即食海參及其製備方法

2023-10-08 15:24:04 2

專利名稱：即食海參及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種海參及其製備方法，尤其是一種經過熟制的即食海參及其製備方法。
背景技術：
海參在中國溫帶海區以山東半島和遼東半島為主，海參的基本營養成分和人參相 同，所以藥用價值也和人參相同，但是，因為海參含有自溶酶，容易溶化成水，活參極其不易 保存，而鹽參、幹參等產品，需經脫鹽、水煮、發制等繁瑣過程，並且水煮、發制的火候、溫度 等不容易掌握，對消費者來說，食用起來非常不方便。另外，即食海參在加工過程中，為了使 其爛熟，使用添加劑，使營養損失，且為非健康食品，或者熟化後的海參多存在口感硬、不易 嚼爛的情況，這樣又使海參中的大量營養成分難以吸收。

發明內容
有鑑於此，本發明的主要目的在於提供一種即食用方便又保全營養的即食海參及 其製備方法。 為達上述目的，本發明提供了一種即食海參的製備方法，將海參清洗、熟制和包 裝，其中 該熟制步驟 水煮海參與水為1 : 3的比例，溫度95±2°C ;
急冷用純淨水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫；
發制溫度為0 8度，時間為64 72小時；
調味將海參用調味湯汁進行調味，該調味湯汁， 調製輔料將含有澱粉3 6%的輔料均勻加入純淨水中，攪拌使其溶解均勻；
升溫攪拌將調製好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小 於0. 2mpa ; 成型凝膠邊升溫邊快速攪拌，當溫度達到9(TC時停止加熱，保溫攪拌。 所述海參水煮之後，用萬能烹飪鍋蒸製15 20分鐘，溫度95±2°C，壓力為
0. 02mpa，蒸製之後，用純淨水將出鍋海參急冷至常溫。
所述海參的調味湯汁為鮑汁或者美味湯汁 鮑汁的配製純淨水100kg，其他輔料以純淨水重量計，澱粉3 6%、糖1 3%、
鹽1 2%、味精0. 5 1%、蠔油1 3%、雞精0. 5 1%、及鮑魚粉0. 5 1% ; 美味湯汁的配製八角0. 05 0. 5%、花椒0. 05 0. 5%、陳皮0. 05 0. 5%、姜
1. 2 5%、丁香0. 05 0. 5%、糖3 8%、澱粉3 6%、鹽1 5%、味精0. 05 3%、料 酒O. 05 3%、白芷0. 01 0. 1%、及豆蔻0. 01 0. 1%，其他為純淨水。 所述海參裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純淨水洗涮後將瓶內水分除去， 將海參裝入瓶內，用萬能烹飪鍋排氣，萬能烹飪70度/5分，100度/15分，使中心溫度在75度以上，萬能烹飪鍋開蓋後取出瓶子，迅速旋緊瓶蓋； 所述調味湯汁裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純淨水洗涮後將瓶內水分 除去，先將空瓶用70 80度熱水燙1 3分鐘，灌入85度以上的鮑汁，再用90度的水浸 泡1分鐘以上的瓶蓋，趁熱擰緊瓶蓋；或者 所述海參及調味湯汁分別裝袋，海參袋中填充純淨水。 所述包裝步驟之後用新含氣調理殺菌機殺菌，第一袋封口結束到開始殺菌的時間 間隔在2小時以內，冷卻水餘氯值在0. 5ppm以上。 所述清洗步驟，將刷子伸入海參體腔內，在流水中轉動刷洗，每隻海參清洗3次， 海參與水接觸在2分鐘以內。 本發明還提供一種通過上述製備方法而成的即食海參。
由以上技術方案可以看出，本發明具有以下有益效果 特殊的定型和料煮方法，在保持海參美觀外形感官的前提下，完整鎖住了海參的 營養成分，全面提高海參的美味口感；階段式升溫和冷卻殺菌加工方法避免了傳統的高溫 高壓滅菌因一次性升溫及高溫高壓時間過長，而對食品造成熱損傷及出現蒸餾異味和糊味 等現象，有效地保證了產品的色香味和內在品質；嚴格合理的工藝技術手段和先進的新含 氣調理設備可以使產品輕鬆地完成工業化的大生產，為消費者提供營養、美味、方便的即食 海參產品。
具體實施例方式
本發明即食海參的製備方法，主要是通過煮、蒸、發制等不同步驟，在不破壞海參 個體的同時保持海參體中水分，改善海參質地、及口感，促進營養物質的吸收。將熟制的海 參使用調味汁進行調味，例如鮑汁、美味湯汁等，使原本無味的海參，通過調味獲得不同的 風味。採用袋裝，使消費者來說方便攜帶，開袋即食，採用罐裝，便於遠距離運輸，在無添加 劑的情況下適於長期保存，可保存半年、一年，用萬能烹飪鍋進行真空包裝，操作簡單，又因 罐子的密封性及透氣性，使貯存時間較長於其他包裝物。採用新含氣調理殺菌方法殺菌，控 制海參體內的自溶酶分解蛋白質生產活性海參，保持海參體中水分、表層的參棘無脫落現 象，使其個體完整，完全保有海參的營養成分。
下面通過實施例進一步說明本發明。
實施例1 採用鹽參為加工材料，經水煮、發制後配以鮮鮑汁調味，保持海參原有營養、品質、
水分的同時，全面提升海參的美味口感，促進營養物質的吸收，且存放、食用方便，經濟實
惠，適合家庭滋補、餐飲消費。 水發即食海參的製備方法如下。 剖腹去牙將鹽參沿腹全剖，鈣質牙去除，儘可能保留嘴部觸手，如果原料較硬可 先用自來水浸泡幾小時再處理。 脫鹽用冷自來水浸泡16小時以上，以口感鹽份脫淨為準。在4 8小時換一次 水。 流水清洗將塑料牙刷伸入海參體腔內，在流水中反覆轉動刷洗，保證清洗用水量 及水質，儘可能洗淨海參體腔內泥沙，每隻海參需經3次清洗。
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稱重將清洗後的海參用漏眼箱避幹水後過稱。
水煮水煮採用純淨水，按照物料與水1 : 3比例，夾層鍋將水燒開再把海參到入 鍋內。水煮時間根據鹽參加工比例確定，在70分鐘以上，溫度可為90度以上，控制95士2t: 為宜，例如，活參與鹽參的比為
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4 5 急冷用純淨水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫，使海參中心溫度在28 30度以下， 可隨時加入冰塊控制水溫；這樣，可控制海參內的蛋白質變性，保持營養成分及肉質的軟硬 程度，另一方面還可抑制海參體內細菌的繁殖。
切筋冷卻後要將海參的筋切斷，根據海參大小切1 2刀。
稱重將切筋後的海參用漏眼箱避幹水後過稱。
發制將冷卻海參鋪入發制盤，密度以單層為好，裝水量為超過海參高度的2倍為 準，發制溫度為0 8度，每24小時換水一次，時間為64 72小時之間。
烘乾用真空乾燥機烘乾40度，使海參略微失去部分水分。
裝罐排氣先用刷子和洗滌劑刷玻璃瓶和瓶蓋、清水衝淨，再用純淨水涮一遍後將
瓶子倒放到涼幹；將海參稱重100g， 5 6隻裝一瓶。偏差下限99g，上限102g ;將瓶放入萬
能烹飪鍋，萬能烹飪70度/5分，100度/15分，使中心溫度在75度以上，開蓋10分後，再取
出迅速將蓋旋緊，不要太用力，冷卻後挑出排氣不好的再繼續排氣。 殺菌使用新含氣調理殺菌機殺菌，冷卻水餘氯值在0. 5PPm以上。 鮑汁的調製及包裝步驟如下。 調製鮑汁依據下述比例配製輔料，現用現配，並熬製鮑汁。首先配製輔料，純淨 水100kg，其他輔料以純淨水重量計，澱粉3 6%、糖1 3%、鹽1 2%、味精0. 5 1%、蠔油1 3%、雞精0. 5 1%和鮑魚粉0. 5 1% ;將各種輔料均勻加入純淨水中，攪 拌使其溶解均勻；將調製好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小於 0. 2mpa ;溫度升至8(TC開始逐漸形成凝膠時，加快攪拌頻率，邊升溫邊快速攪拌，當溫度達 到90°C時停止加熱，保溫攪拌，鮑汁調製完成。 裝罐排氣先用刷子和洗滌劑刷玻璃瓶和瓶蓋、清水衝淨，再用純淨水涮一遍後將 瓶子倒放涼幹；先將空瓶用70 80度熱水燙1 3分鐘，灌入調製好的鮑汁至旋扣下緣， 鮑汁溫度要求在85度以上，再用90度的水浸泡1分鐘以上的瓶蓋，蓋趁熱擰緊即可，不要 太用力。 殺菌使用新含氣調理殺菌機殺菌，冷卻水餘氯值在0. 5PPm以上。 入庫將產品整齊的擺放在包裝箱內，產品擺放過程必須輕拿輕放，以防碰裂和打
碎，入成品庫存放，存放溫度0 8度或常溫。 實施例2 以活參為加工材料，製備調味海參，尤其是經過水煮、蒸製、發制的活參，再配以袋 裝的鮮鮑汁，保持海參原有營養，以調味汁進行入味烹製，全面提高海參的美味口感，全程
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1，水煮時間為70分; 1，水煮時間為72分; l，水煮時間為74分; 1，水煮時間為76分;
1，水煮時間為78分。殺菌處理，確保美味海參在無防腐劑添加的基礎上，可在0 『C條件下，安全存儲6個月， 而且肉質軟硬適中、開袋即食。 剪口去髒將海參沿洩殖腔至腹部剪體長1/3的口，再從嘴至腹部剪體長1/4的 口，去除海參體內腸、內臟及大量泥沙；去髒後海參存放在塑料盆中並始終保持加冰覆蓋。 如以鹽參為原料，可將鮮活參兩頭開口，清洗內腔，製成5 6 : 1的鹽參，(TC以下存放，使 用前全剖，增加脫鹽步驟，溫水3小時，冷水12小時浸泡後按照下述後續步驟操作。
衝洗用清水簡單衝洗乾淨。
水煮在夾層鍋中倒入3倍物料重量的自來水，或純淨水，打開蒸汽閥門，控制蒸 汽壓力O. 02mpa以下，升溫至95度以上，將去髒後的海參倒入夾層鍋中，繼續升溫到95t:開 始計時，保持該溫度15 30分鐘之後撈出，自然冷卻，或者進行急冷處理。
剖腹去牙將參體沿腹部全剖，鈣質牙去除。 流水清洗打開自來水水龍頭，將塑料牙刷伸入海參體腔內，在流水中反覆轉動刷 洗，洗淨海參體腔內泥沙，每隻海參需經3次清洗，確保體腔內無泥沙雜質。
蒸製將清洗後的海參腹朝下，均勻擺放在籠屜內，使用萬能烹飪鍋蒸製15、18、 19或20分鐘，以15 20分鐘、95士2。C為宜，壓力控制在0. 02mpa。 迅速冷卻蒸製後的海參迅速倒入純淨水中冷卻，水溫保持低於15t:，必要時加 冰。 發製冷卻後將海參的筋切斷，根據海參大小切1 2刀，將冷卻海參鋪入發制盤， 密度以單層為好，裝純淨水量為浸沒海參5 6cm，發制溫度保持為0 8度，每24小時換 水一次，發制時間為64 72小時之間。 包裝將發制好的海參裝袋，在包裝袋中也可填充純淨水，這樣一方面可免去烘乾
步驟，另一方面使海參處於發制狀態，體壁水分不僅不損失而且還可以從外部吸收水分，在
增進海參口感的同時，完整鎖住鮮活海參的營養成分。確保第一袋封口結束到開始殺菌的
時間間隔在2小時之內；內包裝使用的是白復袋時，為保證袋的密封效果，在生產過程中應
儘量避免袋體出現摺痕；添裝海參後應用筷子等工具，將海參在袋中豎直擺放整齊；若為
雙頭包裝，正面與腹面要保證兩頭一致；確保海參自身吸盤、粘性物質等不汙染袋口及袋
體；拉伸包裝要平整，大小適合，深淺達到美觀需要， 一般為物料上面與膜具持平。 滅菌將包裝封口後的產品採用新含氣調理滅菌，多階段式升溫，急速冷卻，確保
海參營養、風味和口感。要求從第一袋產品封口結束時間到開始殺菌時間間隔在2小時之
內，冷卻水餘氯值在0. 5ppm以上，溫度85t:時，保持15分鐘。 除水用除水機除去袋錶殘留水。 速凍將殺菌後的產品平放於冷凍傳送帶上，整形後進行速凍，速凍條件 為_30°C，20分鐘。 以上實施例中，各加工步驟如水煮、蒸製、發制可以進行調換，並相應調整加工條 件。 例如，實施例1中調換水煮、發制這兩個步驟，即先發制、後水煮，再配以調味汁。 先將鹽參進行預處理，剖腹去牙、脫鹽、流水清洗，將清洗後的海參用漏眼箱避幹水後過稱， 然後水煮、急冷、切筋、避幹水後稱重，再發制、烘乾、包裝。發制時間為3 4天較好，這樣 比實施例1的發制時間較長。實施例2中調換蒸製、發制這兩個步驟，即先發制、後蒸製，再配以調味汁，這樣，蒸製的溫度可降低，時間縮短。總之，根據加工原料調整上述加工步驟的 順序、或增減加工步驟。 除了用鮑汁進行調味外，還可以美味湯汁、風味湯汁、醬香湯汁等進行調味。其中， 美味湯汁配方為八角O. 05 0. 5%，花椒0. 05 0. 5%，陳皮0. 05 0. 5%，姜1. 2 5%， 丁香O. 05 0. 5%，糖3 8%，澱粉3 6%、鹽1 5%，味精0. 05 3%，料酒0. 05 3%，白芷O.Ol 0. 1%，豆蔻0.01 0. 1%，其他為純淨水。具體而言，美味湯汁配方為 八角0. 1%，花椒0. 1%，陳皮0. 1%，姜2%，丁香0. 1%，糖5%，澱粉5%、鹽2%，味精1%， 料酒1%，白芷0. 05%，豆蔻0. 05%，其他為純淨水；然後按鮑汁的調製方法進行調製。
另外，也可將海參進行在包裝前進行單凍，或者在包裝後進行速凍。例如，將殺菌 後的產品平放於冷凍傳送帶上，整形後進行冷凍，冷凍條件為_301:，在-30度，速凍20分 鍾，或者單凍15分鐘，將冷凍後的水發海參裝箱放入-18度冷庫。解凍後經調味，可直接食 用，與鮮活海參相比，在營養成分、口感、等方面大致相同。 其中，新含氣調理殺菌機主要由滅菌鍋、熱水罐、冷卻水罐等組成，並由電腦控制 系統控制(Intelligent Operation Desk, IOD)控制。殺菌時，開啟殺菌鍋蓋，放入待殺 菌物，關好殺菌鍋蓋，進行IOD操作，按照設定的殺菌方式選擇被殺菌的品名，當熱水罐的 溫度達到設定溫度，在殺菌鍋裡開始初期加壓，並進行熱水注入的操作，從熱水注入動作開 始，直至殺菌鍋的水排出結束後均可進行自動操作，殺菌結束後，打開殺菌鍋蓋，取出被殺 菌物。 調理滅菌階段主要是採用熱水噴淋、均勻加熱、多階段升溫，進行調理、滅菌。在滅 菌鍋內，熱水從設置在兩側的噴嘴以放射狀噴出，均勻地噴灑在包裝袋上，形成均一的滅菌 溫度，由於熱水不斷向包裝袋錶面噴射，熱量擴散快、傳遞均勻，海參內部升溫的速度快；同 樣，冷卻時也採用相同的噴淋冷卻方式，海參在短時間內即可冷卻下來。另外，多階段升溫 滅菌的預熱期滅菌溫度的高低和時間的長短均取決於待滅菌物的種類和調理的要求，滅菌 期的高溫域較窄，因此，在縮小海參表面與內部之間溫差的同時，還縮短升溫及高溫段的時 間。採用多階段升溫滅菌改善了普通蒸汽滅菌因一次性升溫及高溫高壓時間過長而使食品 形成粘結的現象，多階段升溫、急速冷卻的新含氣調理殺菌方法，用最少的熱量達到殺菌目 的，有效保持了海參原有的風味、口感和顏色，減少了營養成分的損失，從而獲得高品質的 即食海參。 本發明並不限於以上實施例，對鹽參、活參進行加工，製得的即食海參，確保海參
原有的品質，且存放、食用方便，經濟實惠，適合家庭滋補、餐飲消費。 以上所述，僅為本發明的較佳實施例而已，並非用於限定本發明的保護範圍。
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權利要求
一種即食海參的製備方法，將海參清洗、熟制和包裝，其特徵在於，該熟制步驟水煮海參與水為1∶3的比例，溫度95±2℃；急冷用純淨水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫；發制溫度為0～8度，時間為64～72小時；調味將海參用調味湯汁進行調味，該調味湯汁，調製輔料將含有澱粉3～6％的輔料均勻加入純淨水中，攪拌使其溶解均勻；升溫攪拌將調製好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小於0.2mpa；成型凝膠邊升溫邊快速攪拌，當溫度達到90℃時停止加熱，保溫攪拌。
2. 根據權利要求1所述的即食海參的製備方法，其特徵在於，所述海參水煮之後，用萬 能烹飪鍋蒸製15 20分鐘，溫度95士2t:，壓力為0. 02mpa，蒸製之後，用純淨水將出鍋海參急冷至常溫。
3. 根據權利要求1或2所述的即食海參的製備方法，其特徵在於，所述海參的調味湯汁 為鮑汁或者美味湯汁鮑汁的配製純淨水100kg，其他輔料以純淨水重量計，澱粉3 6%、糖1 3%、鹽 1 2%、味精0. 5 1%、蠔油1 3%、雞精0. 5 1%、及鮑魚粉0. 5 1% ;美味湯汁的配製八角O. 05 0. 5%、花椒0. 05 0. 5%、陳皮0. 05 0. 5% 、姜1. 2 5%、丁香0. 05 0. 5%、糖3 8%、澱粉3 6%、鹽1 5%、味精0. 05 3%、料酒 0. 05 3%、白芷0. 01 0. 1%、及豆蔻0. 01 0. 1%，其他為純淨水。
4. 根據權利要求3所述的即食海參的製備方法，其特徵在於，所述海參裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純淨水洗涮後將瓶內水分除去，將海 參裝入瓶內，用萬能烹飪鍋排氣，萬能烹飪70度/5分，100度/15分，使中心溫度在75度以 上，萬能烹飪鍋開蓋後取出瓶子，迅速旋緊瓶蓋；所述調味湯汁裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純淨水洗涮後將瓶內水分除去， 先將空瓶用70 80度熱水燙1 3分鐘，灌入85度以上的鮑汁，再用90度的水浸泡1分 鍾以上的瓶蓋，趁熱擰緊瓶蓋；或者所述海參及調味湯汁分別裝袋，海參袋中填充純淨水。
5. 根據權利要求1或4所述的即食海參的製備方法，其特徵在於，所述包裝步驟之後用 新含氣調理殺菌機殺菌，第一袋封口結束到開始殺菌的時間間隔在2小時以內，冷卻水餘 氯值在O. 5ppm以上。
6. 根據權利要求1所述的即食海參的製備方法，其特徵在於，所述清洗步驟，將刷子伸 入海參體腔內，在流水中轉動刷洗，每隻海參清洗3次，海參與水接觸在2分鐘以內。
7. —種即食海參，經清洗、熟制和包裝而成，其特徵在於，該海參在該熟制步驟中 水煮海參與水為1 : 3的比例，溫度95±2";急冷用純淨水將出鍋海參冷卻，冷卻至常溫； 發制溫度為0 8度，時間為64 72小時；調味將海參用調味湯汁進行調味，該調味湯汁，調製輔料將含有澱粉3 6%的輔料均勻加入純淨水中，攪拌使其溶解均勻； 升溫攪拌將調製好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小於`0. 2mpa ;成型凝膠邊升溫邊快速攪拌，當溫度達到9(TC時停止加熱，保溫攪拌。
8. 根據權利要求7所述的即食海參，其特徵在於，所述海參水煮之後蒸製15 20分 鍾，溫度95士2t:，壓力為0. 02mpa，蒸製之後，用純淨水將出鍋海參急冷至常溫。
9. 根據權利要求7或8所述的即食海參，其特徵在於，所述海參的調味湯汁為鮑汁或者 美味湯汁鮑汁的配製純淨水100kg，其他輔料以純淨水重量計，澱粉3 6X、糖1 3%、鹽 1 2%、味精0. 5 1%、蠔油1 3%、雞精0. 5 1%、及鮑魚粉0. 5 1% ;美味湯汁的配製八角O. 05 0. 5%、花椒0. 05 0. 5%、陳皮0. 05 0. 5% 、姜1. 2 5%、丁香0. 05 0. 5%、糖3 8%、澱粉3 6%、鹽1 5%、味精0. 05 3%、料酒 0. 05 3%、白芷0. 01 0. 1%、及豆蔻0. 01 0. 1%，其他為純淨水。
10. 根據權利要求9所述的即食海參，其特徵在於，所述海參裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純淨水洗涮後將瓶內水分除去，將海 參裝入瓶內，用萬能烹飪鍋排氣，萬能烹飪70度/5分，100度/15分，使中心溫度在75度以 上，萬能烹飪鍋開蓋後取出瓶子，迅速旋緊瓶蓋；所述調味湯汁裝罐排氣清水清洗玻璃瓶和瓶蓋，再用純淨水洗涮後將瓶內水分除去， 先將空瓶用70 80度熱水燙1 3分鐘，灌入85度以上的鮑汁，再用90度的水浸泡1分 鍾以上的瓶蓋，趁熱擰緊瓶蓋；或者所述海參及調味湯汁分別裝袋，海參袋中填充純淨水。
11. 根據權利要求7或10所述的即食海參，其特徵在於，所述海參包裝之後用新含氣 調理殺菌機殺菌，第一袋封口結束到開始殺菌的時間間隔在2小時以內，冷卻水餘氯值在 0. 5ppm以上。
全文摘要
本發明涉及一種即食海參的製備方法，將海參清洗、熟制和包裝，該熟制步驟依次為，以海參與水為1∶3的比例，在溫度95±2℃水煮；用純淨水將出鍋海參急冷至常溫；在溫度0～8度發制64～72小時；將海參用調味湯汁進行調味，該調味湯汁的調製將含有澱粉3～6％的輔料均勻加入純淨水中，攪拌使其溶解均勻，將調製好的混合輔料倒入夾層鍋中，緩慢升溫，同時攪拌，蒸汽壓力小於0.2mPa，邊升溫邊快速攪拌，當溫度達到90℃時停止加熱，保溫攪拌。本發明還涉及一種採用上述方法製備的即食海參。本發明即食海參的製備方法，完整鎖住了活參的營養成分，全面提高海參的美味口感，本發明即食海參保持營養成分，且食用、存放方便。
文檔編號A23L1/333GK101779805SQ20091001263
公開日2010年7月21日 申請日期2009年7月18日 優先權日2009年7月18日
發明者王宇, 趙世明, 鄒波, 黃萬成 申請人:大連獐子島漁業集團股份有限公司