芽菜生產方法
2023-10-31 21:36:07
芽菜生產方法
【專利摘要】本發明公開了一種芽菜生產方法，該方法包括如下步驟：a、將成熟且新鮮的青菜晾曬失水25～30％，剔除雜質和變質的菜葉；b、醃製25～30天；c、脫鹽處理；d、脫水，脫水後將青菜放入質量分數為65～75％的紅糖水中浸泡22～26小時；e、放入發酵池，每40～50cm厚的青菜加入一層鹽和香料，然後用薄膜嚴密封口，發酵3～12個月；其中，按步驟d脫水後的青菜質量計，每噸青菜加鹽75～85kg；f、用冷開水漂洗，然後再進行脫水、切碎、調味、滅菌真空包裝即得成品。本發明在生產過程中降低了亞硝酸鹽的含量，減小了pH值，產生了大量的乳酸菌發酵，增加了大量的有機酸，從而使芽菜的口感更好、香味更濃。
【專利說明】芽菜生產方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬於用蔬菜製作調味品的加工【技術領域】，具體涉及一種製作加工方法。
【背景技術】
[0002] 芽菜作為大眾化蔬菜調味品，是以青菜為原料醃製而成。而青菜種植季節性強收 獲時間短，可製作芽菜時間短，目前芽菜製作工藝中的鹽的濃度和糖沒有很好的控制生產 出的芽菜，要麼亞硝酸鹽含量較高，要麼有機酸偏低從而使口感和香味不好，因此這些類型 芽菜不能適應大眾需求，進而影響銷售，也不利於企業大規模經生產。
【發明內容】
[0003] 本發明所要解決的技術問題是提供一種可降低亞硝酸含量、提高有機酸含量、增 加香味和鮮味的芽菜生產方法。
[0004] 本發明解決其技術問題所採用的技術方案是，芽菜生產方法，包括如下步驟：
[0005] a、將成熟且新鮮的青菜晾曬失水25?30%，將曬晾後的青菜中的老葉黃葉、黴爛 變質的菜葉以及雜質剔除；
[0006] b、將步驟a所得青菜置於鹽漬池中醃製25?30天，醃製時每噸青菜的鹽用量 75 ?85kg ;
[0007] c、對醃製後的青菜進行脫鹽處理，直至口嘗青菜無鹹味；
[0008] d、將脫鹽處理後的青菜進行脫水，脫水後將青菜放入質量分數為65?75%的紅 糖水中浸泡22?26小時；
[0009] e、將浸泡紅糖水後的青菜放入發酵池，每40?50cm厚的青菜加入一層鹽和香料， 然後用薄膜嚴密封口，發酵3?12個月；其中，按步驟d脫水後的青菜質量計，每噸青菜加 鹽 75 ?85kg ;
[0010] f、將步驟e發酵後的青菜用冷開水漂洗，然後再進行脫水；脫水後切碎、調味、滅 菌真空包裝即得成品。
[0011] 其中，上述方法步驟b中，進行醃製的第3?4天將青菜混合一次，醃製的第10? 12天混合第二次，醃製的第25?30天將青菜取出。
[0012] 其中，上述方法步驟e中，所述鹽和香料是將花椒、八角、茴香和三奈打成粉後與 鹽攪拌均勻的鹽和香料。進一步的，按步驟d脫水後的青菜質量計，每噸青菜加鹽75? 85kg、花椒 2. 5 ?3. 5kg、八角 3. 5 ?4. 5kg、茵香 4. 5 ?5. 5kg、三奈 2. 5 ?3. 5kg。
[0013] 其中，上述方法步驟e中，加鹽和香料的同時還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。進 一步的，按步驟d脫水後的青菜質量計，每噸青菜加肌苷酸二鈉1. 5?2. 5kg、鳥苷酸二鈉 L 5 ?2. 5kg〇
[0014] 其中，上述方法步驟e中，發酵是在20?30°C的環境溫度下進行發酵。
[0015] 本發明的有益效果是：本發明通過對整體工藝的控制，特別是對鹽濃度和糖濃度 的控制以及發酵溫度環境的控制，從而在生產過程中降低了亞硝酸鹽的含量，減小了 PH 值，產生了大量的乳酸菌發酵，增加了大量的有機酸，從而使芽菜的口感更好、香味更濃。
【具體實施方式】
[0016] 本發明芽菜生產方法，包括如下步驟：
[0017] a、將成熟且新鮮的青菜晾曬失水25?30%，將曬晾後的青菜中的老葉黃葉、黴爛 變質的菜葉以及雜質剔除；
[0018] b、將步驟a所得青菜置於鹽漬池中醃製25?30天，醃製時每噸青菜的鹽用量 75 ?85kg ;
[0019] c、對醃製後的青菜進行脫鹽處理，直至口嘗青菜無鹹味；
[0020] d、將脫鹽處理後的青菜進行脫水，脫水後將青菜放入質量分數為65?75%的紅 糖水中浸泡22?26小時；
[0021] e、將浸泡紅糖水後的青菜放入發酵池，每40?50cm厚的青菜加入一層鹽和香料， 然後用薄膜嚴密封口，發酵3?12個月；其中，按步驟d脫水後的青菜質量計，每噸青菜加 鹽 75 ?85kg ;
[0022] f、將步驟e發酵後的青菜用冷開水漂洗，然後再進行脫水；脫水後切碎、調味、滅 菌真空包裝即得成品。
[0023] 優選的，上述方法步驟b中，進行醃製的第3?4天將青菜混合一次，醃製的第 10?12天混合第二次，醃製的第25?30天將青菜取出。
[0024] 優選的，上述方法步驟e中，所述鹽和香料是將花椒、八角、茴香和三奈打成粉後 與鹽攪拌均勻的鹽和香料。進一步的，按步驟d脫水後的青菜質量計，每噸青菜加鹽75? 85kg、花椒 2. 5 ?3. 5kg、八角 3. 5 ?4. 5kg、茵香 4. 5 ?5. 5kg、三奈 2. 5 ?3. 5kg。
[0025] 其中，上述方法步驟e中，加鹽和香料的同時還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。進 一步的，按步驟d脫水後的青菜質量計，每噸青菜加肌苷酸二鈉1. 5?2. 5kg、鳥苷酸二鈉 L 5 ?2. 5kg〇
[0026] 其中，上述方法步驟e中，發酵是在20?30°C的環境溫度下進行發酵。
[0027] 下面通過實施例對本發明【具體實施方式】做進一步的說明，但並不因此將本發明的 保護範圍限制在實施例之中。
[0028] 實施例一
[0029] 1、選檢：將成熟而新鮮的青菜晾曬失水25-30%，將晾曬的青菜中的老葉黃葉、有 黴爛黑色變質的菜葉和其它雜質，剔出。
[0030] 2、一次醃製：分散撒開於鹽漬池中，按比例一層鹽一層青菜堆碼在鹽漬池裡，每噸 青菜加80KG發酵25-30天；其中第3-4天將青菜翻一次，第10-12天進行二次翻動，在第 25-30天取出進行下次工序（主要是用於脫去植物中的水）；
[0031] 3、脫鹽：用流動的水衝脫鹽，不斷上進下出可根據鹽分濃度，脫鹽時間可延長，反 復多次衝漂直到口嘗無鹽味為準；
[0032] 4、清洗：進一步出雜，反覆清洗使菜葉上無泥沙，異物存在；
[0033] 5、脫水：用離心機進行脫水；
[0034] 6、調糖：用70%的紅糖水，冷卻到室溫，將脫水的青菜在糖水浸泡24小時；
[0035] 7、發酵：在度溫為20-30度下發酵，將按每青菜40-50cm加一層鹽和香料（鹽和香 料拌均勻）放入發酵池，薄膜嚴密封口，發酵3-12個月，（青菜是一次發酵脫水的青菜，每 噸加鹽80KG，花菽，3KG，八角4KG回香5KG，叄奈3KG，其中打成粉末與鹽拌均勻）
[0036] 8、用冷開水漂洗兩次（去除香科和鹽）；
[0037] 9、脫水：用離心機進行脫水（水分含量25% );
[0038] 10、切碎：將青菜切碎成大小均勻的粒狀；
[0039] 11、調味：按生產工藝配方加入輔料，攪拌均勻；
[0040] 12、成品：裝袋滅菌真空包裝。
[0041] 本發明還提供實施例二，實施例二是在實施例一添加鹽和香料時還分別添加了 2 千克的肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。
[0042] 本發明還提供以下對比的例子對本發明進行說明：
[0043] 對比例一是將實施例一的發酵鹽改為70KG其它步驟相同；
[0044] 對比例二是將實施例一的發酵鹽改為90KG其它步驟相同；
[0045] 對比例三是將實施例一的發酵糖的濃度改為60 %其它步驟相同；
[0046] 對比例四是將實施例一的發酵糖的濃度改為65 %其它步驟相同；
[0047] 對比例五是將實施例一的發酵糖的濃度改為75%其它步驟相同；
[0048] 對比例六是將實施例一的發酵糖的濃度改為80 %其它步驟相同；
[0049] 表1上述各例芽菜效果
[0050]
【權利要求】
1. 芽菜生產方法，其特徵在於包括如下步驟： a、 將成熟且新鮮的青菜晾曬失水25?30%，將曬晾後的青菜中的老葉黃葉、黴爛變質 的菜葉以及雜質剔除； b、 將步驟a所得青菜置於鹽漬池中醃製25?30天，醃製時每噸青菜的鹽用量75? 85kg ； c、 對醃製後的青菜進行脫鹽處理，直至口嘗青菜無鹹味； d、 將脫鹽處理後的青菜進行脫水，脫水後將青菜放入質量分數為65?75 %的紅糖水 中浸泡22?26小時； e、 將浸泡紅糖水後的青菜放入發酵池，每40?50cm厚的青菜加入一層鹽和香料，然 後用薄膜嚴密封口，發酵3?12個月；其中，按步驟d脫水後的青菜質量計，每噸青菜加鹽 75 ?85kg ; f、 將步驟e發酵後的青菜用冷開水漂洗，然後再進行脫水；脫水後切碎、調味、滅菌真 空包裝即得成品。
2. 根據權利要求1所述的芽菜生產方法，其特徵在於：步驟b中，進行醃製的第3?4 天將青菜混合一次，醃製的第10?12天混合第二次，醃製的第25?30天將青菜取出。
3. 根據權利要求1所述的芽菜生產方法，其特徵在於：步驟e中，所述鹽和香料是將花 椒、八角、茴香和三奈打成粉後與鹽攪拌均勻的鹽和香料。
4. 根據權利要求3所述的芽菜生產方法，其特徵在於：按步驟d脫水後的青菜質量計， 每噸青菜加鹽75?85kg、花椒2. 5?3. 5kg、八角3. 5?4. 5kg、茴香4. 5?5. 5kg、三奈 2. 5 ?3. 5kg。
5. 根據權利要求1至4中任一項所述的芽菜生產方法，其特徵在於：步驟e中，加鹽和 香料的同時還加入肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉。
6. 根據權利要求5所述的芽菜生產方法，其特徵在於：按步驟d脫水後的青菜質量計， 每噸青菜加肌苷酸二鈉1. 5?2. 5kg、鳥苷酸二鈉1. 5?2. 5kg。
7. 根據權利要求1至4中任一項所述的芽菜生產方法，其特徵在於：步驟e中，發酵是 在20?30°C的環境溫度下進行發酵。
【文檔編號】A23L1/218GK104187508SQ201410341525
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月17日 優先權日:2014年7月17日
【發明者】羅鵬, 張春梅, 羅建, 朱闊 申請人:四川宜賓寶香園食品有限公司