包屑及其它調味品。繼續混合同時施加960毫巴真空5分鐘，這首先旨在釋放該混合物中所俘獲的氧，以防止氧化，而其次則旨在達到該乳膠體(橄欖油、水、肉)的硬度，直至該混合物的溫度升高到4℃。總的混合時間為15分鐘並且吸收的功率為20KW。將此混合物傳送至切碎機，以便得到希望形狀的肉末製品。接著把它傳送至混合機，在那裡加入切成1×1cm立方體的羊乳酪，同時進行真實混合和用CO2的冷凍操作，使得混合物的溫度在混合後不超過0℃。此CO2也充當製品的微生物菌落形成的抑制因素。將該混合物傳送至成形機，在那裡通過適當的配置使它按照希望的最終製品形狀成形。成形機的工作條件與肉漿料-羊乳酪的溫度(低於-2℃)一起，構成防止羊乳酪切片被壓碎的關鍵調節因素。在其成形後於一艙內溫度為96-99℃和相對溼度為95-96％的蒸煮器中，直接對製品進行熱處理。產品保留在蒸煮器內的時間長短視製品的幾何特性而定，且為5至15分鐘不等。熱處理後傳動帶便立即把該製品傳送至周圍溫度為-28℃的吹風冷凍風洞，使得該製品的核心溫度降至0℃。
■於混合機中，把溫度為-2℃的切細肉同2℃的水混合，而同時加入食鹽。然後繼續混合5分鐘並加入植物纖維。當此混合物的溫度升至0℃時，加入橄欖油、麵包屑和其它的調味品。繼續進行混合同時施加960毫巴真空5分鐘，這首先旨在釋放混合物中所俘獲的氧，以便防止氧化，而其次則旨在達到該乳膠體(橄欖油、水、肉)的硬度，直至混合物的溫度升至4℃。總的混合時間為10分鐘並且吸收的功率為20KW。接著通過聯通並釋放作為冷凍劑的CO2使混合物的溫度下降，直至該混合物的溫度降至-2℃。此CO2也充當抑制產物的微生物菌落形成的因素。將該混合物和羊乳酪傳送至擠壓型成形機，在那裡通過適當的配置使它按照所希望的最終製品形狀成形。成形機的工作條件與肉漿料-羊乳酪的溫度(低於-2℃)一起，構成決定性的調節因素，以便防止在制品成形-裝料過程中，肉漿料網破裂以及在熱處理過程中羊乳酪填料滲出。成形後直接於周圍溫度為96-99℃和相對溼度為95-96％的蒸煮器中，對製品進行熱處理。產品保留在蒸煮器內之時間的長短取決於該製品的幾何特性，為5至15分鐘不等。熱處理後傳動帶便立刻把該製品傳送至周圍溫度為-28℃的吹風冷凍風洞，使得該製品的核心之溫度降至0℃。
本發明所考慮的有羊乳酪和橄欖油的肉末製品，就其結構而論，具有特殊的硬度(粘結力)，是由於使用無脂肪肉、應用低的溫度以及真空製備。製品中含有的橄欖油的物理-化學特性和羊乳酪的感官特性因為在生產過程中應用低溫而保持不變。
權利要求
1.製備肉末製品的方法，其特徵在於在整個製品中加入分散的羊乳酪乾酪以及加入橄欖油，這種方法包括下列步驟(a)將溫度為-2℃的肉同2℃的水、食鹽、植物纖維和麵包屑混合；(b)加入橄欖油；(c)然後繼續混合，同時施加真空5分鐘，直至製品溫度升至4℃；(d)加入羊乳酪；(e)進行真空混合和使用CO2進行冷凍，直至羊乳酪完全散布在整個肉漿料中，並且最終溫度為2℃；(f)將該混合物傳送至成形機，在那裡按希望的形狀使其成形，接著於一線性蒸煮器中進行溫和的熱處理；(g)熱處理後使該製品在風洞中深凍，直至其核心溫度達到0℃。
2.權利要求1的方法，其中提到之熱處理的總持續時間取決於最終製品的幾何特性，並且在5和15分鐘之間變動。
3.權利要求1和2的方法，其特徵在於加入乳製品「羊乳酪」作為填料以及加入橄欖油，其中不使用權利要求(1)的步驟(e)和(f)而用以下列的步驟(f)然後分別將肉漿料和羊乳酪傳送至擠壓型成形機，在那裡按希望的形狀使製品成形和填充，並接著於線性蒸煮器中作溫和的熱處理。
4.按照權利要求1和2的方法所製得的肉末製品，其中在整個製品中加入分散的羊乳酪型乾酪並加入橄欖油。
5.按照權利要求2和3中的方法所製得的肉末製品，其中加入作為填料的羊乳酪型乾酪並加入橄欖油。
全文摘要
A)加入羊乳酪型乾酪分散在整個製品中並加入橄欖油製備肉末製品的方法，它包括下列步驟(a)混合肉同水、食鹽、麵包屑和植物纖維(b)加入橄欖油並進行混合(c)加入羊乳酪(d)進行混合和用CO2的冷凍操作(e)混合物的成形(f)熱處理和(g)製品的深冷。B)根據方法(A)，代替步驟(c)和(e)以步驟(e』)肉漿料和羊乳酪填料在擠壓型機中的成形，製備填充以羊乳酪填料並加入橄欖油之肉末製品的方法。照上述方法製得的製品，就結構而論具有特殊的硬度，並且保留製品中所含有之羊乳酪的感官特性和橄欖油的物理－化學特性。
文檔編號A23L1/317GK1691899SQ200380100575
公開日2005年11月2日 申請日期2003年10月14日 優先權日2003年3月17日
發明者E·多馬扎基斯 申請人:克雷特農場工商聯合公司