冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物及攪打奶油的製作方法

2023-10-05 03:13:24

專利名稱：冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物及攪打奶油的製作方法
技術領域：
本發明涉及冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物以及含有所述組合物的攪打奶油。
背景技術：
以往，從牛奶中分離製造的天然生奶油，可以用於製作糕點、甜點用途的攪打奶油。但是，目前開發的將生奶油中所含的奶脂肪的一部分置換為植物性油脂的複合型攪打奶油，和所有油脂均使用植物性油脂的純植物性型等的攪打奶油正成為主流。這樣的攪打奶油成本低廉，特別是攪打發泡前的原液的保存穩定性、攪打發泡時的操作性和攪打發泡後的操作性等都十分良好。而且使用了植物性油脂的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物(攪打發泡前的原液)，可以通過組合植物性油脂並進一步使用乳化劑、增稠劑等改良劑進行乳化而製造。因此，這些原料的組成，特別是通過油脂組成能夠大幅改變攪打奶油的口感和物性。一直以來，清淡的口感尤其受到歡迎，因此將重點放在口中溶化性方面。作為攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物中使用的油脂，可列舉椰子油、 棕櫚仁油等月桂酸類油脂。月桂酸類油脂是一類在口中溶化等迅速、容易感覺到清涼感、 SFC(固體脂肪含量)為直式的(縱型& )油脂。月桂酸類油脂與其硬化油均可用於攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物，而且，主要用於油脂含量少的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物(以下也稱「低脂奶油」)。但是，在以往含有大量月桂酸類油脂的硬化油的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物中，由於其攪打發泡後容易隨時間變化而變硬，因此，裝飾等的操作性也隨時間變化而變差。進一步地，由於低脂奶油的油脂含量少，攪打發泡前的原液溫度上升幾度時，攪打發泡性變化較大，溫度上升過多時含氣量不充分，因而不能得到適當的膨脹率。作為嘗試改善攪打發泡物性和攪打發泡後的口感的例子，專利文獻1提出了含有棕櫚類油脂以及月桂酸類油脂的酯交換油脂和月桂酸類油脂的發泡性奶油用油脂組合物。 但是，這種組合物不能充分抑制攪打發泡後的硬度隨時間的變化。此外，專利文獻2提出了如下的攪打奶油用油脂組合物油脂中全部甘油三酸酯中的月桂酸殘基含量是脂肪酸殘基總量的30 60質量％，脂肪酸殘基的碳原子數為42 49的甘油三酸酯的含量是甘油三酸酯總量的20 45質量％，並且脂肪酸殘基的碳原子數為50 62的甘油三酸酯的含量是甘油三酸酯總量的4 15質量％。該組合物可製成在常溫範圍內(約15 35°C )具有良好的保形性、口中溶化性良好、常溫保存時經時乳化穩定性良好，即使常溫保存時，也不會變硬的良好的常溫流通型攪打奶油(發泡性水包油型乳化脂肪)。但是，在冷藏領域則失去了這些特性。另外，專利文獻3還提出了，在選自月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分離油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種的油脂(1)中，配合了酯交換油脂的水包油型乳化油脂組合物，所述酯交換油脂是通過將分別含有特定量的碳原子數為16以上的飽和脂肪酸和碳原子數為16以上的不飽和脂肪酸的油脂進行酯交換而得到的。這種組合物通過所述的配合，具有良好的口中溶化性、發泡性等的攪打發泡性、保形性等的攪打發泡物性，但是不能充分抑制攪打發泡後的硬度隨時間的變化。另外，專利文獻4還對抑制攪打發泡後的硬度的經時變化進行了研究，並提出油脂中含有SUS型甘油三酸酯和月桂酸類油脂的低脂奶油用油脂。從該奶油用油脂中得到的攪打奶油不存在對攪打發泡後的硬度隨時間變化的抑制的問題，但是，原液溫度上升幾度時含氣量不充分，因此膨脹率降低，喪失了通常的攪打發泡性，因此，需要嚴格控制溫度，操作處理比較困難。現有技術文獻專利文獻專利文獻1 國際公開第09/025123號說明書專利文獻2 日本特開2007-282535號公報專利文獻3 日本特開2008-228610號公報專利文獻4 日本特開平5-219887號公報

發明內容
發明要解決的問題本發明的目的在於，提供能夠製作油脂含量少、口中溶化性良好的冷藏流通用攪打奶油的發泡性水包油型乳化油脂組合物，所述發泡性水包油型乳化油脂組合物能夠用於製作如下所述的攪打發泡奶油所述攪打奶油在保存時即使原液溫度發生變化，攪打發泡性也在通常水平以上，且變化較小、並且攪打發泡後室溫操作時不會變硬，且裝飾等操作性和造花性等攪打發泡物性非常優異。解決問題的方法本發明人等為解決上述問題，經反覆認真研究的結果發現，通過將某特定總碳原子數和上升熔點的油脂與月桂酸類油脂的硬化油的油脂以特定比例配合，可使發泡性水包油型乳化油脂組合物中的油脂的結晶率變得適當，在具有以往的攪打發泡性、口中溶化性的同時，保存時即使原液溫度發生變化，攪打發泡性也在通常水平以上，且其變化較小，並且將原液攪打發泡後在室溫下操作時奶油不會變硬，從而完成了本發明。S卩，本發明的第一方面涉及冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物，在該含有油脂的冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物中，所述油脂含量是所述組合物總量的20重量％ 40重量％，所述油脂含有油脂(A)和油脂(B)，油脂 (A)含有構成脂肪酸的總碳原子數為36的甘油三酸酯和構成脂肪酸的總碳原子數為38 的甘油三酸酯，兩者合計為油脂(A)總量的40重量％以上，且油脂(A)的上升熔點為30°C 以上；油脂⑶為棕櫚仁油的硬化油和/或椰子油的硬化油，油脂㈧的含量是所述油脂總量的1重量％ 30重量％，油脂⑶的含量是所述油脂總量的5重量％ 30重量％，進一步地，油脂㈧和油脂⑶的合計含量是所述油脂總量的15重量％ 50重量％，將所述組合物在5°C下保持4天時，所述油脂的結晶率是50%以上，且將所述組合物在5°C下保持1 小時的所述油脂的結晶率與將所述組合物在5°C下保持1小時之後再在15°C下保持30分鐘時的所述油脂的結晶率之差在2%以下。
在本發明的優選實施方式中，所述油脂含有月桂酸類油脂，月桂酸類油脂的含量是所述油脂總量的60重量％以上。更優選所述油脂含有上升熔點低於30°C的、除所述油脂(B)以外的油脂。進一步優選所述油脂(A)是棕櫚仁硬脂。另外，本發明的第二方面涉及攪打奶油，所述攪打奶油是通過含有所述冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物而成的。發明效果按照本發明，能夠提供製作油脂含量少、口中溶化性良好的冷藏流通用攪打奶油的發泡性水包油型乳化油脂組合物，所述發泡性水包油型乳化油脂組合物能夠用於製作如下所述的攪打發泡奶油所述攪打發泡奶油在保存時即使原液溫度變化，攪打發泡性也在通常水平以上，且變化較小、並且室溫操作時不會變硬，且操作性和造花性等攪打發泡物性非常優異。需要說明的是，本發明中的攪打發泡性在通常水平以上，是指在保存中即使液體溫度變化也能保持100%以上的膨脹率。另外，攪打發泡性變化較小，是指膨脹率的變化在 20%以下。
具體實施例方式下面將進一步詳細說明本發明。本發明的發泡性水包油型乳化油脂組合物(以下也稱「本發明組合物」)的特徵在於，油脂含量和油脂的結晶率分別在特定的範圍內。需要說明的是，該發泡性水包油型乳化油脂組合物在用作冷藏流通攪打奶油使用時，能夠享受到更多的效果。本發明的發泡性水包油型乳化油脂組合物中的油脂含量為所述組合物總量的20 重量％ 40重量％，優選25重量％ 35重量％。油脂含量少於20重量％時，有時不易攪打發泡。另一方面，油脂含量多於40重量％時，由本發明組合物製成的攪打奶油在冷藏流通後會喪失口中溶化性，或者本發明組合物的乳化穩定性有時會變差。本發明組合物中的油脂的結晶率，是根據下式算出的組合物的油脂總量中的油脂結晶量(％)。油脂結晶量(%) = [(x-y)/z]X100[式中，χ表示使用NMR分析裝置測定的本發明組合物的值。y表示使用與上述相同的NMR分析裝置，測定除了本發明組合物中所含的全部油脂改為濁點不足0°C的色拉油以外、與測定χ的本發明組合物具有相同組成的組合物的值。ζ表示測定χ時所用的本發明組合物的油脂含量(重量％)。]需要說明的是，所述測定χ和y所用的NMR分析裝置，是BRUKER製造的minispec 系列「mq20NMR分析儀」。另外，作為解析軟體，使用的是Bruker the MINISPEC。將本發明的發泡性水包油型乳化油脂組合物在5°C下保持4天時的油脂結晶率是 50%以上，更優選50% 90%。結晶率低於50%時，乳化的油脂的結晶量不充分，因此難以含有氣體，有時無法得到合適的膨脹率。組合物在大約5°C下保持3天以上時，油脂的結晶率不會產生較大變化。進一步而言，結晶率大幅超過90%時，原液穩定性有時會變差。進一步地，將本發明的發泡性水包油型乳化油脂組合物在5°C下保持1小時的油脂的結晶率與組合物在5°C下保持1小、時後再在15°C下保持30分鐘時的油脂的結晶率的差在2%以下。更優選以下。結晶率之差超過2%時，發泡性水包油型乳化油脂組合物在保存過程中，原液溫度發生變化時，攪打發泡性有時會發生變化。滿足如上所述的結晶率的發泡性水包油型乳化油脂組合物，可以達到本發明的效果，而且只要是如下所述的組成，就能夠容易地得到顯示這樣的結晶率的發泡性水包油型乳化油脂組合物。油脂(A)含有構成脂肪酸的總碳原子數為36的甘油三酸酯和構成脂肪酸的總碳原子數為38的甘油三酸酯，兩者的合計含量為油脂(A)總量的40重量％以上，並且油脂 (A)的上升熔點為30°C以上。需要說明的是，只要油脂的上升熔點根據「基準油脂分析試驗法2. 2. 4. 2-1996熔點、2003年版、社團法人日本油化學會」進行測定即可。作為油脂(A)， 例如可列舉棕櫚仁硬脂、棕櫚仁硬脂硬化油等(參照表1)，從口中溶化性的觀點考慮，優選棕櫚仁硬脂。[表 1]各種油脂中的構成脂肪酸的總碳原子數為36和38的甘油三酸酯含量
權利要求
1.一種含有油脂的、冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物，其中，所述油脂的含量是所述組合物總量的20重量％ 40重量％，所述油脂含有油脂(A)和油脂(B)，油脂(A)含有構成脂肪酸的總碳原子數為36的甘油三酸酯和構成脂肪酸的總碳原子數為38的甘油三酸酯，其合計為油脂(A)總量的40重量％以上，且油脂(A)的上升熔點為 30°C以上，油脂(B)為棕櫚仁油的硬化油和/或椰子油的硬化油，油脂(A)的含量是所述油脂總量的1重量％ 30重量％，油脂(B)的含量是所述油脂總量的5重量％ 30重量％，進一步地，油脂(A)和油脂(B)的合計含量是所述油脂總量的15重量％ 50重量％，將所述組合物在5°C下保持4天時，所述油脂的結晶率為50%以上，且將所述組合物在5°C下保持1小時所述油脂的結晶率與將所述組合物在5°C下保持 1小時後再在15°C下保持30分鐘時的所述油脂的結晶率之差為2%以下。
2.權利要求1所述的冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物，其中， 所述油脂含有月桂酸類油脂，並且月桂酸類油脂的含量是所述油脂總量的60重量％以上。
3.權利要求1或2所述的冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物，其中，所述油脂還含有上升熔點低於30°C的除所述油脂(B)以外的油脂。
4.權利要求1至3中任一項所述的冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物，其中，所述油脂(A)是棕櫚仁硬脂。
5.一種攪打奶油，其含有權利要求1至4中任一項所述的冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物。
全文摘要
本發明涉及一種冷藏流通的攪打奶油用發泡性水包油型乳化油脂組合物，所述油脂含量為20重量％～40重量％，油脂含有構成脂肪酸的總碳原子數為36和38的甘油三酸酯合計為40重量％以上、且上升熔點為30℃以上的油脂(A)，和選自棕櫚仁油的硬化油和椰子油的硬化油的油脂(B)，油脂(A)的含量是油脂總量的1重量％～30重量％，油脂(B)的含量是油脂總量的5重量％～30重量％，油脂(A)和油脂(B)的合計含量是所述油脂總量的15重量％～50重量％，該組合物在5℃下保持4天時油脂的結晶率是50％以上，且在5℃下保持1小時的油脂的結晶率與在5℃下保持1小時以後再在15℃下保持30分鐘時的油脂的結晶率之差在2％以下。
文檔編號A23L1/19GK102480983SQ201180003537
公開日2012年5月30日 申請日期2011年7月19日 優先權日2010年7月16日
發明者有島民男, 柳田崇至 申請人:株式會社鍾化