真空蒸煮的玉米及玉米的真空蒸煮方法
2023-12-01 23:24:41 1
專利名稱：真空蒸煮的玉米及玉米的真空蒸煮方法
技術領域：
本發明涉及真空蒸煮的玉米及玉米的真空蒸煮方法。
常規地，在真空包裝食品領域中我們有所謂的蒸餾袋裝食品。由JAS標準對蒸餾袋裝食品的應用條款、質量標準、命名基礎進行規定，並指出了氣密包裝中在壓力下加熱消毒的方法。
常溫下提供的常規真空包裝食品，如作為蒸餾袋裝食品提供的玉米的蒸煮和生產工藝，包括下列工藝流程，煮沸、汽蒸，然後在薄膜包裝件中抽真空，高溫下加熱(通常高於120攝氏度)而消毒。
但是，在以上述工藝提供的玉米中發現了下述缺陷。
(1)質量特徵由於常溫下的儲存和輸送，澱粉熟化為α衰變導致質量特徵和味道的變質(在攝氏2到3度溫度下熟化被大大加速)。
(2)味道和香味由於在沸水和熱蒸汽中對剝皮的玉米進行熱處理(鈍化-blunting)，好的味道和香味往往被衝入水中並變質。
(3)營養成分由於在沸水和熱蒸汽中對剝皮的玉米進行熱處理(鈍化)，可溶於水的營養成分往往被浪費掉。由於蒸餾處理(高溫高壓)，維生素B1往往被破壞。
因此，本發明的一個目的是提供一種沒有上述缺陷的加工玉米食品，特別是提供沒有缺陷的真空蒸煮玉米和玉米的真空蒸煮方法。
為了實現上述目的，本發明在於用調味溶液或水將玉米全部粘附，然後真空密封，隨後通過加熱進行處理。
另外，為了實現該目的，本發明在於真空蒸煮玉米的方法包括用調味溶液或水將玉米全部粘附，然後真空密封，隨後通過加熱進行處理。
現在參照真空蒸煮玉米工藝的優選實施例對本發明進行描述。為了使說明更簡化，本說明多數是以整個玉米為基礎的，玉米通常被分成(1)整個玉米，(2)切割的玉米。
下面描述真空蒸煮的預備工序。
(1)原材料的選擇對於整個玉米的情況，為了準備同等質量的材料，從以下角度進行選擇好的成熟度，新鮮度，以及變形和成行排列。對於切割玉米的情況幾乎是同樣的標準。
(2)剝皮；(3)衝洗；將軟毛及其它汙物衝洗掉。
(4)修整切割加工後留在芯部的玉米小於1釐米。對於切割玉米的情況，切割表面位於平直的平面中，例如，應使用食品切割機，使可食用部分保持4釐米長度上相等。
(5)粗選①將留下的外皮和軟毛完全去除。
②將帶有變形、彎曲、不均勻顆粒尺寸和不規則排列的去除。
③將顆粒缺失、褪色、畸形的去除。
④在大於2釐米的長度上以直角將變形的頂部切除。
⑤將顆粒不夠成熟或過分成熟的不正常玉米去除。
⑥將3％以上顆粒被損壞的去除。
對於切割玉米的情況，不考慮上述④和⑥，因為與切割玉米無關。
在上述預備工序完成後，進行下列工序。
(6)溶液的粘附在上述預備工序後，進行向玉米上的粘附工序，如蘸入溶液中。為了對玉米進行調味，這個工序是必須的，一般是使甜味更明顯，蘸入鹽溶液中。當不必進行變甜時，溶液可僅僅是水。儘管可以識別出鹽的濃度範圍及其變甜效果，一般認為，蘸入飽和的鹽溶液中一至兩分鐘是有實效的。
另外，在這些工序中粘附到玉米上的溶液在真空密封工序後玉米加熱工序期間用作熱傳導介質。
(7)包裝包裝材料從以下角度來選擇耐加熱溫度，耐冷卻溫度，氣密性，水密性及強度。即包裝材料足以承受100攝氏度下加熱60分鐘，在零下30攝氏度下冷卻，還足以承受真空密封條件，在密封的包裝件中通過下述生產工序時的氣密性，還有足夠的物理強度，用於在輸送和運輸過程中進行處理。適於作為包裝材料的一種原材料是由Mitsubishi ResinCompany提供的商標為「Dia-milon M」的材料。
該包裝材料是由尼龍、聚酯、聚乙烯製成的厚度為80納米的多層薄膜。
對於整個玉米的情況，包裝是帶莖整體進行的。
(8)真空密封真空密封是通過抽出包裝件中的空氣並密封而完成的。本發明中該工藝是非常重要的，應該將空氣完全抽出，以將足夠的熱量從外界傳導給玉米，然後進行密封(例如，抽空氣進入90％以上，最好是97％以上的真空狀態)，進行密封使包裝件中的真空狀態充分保持。空氣抽出不充分導致剩餘的空氣妨礙熱傳導，並在下述加熱工序中阻礙了對玉米的完全加熱。
(9)加熱進行加熱工序是為了通過加熱對玉米進行蒸煮，還為了將帶有調味品的溶液，例如鹽水溶液中的鹽和水滲入到玉米顆粒中。加熱溫度和加工時間對於產品(甜度，顆粒硬度，口感，顏色褪成褐色，殘留細菌數量等)的完成是非常重要的。本發明推薦的蒸汽或沸水溫度是攝氏90度至100度，加熱時間是25至40分鐘，最好是約30分鐘。
過低的加熱溫度，或不充足的加熱時間導致玉米的蒸煮不充分，從外部熱源(蒸汽或沸水)傳導到玉米的熱量不充分，還導致鹽溶液的滲入不充分，使甜度缺少，顆粒過硬，口感低下，殘留細菌數量增加。
另一方面，過熱的加熱溫度，過長的加熱時間導致顆粒過軟，顏色褪成褐色(高於攝氏100度的溫度使糖分變成褐色)，還使人聞到不可食用的莖部的味道。
(10)快速冷卻進行快速冷卻是為了避免慢速冷卻時可能發生的細菌數量的增加。
推薦在90分鐘內將玉米芯部溫度降到攝氏10度以下，本發明表明，在加熱工序之後通過蘸入冷水(低於攝氏13度)中而完成冷卻工序，使玉米芯部的溫度冷卻到低於13攝氏度。
(11)快速冷凍進行快速冷凍，使玉米芯部的溫度冷凍到低於攝氏零下18度。
(12)儲存經過上述工序快速冷卻和冷凍的玉米在低於攝氏零下18度的溫度下儲存，使其必要時能夠在運輸條件下發送。
以上說明書中涉及的情況中粘附到玉米上的溶液是鹽水或僅僅是水，但也可以採用其它調味成分。例如，溶液可以是包含其它覆蓋層的水。
在這種情況下，原則上，加工方法可以與上述說明書中的類似。
如下面所述，上述的本發明與常規的蒸餾袋裝食品相比，具有明顯的效果。
(1)由於加熱和蒸煮工序是在密封包裝件中進行的，保持了玉米中包含的原有味道和香味。這些效果對於特別新鮮的食品就更加明顯。
(2)由於加熱和蒸煮工序是在真空密封條件下進行的，保持和保留了食品中包含的可溶營養成分。
(3)通過在冷凍條件下儲存和輸送，可避免澱粉熟化為α衰變，且可以通過僅僅在食用之前重新加熱到正常條件而食用，具有良好的質量感覺度，且與剛剛完成加熱和蒸煮工序後的味道一樣。
權利要求
1．真空密封玉米，包括用調味溶液或水完全粘附然後進行加熱處理的玉米。
2．如權利要求1所述的真空密封玉米，其特徵在於，上述調味溶液是鹽水。
3．如權利要求2所述的真空密封玉米，其特徵在於，上述鹽水包含重量大於1％的鹽。
4．如權利要求1所述的真空密封玉米，其特徵在於，上述真空密封是通過包裝玉米，然後將包裝密封件中的幾乎全部空氣抽出而完成的。
5．如權利要求4所述的真空密封玉米，其特徵在於，上述包裝材料可承受在100攝氏度下加熱60分鐘，在零下30攝氏度下冷卻相同的時間，並具有用於處理的足夠的氣密性和強度。
6．如權利要求1所述的真空密封玉米，其特徵在於，上述加熱處理是在90至100攝氏度下持續25至40分鐘而完成的。
7．如權利要求1所述的真空密封玉米，其特徵在於，該玉米在上述加熱處理後快速冷卻，然後快速冷凍，然後儲存。
8．真空蒸煮玉米的方法，包括用調味溶液或水蒸煮粘附整個玉米，真空密封，然後通過加熱進行加工。
9．如權利要求8所述的真空蒸煮玉米的方法，其特徵在於，上述調味溶液是鹽水。
10．如權利要求9所述的真空蒸煮玉米的方法，其特徵在於，上述鹽水包含重量大於1％的鹽。
11．如權利要求8所述的真空蒸煮玉米的方法，其特徵在於，上述真空密封是通過包裝玉米，然後將包裝密封件中的幾乎全部空氣抽出而完成的。
12．如權利要求11所述的真空蒸煮玉米的方法，其特徵在於，上述包裝材料可承受100攝氏度下加熱60分鐘，零下30攝氏度下冷卻相同的時間，並具有用於處理的足夠的氣密性和強度。
13．如權利要求8所述的真空蒸煮玉米的方法，其特徵在於，上述加熱處理是在90至100攝氏度下持續25至40分鐘而完成的。
14．如權利要求8所述的真空蒸煮玉米的方法，其特徵在於，該玉米在加熱處理後被快速冷卻，然後快速冷凍，然後儲存。
全文摘要
沒有在蒸餾袋裝食品中的缺陷的食品,特別是真空蒸煮玉米和玉米的真空蒸煮方法。玉米被全部粘附上調味溶液或水,並真空密封和加工。
文檔編號A23L3/40GK1318319SQ0013393
公開日2001年10月24日 申請日期2000年11月20日 優先權日2000年4月19日
發明者谷孝之 申請人:三井観光商事株式會社, 谷企畫有限公司