一種醋酸菌發酵的玫瑰糖的製作方法
2023-06-20 07:30:36
一種醋酸菌發酵的玫瑰糖的製作方法
【專利摘要】一種醋酸菌發酵的玫瑰糖的製作方法，屬食品工業領域。在2～4份的水中，加入0.4～0.8份的葡萄糖、0.1～0.3份的食鹽和0.02～0.06份的水溶性單甘脂，煮沸後冷卻至常溫，加入0.004～0.006份的巴氏醋酸桿菌麩曲，使菌種浸溼，分散均勻得液體菌種；將該液體菌種加入到25～35份新鮮且洗淨濾幹的重瓣紅潔淨玫瑰花瓣中，再加入體積分數為95%的食用酒精0.6～1.2份，翻動均勻，在常溫下進行醋酸發酵至pH3.6～4.6；再加入40～60份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌勻得玫瑰糖基料，將基料置於容器內，壓實，蓋好蓋子，自然存放20～60天使其緩慢發酵成熟，加熱至70～80℃殺菌30～50分鐘，冷卻至常溫。所得產品色澤深紅，香味濃，衛生指標好，保質期長。
【專利說明】一種醋酸菌發酵的玫瑰糖的製作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醋酸菌發酵的玫瑰糖的製作方法，屬於食品工業領域。
【背景技術】
[0002]玫瑰(Rosa rugosa Thunb)是薔薇科薔薇屬植物，多年生常綠或落葉灌木，花蕾為頂生單花，花瓣顏色鮮豔，芳香濃鬱，是生產香料、製作食品的珍貴原料。玫瑰原產中國，在我國栽培歷史久遠，目前全國各地均有種植。按照國家農業部與衛生部的規定，用於食品藥品的品種僅限於重瓣紅玫瑰。
[0003]我國古代的眾多醫書《本草正義》、《食物本草》、《本草再新》等對玫瑰花的藥用價值均有記載。中醫學認為，玫瑰是食藥兼優的花卉，其性溫和，香氣甜潤，具有排毒養顏、行氣活血、開竅化淤、疏肝醒脾、促進膽汁分泌、幫助消化、調節機能等功效；現代科學研究得知，玫瑰花中含有大量的香氣成分、黃酮和多酚，玫瑰花提取物對果蠅具有顯著的延緩衰老、延長壽命的作用；玫瑰花中的香氣成分具有相當高的抗氧化效果，可以與抗氧化作用顯著的維生素E媲美，而其中的黃酮和多酚是公知的抗氧化物質。隨著對食用玫瑰成分研究的深入和新功能的發現，具有保健功能的玫瑰食品已成為消費時尚。
[0004]在玫瑰花食品加工研究方面，產品形式有玫瑰糖，即糖潰玫瑰花、玫瑰花醬、玫瑰飲料、玫瑰酒、玫瑰鮮花糕點、玫瑰花醋等。其中玫瑰糖是玫瑰食品中最重要的產品，它不但具有飽滿的香味，還有藥用價值，它既是可直接食用的產品，又是製作其它玫瑰食品尤其是糕點的原料。傳統的玫瑰糖製作方法是將玫瑰花與白砂糖混合揉捻，裝入陶罐或塑料桶，經3?6個月的自然發酵成熟即為玫瑰糖。其優點是玫瑰花在香味和藥用價值上未受任何破壞，但其產品存在以下缺陷:一是起始發酵速度慢，同時導致產品中雜菌太多，衛生指標較差，這是因為生產中沒有添加有益的發酵菌種，發酵僅僅依靠可能存在於原料中的少量野生菌種，且玫瑰花與白砂糖直接拌合後體系的滲透壓較大，原料中有益的醋酸菌、乳酸菌等難以快速生長，體系的酸度不能快速升高，起不到以產酸菌抑制雜菌的作用；二是色澤不一，有的呈紅色，有的褐變發暗，這是因為玫瑰花紅色素雖然在酸性條件下是非常穩定的，但玫瑰花與白砂糖直接拌合後酸度不高，醋酸菌和乳酸菌等又不能快速產酸，玫瑰花色素在這樣的條件下易被空氣氧化，氧化反應導致褐變，顏色變暗，同時引起營養成分的損失。
【發明內容】
[0005]本發明的目的，在於提供一種通過醋酸菌快速發酵產酸，抑制雜菌生長，產品衛生指標好，既保持了玫瑰花的紅色，又保留了玫瑰花的香味和藥用價值的玫瑰糖的製作方法。
[0006]實現本發明的目的所採用的技術方案是:本玫瑰糖製作的加工工藝步驟依次包括:
(I)玫瑰花原料的選擇及清洗:取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗乾淨，濾幹水分，得潔淨玫瑰花瓣；
以下各步驟中的各物質份數均為質量比份數，每一份物質的質量相同； (2)玫瑰糖液體菌種的配製:在2?4份的水中，加入0.4?0.8份的葡萄糖、0.1?0.3份的食鹽和0.02?0.06份的水溶性單甘脂，煮沸後冷卻至常溫，然後加入0.004?0.006份的巴氏醋酸桿菌麩曲，使菌種浸溼，分散均勻得液體菌種；
(3)玫瑰糖的快速發酵:將該液體菌種加入到25?35份的潔淨玫瑰花瓣中，再加入體積分數為95%的食用酒精0.6?1.2份，翻動均勻，在常溫下進行醋酸發酵，發酵至pH3.6?4.6 ；
(4)玫瑰糖基料配製及緩慢發酵:加入40?60份的白砂糖和I?3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置於不鏽鋼容器或食品加工用塑料桶內，壓實，蓋好蓋子，自然存放20?60天使其緩慢發酵成熟；
(5)加熱殺菌:成熟後加熱至70?80°C殺菌30?50分鐘以終止發酵，穩定產品品質，冷卻後即得。
[0007]所得產品與傳統玫瑰糖相比，色澤深紅，香味濃醇，衛生指標好，保質期長。
[0008]本發明所採用的的技術方案的原理是:針對玫瑰花中缺乏醋酸菌及其生長所需的乙醇和葡萄糖，在潔淨的玫瑰花中加入含有大量醋酸桿菌的葡萄糖、食鹽和水溶性單甘脂的混合溶液，再加入一定量的乙醇作為醋酸菌的發酵基質，這樣就能夠快速發酵玫瑰花瓣，通過快速發酵產生的醋酸來抑制雜菌的生長，同時PH值的降低有利於保持玫瑰紅色素的穩定，經過快速發酵後，再與大量的白砂糖及蜂蜜混合得到玫瑰糖基料，此時滲透壓大大增力口，較高的滲透壓對微生物起到抑制作用，發酵速度減慢，玫瑰糖進入緩慢的發酵成熟期，自然條件下經過20?60天的成熟，使其形成飽滿的玫瑰糖風味，即得色澤豔麗芳香濃鬱的玫瑰糖。
[0009]本發明的有益效果是:
(I)添加巴氏醋酸桿菌作為發酵菌種，同時在體系中加入葡萄糖、乙醇，使得醋酸桿菌具有充分的營養素，能夠快速生長，增加細胞數量，生產周期短。
[0010](2)在白砂糖與玫瑰花花瓣混合之前，通過醋酸發酵快速產酸使得體系的pH值下降到酸性條件，同時又有一定量的乙醇，有利於抑制雜菌生長，有利於玫瑰花紅色素的穩定，所得產品與傳統玫瑰糖相比，色澤深紅，香味更濃，衛生指標好，保質期長。
[0011](3)在白砂糖與玫瑰花花瓣混合之後，由於白砂糖產生的高滲透壓使得微生物的生長受到抑制，醋酸桿菌的發酵作用也同步減弱，避免了產品酸度過高而影響口味，同時，這種緩慢的發酵是形成玫瑰糖良好風味的必要措施。
[0012](4)由於醋酸桿菌的繁殖，在體系中形成優勢菌種，抑制了其它雜菌的增殖，從而極大地提高了產品的衛生質量。
[0013](5)所得質量優異的玫瑰糖可直接食用，可用於其它玫瑰食品生產，為玫瑰鮮花食品的廣泛開發提供了新的產品和技術方案。
[0014]此外，由於在產品的工藝上通過醋酸發酵產酸，不同於一般的直接加酸，玫瑰花色素穩定時間長，配方設計上糖含量較高，高糖產生了較高的滲透壓，產品具有良好的保藏性，經過包裝後即可作為商品銷售。
【具體實施方式】
[0015]下面結合實施例對本發明作進一步說明，但實施例不是對本
【發明內容】
的限定。[0016]實施例1
取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗乾淨，濾幹水分，得潔淨玫瑰花瓣；按質量比，在2份的水中，加入0.4份的葡萄糖、0.1份的食鹽和0.02份的水溶性單甘脂，煮沸後冷卻至常溫，然後加入0.004份的巴氏醋酸桿菌麩曲，使菌種浸溼，分散均勻得液體菌種；將該液體菌種加入到25份的潔淨玫瑰花瓣中，再加入體積分數為95%的食用酒精0.6份，翻動均勻，在常溫下進行醋酸發酵，發酵至PH3.6 ;之後再加入40份的白砂糖和I份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置於不鏽鋼容器或食品加工用塑料桶內，壓實，蓋好蓋子，自然存放20天使其緩慢發酵成熟，成熟後再加熱至70°C殺菌30分鐘以終止發酵，穩定產品品質，冷卻後即得。
[0017]實施例2
取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗乾淨，濾幹水分，得潔淨玫瑰花瓣；按質量比，在3份的水中，加入0.6份的葡萄糖、0.2份的食鹽和0.04份的水溶性單甘脂，煮沸後冷卻至常溫，然後加入0.005份的巴氏醋酸桿菌麩曲，使菌種浸溼，分散均勻得液體菌種；將該液體菌種加入到30份的潔淨玫瑰花瓣中，再加入體積分數為95%的食用酒精0.9份，翻動均勻，在常溫下進行醋酸發酵，發酵至PH4.1 ;之後再加入50份的白砂糖和2份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置於不鏽鋼容器或食品加工用塑料桶內，壓實，蓋好蓋子，自然存放40天使其緩慢發酵成熟，成熟後再加熱至75°C殺菌40分鐘以終止發酵，穩定產品品質，冷卻後即得。
[0018]實施例3
取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗乾淨，濾幹水分，得潔淨玫瑰花瓣；按質量比，在4份的水中，加入0.8份的葡萄糖、0.3份的食鹽和0.06份的水溶性單甘脂，煮沸後冷卻至常溫，然後加入0.006份的巴氏醋酸桿菌麩曲，使菌種浸溼，分散均勻得液體菌種；將該液體菌種加入到35份的潔淨玫瑰花瓣中，再加入體積分數為95%的食用酒精1.2份，翻動均勻，在常溫下進行醋酸發酵，發酵至PH4.6 ;之後再加入60份的白砂糖和3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置於不鏽鋼容器或食品加工用塑料桶內，壓實，蓋好蓋子，自然存放60天使其緩慢發酵成熟，成熟後再加熱至80°C殺菌50分鐘以終止發酵，穩定產品品質，冷卻即得。
【權利要求】
1.一種醋酸菌發酵的玫瑰糖的製作方法，其特徵在於:該玫瑰糖的製作方法依次包括以下工藝步驟，各步驟中的各物質份數均為質量比份數，每一份物質的質量相同: (1)玫瑰花原料的選擇及清洗:取新鮮的重瓣紅玫瑰花瓣，清洗乾淨，濾幹水分，得潔淨玫瑰花瓣； (2)玫瑰糖液體菌種的配製:在2?4份的水中，加入0.4?0.8份的葡萄糖、0.1?0.3份的食鹽和0.02?0.06份的水溶性單甘脂，煮沸後冷卻至常溫，然後加入0.004?0.006份的巴氏醋酸桿菌麩曲，使菌種浸溼，分散均勻得液體菌種； (3)玫瑰糖的快速發酵:將該液體菌種加入到25?35份的潔淨玫瑰花瓣中，再加入體積分數為95%的食用酒精0.6?1.2份，翻動均勻，在常溫下進行醋酸發酵，發酵至pH3.6?.4.6 ； (4)玫瑰糖基料配製及緩慢發酵:在上述經快速發酵的玫瑰糖中，再加入40?60份的白砂糖和I?3份的蜂蜜，充分拌合均勻得玫瑰糖基料，將基料置於不鏽鋼容器或食品加工用塑料桶內，壓實，蓋好蓋子，自然存放20?60天使其緩慢發酵成熟； (5)加熱殺菌:成熟後的玫瑰糖再加熱至70?80°C殺菌30?50分鐘，冷卻至常溫，得到產品玫瑰糖。
【文檔編號】A23G3/48GK103689189SQ201310682430
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年12月16日 優先權日:2013年12月16日
【發明者】袁美祝, 趙天瑞, 龍興淮, 龍躍紅 申請人:安寧八街高橋食用玫瑰專業合作社