一種蟲草保健陳醋的製備方法

2023-10-11 20:27:04

專利名稱：一種蟲草保健陳醋的製備方法
技術領域：
本發明涉及一種蟲草保健陳醋的製備方法。
背景技術：
傳統的釀造食醋，是單獨或混合使用各種含有澱粉、糖的物料或酒精，經微生物發酵釀製而成的液體調味品。目前，為提高改善醋的質量及風味，國內出現了大量的各種特色化的風味醋及醋味飲料，如八珍甜醋、添丁甜醋、羅漢果醋、宮庭御用醋、蜂蜜醋、天地壹號、 蘋果醋等。蛹蟲草，別名北冬蟲夏草，屬於真菌門，子囊菌綱，肉座目，麥角菌科，蟲草屬。蛹蟲草性味甘平，益肺腎，補精髓，止血化痰，用於肺結核，老人虛弱等，是一種名貴的中藥和高級滋補品。具有極高的醫藥價值。主要成分有蟲草多糖、甘露醇、蟲草素、腺嘌呤、尿嘌呤、 尿嘧啶、β —谷留醇、生物鹼、無機鹽和維生素等。其中蟲草素、蟲草多糖是蛹蟲草的主要組成部分。現在，國內也有關於製作蟲草醋的文獻資料和專利，他們的製作方法不外乎以下幾種直用蟲草培養殘基浸提出的蟲草液加入白酒、糖等接種醋酸菌釀製而成，或嘗試從殘基中提取蟲草素，然後接種醋酸菌釀造成醋。以上製作方法中，都沒有充分利用蟲草殘基中的多糖、澱粉等營養成分，生產成本高，且難以保證蟲草醋的風味與量。經檢測，收割蛹蟲草後的培養殘基中含有蛋白質(溼基)約7.8%，總糖(溼基)約 36. 8%，蟲草素(溼基)約20%，蟲草多糖(溼基)約4. 62%，蟲草酸(溼基)約0. 58%。故蟲草培養殘基具有極高的利用價值。目前大部分的蛹蟲草培養殘基都背用作飼料或肥料，並沒有進一步提高其使用價值。

發明內容
針對現有技術中所存在的不足，本發明提供了一種利用蛹蟲草培養殘基製備蟲草保健陳醋的方法。本發明所採用的技術方案是
一種蟲草保健陳醋的製備方法，包括如下步驟
1)將蛹蟲草培養殘基與高粱按0.5^3 1的質量比混合均勻，蒸煮滅菌，冷卻後接入釀酒麴，發酵製得蟲草酒原醅；
2)發酵製得的蟲草酒原醅接種醋酸菌，發酵製得蟲草醋原醅；
3)蟲草醋原醅經燻醅、淋醋、陳釀製得蟲草陳醋原液；
4)蟲草陳醋原液經調配、滅菌後得到蟲草保健陳醋。優選的，步驟1)的具體操作為將蛹蟲草培養殘基與高粱按0.5 3:1的質量比混合均勻，100°C蒸煮滅菌10 30分鐘，冷卻至25 35°C，接入0. Γθ. 6wt%的釀酒麴，加入 0. 5^3倍體積的3(T35°C溫水，混勻，室溫2(T30°C發酵5 30天製得蟲草酒原醅。優選的，步驟2)的具體操作為將發酵製得的蟲草酒原醅接種flOwt%醋酸菌，室溫2(T30°C發酵至品溫升至38、3°C後繼續發酵5 20天即得蟲草醋原醅。
步驟3)的具體操作為將醋醅倒入蒸煮鍋中，慢慢加熱至7(T80°C，保溫燻醅至波美濃度為6 8° Be,即得醋醅；按醋醅與水廣2 1的體積比加入清水浸泡M 48小時後， 5(T70°C密封恆溫保存5 10天得到蟲草陳醋原液。優選的，步驟4)的具體操作為取82 88質量份蟲草陳醋原液，加入12 18質量份調味劑進行調配，滅菌後得到蟲草保健陳醋。優選的，所述調味劑含有廣2質量份食鹽和5 12質量份糖。優選的，所述糖為白砂糖、蜂蜜、果葡糖漿、葡萄糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖中的至少一種。其中，低聚異麥芽糖被稱之為「雙歧因子」，能有效地促進人體內有益細菌一一雙歧桿菌的生長繁殖，抑制腐敗菌生長，長期食用可減緩衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、減輕肝臟負擔、提高營養吸收率。低聚果糖是一種天然活性物質，具有調節腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收，調節血脂，免疫調節等保健功能。優選的，所述調味劑中還含有2、質量份香料，所述香料為花椒、八角茴香、肉桂、 陳皮、甘草、丁香、小茴香、香薷、生薑、羅漢果、龍眼肉、肉蓯蓉中的至少一種。其中，花椒具有獨特的香氣，味麻辣而持久；
八角茴香氣芳香，味辛、甜，具有溫陽散寒，理氣止痛的功效；
肉桂氣香濃烈，味甜、辣，具有補火助陽，引火歸源，散寒止痛，活血通經的功效；
陳皮氣清香、味微甜辛，具有理氣健脾，燥溼化痰的功效；
甘草甘甜清香，具有補脾益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩急止痛，調和諸藥的功效；
丁香氣芳香濃烈，味辛辣，具有溫中降逆，補腎助陽的功效；
小茴香有特異香氣，味微甜，具有散寒止痛，理氣和胃的功效；
香薷氣清香而濃，味微辛而涼，具有發汗解表，和中利溼的功效；
生薑氣香特異，味辛辣，具有解表散寒，溫中止嘔，化痰止咳的功效；
羅漢果氣微，味甜，具有清熱潤肺，滑腸通便的功效；
龍眼肉氣微香，味甜，具有補益心脾，養血安神的功效；
肉蓯蓉具有補腎陽，益精血，潤腸通便的功效。本發明的有益效果在於
本發明先將蟲草培養殘基與高梁混合釀造發酵出酒，再加入醋種發酵成醋，可以進一步利用了蟲草殘基中營養成分，大大改善了蟲草陳醋的風味與質量。這種方法發酵出的蟲草陳醋富含蟲草素、蟲草糖、蟲草甙等多種對人體有益的有效成本，長期適量食用對人體大有益處。經過反覆的實驗篩選，本發明在蟲草陳醋中加入了幾種風味獨特的香料進行調配，大大改善了蟲草陳醋的口感，從而改變了原有陳醋無法避免的一種刺激味，使口感更為柔和，且具有獨特的風味，提高了醋的品質，也更加適合消費者的需求。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但並不局限於此。以下實施例中所用的釀酒麴為產自廣西玉林市神奇生料免蒸煮酒麴廠的生料免蒸煮酒麴；所用的醋酸菌為產自上海佳民釀造食品有限公司的滬釀1. 01醋酸菌；所用低聚異麥芽糖和低聚果糖購自山東文遠生物技術有限公司，產品型號分別為900和F0S90。當然，根據在本領域技術人員的理解範圍內，所用釀酒麴、醋酸菌、低聚糖還可選用其他的常規市售產品。以下實施例中，蛹蟲草培養殘基的來源
將大米、奶粉、豆漿按7 2 1的質量比例混合後經過120°C蒸汽殺菌消毒，冷卻至25°C 後接種蟲草菌種，再移至18°C恆溫培養室培養60天後製得蛹蟲草，收割蛹蟲草後即剩下蛹蟲草培養殘基。蛹蟲草培養殘基經人工去除一些已被雜菌汙染的殘基後即可用於蟲草醋發酵。所述奶粉選用常規市售全脂奶粉即可，所述豆漿是用黃豆與水按1 :1. 5的質量比例研磨所得。當然，在本領域技術人員的理解範圍內，也可以採用其他常用的蛹蟲草培養基作為原料，通過本發明的方法發酵製得蟲草保健醋。實施例1
蟲草保健陳醋的製備方法1
1)製備蟲草酒原醅蛹蟲草培養殘基與高粱按21的質量比混合、破碎至1cm，IOO0C 蒸熟後，冷卻至35°C，接種0. 5wt%釀酒麴，加入0. 8倍體積的35°C的溫水，混合均勻，室溫 2(T30°C發酵15天，製成蟲草酒原醅；
2)製備蟲草陳醋原醅製成的蟲草酒原醅加入lwt%醋酸菌，室溫2(T30°C發酵，待品溫升至40°C後，繼續發酵10天製得蟲草陳醋原醅；
3)燻醅發酵製得的蟲草陳醋原醅倒入蒸煮鍋，慢慢加熱到80°C保持溫度M 48小時燻醅，達到波美濃度為8° Be,醋酸酸度為5. 5g/100ml (以醋酸計)；
4)淋醋按醋醅與水1.5 1的體積比加入清水浸泡M小時，放出後即為陳醋原液；
5)陳釀將蟲草陳醋原液裝入密封貯罐並升溫至60°C密封恆溫保存5天得到陳釀的蟲草陳醋原液；
6)調配蟲草保健陳醋按以下質量份比例，取發酵好的蟲草陳醋原液82份，加入食鹽 2份，低聚異麥芽糖5份，低聚果糖3份，蜂蜜5份，花椒1份，苷草2份進行調配、巴氏滅菌製得蟲草保健陳醋。實施例2
蟲草保健陳醋的製備方法2
1)製備蟲草酒原醅蛹蟲草培養殘基與高粱按1:1的質量比混合、破碎至0. 5cm, IOO0C 蒸熟後，冷卻至35°C，接種0. 3wt%釀酒麴，加入0. 8倍體積的35°C的溫水，混合均勻，保持室溫2(T30°C發酵15天，製成蟲草酒原醅；
2)製備蟲草陳醋原醅製成的蟲草酒原醅加入2wt%醋酸菌，室溫2(T30°C發酵，待品溫升至45°C後，繼續發酵5天製得蟲草陳醋原醅；
3)燻醅發酵製得的蟲草陳醋原醅倒入蒸煮鍋，慢慢升溫至70°C並密封保溫燻醅，達到波美濃度為 。Be，醋酸酸度(醋酸含量)為5. 0g/100ml ；
4)淋醋、陳釀按醋醅與水1.5 1的體積比加入清水浸泡M小時，放出後裝入密封貯罐並升溫至60°C密封恆溫保存5天陳釀得到陳釀的蟲草陳醋原液；
5)調配蟲草保健陳醋按以下質量份比例，取發酵好的蟲草陳醋原液84份，加入食鹽1份，低聚異麥芽糖5份，低聚果糖2份，白砂糖5份，苷草3份，香薷2份進行調配，巴氏滅菌後製得蟲草保健陳醋。實施例3
蟲草保健陳醋的製備方法3
1)製備蟲草酒原醅蛹蟲草培養殘基與高粱按1:2的質量比混合、破碎至0. 5cm, IOO0C 蒸熟後，冷卻至30°C，接種0. 5wt%釀酒麴，加入1倍體積的35°C的溫水，混合均勻，保持室溫2(T30°C發酵15天，製成蟲草酒原醅；
2)製備蟲草陳醋原醅製成的蟲草酒原醅加入醋酸菌，室溫2(T30°C發酵，待品溫升至45°C後，繼續發酵15天製得蟲草陳醋原醅；
3)燻醅發酵製得的蟲草陳醋原醅倒入蒸煮鍋，慢慢升溫至70°C並密封保溫燻醅，達到波美濃度為T Be，醋酸酸度(醋酸含量)為6. 0g/100ml,即得醋醅；
4)淋醋、陳釀按醋醅與水21的體積比加入清水浸泡48小時，放出後裝入密封貯罐並升溫至60°C密封恆溫保存7天陳釀得到蟲草陳醋原液；
5)調配蟲草保健陳醋按以下質量份比例，取發酵好的蟲草陳醋原液86份，加入食鹽 1份，白砂糖2份，蜂蜜2份，小茴香2份，龍眼肉2份，肉蓯蓉2份進行調配，巴氏滅菌後製得蟲草保健陳醋。實施例4
蟲草保健陳醋的製備方法4
1)製備蟲草酒原醅蛹蟲草培養殘基與高粱按3:1的質量比混合、破碎至0. 5cm, IOO0C 蒸熟後，冷卻至30°C，接種0. 6wt%釀酒麴，加入2倍體積的35°C的溫水，混合均勻，保持室溫2(T30°C發酵30天，製成蟲草酒原醅；
2)製備蟲草陳醋原醅製成的蟲草酒原醅加入5wt%醋酸菌，室溫2(T30°C發酵，待品溫升至40°C後，繼續發酵10天製得蟲草陳醋原醅；
3)燻醅發酵製得的蟲草陳醋原醅倒入蒸煮鍋，慢慢升溫至70°C並密封保溫燻醅，達到波美濃度為6° Be，醋酸酸度(醋酸含量)為4. 0g/100ml,即得醋醅；
4)淋醋、陳釀按醋醅與水1:1的體積比加入清水浸泡36小時，放出後裝入密封貯罐並升溫至50°C密封恆溫保存10天陳釀得到蟲草陳醋原液；
5)調配蟲草保健陳醋按以下質量份比例，取發酵好的蟲草陳醋原液88份，加入食鹽1 份，低聚異麥芽糖6份，蜂蜜5份進行調配，巴氏滅菌後製得蟲草保健陳醋。實施例5
蟲草保健陳醋的製備方法5
1)製備蟲草酒原醅蛹蟲草培養殘基與高粱按1.5 1的質量比混合、破碎至0. 8cm, 100°C蒸熟後，冷卻至35°C，接種0. 3wt%釀酒麴，加入1倍體積的40°C的溫水，混合均勻，保持室溫2(T30°C發酵30天，製成蟲草酒原醅；
2)製備蟲草陳醋原醅製成的蟲草酒原醅加入8wt%醋酸菌，室溫2(T30°C發酵，待品溫升至50°C後，繼續發酵10天製得蟲草陳醋原醅；
3)燻醅發酵製得的蟲草陳醋原醅倒入蒸煮鍋，慢慢升溫至70°C並密封保溫燻醅，達到波美濃度為T Be，醋酸酸度(醋酸含量)為5. 0g/100ml,即得醋醅；
4)淋醋、陳釀按醋醅與水1.5 1的體積比加入清水浸泡M小時，放出後裝入密封貯罐並升溫至70°C密封恆溫保存5天陳釀得到蟲草陳醋原液；
5)調配蟲草保健陳醋按以下質量份比例，取發酵好的蟲草陳醋原液86份，加入食鹽2 份，低聚異麥芽糖6份，龍眼肉3份、肉蓯蓉3份進行調配，巴氏滅菌後製得蟲草保健陳醋。實施例6
蟲草保健陳醋的製備方法6
1)製備蟲草酒原醅蛹蟲草培養殘基與高粱按1.5 1的質量比混合、破碎至0. 8cm, 100°C蒸熟後，冷卻至35°C，接種0. 釀酒麴，加入1倍體積的40°C的溫水，混合均勻，保持室溫2(T30°C發酵30天，製成蟲草酒原醅；
2)製備蟲草陳醋原醅製成的蟲草酒原醅加入5wt%醋酸菌，室溫2(T30°C發酵，待品溫升至50°C後，繼續發酵10天製得蟲草陳醋原醅；
3)燻醅發酵製得的蟲草陳醋原醅倒入蒸煮鍋，慢慢升溫至70°C並密封保溫燻醅，達到波美濃度為T Be，醋酸酸度(醋酸含量)為5. 0g/100ml,即得醋醅；
4)淋醋、陳釀按醋醅與水1.5 1的體積比加入清水浸泡M小時，放出後裝入密封貯罐並升溫至70°C密封恆溫保存5天陳釀得到蟲草陳醋原液；
5)調配蟲草保健陳醋按以下質量份比例，取發酵好的蟲草陳醋原液86份，加入食鹽2 份，低聚異麥芽糖6份，生薑3份，龍眼肉3份進行調配，巴氏滅菌後製得蟲草保健陳醋。參考食醋國家標準，GB18187 一 2000《釀造食醋國家標準》和GB 2719-2003《食醋衛生標準》對上述所制的4個實施例進行評價。其中感官指標由不得20個資深的鑑評員組成的鑑評小組進行色澤、香氣、滋味、體態、進行評價，理化指標測定其胺基酸態氮(AN)、 總酸(ΤΑ)、可溶性無鹽固形物、全氮、醋酸，結果風表1。結果表明，本發明製備的蟲草陳醋深褐紅亮、蟲草味醋味濃鬱，體態清澈亮澤。理化指標均達國家標準要求。表1評價分析結果
權利要求
1.一種蟲草保健陳醋的製備方法，包括如下步驟1)將蛹蟲草培養殘基與高粱按0.5^3 1的質量比混合均勻，蒸煮滅菌，冷卻後接入釀酒麴，發酵製得蟲草酒原醅；2)蟲草酒原醅接種醋酸菌，發酵製得蟲草醋原醅；3)蟲草醋原醅經燻醅、淋醋、陳釀製得蟲草陳醋原液；4)蟲草陳醋原液經調配、滅菌後得到蟲草保健陳醋。
2.根據權利要求1所述的蟲草保健陳醋的製備方法，其特徵在於，步驟1)的具體操作為將蛹蟲草培養殘基與高粱按0. 5^3 1的質量比混合均勻，100°C蒸煮滅菌1(Γ30分鐘， 冷卻至25 35°C，接入0. Γ0. 6wt%的釀酒麴，加入0. 5 3倍體積的30 35°C溫水，混勻，室溫 2(T30°C發酵5 30天製得蟲草酒原醅。
3.根據權利要求1所述的蟲草保健陳醋的製備方法，其特徵在於，步驟2)的具體操作為將發酵製得的蟲草酒原醅接種flOwt%醋酸菌，室溫2(T30°C發酵至品溫升至38、3°C 後繼續發酵5 20天即得蟲草醋原醅。
4.根據權利要求1所述的蟲草保健陳醋的製備方法，其特徵在於，步驟3)的具體操作為將醋醅倒入蒸煮鍋中，慢慢加熱至7(T80°C，保溫燻醅至波美濃度為6 8° Be，即得醋醅；按醋醅與水廣2 1的體積比加入清水浸泡對 48小時後，5(T70°C密封恆溫保存5 10天得到蟲草陳醋原液。
5.根據權利要求1所述的蟲草保健陳醋的製備方法，其特徵在於，步驟4)的具體操作為取82 88質量份蟲草陳醋原液，加入12 18質量份調味劑進行調配，滅菌後得到蟲草保健陳醋。
6.根據權利要求7所述的蟲草保健陳醋的製備方法，其特徵在於，所述調味劑含有廣2 質量份食鹽和5 12質量份糖。
7.根據權利要求8所述的蟲草保健陳醋的製備方法，其特徵在於，所述糖為白砂糖、蜂蜜、果葡糖漿、葡萄糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖中的至少一種。
8.根據權利要求8所述的蟲草保健陳醋的製備方法，其特徵在於，所述調味劑中還含有2、質量份香料，所述香料為花椒、八角茴香、肉桂、陳皮、甘草、丁香、小茴香、香薷、生薑、羅漢果、龍眼肉、肉蓯蓉中的至少一種。
全文摘要
本發明公開了一種蟲草保健陳醋的製備方法，包括如下步驟將蛹蟲草培養殘基與高粱混合均勻，滅菌後接入釀酒麴，發酵製得蟲草酒原醅；再接種醋酸菌，發酵製得蟲草醋原醅；蟲草醋原醅經燻醅、淋醋、陳釀製得蟲草陳醋原液；蟲草陳醋原液經調配、滅菌後得到蟲草保健陳醋。本發明先將蟲草培養殘基與高梁混合釀造發酵出酒，再加入醋種發酵成醋，可以進一步利用了蟲草殘基中營養成分，大大改善了蟲草陳醋的風味與質量。所得的蟲草陳醋富含蟲草素、蟲草糖、蟲草甙等多種對人體有益的有效成本，長期適量食用對人體大有益處。
文檔編號C12J1/04GK102559473SQ201210006630
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月11日 優先權日2012年1月11日
發明者關卓願 申請人:關卓願