一種麻辣蚌肉乾及其加工方法
2023-11-06 04:07:27 2
專利名稱：一種麻辣蚌肉乾及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種麻辣蛘肉乾及其加工方法。
背景技術：
河蛘是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養豐富，含蛋白質56%，其中必需胺基酸模式相對較合理，可以作為一種優質蛋白源為人類提供營養，含碳水化合物28. 2%。河蛘還富含礦物質，蛘肉的鈣磷比為I. 25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蛘肉開發為多種礦物質和微量元素的膳食補充劑。據記載，河蛘肉有清熱解
毒，明目利溼，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來，已發現多種海產品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質、多糖和水解功能肽，大大促進了海洋生物的開發利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產品為主料，已成功製取了富含生物活性肽、活性多糖、優質蛋白質、胺基酸及多種維生素、礦物質等營養成分的海洋保健功能產品。近幾年在淡水珠蛘類的研究也取得了一定的進展，已發現河蛘肉具有多種生理功能如免疫調節及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進一步開發，育珠蛘的養殖方興未艾。然而，我國大量養殖的河蛘主要用於珍珠的培養，取珍珠後的蛘肉除少部分用於製作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴重。開發具有生物活性的河蛘產品，減少資源浪費，增加河蛘的附加值，對提取珍珠後的蛘肉的經濟效益和擴大淡水資源的開發具有重要的意義。同時，河蛘價位低廉，開發的產品應當具有較高的市場競爭力。現有的河蛘肉製品加工中存在以下問題(I)河蛘肉的裙邊肉質緊密，正常的煮製工藝加工出的河蛘幹韌性過高，咀嚼性差；(2)河蛘肉強烈的腥味難於除去；(3)現有的河蛘肉製品大多為即食品，作為休閒食品在市場上還沒有見到。
發明內容
本發明提供了一種河蛘肉乾及其加工方法。本發明方法加工出的河蛘肉乾，顏色金黃、組織軟硬適口、咀嚼性好、口感鮮美始終、麻辣可口，香氣濃鬱純正，克服了蛘肉的質地偏硬，咀嚼困難、腥味濃的缺點，讓老人，小孩都能咀嚼，且食用方便。同時具有降糖保健功能
本發明採用的技術方案如下
一種麻辣河蛘肉乾的加工方法，其特徵在於包括以下步驟
(1)軟化將洗淨的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入菠蘿蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，菠蘿蛋白酶佔所加水的質量百分比濃度為O. 10% O. 14%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ；
(2)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，保健調味汁由以下重量份數比的材料組成桑樹葉1-2、銀杏葉O. 1-0. 2、絲瓜皮O. 2-0. 3、生薑O. 2-0. 3、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、苦丁茶 O. 01-0. 012、桃肉 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、大薊 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油 O. 01-0. 02、老抽
0.02-0. 03、糖O. 01-0. 02、鹽O. 04-0. 05、啤酒1_2、水100 ;上述保健調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min後備用；
取出軟化後的河蛘肉置於配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ；
(3 )將煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在65-75 °C烘烤成河蛘肉乾； (4)將製得的河蛘肉在常溫下半陰乾1-2天；
(5)將半陰乾的蛘肉和調味料混合均勻後放在一起，裝入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的調料的配方為以500g河蛘肉計，含有八角l-3g，辣椒l-2g，花椒l_2g，香葉l_2g，桑椹籽油l-2g，肉蘧l_2g，優質生抽5-8g，清水30_50g ；
(6)密封增香後，取出河蛘肉，常溫下陰乾、真空包裝，高溫殺菌，即可。所述的一種麻辣河蛘肉乾的加工方法方法，其特徵在於所述的河蛘軟化酶還可以採用無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，生薑蛋白酶中的任一種。所述的麻辣蛘肉乾的加工方法製得的麻辣蛘肉乾。本發明的優點
1、本發明在加工蛘肉的過程中，採用蛋白酶對河蛘進行軟化，完全克服了蛘肉乾質地偏硬，咀嚼困難的缺點；
2、本發明方法配料科學合理，工藝簡單，加工出的蛘肉乾，顏色金黃，組織軟硬適口，咀嚼性好，麻辣可口，香氣濃鬱純正，色澤鮮明，滿口溢香，口味綿長，讓不同年齡段的人都能享受，同時豐富了人們的休閒食品種類。3、在蛘肉配料中，採用荷葉粉，代替化學防腐劑，在保質期內，不會發生變質現象，人們食用這樣的蛘肉乾更健康。
具體實施例方式一種麻辣河蛘肉乾的加工方法，包括以下步驟
(1)軟化將洗淨的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入菠蘿蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，菠蘿蛋白酶佔所加水的質量百分比濃度為O. 13%，控制河蛘肉軟化溫度40°C，軟化時間 40min ；
(2)蒸煮調味以加工河蛘肉IOOg為基準，調味汁由以下重量的材料製成桑樹葉
1.5g、銀杏葉O. 15g、絲瓜皮O. 2g、生薑O. 2g、花椒O. 025g、辣椒O. 025g、八角O. 05g、苦丁茶O. Olg、桃肉O. 02g、草果O. 06g、大薊O. 04g、豆蘧O. 04g、白]E O. 04g、香茅草O. Olg、蟲毛油
O.Olg、老抽O. 02g、紅糖O. 015g、鹽O. 04g、啤酒lg./jC IOOg ;上述調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min後備用；
取出軟化後的河蛘肉置於配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮35min ；
(3)將煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在70°C烘烤成河蛘肉乾；
(4)將製得的河蛘肉乾在常溫下半陰乾1-2天；
(5)將半陰乾的蛘肉和調味料混合均勻後放在一起，裝入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的調料的配方為以500g河蛘肉計，含有八角2g,辣椒I. 5g，花椒I.5g,香葉I. 5g,桑椹籽油I. 5g,肉蘧I. 5g,優質生抽6g,清水40g ;可增加適 量防腐劑。
(6)密封增香後，取出河蛘肉，常溫下陰乾、真空包裝，高溫殺菌，即可。
權利要求
1.一種麻辣河蛘肉乾的加工方法，其特徵在於包括以下步驟 (1)軟化將洗淨的河蛘肉放入容器中，加等量的水，同時加入菠蘿蛋白酶浸泡軟化河蛘肉，菠蘿蛋白酶佔所加水的質量百分比濃度為O. 10% O. 14%，控制河蛘肉軟化溫度30—45°C，軟化時間 20min _40min ； (2)蒸煮調味以加工河蛘肉100重量份數為基準，保健調味汁由以下重量份數比的材料組成桑樹葉1-2、銀杏葉O. 1-0. 2、絲瓜皮O. 2-0. 3、生薑O. 2-0. 3、花椒O. 02-0. 03、辣椒 O. 02-0. 03、八角 O. 04-0. 06、苦丁茶 O. 01-0. 012、桃肉 O. 02-0. 03、草果 O. 05-0. 06、大薊 O. 03-0. 04、豆蘧 O. 03-0. 04、白芷 O. 03-0. 04、香茅草 O. 01-0. 012、蠔油 O. 01-0. 02、老抽O.02-0. 03、糖O. 01-0. 02、鹽O. 04-0. 05、啤酒1_2、水100 ;上述保健調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min後備用； 取出軟化後的河蛘肉置於配好的保健調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100°c，蒸煮20一40min ； (3 )將煮好的河蛘肉，放入烘箱中，在65-75 °C烘烤成河蛘肉乾； (4)將製得的河蛘肉在常溫下半陰乾1-2天； (5)將半陰乾的蛘肉和調味料混合均勻後放在一起，裝入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的調料的配方為以500g河蛘肉計，含有八角l-3g，辣椒l-2g，花椒l_2g，香葉l_2g，桑椹籽油l-2g，肉蘧l_2g，優質生抽5-8g，清水30_50g ； (6)密封增向後，取出河蛘肉，常溫下陰乾、真空包裝，高溫殺菌，即可。
2.根據權利要求I所述的一種麻辣河蛘肉乾的加工方法方法，其特徵在於所述的河蛘軟化酶還可以採用無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，生薑蛋白酶中的任一種。
3.—種如權利要求I或2所述的麻辣蛘肉乾的加工方法製得的麻辣蛘肉乾。
全文摘要
本發明公開了一種麻辣蚌肉乾及加工方法,在蚌肉加工工藝中,採用了蛋白酶軟化蚌肉，然後蒸煮調味、烘烤乾燥、常溫半陰、密封增香、再次陰乾，殺菌後包裝,在蚌肉加工配料中,除用一般香料外,還用荷葉粉代替化學防腐劑，所得蚌肉乾更健康。本發明生產的蚌肉乾,組織軟硬適口,咀嚼性好,麻辣可口,香氣濃鬱純正,色澤鮮明,食後口味綿長,完全克服了蚌肉的質地偏硬,咀嚼困難、腥味濃烈的缺點,讓不同年齡段的人都能享受,且食用方便，豐富了蚌肉作為休閒食品的種類。
文檔編號A23L1/33GK102894408SQ20121034064
公開日2013年1月30日 申請日期2012年9月15日 優先權日2012年9月15日
發明者牛岷 申請人:牛岷