白蛤肉香辣醬的加工方法
2023-10-18 19:16:49 4
專利名稱：白蛤肉香辣醬的加工方法
技術領域：
本發明屬於食品加工技術領域，具體地說，是一種白蛤肉香辣醬的加工方法。
背景技術：
白蛤學名四角蛤，具有較高的營養價值。據資料表明，每百克白蛤肉中含蛋白
質10.8g，脂肪1.16g，碳水化合物4.6g，鈣37mg，磷82mg，鐵14.2mg，維生素 A400國際單位，硫胺素0.03mg，梳磺素0.15mg，煙酸L7mg。其中蛋白質含有9 種人體胺基酸且比例適中，屬完全蛋白質，其脂肪中含有腦黃金主要成分。中醫認 為，白蛤肉性寒味鹹，有滋陰、利水、化痰、軟堅等功效，長期食用，不但營養豐 富，肉味鮮美，且具有保健功效。
白蛤分布廣泛，資源量大，但因其含沙量大， 一直未得到有效加工利用。目前 的加工多為初級加工，如初級速凍蛤肉、調味蛤肉軟罐頭等，品種少，流通市場面 窄，適味人群小，資源利用率低，其加工的產品很難解決蛤肉含沙量大、食用時有 牙磣感的難題。
發明內容
本發明的目的是提供一種白蛤肉香辣醬的加工方法，這種方法加工效率高，其 加工的產品口感好，味道鮮美，食用方便。
為實5見上述目的，本發明的技術方案是按以下步驟進行
a、 將新鮮蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然後脫去水分，製成主料；
b、 鍋內加食用油適量，加熱後在不斷攪拌的條件下依次加入上述主料、各種 輔料和預先調製好的作料及添加劑，邊翻動邊加水適量，燒沸並至靠幹水分後停火， 加入適量味精後攪拌均勻；
c、 自然降溫後，趁熱按所需規格進行灌裝。
按照上述方法加工白蛤肉香辣醬，a步驟中粉碎蛤肉時以打破白蛤內臟為標準。 所說的淘洗應淘洗數遍，以碎蛤肉口感不牙磣為準；淘洗過程中使用50~80目篩 網進行瀝水，淘洗完成後，將碎蛤肉倒入80~100目篩網袋中脫水。淘洗、脫水應 在2個小時內完成，淘洗時的水溫應低於1(TC。 c步驟中應自然降溫至50^80。C， 然後趁熱罐裝。
本發明b步驟中所說的食用油為植物油，其加入量為每100斤配料加入10~—20 斤；所加的水為開水，其加入量為每100斤配料加入8—20斤。所說的添加劑為防 腐劑，本發明使用山梨酸鉀，其加入量為每100斤配料中加入10~-25克。所說的 作料為精鹽和糖，所說的糖為紅綿糖；所說的輔料為甜麵醬和紅辣椒獎。
本發明按質量百分比計，各配料的配比為碎蛤肉50~70%;甜麵醬1^~20%;
紅辣椒醬10~20%;精鹽3~~6%;糖2~"6%;味精0.4~0.8%。其中碎蛤肉的量以 淘洗並擠去水分後的質量為準。
本發明具有以下積極效果
1、 解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術難題。蛤肉經粉碎、 淘洗後，其含沙量小於0.2%，人食用時無任何牙磣感，較現有的活蛤兌水吐沙法相 比，去沙徹底，不需進行二次去沙的加工處理，投資省、成本低、加工效率高、去 沙效果好；
2、 本發明使用特有的調配和加工技術，加工出的產品滋味鮮美，營養豐富， 具有海鮮品質，適合內陸風味，食用方便，從而可擴大適味人群和消費市場，滿足 廣大消費者的飲食需求；
3、 本發明對白蛤的深加工進行了有益的探索。本發明的實施，可解決白蛤資 源的合理利用問題，從而也可解決白蛤密度較大的區域因白蛤的死亡而帶來的環境 汙染問題，促進白蛤業的正常生產和養捕業的發展，具有較好的社會效益。
具體實施例方式
實施例l、按下列配比稱取各配料碎蛤肉52斤，甜麵醬20斤，紅辣椒醬20 斤，紅綿糖4.2斤，精鹽3斤，味精0.8斤。其中碎蛤肉的量以淘洗並擠去水分後
的質量為準。
根據以上配比，按以下步驟進行加工將新鮮蛤肉除去殼、渣等一切雜質，用 乾濕粉碎機，摘掉羅片，趁蛤肉凍酥進行粉碎，以打破蛤肉內臟為標準，以便淘去
腸胃中的泥沙；將盛水容器中盛放適量的水，將碎蛤肉倒入後攪拌5—10分鐘，然 後用50~80目的篩網將蛤肉進行瀝水，瀝水後的碎蛤肉再放入另一盛7jC容器中再 次淘洗，如此淘洗3遍，至碎蛤肉口感無牙磣感；經淘洗後的碎蛤肉倒入80~100 目的篩網袋中扎口，用脫水機或壓榨機脫水，至雙手積壓不再出水，製成主料。制 備主料應在2小時內完成，淘洗時的水溫應低於1(TC;預先將所需量的精鹽、紅綿 糖和10g山梨酸鉀用開水融化，將所需量的,溶於7jC備用；鍋內倒入植物油10
斤，燒開後用微火，邊攪拌邊依次加入上述主料、甜麵醬和紅辣椒醬、用開水融化
後的精鹽、紅綿糖和山梨酸鉀，邊翻動邊加入開水18斤，用中火燒開沸出氣泡10 分鐘，靠幹水分後停火，加入溶解好的味精攪拌均勻後出鍋；自然降溫至5(TC 80 °C，趁熱罐裝。也可以進行高溫滅菌、排氣操作，以提高保質性能。
實施例2、按下列配比稱取各配料碎蛤肉60斤，甜麵醬16斤，紅辣椒醬15 斤，紅綿糖4.4斤，精鹽4斤，味精0.6斤。其中碎蛤肉的量以淘洗並擠去水分後 的質量為準。
本實施例的加工步驟同實施例l，但植物油的加入量為15斤，開水的加入量為 16斤，山梨酸鉀的加入量為20g。
實施例3、按下列配比稱取各配料碎蛤肉66斤，甜麵醬15斤，紅辣椒醬IO 斤，紅綿糖4.6斤，精鹽4斤，味精0.4斤。其中碎蛤肉的量以淘洗並擠去水分後 的質量為準。
本實施例的加工步驟同實施例l，但植物油的加入量為20斤，開水的加入量為 10斤，山梨酸鉀的加入量為15g。
權利要求
1.一種白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是按以下步驟進行a、將新鮮蛤肉粉碎，用水淘洗除去泥沙，然後脫去水分，製成主料；b、鍋內加食用油適量，加熱後在不斷攪拌的條件下依次加入上述主料、各種輔料和預先調製好的作料及添加劑，邊翻動邊加水適量，燒沸並至靠幹水分後停火，加入適量味精後攪拌均勻；c、自然降溫後，趁熱按所需規格進行灌裝。
2、 按照權利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是a步驟中粉碎蛤肉時以打破白蛤內臟為標準。
3、 按照權利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是a步驟中所說 的淘洗應淘洗數遍，以碎蛤肉口感不牙磣為準；淘洗過程中使用50^80目篩網進 行瀝水，淘洗完成後，將碎蛤肉倒入80~100目篩網袋中脫水。
4、 按照權利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是a步驟中的淘 洗、脫水應在2個小時內完成，淘洗時的水溫應低於1(TC。
5、 按照權利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是c步驟中自然 降溫至50^8(TC，然後趁熱罐裝。
6、 按照權利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是b步驟中所說 的食用油為植物油，其加入量為每100斤配料加入10~20斤；所加的水為開水， 其加入量為每100斤配料加入8—20斤。
7、 按照權利要求1所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是b步驟中所說 的作料為精鹽和糖，所說的添加劑為防腐劑，所說的輔料為甜麵醬和紅辣椒醬。
8、 按照權利要求7所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是按質量百分比計，各配料的配比為碎蛤肉50~70%;甜麵醬14^20%;紅辣椒醬10~20%;精鹽3~^6%;糖2~^6%;味精0.4~0.8%。
9、 按照權利要求7所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是所說的防腐劑為山梨酸鉀，其加入量為每100斤配料中加入10—25克；所說的糖為紅綿糖。
10、 按照權利要求l所述的白蛤肉香辣醬的加工方法，其特徵是b步驟中應預先用開水將作料和添加劑融化。
全文摘要
一種白蛤肉香辣醬的加工方法，其加工步驟是將新鮮蛤肉粉碎，去泥沙後脫水；鍋內加食用油適量，加熱後在不斷攪拌的條件下依次加入蛤肉、各種輔料和預先調製好的作料及添加劑，邊翻動邊加水適量，至靠幹水分後停火，加入適量味精後攪拌均勻；自然降溫後，趁熱按所需規格進行灌裝。本發明解決了白蛤肉因含沙量大不便加工利用和食用的技術難題，使用特有的調配和加工技術，加工出的產品滋味鮮美，營養豐富，可較好地滿足廣大消費者的飲食需求。
文檔編號A23L1/24GK101366498SQ20081015740
公開日2009年2月18日 申請日期2008年9月28日 優先權日2008年9月28日
發明者王成葉, 勇 袁 申請人:山東濰坊龍威實業有限公司