含有高水分的橡皮糖的製作方法

2023-12-05 09:02:06

本發明涉及含有高水分的橡皮糖，其中，通過將水分含量高的橡皮糖主體內包於膠原殼體，水分離和表面的溶解及隨之的表面的發粘等被抑制。
背景技術：
：：包括橡皮糖的軟糖類具有有彈力的食感，比較容易賦予與食感匹配的風味，因此，廣受消費者喜愛，其中，橡皮糖由於有嚼勁的彈力而成為特別有人氣的商品。一般的橡皮糖中作為主要的膠凝劑含有明膠，水分值為9～18重量％左右、ph為4.0以下且水分活性值為0.5～0.7左右。將橡皮糖常溫流通時，為了防止由於發粘引起的橡皮糖彼此的黏著，在其表面附著光澤劑、脫模劑等。但是，橡皮糖的水分值為20重量％以上時，水分活性變高，由此，從內部向乾燥的表面供給的自由水分子的量大幅增加，發生水分離、表面的溶解、發粘等變得顯著這樣的第一問題。即使在橡皮糖表面附著脫模劑等也無法充分解決第一問題，因此，目前，使水分值為20重量％以上的橡皮糖維持其品質和風味、食感等並且使其常溫流通是非常困難的。作為抑制了水分離的軟糖類，例如，提出了將角叉菜膠作為膠凝劑並含有3價以上的金屬離子或ca以外的2價金屬離子的凝膠(專利文獻1)、將吉蘭糖膠等作為膠凝劑並含有微粒化纖維素的軟糖(專利文獻2)、將車前子膠作為膠凝劑、即使在冷凍後解凍也能夠維持具有彈力的食感的軟糖(專利文獻3)等。但是，這些專利文獻中，僅公開了關於將特定的增粘多糖類作為膠凝劑的軟糖的水分離抑制的技術，關於以明膠為主要的膠凝劑的橡皮糖的水分離抑制的技術完全沒有公開。另外，一般的橡皮糖由於作為膠凝劑使用的明膠的性質上塑性變形度為5％以下，非常低，因此，具有良好的保型性，在制品化的包裝袋內也幾乎不發生變形。橡皮糖的塑性變形度依賴於凝膠強度，凝膠強度依賴於水分值、明膠的勃魯姆(bloom)、明膠量等。其中，水分值對凝膠強度進而對橡皮糖自身的保型性產生大的影響。特別是水分值為20重量％以上時，橡皮糖的保型性顯著降低，因此，發生在制品化的包裝袋內難以保持將含有高水分的橡皮糖作為商品設計的樣子的第二問題。另外，一般而言，橡皮糖通過在將澱粉粉末起模而製得的澱粉模中填充液狀的橡皮糖坯料並使其乾燥，使製得的凝膠化物從澱粉模脫模來製造。但是，使用水分含量高的橡皮糖坯料時，該坯料含有大量的水分以及大量的糖稀等，固態成分含量少，因此，容易發生吸收澱粉粉末而與澱粉模黏著引起的粉體攝入(粉噛み)，發生所得到的橡皮糖的食感成為與橡皮糖本來的食感大相逕庭的不愉快的食感這樣的第三問題。第三問題自身能夠通過使用在內表面塗布有脫模劑的塑料模或金屬模代替澱粉模來解決，但是，僅改變模的種類無法解決含有高水分的橡皮糖特有的第一、第二問題。另一方面，專利文獻4中公開了：將包含含有ii型膠原由來的明膠且不含i型和iii型膠原由來的明膠的低變應原性明膠、砂糖、糖稀等的液狀的橡皮糖坯料填充在殼體中，使其冷卻和固化，製造水分值14重量％左右的橡皮糖。但是，專利文獻4以利用上述低變應原性明膠為目的，根據對比文件4無法預想到利用殼體製造橡皮糖時可以抑制含有高水分的橡皮糖的水分離和表面的溶解、發粘等。另外，將內包於膠原殼體的食品在口腔內咀嚼或舔嘗時，膠原殼體與內包的食品容易分離，有時僅有膠原殼體在口腔內殘留，產生不快感。另外，以往也將可食性的膠原殼體用作天然腸衣的代替品，在其中填充牛肉、豬肉、魚肉等的原料肉製作香腸、維也納香腸、火腿等的肉食加工品。另外，也廣泛銷售著將原料肉填充於非可食性的纖維素殼體、塑料殼體並在消費者即將購買之前或即將食用之前除去殼體的火腿和香腸等形態的肉食加工品。這些肉食加工品在即將將原料肉填充於殼體內之前對原料肉實施醃漬等保水處理，另外，由於以冷藏保存為前提，是水分離的擔心非常少的食品，殼體也主要用於提高原料肉的保存性。因此，根據殼體的以往的使用例，無法預想到在殼體內填充含有高水分的橡皮糖並常溫流通時可以抑制橡皮糖的水分離和表面的溶解、發粘等。現有技術文獻專利文獻專利文獻1：日本特開2008－1655號公報專利文獻2：日本專利第3169573號公報專利文獻3：日本特開2011－142906號公報專利文獻4：日本特開平11－32692號公報技術實現要素：發明所要解決的課題本發明的目的在於提供一種含有高水分的橡皮糖，即使含有水分值20重量％以上的高水分，水分離和表面的溶解、發粘等也被顯著抑制，保型性良好，且在食用時不會在口腔內感覺到不愉快而能夠享受新鮮的風味和具有彈力的食感，適於常溫流通。用於解決課題的方法本發明的發明人為了解決上述課題重複進行了深入研究，結果發現，通過將水分值20重量％以上的含有高水分的橡皮糖主體內包於膠原殼體，1)即使橡皮糖主體的水分值高且膠原殼體具有水透過性，從橡皮糖主體的內部向表面的自由水分子的供給被抑制，水分離和表面的溶解、發粘等被顯著抑制，能夠得到具有水嫩風味(良好的口溶感)和具有嚼勁的彈力性食感的橡皮糖，2)該橡皮糖在食用時，不發生橡皮糖主體與膠原殼體的分離，不產生由於僅有膠原殼體在口腔內殘留而引起的不快感，以及3)該橡皮糖具有良好的保型性，即使含有高水分也能夠抑制微生物的繁殖，因此適於常溫流通，從而完成了本發明。另外，本發明的發明人發現，具有上述水分值、ph和水分活性值的橡皮糖主體呈果肉樣食感，並且，在眾多殼體中，用廣泛用於對香腸等的肉食加工品賦予脆的食感的膠原殼體內包該橡皮糖主體，由此，意外地發現膠原殼體不呈現脆的食感，而是呈現如果皮那樣的食感，本發明的含有高水分的橡皮糖成為兼具果皮樣食感、果肉樣食感和果皮與果肉成為一體的果實樣食感的果實樣點心。即，本發明提供下述(1)～(4)的含有高水分的橡皮糖。(1)一種抑制了水分離和表面的發粘的含有高水分的橡皮糖，上述橡皮糖具有橡皮糖主體和覆蓋並內包橡皮糖主體的膠原殼體，上述橡皮糖的特徵在於：橡皮糖主體的水分值為20重量％以上、ph為4.0以下且水分活性值為0.86以下。(2)上述(1)的含有高水分的橡皮糖，其中，橡皮糖主體的表面粘著度為500～1800kg/m2。(3)上述(1)的含有高水分的橡皮糖，其中，橡皮糖主體的塑性變形度為5％以上25％以下，含有高水分的橡皮糖自身的塑性變形度為5％以下。(4)上述(1)的含有高水分的橡皮糖，其中，橡皮糖主體含有30～75重量％的糖類、0.5～15重量％的膠凝劑和20重量％以上的水。發明的效果根據本發明，通過用膠原殼體覆蓋並內包本來容易發生水分離和表面的溶解、發粘等的水分值20重量％以上的橡皮糖主體，能夠提供水分離和表面的溶解、發粘等被顯著抑制，保型性良好且適於常溫流通的含有高水分的橡皮糖。本發明的橡皮糖例如能夠形成以往所沒有的果實樣點心。具體實施方式本發明的含有高水分的橡皮糖(以下，有時簡單稱為「本發明的橡皮糖」。)的特徵在於，包括：水分值20重量％以上(優選為20～40重量％)、ph為4.0以下(優選為1.9～4.0)和水分活性值0.86以下(優選為超過0.6且0.86以下)的橡皮糖主體(以下，有時簡單稱為「橡皮主體」。)；和覆蓋並內包橡皮主體的膠原殼體。本發明的橡皮糖中，橡皮主體的水分值為20重量％以上，非常高，因此，具有某種程度的表面粘著度。因此，僅將橡皮主體在室溫等的常溫下放置時，表面的發粘和水分離變得顯著。另外，內包橡皮主體的膠原殼體是水透過性的。根據這些方面，用膠原殼體覆蓋水分值20重量％以上的橡皮主體時，可以預想到水和糖液在膠原殼體的表面浮出。儘管如此，本發明的橡皮糖中，幾乎不發生水和糖液從橡皮主體以必要量以上流出而在橡皮主體與膠原殼體的邊界積攢或者通過膠原殼體而到達本發明的橡皮糖的表面的現象，得到了非常不易發生表面的水分離和發粘等的本發明的橡皮糖。其理由目前仍不十分清楚，推測其原因之一在於，由於橡皮主體表面與膠原殼體接觸，適度抑制自由水分子從橡皮主體的內部向表面的供給。另外，通過利用橡皮主體的表面粘著度使橡皮主體與膠原殼體密合，顯著抑制了食用本發明的橡皮糖時由於橡皮主體與膠原殼體的分離引起的僅膠原殼體在口腔中殘留的現象，因此，能夠得到不產生不快感、具有橡皮糖本來的具有彈力的食感和主要由於含有高水分得到的新鮮的口溶感的本發明的橡皮糖。因此，本發明的橡皮糖成為兼具果皮樣食感、果肉樣食感和果皮和果肉成為一體的果實樣食感的果實樣點心。另外，本發明中，含有高水分的橡皮主體的保型性低、膠原殼體自身也不是具有保型性的材料，另外，也並非將橡皮主體高壓填充於膠原殼體內，然而，由於橡皮主體具有規定的表面粘著度，橡皮主體與膠原殼體的密合性增加，由此，意外地成功得到了保型性高的本發明的橡皮糖。這樣，本發明的橡皮糖不發生水分離和表面的溶解、發粘等，保型性良好，且能夠通過調整水分活性值、ph等抑制微生物的繁殖，因此，適於常溫流通。另外，本發明的橡皮糖具有含有高水分的優點，即，具有經過長期也能夠維持新鮮的風味(良好的口溶感)和具有彈力的食感這樣的優點。接著，依次對構成本發明的橡皮糖的橡皮主體和膠原殼體具體地進行說明。[橡皮主體]本發明中，作為橡皮主體，能夠使用一般的橡皮糖。橡皮糖通常含有膠凝劑、糖類、酸味料、添加劑、水等，作為本發明的橡皮主體，能夠使用通過分別選擇膠凝劑、糖類、酸味料和添加劑的種類且選擇含有水的各成分的含量，將水分值調整為20重量％以上、ph調整為4.0以上並且水分活性值調整為0.86以下的橡皮糖。本發明中使用的優選實施方式的橡皮主體除了調整為水分值20重量％以上、ph4.0以下和水分活性值0.86以下以外，具有與一般的橡皮糖同樣的構成，例如，含有水以及以明膠等為主成分的膠凝劑、糖類、酸味料等，還能夠根據需要含有添加劑。作為膠凝劑的主成分的明膠例如能夠通過對含有膠原的明膠原料進行酸處理或鹼處理之後進行水洗、提取和精製來製造。作為含有膠原的明膠原料沒有特別限制，例如，可以列舉牛骨、牛皮、豬骨、豬皮、雞骨、雞皮等獸類和禽類由來的原料、魚、魚皮、魚鱗等水生生物由來的原料等。本發明中使用的明膠，優選為勃魯姆(bloom)為100勃魯姆以上。明膠能夠單獨使用1種或組合2種以上使用。橡皮主體中的膠凝劑的含量沒有特別限定，例如，能夠從橡皮主體總量的0.5～15重量％、更優選為5.5～15重量％、進一步優選為6～15重量％的範圍適當選擇。本發明中，在不損害本發明的優異效果的範圍內，能夠與明膠一起使用明膠以外的膠凝劑。作為明膠以外的膠凝劑，例如，可以列舉瓊脂、紅藻膠、角叉菜膠、瓜爾膠、槐豆膠、車前子膠、羅望子膠、塔拉膠、果膠、黃蓍膠、卡拉亞膠、黃原膠、凝結多糖、吉蘭糖膠、大豆多糖類、藻酸、羧甲纖維素等的天然物由來的增粘多糖類。增粘多糖類能夠單獨使用1種或組合2種以上使用。另外，本發明中，如果能夠將水分值、ph和水分活性值設定為上述範圍，則也可以使用以增粘多糖類為主成分的膠凝劑。作為糖類，能夠沒有特別限定地使用以往在橡皮糖中使用的糖類，例如，可以列舉葡萄糖、果糖等的單糖類、蔗糖、乳糖、海藻糖等的雙糖類、麥芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤蘚糖醇、甘油、還原澱粉水解物(還原澱粉糖化物)、parachinit(商標名)、派拉丁糖(palatinose)(商標名)、還原派拉丁糖(商標名)等的糖醇類、棉子糖、水蘇糖、還原低聚木糖、還原低聚支鏈糖、低聚果糖、菊粉低聚糖、半乳寡糖、低聚異麥芽糖、低聚麥芽糖、低聚乳果糖、低聚木糖、大豆寡糖、派拉丁寡糖等的寡糖類、糖稀、還原糖稀、酵素糖稀、果糖葡萄糖液糖、葡萄糖液糖等的液糖類、難消化性糊精、聚葡萄糖等的食物纖維類等。這些糖類之中，通過增加單糖、雙糖等的含量，能夠對本發明的橡皮糖賦予強烈的果實樣的甜味。糖類能夠單獨使用1種或組合2種以上使用。橡皮主體的糖類的含量沒有特別限定，例如，能夠從橡皮主體總量的30～75重量％、更優選為40～70重量％、進一步優選為45～65重量％的範圍適當選擇。作為酸味料，能夠沒有特別限定地使用以往在食品領域中使用的酸味料，例如，可以列舉檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、乙酸、肌醇六磷酸等。另外，也可以使用含有上述酸味料的果汁等作為酸味料。酸味料能夠單獨使用1種或組合2種以上使用。橡皮主體中的酸味料的含量為使橡皮主體的ph成為4.0以下、優選成為1.9～4.0、更優選成為1.9～3.5的量即可。橡皮主體的ph超過4.0時，利用酸性條件抑制黴菌、酵母等的微生物的繁殖的效果降低，由於橡皮主體含有高水分而具有充分的自由水，因此存在常溫流通時黴菌、酵母等的微生物繁殖的擔憂。另外，通過適當選擇酸味料的含量，能夠使本發明的橡皮糖的風味更進一步接近果實的風味。作為添加劑，能夠沒有特別限定地使用以往在橡皮糖中使用的添加劑，例如，可以列舉澱粉、加工澱粉、天然材料、著色料、香料、食用色素等。添加劑例如用於更進一步提高橡皮主體進而更進一步提高提高本發明的橡皮糖的食感、香味、外觀等。添加劑能夠單獨使用1種或組合2種以上使用。從對本發明的橡皮糖賦予新鮮的風味和具有彈力的食感的觀點考慮，橡皮主體的水分值(水分含量)例如為橡皮主體總量的20重量％以上、優選為20～40重量％、更優選為25～40重量％、進一步優選為23～38重量％、特別優選為24～36重量％。水分值低於20重量％時，成為與目前市售的橡皮糖同樣的風味或食感，無法得到本發明的橡皮糖的新鮮的風味和彈力食感。另外，從抑制常溫流通時黴菌和酵母等的微生物繁殖的觀點考慮，橡皮主體的水分活性值通常為0.86以下、優選為超過0.6且0.86以下、更優選為0.7～0.86。本發明的橡皮糖的水分活性值能夠通過適當變更水分含量、糖類、酸味料、其它添加劑的種類和含量等來調整。作為本發明的橡皮主體的優選方式的一例，可以列舉如下的橡皮主體：相對於橡皮主體總量，含有30～75重量％(更優選為40～70重量％、進一步優選為45～65重量％)的糖類、0.5～15重量％(更優選為5.5～15重量％、進一步優選為6～15重量％)的膠凝劑、20重量％以上(更優選為20～40重量％、進一步優選為25～40重量％、特別優選為23～38重量％、最優選為24～36重量％)的水，並且通過酸味料等的添加將ph調整為4.0以下(更優選為1.9～4.0、進一步優選為1.9～3.5)，且將水分活性值調整為0.86以下(優選為超過0.6且0.86以下、更優選為0.7～0.86)。另外，該橡皮主體中，優選膠凝劑為明膠。另外，橡皮主體的表面粘著度優選為500～1800kg/m2、更優選為600～1600kg/m2、進一步優選為500～1500kg/m2。通過將橡皮主體的表面粘著度設為上述範圍，橡皮主體與膠原殼體的密合性提高，顯著抑制由於食用本發明的橡皮糖時橡皮主體與膠原殼體分離引起的僅有膠原殼體在口腔內殘留和隨之的不快感的發生。表面粘著度低於500kg/m2時，存在發生膠原殼體在口腔內殘留、產生不快感的擔憂。然而，表面粘著度超過1800kg/m2時，存在食用本發明的橡皮糖時由於粘牙等而導致不快感的擔憂。作為將橡皮主體的表面粘著度設為規定的範圍的方法，例如，可以列舉作為膠凝劑使用明膠並調整明膠的含量，並且將水分值設為規定的範圍的方法。此外，表面粘著度的測定方法在實施例中詳細闡述。另外，橡皮主體的塑性變形度優選為5％以上、更優選為10％以上、進一步優選為10～25％。通過將具有這樣的塑性變形度的橡皮主體內包於膠原殼體，能夠使本發明的橡皮糖的塑性變形度成為5％以下，能夠提高其保型性。本發明的橡皮糖中的橡皮主體含有高水分，因此，其塑性變形度通常為5％以上。橡皮主體的塑性變形度超過25％時，存在難以保持本發明的橡皮糖的保型性的擔憂。橡皮主體的塑性變形度例如能夠通過適當變更明膠等的膠凝劑的含量、水分值等來調整。橡皮糖的塑性變形度例如能夠通過適當變更橡皮主體的塑性變形度、膠原殼體的膠原含量和厚度等來調整。橡皮主體和本發明的橡皮糖的塑性變形度的測定方法在實施例中詳細闡述。[膠原殼體]作為覆蓋並內包橡皮主體的膠原殼體，能夠沒有特別限定地使用含有膠原或膠原和纖維素的市售品，但是，考慮到與橡皮主體表面的密合性等時，優選為含有膠原和纖維素的膠原殼體。該膠原殼體的膠原含量為20～90重量％、優選為40～80重量％。另外，從與橡皮主體表面的密合性的觀點以及溶解性低且不在口腔內產生不快感的觀點考慮，更優選膠原含量為40～80重量％且纖維素含量為10重量％以下的膠原殼體。另外，膠原殼體中，除了膠原和纖維素以外，從柔軟性、操作性(作業性)、穩定性(破裂的難度等)等的觀點考慮，例如，也可以含有棕櫚油、橄欖油、椰子油、棕櫚核油等的植物油脂、甘油等的增塑劑、穩定劑等的1種或2種以上。另外，膠原殼體的厚度沒有特別限定，根據橡皮主體的水分值、在口腔內的殘留抑制、本發明橡皮糖的保型性等適當選擇，能夠直接使用通常市售的厚度的膠原殼體，具體而言，其厚度優選為0.5mm以下、更優選為0.3mm以下、進一步優選為0.1～0.3mm。膠原殼體的厚度超過0.5mm時，存在產生咬不斷、膠原殼體在口腔內殘留等的、食用時的不快感的擔憂。膠原殼體通常以圓筒狀的形態市售，其長度和直徑能夠根據作為本發明的橡皮糖的點心的設計來適當選擇。另外，也可以使用膠原殼體製作具有任意的形狀和尺寸的填充用容器，在該容器中填充橡皮糖坯料，形成本發明的橡皮糖。[本發明橡皮糖的製造方法]本發明的橡皮糖能夠如下得到：例如，在水中添加明膠等的膠凝劑、糖類、酸味料以及根據需要的添加劑，將所得到的混合物加熱溶解，將所得到的液狀橡皮糖坯料填充於膠原殼體中，在與維也納香腸等同樣地以規定長度尺寸將兩端擰緊的狀態下冷卻，使膠原殼體內部的液狀橡皮糖坯料固化，切斷擰緊的部位。這樣操作得到的本發明的橡皮糖為水分值20重量％以上的高水分含量並且沒有水分離和表面的溶解、發粘等，兼具新鮮的風味和具有彈力性的食感，保型性比較良好，形成適於常溫流通的形態。另外，通過使本發明的橡皮糖的塑性變形度優選為5％以下，進一步提高其保型性，即使將本發明的橡皮糖填充於袋等的包裝體並在市場流通，也能夠將其形狀基本保持一定。如上所述，塑性變形度為5％以下的本發明的橡皮糖能夠通過用膠原殼體覆蓋並內包將塑性變形度調整為5％以上的橡皮主體來得到。本發明的橡皮糖的形狀和尺寸能夠根據其作為點心的設計(例如，類似於葡萄等果實的設計)來適當選擇，例如，優選形狀為大致球狀、長圓球狀(草袋(俵)型狀)或大致橢圓球狀(橄欖球狀)，尺寸為相對於軸線垂直方向的直徑優選為0.5～3cm左右、更優選為0.8～1.5cm左右的的一口大小。另外，本發明的橡皮糖是將橡皮主體內包於膠原殼體的橡皮糖，因此，優選構成為將柱塞(plunger)在厚度方向插入測定凝膠強度時，凝膠強度呈三階段變化的構成。關於以三階段的凝膠強度構成，更具體地進行說明。對橡皮糖將凝膠強度測定用的柱塞從厚度方向插入時，最開始與該柱塞抵接的是橡皮糖的膠原殼體的外表面。因此，將主要含有膠原殼體並且柱塞從膠原殼體的外表面插入的部分作為第一果皮樣部。插透第一果皮樣部的柱塞插入與第一果皮樣部的柱塞的插入方向側鄰接的橡皮主體(果肉樣部)。接著，插透橡皮主體的柱塞與橡皮糖中的與第一果皮樣部相反側的膠原殼體的內表面抵接，並將其插透。因此，將該部分作為與橡皮主體中的柱塞的插透方向側表面鄰接的、主要含有膠原殼體並且柱塞對膠原殼體的內表面插入的第二果皮樣部。本發明的橡皮糖中第一果皮樣部(第一階段)、橡皮主體(果肉樣部、第二階段)和第二果皮樣部(第三階段)的凝膠強度變化，由此，能夠構成為三階段的凝膠強度。優選的實施方式中，第一果皮樣部的凝膠強度為2.94～4.90mpa(3.0×105～5.0×105kg/m2)、橡皮主體的凝膠強度為0.49～1.97mpa(0.5×105～2.0×105kg/m2)、且第二果皮樣部的凝膠強度為3.43～5.40mpa(3.5×105～5.5×105kg/m2)。第一果皮樣部、橡皮主體和第二果皮樣部中，通過將各部的凝膠強度構成為上述的範圍，由此，在本發明的橡皮糖中，果皮食感、果肉食感和果皮和果肉成為一體的果實樣食感變得明確且良好。在使用具有上述規定的水分值、ph和水分活性值的橡皮主體時可以得到凝膠強度的3階段變化。此外，通過根據果實的種類和尺寸等例如將橡皮主體的成分組成在上述規定範圍內調整，能夠在第一果皮樣部、橡皮主體和第二果皮樣部中具有與上述範圍不同的三階段的凝膠強度。本說明書中，凝膠強度使用流變儀(商品名：textureanalyzer(textureanalyzerta.xt.plus)、stablemicrosystems公司制)和直徑2mm圓柱形柱塞，在20℃的溫度下將該柱塞擠壓在橡皮糖，以插入距離200％、插入速度1mm/sec插入來測定。其它條件，根據流變儀所帶的操作手冊來進行。關於凝膠強度，作為該柱塞的橡皮糖的第一果皮樣部、橡皮主體和第二果皮樣部的破斷點的凝膠強度求出。實施例以下，列舉實施例和比較例，對本發明更具體地進行說明，但是本發明不受這些限定。下述實施例和比較例中，在沒有特別記載時，份和％分別表示重量份和重量％。另外，下述實施例和比較例中，ph、水分值(％)、水分活性值(aw)、表面粘著度(kg/m2)、水分離度(％)和塑性變形度(％)這些物性的測定方法如下所述。＜ph＞使用ph計((株)堀場製作所制)進行測定。測定方法為：將5g試樣溶解於80℃的熱水100g(ph＝7)後，將溫度下降到25℃進行測定，從所得到的測定值進行換算，求出試樣的ph值。＜水分值(水分含量)＞水分值(％)通過減壓乾燥法測定。＜水分活性值(aw)＞水分活性值使用水分活性恆溫測定裝置(商品名：labmaster-awbasic、novasina公司制)在25℃的溫度下測定。＜表面粘著度＞對固定於流變儀(商品名：textureanalyzer(textureanalyzerta.xt.plus、stablemicrosystems公司制)的底座面的試樣，在20℃的溫度下將直徑2mm的圓柱狀柱塞擠壓，以插入距離200％插入後，將該柱塞以速度1mm/秒在鉛直方向向上方提起，將此時產生的張力(kg/m2)作為表面粘著度測定。溫度和提起速度以外的條件根據流變儀所帶的操作手冊進行。另外，對內包於膠原殼體的試樣，將柱塞側以使露出橡皮主體並能夠與圓柱狀柱塞的抵接面粘著的方式，在橫平面(與底座面大致平行的面)切斷，進行測定。＜水分離度＞將水分值x(％)的試樣在具有透氣性的透明聚乙烯材料中密封，在25℃、溼度40－50％的恆溫器內靜置7天之後，將該試樣以－0.085mpa、85℃的條件乾燥6小時，測定靜置後的水分值y(％)，以水分離度(％)＝x－y進行計算。＜塑性變形度＞將高度h0的試樣固定於流變儀(同上)的底座面，將直徑25mm的圓柱狀柱塞沿鉛直方向從上方擠壓試樣，施加200g的負重1分鐘之後，從流變儀取出試樣。使用遊標卡尺(商品名：cd－15psx、(株)mitutoyo制)測定該試樣的從擠壓到流變儀臺座面的底面至擠押到柱塞的上表面的長度，作為試樣的擠壓後高度h1，基於下述式計算變形度(％)。為了防止由試樣的發粘引起的變形，在流變儀的底座面和柱塞與試樣的抵接面塗布脫模劑。變形度(％)＝[(h0－h1)/h0]×100＜耐久試樣＞將10顆橡皮糖密封於蒸鍍有鋁的聚乙烯材料中，在37℃、溼度85％條件下靜置60天之後，通過目視確認有無黴菌、酵母的發生。(實施例1)將砂糖26份、糖稀40份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水25份中加熱溶解，製備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，作為用於測定物性的試樣製作個重5.5g的橡皮主體。將上述製備的橡皮糖坯料的剩餘部分填充於厚度0.2mm、膠原含量50％、直徑19mm的圓筒狀膠原殼體，在每長度20mm進行擰緊，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，在擰緊的部分切斷，製作在膠原殼體內內包有橡皮主體的個重約5.5g的本發明的橡皮糖。在表1中表示所得到的橡皮主體和橡皮糖的各物性。就所得到的橡皮糖而言，膠原殼體呈果皮樣食感、橡皮主體呈果肉樣風味和果肉樣食感，從而具有果皮樣食感和果肉樣食感成為一體的果實樣食感，為以往所沒有的果實樣點心。(實施例2)將砂糖24份、糖稀37份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水30份中加熱溶解，製備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，作為用於測定物性的試樣製作橡皮主體。除了使用所得到的橡皮糖坯料的剩餘部分以外，與實施例1同樣操作，得到作為果實樣點心的本發明的橡皮糖。(實施例3)將砂糖22份、糖稀35份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水35份中加熱溶解，製備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，作為用於測定物性的試樣製作橡皮主體。使用所得到的橡皮糖坯料的剩餘部分，且使膠原殼體的膠原含量為60％，除此以外，與實施例1同樣操作，得到作為果實樣點心的本發明的橡皮糖。在表1表示實施例1～3中得到的橡皮主體和橡皮糖的物性。另外，實施例1～3中得到的橡皮糖均能夠感到橡皮主體的新鮮的風味(良好的口溶感、果肉樣風味)和彈力食感(果肉樣食感)、以及膠原殼體的如彈裂似的咬感(果皮樣食感)，也沒有在口腔內僅殘留膠原殼體而產生不快感的情況，成為以往所沒有的果實樣的橡皮糖。另外，對實施例1～3中得到的橡皮糖實施耐久試驗，結果確認沒有黴菌和酵母等的微生物的發生。另外，耐久試驗後的橡皮糖也保持了剛製作後的風味和食感。(比較例1)將砂糖19份、糖稀32份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水40份中加熱溶解，製備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，作為用於測定物性的試樣製作橡皮主體。除了使用所得到的橡皮糖坯料的剩餘部分以外，與實施例3同樣操作，得到個重約5.5g的比較用的橡皮糖。(比較例2)將砂糖13份、糖稀23.2份、明膠7.3份、酸味料1.3份和香料0.2份在水45份中加熱溶解，製備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，作為用於測定物性的試樣製作橡皮主體。除了使用所得到的橡皮糖坯料的剩餘部分以外，與比較例1同樣操作，得到個重約5.5g的比較用的橡皮糖。(比較例3)將與實施例2同樣操作而製備的橡皮糖坯料填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，製作個重5.5g的比較用的橡皮糖(相當於實施例2的橡皮主體)。在表1中表示該橡皮糖的物性。(比較例4)將與比較例1同樣操作而製備的橡皮糖坯料填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，製作個重5.5g的比較用的橡皮糖(相當於比較例1的橡皮主體)。在表1中表示該橡皮糖的物性。(比較例5)將砂糖31份、糖稀42份、明膠7.3份、酸味料1.5份和香料0.2份在水18份中加熱溶解，製備液狀橡皮糖坯料。將所得到的橡皮糖坯料的一部分填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，作為用於測定物性的試樣製作橡皮主體。除了使用所得到的橡皮糖坯料的剩餘部分以外，與實施例1同樣操作，得到個重約5.5g的比較用的橡皮糖。在表1中表示橡皮主體和橡皮糖的物性。(比較例6)將與比較例5同樣操作而製備的橡皮糖坯料填充於塑料模，在常溫靜置12小時並使其冷卻和固化，製作個重5.5g的比較用的橡皮糖(相當於比較例5的橡皮主體)。在表1中表示該橡皮糖的物性。[表1]根據表1的結果，確認了內包於膠原殼體的含有高水分的橡皮糖中表面的溶解和隨之的發粘等被顯著抑制。另外，關於水分離，在水分值18％的橡皮糖中沒有確認到根據膠原殼體的有無的水分離量的變化，但在水分值20％以上的含有高水分的橡皮糖中確認到由於膠原殼體而得到的顯著的水分離抑制作用。另外，在塑性變形度(表1中記為「變形度」)中也確認到由於橡皮主體為高水分含量，其塑性變形度降低，容易變形，但是通過將其用膠原殼體內包，該殼體內的橡皮主體的量固定，保型性提高。特別是使用水分值30％以上的橡皮主體時，保型性的提高顯著。根據本發明可知，即使是水分值20重量％以上的含有高水分的橡皮糖，通過內包於膠原殼體，水分離和表面的溶解、發粘等被抑制。另外，通過將含有高水分的橡皮主體內包於膠原殼體，塑性變形度減少，保型性提高，並且，本發明中，使橡皮主體的ph為4.0以下、且水分活性值為0.86以下時，黴菌、酵母等的微生物也不繁殖，因此，本發明的橡皮糖適於常溫流通。當前第1頁12當前第1頁12