脫水菠蘿的製造方法

2023-10-09 09:37:29 1

專利名稱：脫水菠蘿的製造方法
技術領域：
本發明屬於脫水菠蘿的製造新方法。
菠蘿果實除鮮食外，主要用於制罐頭和蜜餞果脯。罐頭受工藝和包裝條件的制約，使產品運輸、攜帶及食用尚欠方便。CN1048307A(申請號89104438.8)提出一種間斷，反覆真空浸糖、再進行燻硫、烘烤、排風、降溫變化的菠蘿果脯加工工藝，雖使加工出的菠蘿果脯保持了鮮菠蘿的橙黃色，又具有鮮果色香味及原鮮菠蘿果肉所含營養成份不變的特性，但其採用真空浸糖工藝複雜，處理時間長(2-2.5小時);採用高溫和強力排風、層遞下降排風量的方法烘烤要進行複雜的溫度調控。採用上述工藝製造出的菠蘿果脯總糖含量一般達75%。
綜上所述，目前菠蘿加工方法還存在運輸、攜帶不便，或工藝複雜、產品含糖量偏高等缺點。
本發明目的在於改進現有菠蘿加工工藝，提供一種把新鮮菠蘿果實經過硬化處理、低濃度糖水燙漂滅酶護色、熱風逆流波動脫水的加工工藝，生產出既保持鮮菠蘿的色香味及其營養成份，含糖量又不高，復水性能又強的脫水菠蘿。
本發明的特徵是(1)利用鈣、鋁鹽與菠蘿組織中的果膠酸反應，進行硬化處理;(2)採用酸性亞硫酸氫鈉溶液浸泡，保護菠蘿的天然色澤;(3)採用低濃度糖水燙漂滅酶和防止燙漂過程中菠蘿本身糖份的外滲;(4)採用熱風逆流波動脫水技術，即從烘房風道的進料門進料，從出料門出產品，通過每隔一定的時間開門出一車成品和送進一車半成品的連續生產過程，形成風道因開門而降溫。如此波動脫水過程，使果片表面和內層溫度、溼度趨向一致，達到快速脫水，並避免結殼、變焦、乾裂現象出現。
完成本發明工藝步驟如下首先選用七、八成熟的無病蟲為害的新鮮菠蘿，把選好的菠蘿切端、削皮、去目、通心後，放入濃度為1%的鈣、鋁鹽溶液中浸泡1-3小時，使之保持細胞間相互連接，避免在滅酶過程中果片軟爛，同時有助於成品的復水。硬化處理後的菠蘿切成厚度約為1cm的圓片，然後放入濃度為0.3-0.6%的酸性亞硫酸氫鈉溶液中浸泡1-4小時，防止菠蘿切片後因空氣接觸面大而容易氧化褐變，保護菠蘿的天然色澤。
本發明的第二階段是滅酶，用不鏽鋼鍋將濃度為20-40%白糖水煮沸，把菠蘿片從酸性亞硫酸氫鈉護色液中撈起後用清水漂洗，瀝乾後，放入沸糖水中煮10-20分鐘，達到滅酶和保持原果風味的目的。此階段注意掌握的是糖液濃度，上述具體加糖量範圍根據鮮菠蘿的成熟度和總糖含量差異而決定。加糖的目的在於保持溶液中糖含量與菠蘿果片中糖份的平衡。糖液濃度過低，在燙漂滅酶過程中由於果片細胞滲透壓大於溶液，造成糖份外滲，降低產品的營養成份和原有風味;濃度過高，增加了成品的含糖量使之成為蜜餞果脯類而非僅脫水了。
本發明的第三階段是脫水，將經過第二階段的菠蘿片擺放於網篩中依層排放於料車，每隔一定時間從附圖2所示的烘房設備剖面圖進料門送入料車一車，使料車不斷推進，如此循環，當料車推進到烘房出料門處時即完成烘乾脫水過程。在整個脫水過程中，烘房溫度控制在50-70℃，風速控制在1.5-2.5m/秒。菠蘿果片從烘房的進料門進料到出料門出料，通過每隔45分鐘進料出料開門一次達到逆風波動脫水的目的，果片水份均勻下降，8-10小時即達到脫水目的。
為了實現本發明，有必要詳細說明本發明熱風逆流波動脫水的原理及做法。
果品加工時的脫水速度決定著成品的品質，在相同的條件下，脫水速度越快，製品的品質越好。對於設備而言，制約脫水速度的有以下三個因素(1)溫度。理論上脫水介質的溫度越高，脫水速度越快。但實際上，果品脫水過程不宜採用過高的溫度。因為溫度太高，果品細胞壁破裂，內含物流失，糖份分解焦化，引起果品表面結殼和乾裂。(2)相對溼度。在溫度不變時，溼度越低，脫水速度越快。但溼度過低，也易造成果品結殼、乾裂。(3)介質流速。在同樣的溫度和溼度狀態下，介質流速越快脫水越迅速。
本發明為在一定的溫度和溼度下達到較快的脫水效果，我們選用全壓為784Pa的風機作為介質動力，向脫水風道送進127003/hr熱空氣。
在封閉的風道內，由於風壓和溫度的作用，通常壓力呈正壓狀態。果片受熱後蒸發出的飽和溼汽，不斷被送出風道外。在一定時期內(本發明為40分鐘內)，果片呈恆速脫水階段，果片水份的內擴散速度基本等於外擴散速度，這一階段結束後，果片表面的游離水基本排除，就整塊果片來說，水份的內擴散速度與外擴散速度不相適應。此時果片物料的水汽壓力也比空氣的水汽壓力小，所以，脫水速度下降。
同時，由於果片的溫度上升，而果片表面溼度降低。就容易形成果片變焦、結殼、乾裂。
為了解決這一問題，我們應用壓力、溫度波動技術。即在恆速脫水階段結束時，快速降低風壓和溫度，形成果片內層水汽壓大於果片表面空氣壓，果片內層溫度高於表面溫度，導致果片水份從內向外滲透。
經過如此反覆脫水，降壓降溫外滲，脫水，再降壓降溫外滲的波動脫水過程，使果片表面和內部溫度、溼度趨向一致，達到快速脫水並避免結殼、變焦、乾裂出現。
經上述步驟生產出的產品，總糖含量59-64%，水份含量11-14%，總酸(以單結晶水檸檬酸計)1.4-2.0%，果片橙黃至淡黃色，有光澤，組織柔軟，開水浸泡果片20分鐘復水率達80%，復水後的果片脆嫩、清甜，保持菠蘿原有風味。
本發明同菠蘿果脯製作方法相比，具有以下特點(1)與鮮菠蘿相比，沒有提高產品的總糖含量，僅僅起到脫水作用，而採用菠蘿果脯製造工藝生產的產品，總糖含量超過70%;(2)工藝簡單，不需要真空鍋、緩衝池、真空泵一類設備及反覆抽真空浸糖工藝;(3)採用熱風逆流波動脫水不需用複雜的調控程序來改變排風量和房溫，可連續作業，產品無烘焦味。
本發明的實現及烘房的具體結構由以下的實施例及其附圖進一步給出。


圖1是完成本發明的工藝流程圖。
圖2是本發明脫水過程提出的烘房設備的剖面圖。
圖2烘房設備的結構部件說明如下風機電動機(1)，風機外罩(2)，熱交換器(3)，密封鐵板(4)，蛭石板(5)，出料門(6)，風道外牆(7)，進料門(8)，風道內牆(9)，風道密封磷牆(10)，風道蛭石板(11)，排風門(12)，風機座(13)，熱交換器座(14)，鍋爐(15)，供汽管(16)，進汽管(17)，排凝水管(18)。
實施例1把經過切端、削皮、去目，通心後的鮮菠蘿放入1%的明礬溶液中浸泡2小時，撈起後用切片機切成厚度約1cm的圓片，放入0.4的亞硫酸氫鈉溶液(用檸檬酸調溶液至PH值3)中浸泡2.5小時，撈起清水漂洗，瀝乾，放入鑽有多孔、直徑1000mm、深210mm、底部圓形的鋁製吊藍中，用活動吊車將吊藍吊入用夾層鍋煮沸的30%白糖水溶液中煮10分鐘，吊起吊藍瀝乾糖液後，將果片擺放一層於料車的鋁製網篩中，從烘房的進料門將料車推進。烘房溫度控制在50-70℃，風速2.0m/秒。每隔42-45分鐘推進一車，第一車推進時間相隔9小時則從烘房出料門出一車成品，如此循環推進和取出。成品冷卻後包裝。每出一車成品為16公斤左右，產品含水量12.4%，總糖含量61.2%，總酸含量1.76%，復水率80.5%。
實施例2烘房熱源採用臥-0.5-8-Ⅱ型快裝鍋爐，正常供給蒸氣壓強為392000Pa，供汽量為0.5t/hr，供汽溫度150℃左右。設計一臺熱交換器，使熱量與空氣不斷置換。烘房為9.0×1.3m×1.6m的直通無阻風道，風道前為兩組管道(熱交換器)，熱交換器前裝上一臺12700m3/hr，全壓784Pa的離心式通風機，烘房全部採熱部份用鐵板、混凝土、磚牆密封，並用100mm厚的蛭石板保溫，當鍋爐供汽壓強達到392000Pa，風機向熱交換器送進空氣，空氣熱交換後進入風道。
權利要求
1.脫水菠蘿的製造方法，其特徵在於將新鮮的菠蘿按照以下步驟進行菠蘿鮮果→切端→通心→削皮→去目→硬化處理→切片→護色→漂洗→低濃度糖水燙漂滅酶→熱風逆流波動脫水→包裝→成品。
2.按權利要求1所述的方法，其特徵在於用1%的明礬溶液浸泡1-3小時進行硬化處理後切成1cm的圓片。
3.按權利要求1所述的方法，其特徵在於鮮菠蘿片放入濃度為0.3-0.6%的酸性亞硫酸氫鈉溶液中浸泡1-4小時進行護色處理。
4.按權利要求1、3所述的方法，其特徵在於最好用檸檬酸調亞硫酸氫鈉溶液至PH值3。
5.按權利要求1所述的方法，其特徵在於根據鮮菠蘿的成熟度和總糖含量調成濃度為20-40%的白糖液，將糖液煮沸後放入菠蘿片煮泡10-20分鐘滅酶。
6.按權利要求1所述的方法，其特徵在於熱風逆流波動脫水是在有熱風源的烘房中完成，將菠蘿片從烘房的進料門入料，從出料門出產品，每隔42-45分鐘進一批料，脫水一批9小時。
7.按權利要求1、6所述的方法，其特徵在於將烘房的溫度控制在50-70℃，烘房的風速控制在1.5-2.5m/秒。
全文摘要
本發明屬於脫水菠蘿的製造新方法，將新鮮去目的菠蘿果經硬化、切片、護色、滅酶、熱風逆流波動脫水、包裝製成。成品在常溫和低溫條件下存放6個月，保持原鮮果的色、香、味，總糖含量59—64％，復水率達80％，且工藝簡單，採用熱風逆流波動脫水不需用複雜的調控程序來改變排風量和溫度，可連續作業。
文檔編號A23B7/02GK1070084SQ9110874
公開日1993年3月24日 申請日期1991年9月2日 優先權日1991年9月2日
發明者陳懷慶, 梁聲記, 覃海元, 陳富強, 劉明舉, 王文洪, 黃奮良 申請人:廣西亞熱帶作物研究所