發泡性醇飲料及其製造方法

2023-07-01 19:08:51 4

專利名稱：發泡性醇飲料及其製造方法
發泡性醇飲料及其製造方法
技術領域：
0001
本發明涉及發泡性醇飲料及其製造方法，特別是涉及使用酵母的 利用醇發酵得到的發泡性醇飲料及其製造方法。
背景技術：
0002
近年來，麥芽用量比啤酒中的用量少、或者不使用麥芽製造的啤 酒樣發泡性醇飲料已上市(例如，參見專利文獻l)。0003
過去，在這種譁酒樣發泡性醇飲料的製造過程中，為了向飲料賦 予類似於啤酒的香味和苦味等特性，必須使用譁酒花作為原料的 一部 分。
專利文獻1曰本專利第3836117號公報

發明內容
發明所要解決的課題
0004
然而，在使用啤酒花作為原料的一部分時，往往產生啤酒花特有 的問題。
0005
即，例如，在上述以往的發泡性醇飲料被陽光照射時，來自啤酒 花的成分會變質，由此產生難聞的異臭(所謂的陽光臭)。0006
另外，例如，上述以往的發泡性醇飲料的生產率，往往依賴於譁酒花的收穫時期和保存方式而受到限制。
0007
這類問題之一是在上述以往的發泡性醇飲料的製造過程中，在不 使用啤酒花作為原料的一部分的情況下，會使香味變得極為稀薄等， 因此其特性不可避免受到損害。0008
本發明就是鑑於上述課題而進行的，其目的之一在於，提供不 使用啤酒花作為原料的一部分、而香味等特性優良的發泡性醇飲料及 其製造方法。
用於解決課題的手段
0009
用於解決上述課題的本發明的一個實施方案所述的發泡性醇飲料 的製造方法，其特徵在於，其中包括不使用啤酒花而是使用發芽的豌 豆作為原料的一部分來調製發酵前液的發酵前工序；以及向上述發酵 前液中添加酵母進行醇發酵的發酵工序。予以說明，本發明中所說的 醇飲料是指例如，含有1體積％以上濃度的乙醇的飲料。另外，本發 明中所說的發泡性醇飲料是指例如，具有在注入到玻璃等容器中時在 液面上部形成泡沫層的起泡特性以及可使該形成的泡沫保持一定時間 以上的泡沫保持特性的醇飲料。具體地講，該發泡性醇飲料為例如， 採用EBC ( European Brewery Convention:歐州酉良造協會)法測4尋 的NIBEM值(表示泡沫保持特性的單位)為50以上的醇飲料。0010
根據本發明，可以提供不使用啤酒花作為原料的一部分，製造 具有優良香味等特性的發泡性醇飲料的方法。即，根據本發明，不僅 能夠確實地克服在所製造的發泡性醇飲料中產生啤酒花特有的問題，
發泡性醇飲料。0011
另外，在上述發酵前工序中，也可以通過在上述原料中使用0.01
4質量％ ~ 0. 35質量％範圍內的上述發芽的豌豆來調製上述發酵前液。 該情況下，可以製造具有特別優良的香味等特性的發泡性醇飲料。0012
用於解決上述課題的本發明的一個實施方案所說的發泡性醇飲料 的特徵在於，釆用上述任一種醇飲料的製造方法來製造。根據本發明， 可以提供不使用啤酒花作為原料的一部分來製造的具有優良香味等特 性的發泡性醇飲料。即，根據本發明，可以提供不會產生為譁酒花所 特有的問題、並具有為發芽豌豆所特有的香味等以往沒有的特性的發 泡性醇飲料。0013
這樣，本發明人等對此反覆進行了精心的研究，結果獨自發現這 樣一個見解，即，通過使用發芽的豌豆作為原料的一部分來調製發酵 前液，可以不使用啤酒花而製造具有優良的香味等特性的發泡性醇飲 料。
0014
即，在以使用啤酒花作為原料的一部分為前提的以往的發泡性醇 飲料的製造方法中，例如，也可以得到這樣一個見解，即，通過在啤 酒花的基礎上還使用其他原料，可使最終得到的發泡性醇飲料的香味 等特性得到改善，但是該改善只不過是對由啤酒花所賦予的香味等特 性起一種附加作用。因此，這種見解未必適合不使用啤酒花的情況。 另外，關於究竟能否使用其他原料代替由啤酒花賦予的特性的試驗幾 乎沒有進行，因此是否能夠進行這種代替尚不明確。
0015
與此相反，本發明人進行了獨自的研究，結果新發現，不使用啤 酒花，而是使用發芽豌豆，可以有效地發揮來自發芽豌豆的特性，制 造具有優良的香味等特性的發泡性醇飲料。


0016圖1為示出本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造方 法中包含的主要工序的流程圖。
圖2為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造 方法中使用發芽豌豆的情況下發酵液中的提取物濃度隨時間變化的說 明圖。
圖3為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造 方法中使用發芽豌豆的情況下發酵液中的浮遊酵母數隨時間變化的說 明圖。
圖4為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造 方法中對使用發芽豌豆調製的發酵前液的分析結果的說明圖。
圖5為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造 方法中對使用發芽豌豆製造的發泡性醇飲料的分析結果的說明圖。
圖6為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造 方法中對按照各種使用比率使用發芽豌豆調製的發酵前液的分析結果 的說明圖。
圖7為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造 方法中對按照各種使用比率使用發芽豌豆製造的發泡性醇飲料的分析 結果的說明圖。
圖8為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造 方法中按照各種使用比率使用發芽豌豆製造的發泡性醇飲料的NIBEM 值的說明圖。
圖9為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的製造 方法中按照各種使用比率使用發芽豌豆調製的發酵前液中所含的FAN 和總蛋白質的濃度的說明圖。
圖10為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的制 造方法中按照各種使用比率使用發芽豌豆而得到的發酵前液以及發泡 性醇飲料的色度的說明圖。
圖11為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的制 造方法中發芽豌豆的使用比率與所製造的發泡性醇飲料中含有的乙酸異戊酯的濃度之間的關係的說明圖。
圖12為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的制 造方法中發芽豌豆的使用比率與所製造的發泡性醇飲料中含有的乙酸 異戊酯的濃度之間的直線關係的說明圖。
圖13為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的制 造方法中按照各種使用比率使用發芽豌豆製造的發泡性醇飲料的官能 檢查結果的說明圖。
圖14為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的制 造方法中對使用各種發芽豆調製的發酵前液的分析結果的說明圖。
圖15為示出在本發明一個實施方案中所說的發泡性醇飲料的制 造方法中對使用各種發芽豆製造的發泡性醇飲料的分析結果的說明
具體實施方式
0017
以下說明本發明的一個實施方案中所說的發泡性醇飲料(以下稱 為"本飲料")及其製造方法(以下稱為"本製造方法")。予以說 明，本發明不限定於該實施方案。0018
圖1為示出本製造方法中包含的主要工序的流程圖。如圖l所示， 本製造方法包含不使用啤酒花而是使用發芽的豌豆(以下稱為"發 芽豌豆")作為原料的一部分來調製發酵前液的發酵前工序10;向該 發酵前工序10中調製的發酵前液中添加酵母進行醇發酵的發酵工序 11;以及對經過該發酵工序11的發酵後液進行規定處理，獲得本^L料 的發酵後工序12。
0019
在發酵前工序10中，首先，準備發芽豌豆作為發酵前液的原料的 一部分。即，將豌豆在規定的溼潤狀態下維持規定時間，進行發芽處 理，由此獲得發芽豌豆。0020
具體地講，例如，通過將豌豆在規定溫度的水中浸泡規定的時間 (浸豆處理)，可以獲得發芽豌豆。該浸豆處理所使用的水的溫度和 浸豆時間(從將豌豆浸泡到水中後經過的時間)等處理條件，可以根 據應賦予本飲料的特性等製造條件來適宜設定。例如，水的溫度可以 設定在(TC 40。C的範圍內，優選在IO'C 20'C的範圍內。另外，浸 豆時間可以設定在例如，1小時~ 48小時的範圍內，優選在6小時~ 30小時的範圍內。可以將這種浸豆處理後的豌豆作為發芽豌豆使用。0021
另外，例如，通過對豌豆進行上述那樣的浸豆處理，同時，再在 規定溫度的溼潤空氣中進行規定時間的暴露處理，也可以獲得發芽豌 豆。即，該情況下，例如，將浸豆處理後的豌豆置於網狀的床面(a floor surface)上，從該床面的下方送入失見定溫度的、溼度100%的空氣。 該溼潤空氣的溫度和送風時間(從溼潤空氣送風開始後經過的時間) 等處理條件，可以根據應賦予本飲料的特性等製造條件來適宜設定。 例如，溼潤空氣的溫度可以設定在0°C ~ 40'C的範圍內，優選在5°C ~ 20。C的範圍內，特別優選在12。C左右。另外，送風時間可以設定為例 如1小時~ 12天，優選為12小時~ 9天，更優選為1天~ 6天。通過 將送風時間設定為1小時~12天，可以將因使用發芽豌豆帶來的優良 香味等特性充分賦予本飲料，在設定為12小時~9天的情況下，可以 進一步提高該特性，在設定為1天~6天的情況下，可使該特性特別 優良。可以把經過這種浸豆處理和溼潤空氣送風處理的豌豆作為發芽 豌豆使用。
0022
使用發芽豌豆製造的本飲料，可以使在使用未經發芽處理的生豌 豆代替發芽豌豆時所產生的豆腥味、粉臭和不純的香味消失，同時， 由於酵母發酵所特有的香味成分和發芽豌豆所特有的香味成分的協同 效果，可使飲料具有良好的酯香。另外，該情況下，本飲料也具有適 度的酸味和甜味，其味道變得舒暢而爽滑，而且泡沫保持性提離，可以說是爽口而且潤喉，具備發芽豌豆所特有的極優良的特性。
0023
予以說明，本發明人等還得知，即使是豌豆以外的豆類，只要是通過使其發芽並作為發酵前液的原料的一部分使用，能夠將發芽的該豆類所特有的香味等特性賦予本飲料的豆類，也可以代替豌豆來使用。即，例如，可以使用選自大豆、小豆、黑豆、綠豆、大正金時(TaishoKintoki beans)、虎豆(Tora beans)、鷹嘴豆(Chickpeas)、蠶豆、鵪鵓豆(mottled Kidney beans )、紅花菜豆、小扁豆(lentiIs )、蘭豆(blue soybeans)中的至少1種的發芽的豆子，優選^f吏用大豆、小豆、黑豆、綠豆、大正金時、鵪鵓豆發芽的豆子代替發芽豌豆。0024
對於使用發芽大豆作為發芽豆製造的發泡性醇飲料，與使用未經發芽處理的生大豆的情況相比，澀味、雜味、辛辣味均減少，因酯成分濃度增加而帶來的酯香顯著提高。另外，該情況下，發泡性醇飲料的爽口感增加，泡沫保持性良好，可以說是具備發芽大豆所特有的柔和而舒暢的口味等為發芽大豆所特有的優良特性。0025
對於使用發芽小豆作為發芽豆製造的發泡性醇飲料，與使用未經發芽處理的生小豆的情況相比，澀味和比較強的酸味減少，爽口感增加，酯香提高。另外，該情況下，發泡性醇飲料的泡沫保持性良好，可以說是具備發芽小豆所特有的良好的口味等為發芽小豆所特有的優良特性。
0026
對於使用發芽黑豆作為發芽豆製造的發泡性醇飲料，與使用未經發芽處理的生黑豆的情況相比，澀味和雜味減少，甜味增加，爽口感增加，酯香提高。另外，該情況下，發泡性醇飲料的泡沫保持性良好，可以說是具備發芽黑豆所特有的柔和口味等為發芽黑豆所特有的優良特性。
0027
9對於使用發芽綠豆作為發芽豆製造的發泡性醇飲料，與使用未經發芽處理的生綠豆的情況相比，雜味和辛辣味減少，酸味和甜味適度增加。另外，該情況下，發泡性醇飲料的泡沫保持性良好，可以說是具備發芽綠豆所特有的舒暢口味等為發芽綠豆所特有的優良特性。
0028
對於使用發芽大正金時作為發芽豆製造的發泡性醇飲料，與使用未經發芽處理的生大正金時的情況相比，澀味和辛辣味減少，爽口感增加，酯香提高。另外，該情況下，發泡性醇飲料的泡沫保持性良好，可以說是具備發芽大正金時所特有的良好甜味和柔和口味等為發芽大正金時所特有的優良特性。0029
對於使用發芽鵪鵓豆作為發芽豆製造的發泡性醇飲料，與使用未經發芽處理的生鵪鵓豆的情況相比，賦予了醇厚的味道，味淡如水的口感消失，酯香提高。另外，該情況下，發泡性醇飲料的泡沫保持性良好，可以說是具備發芽鵪鵓豆所特有的柔和口味等為發芽鵪鶉豆所特有的優良特性。0030
但是，使用發芽豌豆製造的發泡性醇飲料，與使用其他發芽豆製造的發泡性醇飲料相比，具有平衡更好的顯著優良的香味特性，可以具有上述那樣的為該發芽豌豆所特有的極為優良的特性。0031
在發酵前工序10中，也可以進一步進行發芽豌豆的烘乾。該情況下，將按照上述方法獲得的發芽豌豆乾燥，再進行烘千。即，按照使發芽豌豆的溫度從發芽處理時的溫度附近緩慢升溫至50°C 90'C的條件，使向該發芽豌豆送風的乾燥空氣的溫度緩慢上升。由此，可以在使發芽豌豆的水分充分蒸發的同時，進一步進行加熱，在50'C-90。C範圍內保持規定時間以便進行烘乾。另外，該烘乾過程中，也可以將發芽豌豆煮沸，對該發芽豌豆中所含的澱粉進行a化處理等，然後使該煮沸後的發芽豌豆乾燥。予以說明，作為上述那樣獲得的發芽豌豆，優選使用經過粉碎的發芽豌豆。
0032
另外，在發酵前工序10中，除了發芽豌豆以外，準備酵母的營養源作為原料的一部分。即，例如，準備可由酵母利用的碳源和氮源。0033
作為碳源，只要是能夠利用酵母進行醇發酵的，就沒有特殊限制，可以選擇任意碳源來使用。即，例如，可以使用那些通過利用分解酶或酸進行水解來使從穀物提取的澱粉分解而獲得的、能夠被酵母利用的發酵性糖。具體地說，可以使用那些通過使用澱粉酶等分解酶使從玉米、馬鈴薯、米、小麥、大麥等提取的澱粉進行低分子化而獲得的精製糖類(例如，包括葡萄糖和果糖等單糖類、麥芽糖和蔗糖等二糖類的液態或者粉狀的糖類)，優選使用來自玉米的液糖。0034
作為氮源，只要是能夠利用酵母進行醇發酵的，就沒有特殊限制，可以選擇任意氮源來使用，例如，可以使用從穀物提取的蛋白質或肽、通過利用分解酶或酸進行水解來使其分解而獲得的含氮化合物。另外，還可以使用那些通過將從豌豆、大豆、小豆、黑豆、綠豆、大正金時、虎豆、鷹嘴豆、蠶豆、鵪鵓豆、紅花菜豆、小扁豆、蘭豆等豆類提取的蛋白質用蛋白酶等分解酶使其低分子化而獲得的胺基酸和肽，優選使用來自豌豆的蛋白質的酶分解物。0035
另外，作為原料的一部分，根據需要，將著色、香味的賦予、泡沫保持性的提高、發酵效率的提高等所希望的特性賦予本飲料，或者為了提高本製造方法的生產率，可以另外使用有效的其他材料。即，例如，為了向本飲料賦予哞酒樣的外觀和芳香味，可以使用焦糖色素；為了提高本飲料的泡沫保持性，可以使用優選的蛋白質；為了提高發酵效率，可以使用硫酸銨或酵母提取物。0036
予以說明，通過使用發芽豌豆作為原料的一部分，也可以使該原料含有來自該發芽豌豆的、可利用酵母進行醇發酵的碳源和蛋白質、 肽、胺基酸等氮源、可使泡沫保持性提高的蛋白質等。因此，在本制 造方法中，不必使用麥芽作為原料的一部分。即，在本製造方法中， 可以不使用麥芽和啤酒花中的任一種作為原料的一部分來製造本飲 料。該情況下，可以特別有效地發揮來自發芽豌豆的特性。
0037
在發酵前工序10中，至少需使用上述那樣準備的發芽豌豆、碳源、 氮源和水，但卻不使用譁酒花來調製發酵前液。即，例如，按規定的 比率將發芽豌豆、碳源、氮源溶解於規定溫度的熱水中，調製適於在 發酵工序11中添加酵母的無菌狀態的發酵前液。0038
此處，發芽豌豆在原料中所佔的使用比率，可以根據應賦予本飲 料的特性來任意地確定，例如，與以往的啤酒等使用麥芽作為原料的
一部分的發泡性醇飲料的製造中所用的該麥芽的使用比率相比，上述 發芽豌豆的使用比率能夠顯著小。0039
具體地講，例如，發芽豌豆的使用比率，可以設定為原料中的0. 01 質量％ ~0. 35質量°/。的範圍內，優選在0. 05質量％ ~0. 30質量％的 範圍內，特別優選在0.10質量％ ~0.15質量％的範圍內。0040
即，當發芽豌豆的使用比率大於0. 35質量％時，以及小於O. 01 質量％時的任一種情況下，往往不能將該發芽豌豆所特有的特性賦予 本飲料。與此相反，通過將發芽豌豆的使用比率設定在0. 01質量％ ~ 0. 35質量％的範圍內，可以將該發芽豌豆所特有的香味等特性賦予本 飲料。進而，當將發芽豌豆的使用比率設定在0. 05質量％ ~ 0. 30質 量％的範圍內時，例如，可以製造基於該發芽豌豆所特有的酯香等的 香味平衡優良的、爽口感和泡沫保持性均提高的本飲料。另外，特別 是設定在0.10質量％ ~0.15質量％的範圍內時，例如，可以製造該 發芽豌豆所特有的香味平衡更優良的、爽口感和泡沫保持性進一步提
12高的、具有舒暢而爽滑的口味的本飲料。
0041
另外，作為發芽豌豆以外的碳源和氮源，也可以使用預先各自獨 立地調製的碳源和氮源。即，例如，在發酵前工序10中，可以按照能 被酵母利用的條件，分別準備各自獨立地精製的碳源和氮源，將該精 制碳源和精製氮源溶解於熱水中，可以調製發酵前液。該情況下，根 據發酵前工序10，不需進行在啤酒釀造等中進行的糖化處理即可調製 發酵前液。
0042
另外，當使用焦糖色素作為原料的一部分時，本飲料不僅具有與 啤酒類似的色度，而且可以具有來自焦糖色素所特有的芳香(roasting flavor)，可以製成視覺和味覺更好的發泡性醇飲料。0043
在發酵前工序10中，可以在發酵工序ll之前，預先對發酵前液 進行除菌處理。即，例如，在將原料溶解於熱水中來調製發酵前液之 後，通過將該發酵前液加熱並煮沸，由此對該發酵前液進行熱殺菌。0044
在此，在本製造方法中，由於發酵前液不使用啤酒花作為原料的
一部分來調製，因此，在啤酒的製造過程中不需要象在發酵前進行的 麥汁煮沸那樣提取出啤酒花所含的成分。因此，在發酵前工序10的煮
沸處理中，添加原料之後，可以使發酵前液的溫度迅速上升至沸騰溫度。
0045
具體地講，在該發酵前液的煮沸處理中，將發芽豌豆、含有碳源、 氮源的原料添加到規定溫度的熱水中，然後迅速開始加熱該發酵前液。 然後，使發酵前液的溫度從當初該規定溫度附近迅速上升，這樣就可 以在添加原料後的短時間內開始煮沸該發酵前液。因此，在本製造方 法中，與以往的啤酒等的製造方法相比，可以i某求簡略化和效率化0046
13進而，發酵前液的煮沸條件可以定為用於使發酵前液殺菌所需的 最低限度必要條件。即，例如，可以將發酵前液的煮沸時間(例如， 從開始煮沸到停止加熱的時間)設定為獲得除菌效果所需的最低限度 的時間。具體地講，該煮沸時間可以根據所用的容器的大小、發酵前
液的量和組成等條件來適宜調整，例如，可以設定在l分鐘 60分鐘 的範圍內，優選在5分鐘 20分鐘的範圍內。0047
如上所述，在本製造方法中，與以往的哞酒等的製造方法相比， 可以大幅度縮短發酵前液的加熱時間和煮沸時間。因此，在本製造方 法中，可以謀求降低製造工序所需要的能量成本和縮短工序時間。另 外，在本製造方法中，與以往的啤酒等的製造方法相比，可以大幅度 緩和發酵前液的煮沸條件。因此，既可以利用煮沸能夠有效地提取發 芽豌豆中所含的香味成分和蛋白質等的優點，又可以有效地克服因煮 沸延長而引起的香味成分和蛋白質等的損失和變質等問題。0048
予以說明，發酵前液的除菌處理不限定於上述的煮沸處理，例如， 也可以對發酵前液進行紫外線照射、使用除菌過濾器對發酵前液進行 過濾等。如上所述，在發酵工序10中能夠省略煮沸處理的情況下，與 以往的啤酒等的製造方法相比，在製造設備方面可以省略煮沸釜，降 低能量成本，進而還可以減輕環境的負荷。另外，在通過使用無菌的 碳源和氮源等準備無菌的原料，並在無菌的條件下調製發酵前液的情 況下，在發酵前工序10中，也可以省略發酵前液的除菌處理。0049
然後，在發酵前工序10中，將無菌狀態的發酵前液的溫度調整至 適於添加酵母的範圍內(例如，0'C 40。C的範圍)。將經過這樣調整 的發酵前液用於發酵工序11。0050
在發酵前工序IO後續的發酵工序11中，向發酵前工序10中調製 的發酵前液中添加酵母，進行醇發酵。即，首先，向預先調整至適當
14溫度範圍的發酵前液中添加酵母，調製發酵液。然後，將含有酵母的 發酵液在規定的溫度下維持規定的時間，由此進行前發酵。在該前發 酵過程中，酵母一邊消耗發酵前液中所含的碳源和氮源等營養源，一 邊進行醇發酵等代謝活動，生成乙醇、二氧化碳、香味成分(酯等) 等。
0051
作為酵母，只要能夠進行醇發酵就沒有特殊限制，可以選擇使用 任意的酵母。即，例如，可以使用底層發酵酵母(bottom fermentation yeasts)和上層發酵酵母(top fermentation yeasts)等啤酒酵母， 優選使用底層發酵酵母。0052
前發酵開始時，發酵液中的酵母濃度可以設定在1 x 1(T個/mL 1 x 19萬個/mL的範圍內，優選在1 x 10'萬個/mL 1 x 18萬個/inL的範 圍內。這是因為，例如，當前發酵開始時的酵母濃度高於1 x 1(T個/mL 時，最終得到的本飲料的泡沫保持性降低，香味平衡往往不穩定；而 當低於1 x 1(T個/mL時，會使發酵期間延長，發酵往往不能充分進行。0053
對於前發酵，當在發酵前工序10中調製含有可被酵母利用的足夠 量的碳源和氮源的發酵前液時，可以進行不伴隨糖化的所謂的單純發 酵。即，例如，使用發芽豌豆和各自獨立地準備的精製碳源和精製氮 源作為原料的一部分，在調製含有用於酵母進行醇發酵所需量的碳源 和氮源的發酵前液的情況下，在發酵工序11中，不必進行在啤酒釀造 中進行的糖化處理。0054
前發酵的溫度可以根據所使用的酵母的種類和發酵液中的濃度來 適宜調節，例如，可以設定在0°C ~ 40。C的範圍內，優選在6°C~15 'C的範圍內。0055
另外，在發酵工序ll中，在前發酵之後，進行後發酵(以下稱為"貯酒")。即，例如，在使用底層發酵酵母的情況下，終止前發酵，
回收在酵母沉降後的發酵液的上清液，進而將回收的上清液在-5°C ~
一一--~
30'C範圍內的溫度下維持1天~ 60天範圍內的時間。通過該貯》'隱作， 使發酵液中的不溶物沉澱，除去混濁物，另外，通過熟化，可以提高 香味。另外，在該貯酒過程中，也可以使二氧化碳進一步溶解於發酵 液中。
0056
這樣，在發酵工序11中，可以獲得含有由於酵母作用而生成的乙 醇和香味成分等的發酵後液。該貯酒後的發酵後液中所含的乙醇的濃 度，例如，可以設定在1% ~20%的範圍內，優選在1% ~10%，更優 選在3%~10%，特別優選在4% ~6%的範圍內。0057
在發酵工序11之後的發酵後工序12中，通過對發酵工序11中結 束了前發酵和貯酒操作的發酵後液進行規定的處理，最終獲得本飲料。 即，在該發酵後工序12中，例如，除去發酵後液中殘留的活酵母。具 體地講，例如，使用硅藻土等，將發酵後液過濾，由此除去該發酵後 液中所含的酵母。另外，例如，採用將發酵後液在60。C以上的溫度下 保持1分鐘以上的低溫殺菌、或是採用將發酵後液在更高的溫度下保 持短時間的高溫殺菌，使該發酵後液中所含的酵母滅絕。另外，在該 發酵後工序12中，通過向發酵後液中吹入二氧化碳，也可以進一步提 高其發泡性。0058
這種釆用本製造方法製造的本飲料，含有豐富的由酵母使含有發
成分。具體地講，本飲料含有乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛 酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、癸酸等，例如，可以含有乙 酸乙酯10. Omg/L以上、乙酸異戊酯0. 5mg/L以上，優選含有乙酸乙自旨 15. Omg/L以上、乙酸異戊酯0. 8mg/L以上。0059進而，本飲料中，除了這些來自發酵的香味成分以外，還可以含 有發芽豌豆特有的成分。即，本飲料中，通過含有例如，來自發芽豌 豆的香味成分以及賦予醇厚味道的成分，可以製成香味的總平衡優良、 具有醇厚味道、具備發芽豌豆特有的特性的發泡性醇飲料。
0060
本飲料所特有的平衡良好的香味特性，例如，對於使用啤酒花作 為原料的一部分製造的發泡性醇飲料而言，由於啤酒花的掩蔽作用等 的影響而不能獲得這種香味。也就是說，本飲料由於不使用啤酒花來 製造，因此，沒有啤酒花所特有的苦味和芳香。因此，本飲料是由於 使用發芽豌豆而產生特有的香味顯著的發泡性醇飲料，它具有與使用 啤酒花製造的以往的發泡性醇飲料不同的優良香味。具體地講，例如， 本飲料由於具有來自發芽豌豆的適度的酸味，可以實現與使用譁酒花 製造的以往的發泡性醇飲料不同的、舒暢的口味。0061
另外， 一般來說，來自啤酒花的啤酒的苦味作為啤酒的特徵之一 來評價，但是該比較強的苦味未必是好的。另一方面，也可以通過添 加果汁來賦予甜味，但由於果汁的甜味會較強地滯留在喉嚨部位，因 此，難以獲得啤酒那樣的舒暢感。與此相反，採用本製造方法，不使 用啤酒花而是使用發芽豌豆，因此可以製造沒有強烈苦味但味道醇厚、 而且具有被認為來自豐富的酯成分的適度的甜味、並且還能獲得一種 喉嚨通暢而舒暢的口感的、為以往所沒有的特性的本飲料。
0062
另外，在本製造方法中，在不使用譁酒花和麥芽任一種作為原料 的一部分的情況下，可使本>^大料所特有的平衡良好的香味特性更為顯 著。即，該情況下，本飲料是由於使用發芽豌豆而產生的特有的香味 顯著的發泡性醇飲料，可以具有與以往使用麥芽製造的發泡性醇飲料 不同的優良香味。0063
另外，在本製造方法中，由於可以有效地利用發芽豌豆中 含有的蛋白質，因此，可以有效地提高本飲料的泡沫保持特性，同時，可 以減少以往作為原料的一部分使用的精製蛋白質等的用於提高泡沫保 持性的物質的添加量，或者可以省略添加該泡沫保持性提高物質的工 序。因此，在本製造方法中，可以提高發酵前液的過濾效率，其結果， 也可以提高提取物的收率和本飲料的酒質的純粹性。
0064
另外，與使用啤酒花的以往的啤酒等的製造方法相比，本製造方 法可以將發酵前液和最終獲得的本飲料維持高的pH值，因此，例如， 可以有效地進行美拉德(Maillard)反應和通過添加焦糖色素來進行 著色，而且，還可以有效地抑制香味的劣化。0065
另外，在使用譁酒花製造的發泡性醇飲料中，含有來自啤酒花的 多酚，該多酚賦予澀味，而且還會與高分子蛋白質結合而產生沉澱物， 從而使泡沫保持特性降低，這是其缺點。與此相反，本製造方法不使 用啤酒花，因此，可以製造具有由於使用發芽豌豆而產生的平衡良好 的香味，味道醇厚、泡沫保持性良好的，能夠充分發揮為發芽豌豆所 特有的優良特性的本飲料。0066
另外，在本製造方法中，由於不使用啤酒花，當然是本飲料即使 在受到日曬的情況下也不會伴隨來自畔酒花的成分的變質而產生陽光 臭。因此，本飲料可以有效地避免在以往的使用譁酒花製造的發泡性 醇飲料中成為問題的伴隨保管和輸送而發生的品質的劣化，可以穩定 地維持發芽豌豆所特有的特性。0067
另外，關於本製造方法，本發明人等發現，可以根據發芽豌豆的 用量來控制發泡性醇飲料的香味特性。即，控制該發泡性醇飲料的香 味特性的方法(以下稱為"本控制方法，，)是不使用譁酒花而是使用 發芽豌豆作為原料的一部分來調製發酵前液，向該發酵前液中添如酵 母進行醇發酵來製造發泡性醇飲料的方法，是根據該發芽豌豆的用量來控制該發泡性醇飲料的香味特性的方法。
0068
在本控制方法中，可以根據發芽豌豆的用量和發泡性醇飲料所應 具有的香味特性之間的關係來實際上控制所製造的發泡性醇飲料的香 味特性。作為該相互關係，例如，優選採用發芽豌豆的用量與發泡性 醇飲料的香味特性之間的規則的(例如，直線的)關係。具體地講， 在本控制方法中，例如，根據示出表示發芽豌豆用量的指標和表示發 泡性醇飲料香味特性的指標(以下稱為"香味指標")之間的關係的 校準數據，通過改變發芽豌豆的用量，可以使獲得的發泡性醇飲料的 香味特性按照該發芽豌豆的用量而變化。0069
作為表示發芽豌豆用量的指標，可以使用例如，在發泡性醇飲料 的製造過程的任一階段中使用的原料、原料液(發酵前液、發酵液、 發酵後液等)、或者可以按照為了獲得每單位量最終獲得的發泡性醇 飲料所必須的發芽豌豆的用量相對於該單位量的比例來使用。該比例 只要是在發芽豌豆的用量與香味指標之間的關係處於實驗上或者理論 上能夠預先取得的範圍內，就沒有特殊限制。0070
具體地講，作為表示發芽豌豆用量的指標，可以使用例如，發芽 豌豆在發酵前液的原料中所佔的使用比率(例如，以質量％表示)。 該發芽豌豆的使用比率只要是在該使用比率與香味指標之間的關係處 於實驗上或者理論上能夠預先取得的範圍內，就沒有特殊限制，例如， 可以設定在0.01質量％ ~0. 35質量％的範圍內，優選在0.05質量 % ~ 0. 30質量％的範圍內。即，本發明人等進行了獨自的研究，結果 發現，當發芽豌豆的使用比率為0. 01質量％ ~ 0. 35質量％的範圍內 時，該使用比率與香味指標之間具有直線關係。另外，在該情況下， 如上所述，也可以獲得具有發芽豌豆所特有的香味特性的發泡性醇飲 料。因此，在本控制方法中，當發芽豌豆的使用比率為0. 01質量％~ 0. 35質量％的範圍內時，按照該使用比率，可以有效地控制發泡性醇
19飲料的為發芽豌豆所特有的香味特性。
0071
作為香味指標，只要是表示在發泡性醇飲料的製造過程的任一個 階段調製的原料液(發酵前液、發酵液、發酵後液等)、或者最終獲 得的本飲料所具有的香味特性的指標，就沒有特殊限制，可以任意地 確定，例如，可以將該指標設定為該發泡性醇飲料所含的酯成分的濃 度。即，例如，可以使用發泡性醇飲料中所含有的至少一個種類的酯 成分的各濃度、或者該各濃度合計的總濃度的至少一方作為香味指標。0072
該酯成分的種類，只要是能對在發泡性醇飲料的製造過程的任一 階段調製的原料液(發酵前液、發酵液、發酵後液等)、或者最終獲 得的發泡性醇飲料所具有的香味特性作出貢獻，就沒有特殊限制，例 如，可以為由於酵母的作用而生成的酯成分和來自發芽豌豆的酯成分。 具體地講，例如，可以為選自乙酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛 酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、癸酸中至少l種的酯成分， 優選為乙酸乙酯或者乙酸異戊酯中的至少一方。0073
校準數據可以通過在製造實際的發泡性醇飲料之前，考察伴隨發 芽豌豆用量的變化而發生的發泡性醇飲料的香味特性的變化來取得。 即，例如，首先，不使用啤酒花而是按照發芽豌豆相對於該原料的規 定使用比率使用發芽豌豆作為原料的一部分來調製發酵前液，向該發 酵前液中添加酵母進行醇發酵，將這種發泡性醇飲料的製造方法按照 相互不同的多種的該使用比率使用發芽豌豆進行多次試驗，測定按照 各使用比率製造的各發泡性醇飲料所含的酯成分的濃度。然後，基於 該測定結果，對於發芽豌豆的多種使用比率，可以取得與各使用比率 和在該各使用比率的場合測定的酯濃度相對應的校準數據。0074
具體地講，校準數據可以作為例如，與發芽豌豆的使用比率和酯 濃度相對應的數據表和函數等來表示。校準數據中，發芽豌豆的使用
20比率和酯濃度也可以具有規定的範圍。另外，作為用於製成校準數據
的多種使用比率，例如，如上所述，也可以設定為0. 01質量o/c) ~ 0. 35 質量％的範圍內。0075
參照校準數據，可以簡便地確定用於製造具有所希望香味特性的 發泡性醇飲料所必須的發芽豌豆的用量。即，例如，當製造含有規定 的濃度或者濃度範圍的特定酯成分的發泡性醇飲料時，首先，根據以 該特定酯成分的濃度作為香味指標而預先通過實驗或者在理論上取得 的校準數據來確定與該規定的濃度或者濃度範圍相對應的發芽豌豆的 使用比率。
0076
然後，不使用啤酒花而是按照基於校準數據確定的使用比率使用 發芽豌豆作為原料的一部分來調製發酵前液，向該發酵前液中添加酵 母進行醇發酵，由此可以製造具有與該使用比率相對應的香味特性的 發泡性醇飲料。予以說明，本控制方法也可以在不使用麥芽和p卑酒花 作為原料的一部分的發泡性醇飲料的製造方法中作為控制香味特性的 方法。
0077
這樣，根據本控制方法，通過改變發芽豌豆的用量，可以控制發 泡性醇飲料的香味特性。特別地，通過使用上述那樣的校準數據，不 必進行以往認為是必要的大量的試運轉以及執行錯誤，可以簡便而且 確實地製造具有所希望的香味特性的發泡性醇飲料。0078
予以說明，本發明人等還發現，即使是豌豆以外的豆類，只要是 能夠根據其用量來控制發泡性醇飲料的香味特性的豆類，就可以代替 豌豆來使用。即，例如，可以使用選自大豆、小豆、黑豆、綠豆、大 正金時、虎豆、鷹嘴豆、蠶豆、鵪鶉豆、紅花菜豆、小扁豆、蘭豆中 的至少l種的發芽的豆子，優選使用大豆、小豆、黑豆、綠豆、大正 金時、鵪鵓豆的發芽的豆子代替發芽豌豆。0079
下面，對於涉及本飲料、本製造方法、本控制方法的實施例進行 說明。在這些實施例中，使用數升(L)規模的釀造設備。0080
[實施例1]
在實施例1中，不使用啤酒花而是使用發芽的豌豆作為原料的一 部分來調製發酵前液，向該發酵前液中添加酵母進行醇發酵來製造發 泡性醇飲料。0081
即，首先，將未經發芽處理的生豌豆在15-C的水中浸泡24小時， 接著將12。C的溼潤空氣送風3天，使其發芽。進而，將該發芽豌豆在 從室溫升溫至84。C的環境中烘乾3小時。然後，使用粉碎裝置(malt mill、 Jertin Aseson&Company制)將烘乾後的發芽豌豆粉碎，由此 準備粉碎的發芽豌豆。0082
另外，準備精製的碳源和氮源作為原料的其他一部分。即，作為 主要的碳源和氮源，分別準備來自玉米的液糖(Corn syrupS75、日本 Cornstarch林式會社制)以及從未經發芽的豌豆中提取的蛋白質的酶 分解物(豌豆蛋白PP-CS、 Parrheim Foods社制)。0083
然後，向容量3. 9L的加料罐中添加80'C的熱水1L、 3. 9g的粉碎 發芽豌豆、600g的液糖、46g的豌豆蛋白分解物、1. 9g的焦糖色素(粉 末焦糖SF、池田糖化工業林式會社制)，將這些原料混合。然後，向 該混合液中再追加80。C的熱水，由此調製提取物濃度約為12%的原料 液3.9L。該原料液中的粉碎發芽豌豆的濃度為1000ppm (parts per million，百萬分之一)(即，lg/L、約0. 1質量％)。0084
接著，利用加料罐上安裝的加熱器，將該加料罐內的原料液加熱 並使其沸騰。當原料液開始沸騰後，在經過20分鐘時，停止加熱器的加熱。然後，向煮沸後的原料液中加入水，將提取物濃度調整至11.8 %，由此調製發酵前液。將該發酵前液冷卻至IO"C後，將其中的2.5L 移送至發酵罐。0085
在發酵罐內，向發酵前液中添加底層發酵譁酒酵母，使其濃度為 3xl(T個/mL,由此開始前發酵。在14。C下進行5天前發酵後，回收 發酵液的上清液。然後，將該上清液2. OL移送至貯酒罐。0086
在貯酒罐內，將移送的發酵液冷卻至-rc，維持3周，由此進行 貯酒。然後，使用硅藻土將結束貯酒的發酵後液過濾，由此除去該發 酵後液中的酵母，獲得發泡性醇飲料。
0087
另外，在該實施例l中，使用未經發芽處理的生豌豆代替發芽豌 豆，採用與上述的使用發芽豌豆的方法相同的方法，製造發泡性醇飲 料。該情況下，發酵前液的原料液中的粉碎生豌豆的濃度為1000ppm。0088
圖2和圖3示出在使用發芽豌豆時的前發酵中，發酵液中的提取 物濃度和浮遊酵母數隨時間變化的一例。這些提取物濃度和浮遊酵母 數，通過分析在各時點採集的發酵液的一部分來確認。0089
圖2中，橫軸為表示向發酵前液中添加酵母后經過天數的發酵天 數(天)，縱軸為表示每100g發酵液的提取物量(g )的提取物濃度 (% )。如圖2所示，前發酵中的提取物濃度從發酵開始時的11. 8( % ) 緩慢降低，在發酵第6天變成2. 6 ( % )。前發酵在提取物濃度降低 至3. 0 ( % )以下的發酵第6天結束。0090
圖3中，橫軸表示發酵天數(天)，縱軸表示每lmL發酵液中的 浮遊酵母數(xi(T個)。如圖3所示，前發酵中的浮遊酵母數從發酵 開始到第2天這段時間增加，然後緩慢減少。從這些圖2和圖3所示的結果可以確認，在不使用啤酒花而是使用發芽豌豆作為原料的一部 分的情況下，底層發酵順利地進行。
0091
圖4示出，對於使用發芽豌豆或者生豌豆調製的發酵前液的色度 (EBC單位)、pH、游離氨基態氮(Free Amino acid Nitrogen: FAN)濃度(mg/L)、總蛋白質濃度(mg/L)的分析結果。予以說明， 色度是按照EBC法，基於使用分光光度計(U3210、抹式會社日立製作 所制)測定的在430nm處的各發酵前液的吸光度計算出來的。另外， FAN濃度按照EBC法進行測定。0092
如圖4所示，任何使用發芽豌豆的情況與使用生豌豆的情況相比， 發酵前液的FAN濃度和總蛋白質濃度均較高。即，已經確認，使用發 芽豌豆調製的發酵前液，含有豐富的FAN和總蛋白質。0093
圖5示出對於使用發芽豌豆或者生豌豆製造的發泡性醇飲料的色 度(EBC單位)、pH、 FAN濃度(mg/L)、以乙醇體積％表示的乙醇濃 度(％ )、表示泡沫保持特性的NIBEM值(秒)、作為已知由於酵母 作用而生成的酯成分的乙酸乙酯和乙酸異戊酯的濃度(mg/L)的分析 結果。使用氣相色鐠(HP6890、 Agilent Technologies社制)分析乙 酸乙酯和乙酸異戊酯的濃度。0094
如圖5所示，關於發泡性醇飲料中所含的乙酸乙酯和乙酸異戊酯 的濃度，在使用發芽豌豆時要高於使用生豌豆時的濃度。即，巳經確 認，使用發芽豌豆製造的發泡性醇飲料至少含有豐富的為釀造酒所特 有的酯成分。另外，從NIBEM值的結果可以確認，使用發芽豌豆時與 ^使用生豌豆時相比，泡沫保持性提高。0095
進而，對於最終獲得的發泡性醇飲料，由熟練的測試人員6人進 行官能檢查。結果表明，使用發芽豌豆製造的發泡性醇飲料具有良好
24的酯香，除了適度的酸味和甜味以外，還具有舒暢的爽滑的口味，爽 口感(後味)和潤喉感也良好，其綜合評價極為優良。另一方面，使 用生豌豆製造的發泡性醇飲料具有豆腥味和粉臭，香味不純，與使用 發芽豌豆的情況相比，爽口感和潤喉感的評價均較差。
0096
根據官能檢查，關於作為優良特性評價的發芽豌豆所特有的酯香， 可以認為，這是由於圖5所示的酯成分等為釀造酒所特有的香味成分 與來自發芽豌豆的特有的香味成分起協同作用而獲得的特性。另外， 關於使用發芽豌豆時獲得的、舒暢的爽滑的口味、良好的爽口感和潤 喉感，可以認為，這是由於除了具有圖5所示的各種成分以外，還賦 予了為發芽豌豆所特有的平衡優良的香味並增加了醇厚的口味而獲得 的特性。
0097
如此可以確認，不使用麥芽和哞酒花而是使用發芽豌豆作為原料 的一部分調製發酵前液，向該發酵前液中添加酵母進行醇發酵來製造
的發泡性醇飲料，具有以往所沒有的優良的香味等特性。可以認為， 這是因為不使用譁酒花而是使用發芽豌豆，從而能夠充分地靈活利用 來自發芽豌豆的特性的結果。
0098
實施例2中，通過改變發芽豌豆在發酵前液的原料中所佔的使用 比率，研究按照各使用比率製造的發泡性醇飲料的特性究竟發生什麼 變化。即，不使用啤酒花而是按照相互不同的多種使用比率使用發T 豌豆作為原料的一部分來調製多種發酵前液，向各發酵前液中添加酵 母進行醇發酵，由此製造多個發泡性醇飲料。0099
發芽豌豆在發酵前液的原料中所佔的使用比率，為0ppm( 0.000 質量％ 、即不使用發芽豌豆)、50ppm( 0. 005質量°/。 ) 、 100ppm( 0. 010 質量％ )、 500ppm( 0. 050質量％ )、 1000ppm( 0. 100質量％ )、 3000ppm(0. 300質量％)、 3500ppm ( 0. 350質量％ ) 、 4000ppm ( Q. 400質量 %)等8種。然後，按照各使用比率，採用與上述實施例l相同的制 造方法，製造8種發泡性醇飲料。0100
圖6和圖7示出，按照8種使用比率使用發芽豌豆時，在各前發 酵過程中的發酵液中的提取物濃度和浮遊酵母數隨時間變化的一例。 圖6中，橫軸表示發酵天數(天)，縱軸表示提取物濃度(％ )。另 外，圖6和圖7中，塗黑的菱形點表示採用Oppm使用比率時的結果， 白色的菱形點表示採用50ppm使用比率時的結果，塗黑的正方形點表 示採用100ppm使用比率時的結果，白色的正方形點表示採用500ppm 使用比率時的結果，塗黑的圓形點表示採用1000ppm使用比率時的結 果，白色的圓形點表示採用3000ppm使用比率時的結果，塗黑的三角 形點表示採用3500ppm使用比率時的結果，白色的三角形點表示採用 4000ppm使用比率時的結果。圖7中，橫軸表示發酵天數(天)，縱 軸表示每lraL發酵液中的浮遊酵母數(x 106個)。0101
如圖6和圖7所示，可以確認，特別是在發芽豌豆的使用比率大 於50ppm時，底層發酵順利進行。另外可以確認，伴隨著發芽豌豆的 使用比率的增加，發酵液中的酵母的代謝活動和增殖得到促進。予以 說明，在發芽豌豆的使用比率為3000ppra、 3500ppin、 4000ppm時，前 發酵進行4天，在使用比率為1000ppm時進行5天，在使用比率為 100ppm、 500ppm時進行6天，在4吏用比率為Oppm、 50ppm時進行7天。0102
圖8示出表示最終獲得的發泡性醇飲料的泡沫保持特性的NIBEM 值的測定結果的一例。圖8中，橫軸表示發芽豌豆的使用比率(ppm)， 縱軸表示NIBEM值(秒)。如圖8所示，可以確認，在任一種使用比 率的情況下，所製造的發泡性醇飲料的泡沫保持性均良好。另外還可 以確認，伴隨著〗吏用比率的增加，NIBEM值也有增加的傾向。
0103
26圖9示出發酵前液中所含的FAN和總蛋白質的濃度的測定結果的 一例。圖9中，橫軸表示發芽豌豆的使用比率(ppm)，縱軸表示FAN 和總蛋白質的濃度(mg/L)。另外，白色的柱表示FAN濃度，塗黑的 柱表示總蛋白質濃度。如圖9所示，可以確認，伴隨著使用比率的增 加，總蛋白質濃度也有增加的傾向。另一方面，伴隨著使用比率的增 加，FAN的濃度的增加比總蛋白質緩慢。
0104
圖10示出發酵前液和最終獲得的發泡性醇飲料的色度的測定結 果的一例。圖10中，橫軸表示發芽豌豆的使用比率(ppm)，縱軸表 示色度(。EBC)。另外，白色的柱表示發酵前液的測定結果，塗黑的 柱表示飲料(發泡性醇飲料)的測定結果。如圖IO所示，發酵前液的 色度幾乎不依賴於使用比率。另一方面，發泡性醇飲料的色度伴隨著 使用比率的增加而增加。該色度降低的原因不明，但是可以認為，其 原因之一是，伴隨使用比率的增加而使增殖得到促進的酵母吸附了色 素的緣故。
0105
另外，按照各使用比率調製的發酵前液的pH值的測定結果表明， 發酵前液的pH值在6. 70~ 7. 00的範圍內，隨著使用比率的增加，發 酵前液的pH值有略微增加的傾向。另外，按照各使用比率製造的發泡 性醇飲料的pH值的測定結果表明，發泡性醇飲料的pH值在3. 75~ 4. OO的範圍內，隨著使用比率的增加，發泡性醇飲料的pH值有略微 增加的傾向。0106
圖11示出最終獲得的8種發泡性醇飲料各自所含的乙酸異戊酯的 測定結果的一例。圖11中，橫軸表示發芽豌豆的使用比率(ppm), 縱軸表示乙酸異戊酯的濃度(mg/L)。如圖ll所示，乙酸異戊酯濃度 在4吏用比率從0ppm至100ppm的範圍內急劇增加，而在使用比率從 100ppm至4000ppm的範圍內則較為緩慢地增加。即，在使用比率從0ppm 至100ppm的範圍內，乙酸異戊酯濃度隨著使用比率的增加按照第一斜率直線地增加，在使用比率從100ppm至4000ppm的範圍內，乙酸異戊 酯濃度隨著使用比率的增加按照比上述第一斜率小的第二斜率直線地 增力口。
0107
圖12示出，將圖11中繪出的8點數據中，從100ppm~ 4000ppm 的範圍內選出100ppm、 500ppni、 1000ppm、 3000ppm、 3500ppm、 4000ppm 這6點數據作圖，這6點是近似直線情況的一例。圖12中，橫軸表示 發芽豌豆的使用比率(ppm)，縱軸表示乙酸異戊酯的濃度(mg/L)。 如圖12所示，^吏用比率在100ppm 4000ppm的範圍內時，該4吏用比率 與乙酸異戊酯濃度之間顯示出良好的直線關係。予以說明，該近似直 線的相關係數(R2)為0. 96。0108
根據這些圖11和圖12所示的、表示發芽豌豆的使用比率與乙酸 異戊酯濃度之間的關係的校準數據，通過改變發芽豌豆的使用比率， 可以簡便而且確實地控制發泡性醇飲料中所含的乙酸異戊酯濃度。特 別地，如圖12所示，在能夠向發泡性醇飲料賦予優良特性的使用比率 的範圍內，在該使用比率與乙酸異戊酯濃度之間具有直線關係的情況 下，可以簡便地確定用於製造按所希望的濃度含有乙酸異戊酯的發泡 性醇飲料所需的發芽豌豆的使用比率。然後，通過按照所確定的使用 比率使用發芽豌豆，可以確實地製造以該所希望的濃度含有乙酸異戊 酯的發泡性醇飲料。0109
另外，對於8種各自的發泡性醇飲料，由熟練的測試人員5人進 行官能檢查。其結果，在不使用發芽豌豆的情況(使用比率為Oppm 的場合)下、以及發芽豌豆的使用比率為50ppm的情況下獲得的發泡 性醇飲料，硫的臭氣和硫化物的臭氣強烈，其味道呈澀味和辛辣味， 其後味的爽口感差。另一方面，在發芽豌豆的使用比率為4000ppm的 情況下獲得的發泡性醇飲料，雖然略有來自所用發芽豌豆的酯香，但 有辛辣味和雜味，其後味的爽口感差。
280110
與此相反，發芽豌豆的使用比率在100ppm~ 3500ppm( 0. 010質量 % ~ 0.350質量％ )的範圍內時獲得的發泡性醇飲料，具備發芽豌豆 所特有的優良特性。即，發芽豌豆的使用比率為100ppm時獲得的發泡 性醇飲料，雖然稍微具有硫的臭氣，但具有適度的酸味和甜味，爽口 感也良好。發芽豌豆的使用比率為500ppm時獲得的發泡性醇飲料，具 有來自所用的發芽豌豆的酯香，具有適度的酸味和甜味，爽口感也良 好。發芽豌豆的使用比率為1000ppm時獲得的發泡性醇飲料，來自所 用的發芽豌豆的特有的酯香很顯著，具有適度的甜味，爽口感也極為 良好，後味舒暢。發芽豌豆的使用比率為3000ppin時獲得的發泡性醇 飲料，雖然稍有辛辣味，但具有來自所用的發芽豌豆的特有的酯香， 爽口感也良好。發芽豌豆的使用比率為3500ppm時獲得的發泡性醇飲 料，雖然具有辛辣味、雜味、澀味，爽口感差，但具有來自所用的發 芽豌豆的特有的酯香。0111
圖13示出在該官能檢查中，對於8種發泡性醇飲料進行A、 B、 C 共3個等級(A為最優等級的評價)的綜合評價的結果的一例。圖13 中，橫軸表示發芽豌豆的使用比率(ppm)，縱軸表示給出A評價或者 C評價的測試人員的人數(人)。塗黑的圓點表示給出A評價的人數， 白色的圓點表示給出C評價的人數。0112
如圖13所示，當發芽婉豆的使用比率為0ppm、 50ppm、 4000ppm 時，給出A評價的測試人員的人數為零。另外，當發芽豌豆的使用比 率為100ppm和3500ppm時，給出A評價的分別為l人和2人，給出C 評價的也分別為1人和2人，因此給出A評價和C評價的為相同的人 數。
0113
與此相反，當發芽豌豆的使用比率為500ppm、 1000ppm、 3000ppm 時，給出C評價的測試人員的人數為零。另外，該情況下，當使用比率為3000ppm時，給出A評價的人數為1人，當使用比率為500ppm 時，給出A評價的人數為2人，當使用比率為1000ppm時，5人的測 試人員全體均給出A評價。這樣，在不使用麥芽和啤酒花而是使用發 芽豌豆作為原料的一部分來製造發泡性醇飲料的情況下，當該發芽豌 豆的使用比率為500 ~ 3000ppm的範圍內時，獲得特別高的評價。
0114
實施例3中，對於使用發芽豌豆並採用與上述實施例l相同的制 造方法製造的發泡性醇飲料，研究它是否會伴隨陽光照射而產生陽光 臭。即，首先，不使用啤酒花而是按照相對於該原料為1000ppm的比 率使用發芽3天的發芽豌豆作為原料的一部分來調製發酵前液，向該 發酵前液中添加酵母進行醇發酵，由此製造發泡性醇飲料。0115
然後，將該發泡性醇飲料的一部分注入褐色的容器中，在室外放 置一周。該裝有發泡性醇飲料的容器，在該一周內，至少有20小時的 時間經受白天強烈陽光的照射。另外，在該放置期間，發泡性醇飲料 的溫度在15°C 40。C的範圍內。0116
然後，分別對陽光照射前的發泡性醇飲料以及裝在容器內並在室 外放置一周後的發泡性醇飲料測定3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的含量。該 3-甲基-2-丁烯-l-硫醇為從啤酒花中提取的異酒花酮通過光分解而生 成的物質。該3-曱基-2-丁烯-l-硫醇的生成，可認為是使用啤酒花制 造的哞酒等發泡性醇飲料在陽光下照射時產生的、所謂陽光臭的主要 原因物質，才居才艮導，其閾值為5ppt (parts per trillion,萬億分之 一)。
0117
測定的結果表明，3-曱基-2-丁烯-l-硫醇的濃度，對於受到陽光 照射前的發泡性醇飲料，為2ppt，對於受到陽光照射後的發泡性醇飲 料，為3ppt。即，可以確認，對於該發泡性醇飲料，即使在保管時受到長時間的陽光照射的情況下，也不會發生陽光臭。
0118
在實施例4中，按照與上述實施例1相同的製造方法，使用大豆、小豆、黑豆、綠豆、大正金時、鵪鶉豆、蘭豆共7種豆類中的任一種代替豌豆，製造14種發泡性醇飲料。對於各豆類，與實施例l同樣，使用在浸豆後通過3天送風溼潤空氣使其發芽的豆子作為發芽豆，或者使用未經發芽處理的豆子作為生豆。0119
即，不使用譁酒花而是按照相對於該原料為1000ppm的比率使用7種發芽豆或者7種生豆中的任一種作為原料的一部分來調製14種發酵前液，向各發酵前液中添加酵母進行醇發酵，由此製造14種發泡性醇飲料。發芽豆和生豆均進行粉碎後使用。0120
圖14中示出對於14種發酵前液進行與圖4相同的項目的分析結果。如圖14所示，對於大豆、小豆、黑豆、蘭豆，使用發芽豆的情況與使用生豆的情況相比，FAN濃度高。另外，對於大豆、小豆、綠豆、鵪鵓豆、蘭豆，使用發芽豆的情況與使用生豆的情況相比，總蛋白質濃度高。各發酵前液的pH值在6.7~6. 9的範圍內。0121
圖15中示出對於14種發泡性醇飲料進行與圖5所示結果相同的項目的分析結果。如圖15所示，對於大豆、黑豆、綠豆、大正金時、鵪鵓豆，使用發芽豆的情況與使用生豆的情況相比，前者在其發泡性醇飲料中所含的乙酸乙酯的濃度高。另外，對於大豆、小豆、黑豆、綠豆、大正金時、鵪鵓豆，使用發芽豆的情況與使用生豆的情況相比，乙酸異戊酯的濃度高。既使在使用任一種豆類的情況下，使用發芽豆的情況與使用生豆的情況相比，NIBEM值高。
0122
另夕卜，對於14種各發泡性醇飲料，由熟練的測試人員7人進行官能檢查。其結果，在使用生大豆時，有強烈的澀味、辛辣味、雜味，沒有爽口感，與此相反，在使用發芽大豆時，澀味減少，辛辣味和雜味消失，爽口感增加，具有柔和且舒暢的口味，獲得了良好的評價。
0123
另外，在使用生小豆時，有強烈的酸味和澀味，沒有爽口感，與此相反，在使用發芽小豆時，澀味消失，爽口感增加，具有適度的酸味和較佳的酯香，獲得了良好的評價。
0124
另外，在使用生黑豆時，沒有特徵，沒有魅力，與此相反，在使用發芽黑豆時，具有酯香和適度的酸味，具有柔和的口味，獲得了良好的評價。
0125
另外，在使用生綠豆時，味道平淡，舒暢感不足，與此相反，在使用發芽綠豆時，具有適度的酸味，香味的平衡優良，獲得了良好的評價。
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另外，在使用生大正金時的情況下，有強烈的澀味和辛辣味，沒有爽口感，與此相反，在使用發芽大正金時時，澀味和辛辣味消失，具有與酯香調合的酸味，獲得了良好的評價。0127
另外，在使用生鵪鵓豆時，香味的平衡差，有強烈的酸味，與此相反，在使用發芽鵪鶇豆時，香味的平衡提高，獲得了良好的評價。0128
另外，雖然對生蘭豆和發芽蘭豆看不到大的差別，但通過使用發芽蘭豆，可增加甜味，獲得了具有柔和且容易飲用的傾向的評價。0129
這樣，可以確認，通過不使用麥芽和譁酒花而是使用各發芽豆作為原料的一部分，可以製造具有與該發芽豆的種類相對應的特徵的香味、味道、爽口感等良好特性的發泡性醇飲料。
3權利要求
1、發泡性醇飲料的製造方法，其特徵在於包括不使用啤酒花而是使用發芽的豌豆作為原料的一部分來調製發酵前液的發酵前工序、以及向上述發酵前液中添加酵母進行醇發酵的發酵工序。
2、 權利要求1所述的發泡性醇飲料的製造方法，其特徵在於， 在上述發酵前工序中，按照在上述原料中為0.01質量％~0.35質量％的範圍內使用上述發芽的豌豆來調製上述發酵前液。
3、 發泡性醇飲料，其特徵在於， 其是採用權利要求1或2所述的製造方法來製造的。
全文摘要
本發明提供不使用啤酒花作為原料的一部分來製造香味等特性優良的發泡性醇飲料的方法。所述發泡性醇飲料的製造方法包括不使用啤酒花而是使用發芽的豌豆作為原料的一部分來調製發酵前液的發酵前工序(10)、以及向上述發酵前液中添加酵母進行醇發酵的發酵工序(11)。
文檔編號C12G3/02GK101688166SQ200880021919
公開日2010年3月31日 申請日期2008年6月24日 優先權日2007年6月25日
發明者木村達二, 木野博康, 神谷聰一, 蛸井潔 申請人:日本札幌啤酒株式會社