一種菊苣什錦月餅及其製作工藝的製作方法
2023-07-28 18:38:26 2
一種菊苣什錦月餅及其製作工藝的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種菊苣什錦月餅及其製作工藝，月餅由以下成分按重量比製成，白豆沙15~25份、低筋粉8~15份、中筋粉3~6份、色拉油6~12份、綿白糖5~10份、菊苣糖漿2~5份、廣式糖漿2~5份、熟面5~8份、冬瓜條4~6份、花生仁2~5份、花生油2~5份、金桔2~5份、蘋果脯2~5份、青絲2~5份、紅絲2~5份、白蓮蓉2~5份、芝麻2~5份、菊苣粉1~4份、杏仁0.2~0.5份、菊粉2~6份、鹼水0.1~0.3份；經過產品配料及預處理、製備皮料、製備餡料、成型、烘烤工序製得成品，該月餅具有膳食纖維含量高，回油快，口感好，保質期長，且無任何防腐劑的添加等優點。
【專利說明】一種菊苣什錦月餅及其製作工藝
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，特別涉及一種菊苣什錦月餅及其製作工藝。
【背景技術】
[0002]中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節吃湯圓一樣，是我國民間的傳統習俗。古往今來，人們把月餅當作吉祥、團圓的象徵，其中，什錦月餅是因餡中有白豆沙、金桔、蘋果脯、瓜條、青紅絲等而得名，它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便於攜帶等特點。這種月餅，呈鼓形，邊稍鼓出，花紋和字跡清晰，形狀端正，邊角分明，表面金黃色，色澤均勻，邊緣呈象牙色，底面棕紅色。
[0003]但由於現有什錦月餅的配料和製作工藝上的問題，導致現有什錦月餅膳食纖維含量偏低，保質期短，回油慢，口味單一，傳統，口感差，不能滿足大眾日益變化的食用需求。
[0004]因此，如何對什錦月餅的配料以及製作工藝上進行改進，以提高什錦月餅的膳食纖維含量，豐富口味，延長保質期，縮短回油時間，成為人們亟待解決的問題。
[0005]
【發明內容】
鑑於此，本發明的目的在於提供一種菊苣什錦月餅及其製作工藝，以至少解決以往什錦月餅存在的膳食纖維含量偏低，保質期短，回油慢，口味單一，傳統，口感差，不能滿足大眾日益變化的食用需求等問題。
[0006]本發明一方面提供了一種菊苣什錦月餅，其特徵在於:所述月餅由以下成分按重量比製成，白豆沙15?25份、低筋粉8?15份、中筋粉:Te份、色拉油6?12份、綿白糖5?10份、菊苣糖漿2飛份、廣式糖漿2飛份、熟面5?8份、冬瓜條4飛份、花生仁2飛份、花生油2?5份、金桔2?5份、蘋果脯2?5份、青絲2?5份、紅絲2?5份、白蓮蓉2?5份、芝麻2?5份、菊苣粉廣4份、杏仁0.2?0.5份、菊粉2?6份、鹼水0.r0.3份。
[0007]優選，所述月餅由以下成分按重量比製成，白豆沙20.5份、低筋粉10.59份、中筋粉3.97份、色拉油8.53份、綿白糖7.11份、菊苣糖漿3.97份、廣式糖漿3.97份、熟面6.89份、冬瓜條4.97份、花生仁3.55份、花生油3.78份、金桔2.84份、蘋果脯2.84份、青絲2.49份、紅絲2.49份、白蓮蓉2.53份、芝麻2.14份、菊苣粉2.32份、杏仁0.37份、菊粉4份、鹼水0.15份。
[0008]其中，該什錦月餅除了原有材料之外，月餅皮另加入了白蓮蓉、菊苣糖漿、菊苣粉三種成分，月餅餡另加入了菊苣粉和菊粉兩種成分。添加新的成分，配合相應工藝，一方面增加了月餅的膳食纖維含量，是傳統月餅膳食纖維含量的三倍左右；另一方面大大縮短了月餅回油的時間並改善了月餅皮的軟硬程度，口感更細膩；從物質保存角度來看，添加了新的成分，增加了月餅的保質期；從口味角度來看，添加了新的成分，更是賦予月餅一種獨特的咖啡苦香味道，帶給人新的感受。
[0009]本發明另一方面還提供了一種製作菊苣什錦月餅的工藝，其特徵在於:具體製作步驟如下，
——菊苣粉製作:將菊苣清洗後切塊自然條件下晾乾，採用滾筒式烤爐，在溫度為14(T160°C條件下，烘烤2(T30分鐘，烘烤至金黃色，然後用制粉機製成粉末，過200目以上篩，備用；
——產品配料及預處理:按照配方稱取原料備用，然後將果仁類原料烤至全熟，且將花生仁去皮破瓣；青紅絲類原材料切斷至長度為Icm ;果脯類原料切丁，切丁大小為Icm3 ；——製備皮料:將鹼水、菊苣糖漿和廣式糖漿投入容器混合，攪拌均勻，再加入花生油繼續攪拌，直至表面無油脂泛起；將白蓮蓉投入容器，攪拌均勻後再加入重量為菊苣糖漿重量十分之一至九分之一的菊苣粉攪拌均勻，最後將低筋粉和中筋粉倒入容器內，攪拌均勻後，製得皮料，將皮料鬆弛2.5^4小時後，備用；
—製備餡料:將白豆沙、熟面、綿白糖、色拉油、冬瓜條、芝麻、花生仁、青絲、紅絲、金桔、蘋果脯、菊粉、杏仁、餘下菊苣粉倒入容器中混合、攪拌均勻，直至餡料呈粘稠狀，備用；——成型:將餡料包於皮料內後，進行按壓成型，將成型月餅鬆弛廣1.5小時；
——烘烤:在鬆弛後的月餅表面噴灑一層水後，放入隧道烤爐內，在上火溫度為190°C，下火溫度為160°C的條件下預烤51分鐘，取出室溫冷卻2分鐘後，在月餅表面刷一層雞蛋液後，放入隧道烤爐內，在上火溫度為200°C，下火溫度為160°C，中心溫度高於85°C的條件下，烘烤8~10分鐘，製得成品。
[0010]優選,所述雞蛋液由5個蛋黃、I個全蛋和20g植物油混合而成。
[0011]其中，使用本發明中的工藝加工處理後的菊苣粉中膳食纖維的含量為47%，菊苣糖漿中膳食纖維的含量為15%，菊粉中膳食纖維的含量更是高達86%，添加以上3種原料加工的椒鹽月餅可以給人體提供更多的膳食纖維。膳食纖維是一類不能被人體直接吸收，而被腸道有益菌群吸收利用 的多糖，這類多糖主要來自植物細胞壁的複合碳水化合物，也可稱之為非澱粉多糖，即非a-葡聚糖的多糖，可使腸道有益菌成倍增殖。膳食纖維是健康飲食不可缺少的成分，在保持消化系統健康上扮演者重要角色。同時，攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。
[0012]菊苣糖漿中果糖含量高，果糖具有良好的吸溼性，在糖類中，果糖的吸溼性最強，很容易吸收水分，使餅皮質地鬆軟，可明顯提高產品檔次和延長貨架保存期，皮料的配方中將菊苣糖漿和廣式糖漿1:1混合添加，不僅提高了糖漿中的果糖含量，而且提高了產品的膳食纖維含量。
[0013]糖漿和油混合均勻後，傳統工藝製作方法是直接加入低筋粉，而本發明在糖漿和油混合均勻後嚴格按照配方先加入白蓮蓉，再加入菊苣粉，最後加入低筋粉和中筋粉，依次混合均勻，順序不能改變，其中低筋粉和中筋粉的比例約為8:3。
[0014]與傳統工藝製作方法相比，本發明在皮料製作過程中新添加了白蓮蓉，除滋補之用外，另可使月餅回油快，餅皮更柔軟，口感細膩。而在糖漿和油混合均勻後第一步添加白蓮蓉，是為了將塊狀的白蓮蓉打散，可使白蓮蓉的組織均勻分布在皮料之中，若改變順序，白蓮蓉無法在皮料中攪拌均勻。
[0015]與傳統工藝製作方法相比，本發明在皮料製作過程中在白蓮蓉之後添加了菊苣粉。菊苣粉易吸潮形成顆粒，攪拌皮料過程中在加入麵粉之前加入菊苣粉易於菊苣粉在組織中的均勻擴散，利於皮料的均勻攪拌。菊苣糖漿的水分含量為28.2%，而傳統廣式糖漿水分含量為20%左右，皮料的配方中將菊苣糖漿和廣式糖漿1:1混合添加，會使皮料增加一部分水分，而後加入菊苣粉，菊苣粉中的低聚果糖和多聚果糖的吸溼性使得糖漿中多餘的水得以固定，也使得月餅回油時間大大縮短。根據新添加成分的特性，參考傳統的月餅皮料工藝，經過大量實驗，確定添加菊苣粉的含量約為菊苣糖漿含量的十分之一至九分之一。
[0016] 加入白蓮蓉和菊苣粉會使皮料的延展性稍有改變，經過實驗發現，將低筋粉和中筋粉，優選以8:3比例混合添加，可以保持皮料原有的延展性，製作出來的皮料可很好的將餡料包住，無裂痕、無變形、手感細膩，上色性好。
[0017]而在餡料中加入菊粉，由於其具有吸溼性，提升了餡料的粘合度，更易操作。菊粉具有較強的熱穩定性，高溫加熱條件下不易分解，並且由於將自由水結合成結合水，菊粉的凝膠態相當穩定，使得月餅在高溫烘烤時能夠保持其固有形態。此外，菊粉具有結合自由水的能力，從而有利於水分活度的降低，延緩月餅中水分的揮發，防止月餅變味並增加保質期。
[0018]本發明提供的菊苣什錦月餅及其製作工藝，具有膳食纖維含量高，回油快，口感好，保質期長，且無任何防腐劑的添加等優點。
【具體實施方式】
[0019]實施例1
一種菊苣什錦月餅，由以下成分按重量比製成，白豆沙25份、低筋粉8份、中筋粉6份、色拉油12份、綿白糖5份、菊苣糖漿5份、廣式糖漿5份、熟面8份、冬瓜條6份、花生仁2份、花生油5份、金桔2份、蘋果脯5份、青絲5份、紅絲5份、白蓮蓉5份、芝麻2份、菊苣粉4份、杏仁0.2份、菊粉6份、鹼水0.1份；
具體製作步驟如下，
——菊苣粉製作:將菊苣清洗後切塊自然條件下晾乾，採用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20~30分鐘，烘烤至金黃色，然後用制粉機製成粉末，過200目以上篩，備用；
——產品配料及預處理:按照配方稱取原料備用，然後將果仁類原料烤至全熟，且將花生仁去皮破瓣；青紅絲類原材料切斷至長度為Icm ;果脯類原料切丁，切丁大小為Icm3 ；——製備皮料:將鹼水、菊苣糖漿和廣式糖漿投入容器混合，攪拌均勻，再加入花生油繼續攪拌，直至表面無油脂泛起；將白蓮蓉投入容器，攪拌均勻後再加入重量為菊苣糖漿重量十分之一至九分之一的菊苣粉攪拌均勻，最後將低筋粉和中筋粉倒入容器內，攪拌均勻後，製得皮料，將皮料鬆弛2.5^4小時後，備用；
—製備餡料:將白豆沙、熟面、綿白糖、色拉油、冬瓜條、芝麻、花生仁、青絲、紅絲、金桔、蘋果脯、菊粉、杏仁、餘下菊苣粉倒入容器中混合、攪拌均勻，直至餡料呈粘稠狀，備用；——成型:將餡料包於皮料內後，進行按壓成型，將成型月餅鬆弛廣1.5小時；
——烘烤:在鬆弛後的月餅表面噴灑一層水後，放入隧道烤爐內，在上火溫度為190°C，下火溫度為160°C的條件下預烤51分鐘，取出室溫冷卻2分鐘後，在月餅表面刷一層由5個蛋黃、I個全蛋和20g植物油混合而成的雞蛋液後，放入隧道烤爐內，在上火溫度為2000C，下火溫度為160°C，中心溫度高於85°C的條件下，烘烤8~10分鐘，製得成品。
[0020]對該菊苣什錦月餅進行營養成分、回油時間、口味和保質期的檢測，具體結果見表I:
表1:實施例1中月餅的營養成分、回油時間、口感和保質期表
【權利要求】
1.一種菊苣什錦月餅，其特徵在於:所述月餅由以下成分按重量比製成，白豆沙15~25份、低筋粉8~15份、中筋粉3飛份、色拉油6~12份、綿白糖5~10份、菊苣糖漿2飛份、廣式糖漿2飛份、熟面5~8份、冬瓜條4飛份、花生仁2飛份、花生油2飛份、金桔2飛份、蘋果脯2飛份、青絲2飛份、紅絲2飛份、白蓮蓉2飛份、芝麻2飛份、菊苣粉4份、杏仁0.2~0.5份、菊粉2 6份、鹼水0.1 0.3份。
2.按照權利要求1所述菊苣什錦月餅，其特徵在於:所述月餅由以下成分按重量比製成，白豆沙20.5份、低筋粉10.59份、中筋粉3.97份、色拉油8.53份、綿白糖7.11份、菊苣糖漿3.97份、廣式糖漿3.97份、熟面6.89份、冬瓜條4.97份、花生仁3.55份、花生油3.78份、金桔2.84份、蘋果脯2.84份、青絲2.49份、紅絲2.49份、白蓮蓉2.53份、芝麻2.14份、菊苣粉2.32份、杏仁0.37份、菊粉4份、鹼水0.15份。
3.一種製作權利要求1或2所述菊苣什錦月餅的工藝，其特徵在於:具體製作步驟如下， ——菊苣粉製作:將菊苣清洗後切塊自然條件下晾乾，採用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤2(T30分鐘，烘烤至金黃色，然後用制粉機製成粉末，過200目以上篩，備用； ——產品配料及預處理:按照配方稱取原料備用，然後將果仁類原料烤至全熟，且將花生仁去皮破瓣；青紅絲類原材料切斷至長度為Icm ;果脯類原料切丁，切丁大小為Icm3 ； ——製備皮料:將鹼水、菊苣糖漿和廣式糖漿投入容器混合，攪拌均勻，再加入花生油繼續攪拌，直至表面無油脂 泛起；將白蓮蓉投入容器，攪拌均勻後再加入重量為菊苣糖漿重量十分之一至九分之一的菊苣粉攪拌均勻，最後將低筋粉和中筋粉倒入容器內，攪拌均勻後，製得皮料，將皮料鬆弛2.5^4小時後，備用； —製備餡料:將白豆沙、熟面、綿白糖、色拉油、冬瓜條、芝麻、花生仁、青絲、紅絲、金桔、蘋果脯、菊粉、杏仁、餘下菊苣粉倒入容器中混合、攪拌均勻，直至餡料呈粘稠狀，備用； ——成型:將餡料包於皮料內後，進行按壓成型，將成型月餅鬆弛廣1.5小時； ——烘烤:在鬆弛後的月餅表面噴灑一層水後，放入隧道烤爐內，在上火溫度為190°C，下火溫度為160°C的條件下預烤51分鐘，取出室溫冷卻2分鐘後，在月餅表面刷一層雞蛋液後，放入隧道烤爐內，在上火溫度為200°C，下火溫度為160°C，中心溫度高於85°C的條件下，烘烤8~10分鐘，製得成品。
4.按照權利要求3所述製作菊苣什錦月餅的工藝，其特徵在於:所述雞蛋液由5個蛋黃、I個全蛋和20g植物油混合而成。
【文檔編號】A21D2/36GK103609642SQ201310610290
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月27日 優先權日:2013年11月27日
【發明者】汪義鈞 申請人:佐源集團有限公司