紫薯麵條及其製備方法
2023-12-10 10:02:42
專利名稱：紫薯麵條及其製備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種紫薯麵條及其製備方法。
背景技術：
麵條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。麵條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。麵條一種用穀物或豆類的麵粉加水磨成麵團，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用搓、拉、 捏等手段，製成條狀(或窄或寬，或扁或圓)或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。隨著生活水平的提高，人們不再滿足於麵條的簡單食用功能(充飢、攝取能量物質)，而希望麵條這一傳統食品能夠承載更多的營養保健功能。紫薯(Solanum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之後的第七大必需營養素。而近些年來，紫薯因其極具豐富的營養價值和較高的藥用保健價值而受到人們的青睞。然而紫薯的生產有很強的季節性、且具有不耐儲藏的特性，使其難以做到周年供應，無法滿足人們對紫薯的長年需求。對紫薯進行深加工，做成保質期較長的食品成為絕佳的選擇。以紫薯為原料製作成大眾喜歡的乾麵條從而實現紫薯周年供應，但由於紫薯纖維含量高，通常情況下難以製作成掛麵，而目前市場上出現的一些紫薯掛麵大多是通過高壓擠壓，再通過加各種入化學添加劑製作成掛麵，這樣大大降低了紫薯的營養保健價值，而這種麵條在蒸煮的的過程中麵條會出現易散開、易斷和粉湯等情況，嚴重影響口感。專利文獻CN102160619A中公開了一種利用糯麥麵粉、紫薯粉製作的紫薯糯麥掛麵，但由於糯麥產量較低、糯麥麵粉價格高且來源較少等原因，難以大規模的普及生產；還有一些以紫薯為原料加工麵條或粉絲的方法，如Cm02018162A、CN102048096A等，嚴重破壞了紫薯的營養成分，或者是不能全面的保留紫薯的營養成分。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種紫薯營養成分全面、風味口感獨特、蒸煮不散斷、粉湯的紫薯麵條，並公開適於規模化生產且成本較低的紫薯麵條的製備方法。為解決上述技術問題，本發明採用的技術方案是—種紫薯麵條，其製備原料包括紫薯全粉、小麥高筋粉(水份14%，粗蛋白質 11.5%以上)、去殼鮮雞蛋，其中紫薯全粉、小麥高筋粉的重量比為1 0.65 2.35，去殼鮮雞蛋用量為紫薯全粉和小麥高筋粉總重量的1. 8 2. 2%。所述紫薯全粉通過以下方法製得(1)精選新鮮、無蟲害黴變的紫薯，清洗乾淨後撈出浙水微晾，以竹刀、銅片或不鏽鋼刀將其切成紫薯片；(2)將紫薯片浸入護色保鮮劑0. 5 2小時進行護色保鮮，其中護色保鮮劑與紫薯片的重量比為1 2 5，以重量百分比計，所述護色保鮮劑為含有0.2%抗壞血酸、0.2% 氯化鈣、0. 2%氯化鈉、0. 2%檸檬酸的水溶液；防止紫薯片內的多糖被氧化發生褐變反應， 最大限度地保持其色澤、營養成分和藥用保健價值；護色保鮮的機理如下
抗褐變機理主要為，臨二醌+Vc —臨二酸+脫H抗壞血酸，此外，Vc還是強還原劑， 可捕捉氧氣，把食品的氧化還原電勢轉移到還原的範圍，以減少不良的氧化產物；檸檬酸對酚酶有降低PH值和螯合酚酶的Cu輔基而達到防止酶促褐變發生的作用，檸檬酸和抗壞血酸複合使用對酚酶的抑制具有協同作用；所含氯化鈣作用是無機離子可與紫薯細胞組織中的果膠物質結合形成一種不溶性網狀結構，起到了使細胞壁組織相互粘連，防止澱粉顆粒潰散的作用，可避免由於紫薯切片表面防潰層增厚而導致成品結構變硬、口感粗糙，品質變差；所含0.2%氯化鈉可調節紫薯細胞內外電解質平衡，防止營養物質的過多流失。以含上述成分的護色保鮮液處理山藥切片後，紫薯切片表面形成一層「保護膜」，阻止酶促褐變，還可以防止紫薯片的氧化分解和色、香、味的變化(防止營養成分流失，並保持紫薯的原有色澤。(3)護色保鮮後的紫薯片用流水清洗後，攤晾或直接去除附著水分；(4)再將紫薯片送入微波乾燥設備，在微波加熱溫度50 140°C的條件下乾燥、滅菌2 20min ；微波乾燥效率高、且乾淨衛生，對營養物質的影響較小。(5)將乾燥的紫薯片粉碎並磨成紫薯全粉，過60 200目篩後備用。上述紫薯全粉也可採用常規方法製備洗淨的紫薯切片後自然風乾或晾乾後磨粉，但此方法生產效率低下，且易導致部分營養成分的流失和風味的改變。所述去殼鮮雞蛋為更具營養價值的新鮮的柴雞蛋。所述紫薯麵條的製備方法，包括以下步驟(1)配料按上述配比配置紫薯全粉、小麥高筋粉、去殼鮮雞蛋等原料；(2)和面將紫薯全粉、小麥高筋粉及去殼鮮雞蛋參混均勻，再向其中添加重量百分比濃度為2 3%的鹽水，攪拌速度70 110轉/min，和面15 20min (冬季宜長，夏季較短)，使麵團含水量達至30 45% ；和面結束時，麵團呈鬆散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能鬆散復原，且斷面有層次感；(3)熟化採用熟化機對所得麵團進行熟化、貯料和分料，時間為10 15min ；(4)壓片採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，初壓面片厚度4 6毫米，複合前相加厚度為8 10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8 10倍，使面片緊實、光潔；末道軋輥的線速以30 35m/min ；軋片道數以6 7道；(5)切條、乾燥切條成型後採用中溫中速乾燥法乾燥；(6)切斷、計量、包裝。本發明具有積極有益的效果1.本發明紫薯麵條保持、承接了紫薯固有營養價值和保健功能，鮮雞蛋的加入進一步增添色澤、風味和營養，還使得麵條更加口感筋道、柔嫩爽滑，色、香、味渾然天成；2.本發明生產方法多採用物理過程，不破壞紫薯本身所含的營養成分，能有效地保留紫薯的營養成分和膳食纖維，且其生產原料來源豐富，適於大規模工業化生產。
具體實施方式
以下結合具體實施例進一步闡述本發明。下述實施例中無特別說明或闡述的方法或步驟，均為常規方法或步驟；所用原料及試劑無特別說明，均為市售。實施例1 一種紫薯麵條，其製備原料包括紫薯全粉、小麥高筋粉、去殼鮮雞蛋(柴雞蛋，包括蛋黃、蛋清，攪拌均勻)，其中紫薯全粉、小麥高筋粉的重量比為1 2，去殼鮮雞蛋用量為紫薯全粉和小麥高筋粉總重量的2%。紫薯全粉通過以下方法製得(1)精選新鮮、無蟲害黴變的紫薯，清洗乾淨後撈出浙水微晾，以竹刀將其切成紫薯片；(2)將紫薯片浸入護色保鮮劑Ih進行護色保鮮，其中護色保鮮劑與紫薯片的重量比為1 3，所述護色保鮮劑為含有0.2%抗壞血酸、0.2%氯化鈣、0.2%氯化鈉、0.2%檸檬酸的水溶液；防止紫薯片內的多糖被氧化發生褐變反應，最大限度地保持其色澤、營養成分和藥用保健價值；(3)護色保鮮後的紫薯片用流水清洗後，攤晾或直接去除附著水分；(4)再將紫薯片送入微波乾燥設備，在微波加熱溫度50°C的條件下乾燥、滅菌2 20分鐘；(5)將乾燥的紫薯片粉碎並磨成紫薯粉，過100目篩後備用。上述紫薯麵條的製備方法如下(1)配料按上述配比配置紫薯全粉、小麥高筋粉、去殼鮮雞蛋及精碘鹽等原料；(2)和面將紫薯全粉、小麥高筋粉及去殼鮮雞蛋參混均勻，再向其中添加重量百分比濃度為2. 5%的鹽水，攪拌速度80轉/min，和面18min，使麵團含水量達至32%左右；(3)熟化採用熟化機對所得麵團進行熟化、貯料和分料，時間為15min ；(4)壓片採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，初壓面片厚度4 6毫米，複合前相加厚度為8 10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8 10倍，使面片緊實、光潔；末道軋輥的線速以30 35m/min ；軋片道數以6 7道；(5)切條、乾燥切條成型後採用中溫中速乾燥法乾燥；中溫中速法的技術參數如表1 ；(6)切斷、計量、包裝。表1中溫中速法乾燥技術參數
權利要求
1.一種紫薯麵條，其製備原料包括紫薯全粉、小麥高筋粉、去殼鮮雞蛋，其中紫薯全粉、 小麥高筋粉的重量比為1 0.65 2. 35，去殼鮮雞蛋用量為紫薯全粉和小麥高筋粉總重量的 1. 8 2. 2%。
2.根據權利要求1所述的紫薯麵條，其特徵在於，所述紫薯全粉通過以下方法製得(1)精選新鮮、無蟲害黴變的紫薯，清洗乾淨後撈出浙水微晾，以竹刀、銅片或不鏽鋼刀將其切成紫薯片；(2)將紫薯片浸入護色保鮮劑0.5 2小時進行護色保鮮，其中護色保鮮劑與紫薯片的重量比為1 2 5，以重量百分比計，所述護色保鮮劑為含有0.2%抗壞血酸、0.2%氯化鈣、0. 2%氯化鈉、0. 2%檸檬酸的水溶液；防止紫薯片內的多糖被氧化發生褐變反應，最大限度地保持其色澤、營養成分和藥用保健價值；(3)護色保鮮後的紫薯片用流水清洗後，攤晾或直接去除附著水分；(4)再將紫薯片送入微波乾燥設備，在微波加熱溫度50 140°C的條件下乾燥、滅菌 2 20min ；(5)將乾燥的紫薯片粉碎並磨成紫薯全粉，過篩後備用。
3.根據權利要求1所述的紫薯麵條，其特徵在於，所述去殼鮮雞蛋為新鮮的柴雞蛋。
4.權利要求1所述紫薯麵條的製備方法，包括以下步驟(1)配料按權利要求1所述的配比配置各原料；(2)和面將紫薯全粉、小麥高筋粉及去殼鮮雞蛋參混均勻，再向其中添加重量百分比濃度為2 3 %的鹽水，攪拌速度70 110轉/min，和面15 20min，使麵團含水量達至 30 45% ；(3)熟化採用熟化機對所得麵團進行熟化、貯料和分料，時間為10 15min；(4)壓片採用複合壓延和異徑輥軋的方式進行，初壓面片厚度4 6毫米，複合前相加厚度為8 10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數為8 10倍，使面片緊實、 光潔；末道軋輥的線速以30 35m/min ；軋片道數以6 7道；(5)切條、乾燥切條成型後採用中溫中速乾燥法乾燥；(6)切斷、計量、包裝。
全文摘要
本發明涉及一種紫薯麵條。以紫薯全粉、小麥高筋粉、去殼鮮雞蛋等原料經和面、熟化、壓片、切條、乾燥、切斷等步驟製成紫薯麵條，其中紫薯全粉、小麥高筋粉的重量比為1∶0.65～2.35，去殼鮮雞蛋用量為紫薯全粉和小麥高筋粉總重量的1.8～2.2％；本發明紫薯麵條保持、承接了紫薯固有營養價值和保健功能，鮮雞蛋的加入進一步增添色澤、風味和營養，還使得麵條更加口感筋道、柔嫩爽滑，食用時色、香、味渾然天成；本發明生產方法多採用物理過程，不破壞紫薯本身所含的營養成分，能有效地保留紫薯的營養成分和膳食纖維，且其生產原料來源豐富，適於大規模工業化生產。
文檔編號A23L1/16GK102308955SQ20111029069
公開日2012年1月11日 申請日期2011年9月29日 優先權日2011年9月29日
發明者王相軍 申請人:王相軍