加工食品的耐藏性改善方法
2023-12-03 07:40:11
專利名稱：加工食品的耐藏性改善方法
技術領域：
本發明涉及對肉食製品、魚肉攪打製品、各種肉食副食品等的加工食品的本來風味沒有實質性的影響、抑制和腐敗或變質有關的微生物的繁殖、改善耐藏性的加工食品的耐藏性改善方法。
近年來，隨著消費者需求的變化，加工食品也多樣化，還增加了反映消費者健康志向的低脂肪、低鹽化的製品。特別地，食鹽等的減少也降低了微生物學的保存性。在這樣的狀況中，在流通、銷售、消費階段，在確保加工食品的微生物學的安全性的同時，也要求改善保存性和加工食品的風味等不受不良影響的改善耐藏性的方法。關於該改善耐藏性的方法，公開有如下的技術。
特開昭59-175870號公報記載了相乘地提高甘氨酸具有的殺菌作用，而且對於食品來說，作為在食味、食感等嗜好性方面沒有受到任何不良影響的加工食品的保存性改善方法，記載了含有0.1-1.0重量％甘氨酸和相當於甘氨酸50-500重量％的醋酸鹽和/或乳酸鹽的加工食品的保存性改善的方法，但特別地，對於在許多食品中成為酸敗等的變質原因菌的乳酸菌，為了得到充分的效果，增加了各個成分的添加量，但出現了由甘氨酸產生的甜味，醋酸鈉產生的酸味，乳酸鈉產生的金屬味，不能說風味平衡方面沒有問題。
特開昭62-201563號公報中，作為通過組合魚精蛋白中特定的抗菌性物質，以發揮單獨使用不能得到的相乘效果的、以食品保存中具有實效性的自然物為中心的食品保存料，記載了使由甘氨酸、醋酸鈉、溶菌酶、從甘草提取的抗菌性物質、低級脂肪酸酯、蔗糖脂肪酯、維生素B1酯、聚合磷酸鹽組成的特定抗菌性物質組中選擇的1種或2種以上和魚精蛋白組合的食品保存料，但構成成分的魚精蛋白對本發明優選的對象即肉食副食品的主要成分蛋白質不具有有效的抑菌效果，不能期望能夠使人滿足的食品保存效果。
特開平5-72號公報記載了作為使食品耐藏性改善效果提高的對食品的風味沒有影響的食品耐藏性改進劑，以0.1-30％選自己二酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸和蘋果酸中至少1種的有機酸和/或其鹽、0.01-10％溶菌酶、0.1-90％乙醇和0.05-50％C8-12的飽和脂肪酸的甘油脂肪酸酯作為有效成分的食品耐藏性改進劑，由於以C8-12的甘油脂肪酸酯作為組成成分，因此有苦味、對食品的風味有不良影響。另外，阻止微生物生長的效果弱，具有必須以高濃度添加的缺點。
特開平8-196252號公報記載了一種食品耐藏性改進劑，作為利用在肉食製品等的保存性食品中優異的抑菌效果使耐藏性提高的且味質味道醇和、溶解性方面具有優異的平衡的食品耐藏性改進劑，其特徵在於含有溶菌酶、胺基酸或其鹽、有機酸或其鹽以及醋酸鹽，具體地說，公開了胺基酸是選自例如甘氨酸或丙氨酸等的一種以上，有機酸是例如選自己二酸、富馬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸或檸檬酸等的一種以上，醋酸鹽是例如醋酸鈉等。但是，特別地，對於在許多食品中成為酸敗等的變質原因菌的乳酸菌，為了得到充分的效果，使各個成分的添加量增加，但出現了由甘氨酸產生的甜味、醋酸鈉產生的酸味、乳酸鈉產生的金屬味，不能說風味平衡方面沒有問題。
特開平9-23860記載了使用醋或醋酸提高食品的保存性同時舌頭沒有感覺到醋或醋酸的風味或酸味的食品保存料，是將醋或醋酸和選自己二酸、富馬酸、葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-內酯、檸檬酸鹽、酒石酸鹽、乳酸鹽和蘋果酸鹽中的1種或2種以上混合得到的，但它是在使用醋或醋酸的情況下的有關減少酸味的發明，如已詳細說明的那樣，具有只能夠期望pH4.8以下的加工製品有充分的效果的問題。
以前的加工食品的耐藏性的改善方法雖然重視風味，但在任何情況下還是將保存性視為重點，但本發明者改變視點，在對加工食品本來的風味沒有實質的影響的範圍內，致力於追求保存性的研究。本發明的課題在於提供對加工肉類、食品副食品等的加工食品本來的風味沒有實質的影響的、抑制和腐敗或變質有關的微生物的繁殖的、能夠改善耐藏性的加工食品的耐藏性的改善方法。
本發明者為了解決上述課題，進行了種種研究和調查。對於在食品中使用因提高抑制微生物的繁殖作用而在食品耐藏性方面具有效果的有機酸或有機酸鹽的情況，由於對抑菌效果或對風味的影響每個都不同，一直在尋找各種辦法。但是，到目前為止，在加工食品本來的風味沒有受到影響的範圍內，還沒有找到追求保存性的方法。相對於抑菌效果一般受pH的控制(pH越傾向酸性效果越好)的情況，在乳酸的場合卻難以受到pH的影響，對於成為加工食品的主要變質原因菌的乳酸菌等革蘭氏陽性菌，在寬的pH區域內是有效的，在體外實驗系統中是明顯的(松田等人日食工試，Vol.41，No.10，687-702(1994))，但到目前為止，在加工食品的系統中沒有證實這樣的乳酸機能，也沒有作為耐藏性改善策略而應用的例子，因此考慮利用乳酸。(試驗例1)首先，從風味方面來說，為了發現能夠在食品中添加的乳酸鹽的極限值，進行本實驗。作為供實驗用加工食品，使用雞丸、漢堡包、香腸和調味豬肉。各供試驗用的加工食品的製造方法如下所示。
(1)雞丸雞丸的基本配合是67重量％雞肉末(研磨雞大腿肉為5mm大小)、13重量％生麵包粉、8重量％雞蛋、11.14重量％水、0.8重量％食鹽、0.06重量％胡椒。稱量按照基本配合的原材料後，相對於基料的總量，如表1所示的添加量，稱量、添加、充分混合乳酸鈉。將每30g混合的基料成型為球狀，在約95℃的熱水中，加熱直至中心溫度達到80℃。加熱後，放冷約10分鐘，供以後的試驗使用。
(2)漢堡包漢堡包的基本配合是58重量％肉末(研磨豬肉∶牛肉＝1∶1的原料為5mm大小)、23重量％洋蔥、6重量％生麵包粉、12.14重量％牛乳、0.8重量％食鹽、0.06重量％胡椒。稱量按照基本配合的原材料後，相對於基料的總量，如表1所示的添加量，稱量、添加、充分混合乳酸鈉。將每100g混合的基料成型為球狀後，用電熱板交替烤兩面，直至加熱至中心溫度為80℃。加熱後，放冷約10分鐘，供以後的試驗使用。
(3)香腸香腸的基本配合是65重量％豬肉末(研磨裡脊肉為5mm大小。)、1.5重量％食鹽、0.2重量％聚合磷酸鹽、4.5重量％澱粉、冰28.8重量％。稱量按照基本配合的原材料後，相對於基料的總量，如表1所示的添加量，稱量、添加、充分混合乳酸鈉。之後，一邊按①肉末、冰、②食鹽、聚磷酸鹽、乳酸鈉、③澱粉順序添加，一邊用食品切割機混合。在偏二氯乙烯腸衣中填充該混合物約150g，兩端紮緊。接著，在70℃的水浴中，使製品中心達到70℃後，加熱20分鐘。加熱後，用冰水冷卻約30分鐘後，在0-2℃的冷庫中保管1夜，供以後的試驗使用。
(4)調味豬肉燒肉用的調味豬肉的基本配合是70重量％豬裡脊肉部位(切成約2mm厚)、30重量％烤肉用料汁。稱量按照基本配合的原材料後，相對於基料的總量，如表1所示的添加量，稱量、添加、充分混合乳酸鈉。混合後，在0-2℃的冷藏庫中保管1夜。其後，用電熱板交替地烤兩面，用肉眼確認充分加熱後，供以後的試驗使用。
按照各個製造方法，對於調製的試驗樣品，由5名訓練有素的評味員進行官能評價。首先各個評味員分別對每個品種進行官能評價。對於得到的結果，5名評味員再次通過「○良好；△有稍微一點鹽味、金屬味；×有顯著的鹽味。金屬味」這樣的基準進行評價。在表1中顯示結果。表1
從表1可以看出，通過添加乳酸鈉，可以認為有感到鹽味或金屬味的傾向。另外，該影響因加工食品的種類而不同，在雞丸中用2.5重量％，在漢堡包、香腸中用3.0重量％、在調味豬肉中用3.5重量％有比較淡的味。從該結果可以看出，加工品中，雞丸的風味最易受影響，另外，此時的添加量的極限值顯然大約是2重量％。
(試驗例2)接著，多次篩選與乳酸鈉合用的有機酸鹽，關注到了醋酸鈉。該試驗通過對於不同的pH的加工食品的乳酸鹽和醋酸鹽的組合，調查和研究對於風味的影響，為了找到適合的利用方法，進行該試驗。以風味易於受到乳酸鹽影響的雞丸為試驗樣品。雞丸的基本配合是67重量％雞肉末(研磨雞大腿肉為5mm大小)、13重量％生麵包粉、8重量％雞蛋、11.14％水、0.8重量％食鹽、0.06重量％胡椒。另外，為了達到規定的pH值，使用用牛脂塗布的富馬酸和2N-NaOH。pH的調整要求預先在預備試驗中達到加熱後規定的添加量，設定配合量。稱量按照基本配合的原材料和pH調節劑後，相對於基料的總量，如表2所示的添加量，稱量、添加、充分混合乳酸鈉和醋酸鈉。將每30g混合的基料成型為球狀，在約95℃的熱水中，加熱直至中心溫度達到80℃。加熱後，放冷約10分鐘，供官能評價用。
對於調製的試驗樣品，由5名訓練有素的評味員進行官能評價。首先各個評味員分別對每個樣品進行官能評價。對於得到的結果，5名評味員再次通過「○良好；△稍微一點鹽味、金屬味；×顯著的鹽味、金屬味」這樣的基準進行評價。在表2中顯示結果。表2pH5.5 pH6.0 pH6.5
對風味的影響，從表2可以看出，乳酸鈉在任何pH區域，2重量％或以下均無不良影響。另一方面，在醋酸鈉的場合，含有2重量％乳酸鈉的場合，不依賴於乳酸鈉的含量，在PH5.5下高達0.4重量％，在pH6.0下高達0.5重量％，pH6.5重量％下高達0.6重量％對風味沒有不良影響。在不依賴該乳酸鈉含量的情況下，在表2顯示對風味產生影響的pH和醋酸鈉。發現該場合的醋酸鈉(重量％)可以用下式(II)所示的pH的線性函數表示。從這些結果可以看出，對於含有約2重量％的乳酸鈉的加工食品，根據加工食品的pH，通過以一定的比例改變醋酸鈉的添加量，實質上對風味沒有影響，能夠合用乳酸鈉和醋酸鈉。 如上所述，首先發現了對加工食品的本來風味沒有實質上的影響的有機酸鹽的組合及其含量，基於該組合和配合量，確認了加工食品的耐藏性改善效果，結果完成了本發明。
即本發明涉及加工食品的耐藏性改善方法(權利要求1)，是使用至少乳酸鹽和醋酸鹽的加工食品的耐藏性改善方法，其特徵在於使乳酸鹽的含量為大於等於0.5重量％小於2.5重量％，根據加工食品的pH，使醋酸鹽含有下式(I)給予的量。 另外，本發明涉及權利要求1記載的加工食品的耐藏性改善的方法(權利要求2)，其特徵在於含有下式(II)給予的量的醋酸鹽。 另外，本發明涉及以乳酸鹽含量1.8-2.2重量％為特徵的權利要求1或2記載的加工食品的耐藏性改善的方法(權利要求3)，或以乳酸鹽和醋酸鹽都是鈉鹽為特徵的權利要求1-3任一權利要求記載的加工食品的耐藏性改善的方法(權利要求4)，或以加工食品的pH區域是5.0-7.0為特徵的 1-4任一權利要求記載的加工食品的耐藏性改善的方法(權利要求5)，或以含有甘氨酸和/或聚磷酸鹽為特徵的權利要求1-5任一權利要求記載的加工食品的耐藏性改善的方法(權利要求6)，或以含有己二酸為特徵的權利要求1-6任一權利要求記載的加工食品的耐藏性改善的方法(權利要求7)。
本發明的實施方案作為本發明的加工食品，沒有特別的限制，可以列舉以肉食製品、魚肉攪打製品、漢堡包、肉卷、炸肉排、炸丸子、炸雞、炸雞塊、燒麥、餃子、炸豬排、幹炸食品、肉丸子、丸等為代表的肉食副食品、未加熱的畜肉、魚肉、調味畜肉、調味魚肉、沙拉類、醋醃的食品、鹹菜、調味汁等，本發明的耐藏性改善方法適用在於這些加工食品中，特別地在適用於pH是酸性，優選pH5-7，更優選pH5.5-6.5的食品中。
作為本發明的乳酸鹽、醋酸鹽，只要是用作通常食品原材料的乳酸鹽、醋酸鹽，就沒有特別的限制，但優選乳酸鹽、醋酸鹽都是鈉鹽。作為在加工食品中含有的乳酸鹽的濃度，優選大於等於0.5重量％小於2.5重量％，特別優選1.8-2.2重量％。小於0.5重量％耐藏性改善效果不充分，大於2.5重量％加工食品的風味受到影響。另一方面，加工食品中含有的醋酸鈉的濃度依賴加工食品的pH，在式(I)所示的範圍是必須的，優選是式(II)所示的範圍，特別優選是下式(III)所示的範圍。如果超過式(I)所示的範圍，加工食品的風味就會受到影響。 本發明的加工食品的耐藏性改善方法除了上述乳酸鹽和醋酸鹽，也可以和其它用作通常食品原材料的化合物合用，作為該化合物，可以列舉甘氨酸、聚磷酸鹽、己二酸等。作為上述的聚磷酸鹽，可以舉出用作通常食品原材料的酸性焦磷酸鹽、焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鹽，作為這些聚磷酸鹽，優選鈉鹽。作為更具體的組合，可以優選列舉的是乳酸鹽、醋酸鹽、甘氨酸和聚磷酸鹽或乳酸鹽、醋酸鹽和己二酸。
另外，使食品含有乳酸鹽或醋酸鹽的方法只要是能夠大致上均勻分散的方法，什麼樣的方法都可以，例如，在作為對象的加工食品的製造階段，按照規定的量，可以通過溶解、混合、攪拌混合、噴塗、塗上、撒、塗滿等方法，使之添加和含有。
實施例以下，通過實施例詳細說明本發明，本發明的技術範圍不受以下實施例的限定。
實施例1(試驗樣品的製造)以容易受到乳酸鹽風味影響的雞丸為試驗樣品(試驗例1作為參照)。雞丸的基本配合是67重量％雞肉末(研磨雞大腿肉為5mm大小)、13重量％生麵包粉、8重量％雞蛋、11.14％水、0.8重量％食鹽、0.06重量％胡椒。另外，為了達到規定的pH值，使用用牛脂塗布的富馬酸和2N-NaOH。pH的調整要求預先在預備試驗中達到加熱後規定的添加量，設定配合量。稱量按照基本配合的原材料和pH調節劑後，相對於基料的總量，如表3所示的添加量，稱量、添加、充分混合乳酸鈉和醋酸鈉。將每30g混合的基料成型為球狀，在約95℃的熱水中，加熱直至中心溫度達到80℃。加熱後，放冷約10分鐘，再在0-2℃的冷藏庫中保管1夜使用。
(乳酸菌接種試驗)作為加工食品的變質原因菌，將分離的冷凍的綠色乳桿菌-1 PSC-Y510101、乾酪乳桿菌-14 PSC-Y510301、明串珠菌屬的種-10 PSC-Y539901、糞腸球菌-15 PSC-Y520101用作供試驗用菌株。在10mlAPT肉湯(DIFCO公司製造)中接種，在32℃培養約24小時後，在2℃下保管2天，使用滅菌生理鹽水(食鹽濃度0.86％)混合，使4個菌株的菌數量達到相同。稀釋該混合的菌液，在雞丸中添加0.5ml菌液，接種以達到約10CFU/g。將其真空包裝，在10℃下保管後，經時地使用BCP加平板計數培養基，測定乳酸菌數。在表3顯示結果。表3中的數字表示細菌數達到105CFU/g以上的天數，20＜表示在第20天時細菌數未滿105CFU/g。另外，表中的結網部分表示表2的結果是○。表3pH5.5 pH6.0 pH6.5
試驗結果隨著乳酸鈉、醋酸鈉添加量的增加，對乳酸菌的抑菌效果也增加。乳酸鈉即使在pH5.5-6.5之間變化，其效果幾乎也沒有改變，可以認為醋酸鈉在pH高時，顯著降低了抑菌效果。另外，通過組合乳酸鈉和醋酸鈉，在寬的pH區域下，認為由相加的、協同帶來的抑菌效果提高，另外，pH越低，其表現出的傾向越強。還有，若合併考慮表3的結果和上述表2的結果(參照表3的結網部分)，則對於含有2重量％以下的乳酸鈉的加工食品來說，根據加工食品的pH，通過以一定的比例改變醋酸鈉的添加量，明顯對風味沒有影響，能夠改善微生物學上的保存性。
實施例2(試驗樣品的製造)雞丸的基本配合是67重量％雞肉末(研磨雞大腿肉為5mm大小)、13重量％生麵包粉、8重量％雞蛋、11.14重量％水、0.8重量％食鹽、0.06重量％胡椒。稱量按照基本配合的原材料後，相對於基料的總量，如表3所示的添加量，稱量、添加、充分混合乳酸鈉、醋酸鈉、酸性焦磷酸鈉和甘氨酸。將每30g混合的基料成型為球狀，在約95℃的熱水中，加熱直至中心溫度達到80℃。加熱後，放冷約10分鐘，再在0-2℃的冷藏庫中保管1夜，作為試驗樣品。另外，試驗樣品的pH試驗區都是5.9-6.0的範圍。另外，官能評價也沒有問題。
(2)調味豬肉烤肉用調味豬肉的基本配合是70重量％豬裡脊肉部位(切成約2mm厚)、30重量％燒肉用作料汁。稱量按照基本配合的原材料後，相對於基料的總量，如表5所示的添加量，稱量、添加、充分混合乳酸鈉、醋酸鈉、己二酸。混合後，在0-2℃的冷藏庫中保管1夜。另外，試驗樣品的pH試驗區都是5.9-6.0的範圍。另外，官能評價也沒有問題。
(試驗方法)對於雞丸，用和實施例1的乳酸菌接種試驗同樣的方法評價抑菌效果。另一方面，真空包裝在冷藏庫保管1夜的約每100g調味豬肉，在10℃下保管，經時地使用標準瓊脂培養基，測定細菌數。結果分別顯示在表4和表5中。
另外，表4和表5中的「保存天數(日)」表示細菌數達到105CFU/g以上的保管天數。表4
表5
(試驗結果)從表4可以看出，在判斷雞丸在上述實施例2中沒有受到風味影響的可以添加的1.0重量％乳酸鈉和0.3重量％的組合中，通過單獨使用酸性焦磷酸鈉和甘氨酸或通過合用添加，達到105CFU/g以上的期間被延長了2-7天。另外，從表5可以看出，調味豬肉通過添加乳酸鈉和醋酸鈉，再加上己二酸，達到105CFU/g以上的期間被延長了3天。
根據本發明的加工食品的耐藏性改善方法，各種加工食品的本來風味沒有受到影響，能夠改進加工食品的耐藏性。另外，通過在乳酸鈉和醋酸鈉中合用酸性焦磷酸鈉和甘氨酸或者己二酸，風味平衡沒有受到影響，得到更加優異的抑菌效果。
圖1是表示pH和醋酸鈉對於含有乳酸鈉的加工食品的風味的影響圖。
權利要求
1.加工食品的耐藏性改善方法，該方法是至少使用乳酸鹽和醋酸鹽加工食品的耐藏性改善方法，其特徵在於，使乳酸鹽的含量大於0.5重量％小於2.5重量％，根據加工食品的pH，使醋酸鹽的含量為下式(I)給予的量。
2.如權利要求1所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特徵在於使加工食品中含有下式(II)給予的量的醋酸鹽。
3.如權利要求1或2所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特徵在於所說的乳酸鹽的含量為1.8-2.2重量％。
4.如權利要求1-3任一項所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特徵在於所說的乳酸鹽和醋酸鹽都是鈉鹽。
5.如權利要求1-4任一項所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特徵在於所說的加工食品的pH區域是5.0-7.0。
6.如權利要求1-5任一項所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特徵在於使加工食品中含有甘氨酸和/或聚合磷酸鹽。
7.如權利要求1-6任一項所述的加工食品的耐藏性改善方法，其特徵在於使加工食品中含有己二酸。
全文摘要
本發明提供一種加工肉類、食品副食品等加工食品的本來風味不受到影響、抑制和腐敗或變質有關的微生物的繁殖、能夠改善耐藏性的加工食品的耐藏性改善方法。是一種至少使用乳酸鹽和醋酸鈉的加工食品的耐藏性改善方法,其特徵在於,使乳酸鹽的含量大於0.5重量%小於2.5重量%,優選1.8－2.2重量%,根據加工食品的pH,使醋酸鹽的含量為下式(I)給予的量,優選下式(II)給予的量。加工食品其pH區域是5.0－7.0為佳。另外,根據需要,除乳酸鹽和醋酸鹽之外,也可以含有甘氨酸和/或聚磷酸鹽或己二酸。
文檔編號A23L3/3517GK1380017SQ0111787
公開日2002年11月20日 申請日期2001年4月10日 優先權日2001年4月10日
發明者竹下和子, 鮫島隆 申請人:普利瑪食品株式會社