一種梅片果糕及其製備方法與流程
2023-10-07 00:01:59
本發明涉及食品加工領域，具體地說是一種梅片果糕及其製備方法。
背景技術：
梅片果糕是一種近幾年來逐漸流行的休閒食品，因其具有獨特的酸甜可口的風味，及嚼勁良好的口感而被大眾所喜愛。據來伊份公司單方披露，其果糕類產品2015年銷售額突破千萬，其中主力產品為青梅果糕。
現有技術人員對梅片果糕的進一步研究始於最近5年，如專利201210039324.7公開了一種「健康梅片及製作工藝」，該專利的配料比較簡單，經實驗複製生產的梅片果糕存在口感偏硬、口感單一等缺點，且生產過程中梅片揭片的破損率較高；其原因一是由於配方中含有一定量的糖份，乾燥後會存在比較明顯的發硬的問題；二是由於傳統梅片的組織結構緊密，在模具中乾燥成型後與模具的粘連較為緊密，揭片時會產生破損。專利201410031430.X公開了「一種紫蘇梅片及其製備方法」，該專利的配料中雖然加入了紫蘇、維生素等元素，但其製備方法採用的是常規的生產工藝結合木薯澱粉的方式，未能全面改善梅片果糕的口感。並且，在梅片的傳統生產工藝中，梅片果糕的表面會有較多的氣泡，該氣泡的產生是在乾燥過程中由於水汽蒸發產生的，果糕表面有大量的氣泡不但影響產品外觀，還會使產品口感出現不均勻，進而影響產品的品質。
技術實現要素：
本發明針對現有梅片果糕存在的上述問題，提供一種梅片果糕及其製備方法，通過該方法製備的梅片果糕具有口感軟、硬度適中、表面無氣泡、且梅片生產過程中揭片的破損率較低等優點。
為了實現上述目的，本發明採用如下技術方案實現：
一種梅片果糕，其特徵在於，由乾濕梅60-85份、白砂糖8-12份、青梅汁濃縮液1-3份、濃縮番茄醬3-8份、水解植物蛋白粉0.05-0.1份、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.05-0.12份、麥芽糖漿3-15份、FS466變性澱粉1-5份、FS789變性澱粉1-3份、大豆油2-10份、調味粉一號5-12份、水3-5份製備而成。
所述的乾濕梅為按照行業習慣對新鮮青梅進行醃製後曬乾至鹽度為29-35%、水分為55-60%的半乾梅。
所述青梅汁濃縮液為醃製青梅後的梅湯，經自然曬制，得到鹽度為23%、酸度為19%的青梅濃縮液。
所述濃縮番茄醬為新鮮番茄採取冷破方式經濃縮獲得的可溶性固形物含量為36-38%的濃縮番茄醬。
所述調味粉一號由麥芽糊精70-90份、葡萄糖粉10-20份、木薯原粉2-8份攪拌混勻後製備而成。
所述木薯原粉為木薯經清洗後直接製得的木薯全粉，未進行去皮等加工工藝。
所述3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮為市售產品，其質量要求均執行原衛生部及後續衛計委的有關公告要求。
所述大豆油、白砂糖、水解植物蛋白粉均為市售產品。
所述FS466變性澱粉為神州富盛科技（北京）有限公司研發並銷售的以玉米澱粉為原料，經過澱粉變性工藝製得的羥丙基二澱粉磷酸酯澱粉，神州富盛科技（北京）有限公司將其命名為FS466變性澱粉。
所述FS789變性澱粉為神州富盛科技（北京）有限公司研發並銷售的以木薯澱粉為原料經過澱粉變性工藝製得的乙醯化雙澱粉己二酸酯澱粉，神州富盛科技（北京）有限公司將其命名為FS789變性澱粉。
進一步地，各原料的優選配方為乾濕梅70份、白砂糖10份、青梅汁濃縮液2份、濃縮番茄醬5份、水解植物蛋白粉0.06份、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.09份、麥芽糖漿8份、FS466變性澱粉2份、FS789變性澱粉1份、大豆油6份、調味粉一號8份、水4份。
進一步地，所述調味粉一號的優選配方為麥芽糊精80份、葡萄糖粉16份、木薯原粉5份。
一種梅片果糕的製備方法，其特徵在於，加工生產過程如下：
1、清洗脫鹽：將乾濕梅在退鹽池中進行流動水退鹽，當青梅中含鹽量為5-6%時，退鹽結束；
2、打漿：將退鹽後的青梅用打漿機進行打漿，打漿時選用10目-20目的篩網得到青梅漿，青梅核從打漿機的另一個出口出來，棄用；
3、澱粉預糊化：將FS466變性澱粉、FS789變性澱粉分別慢慢加入水中，攪拌均勻形成預糊化澱粉；
4、混勻調味：將步驟2得到的青梅漿放入夾層鍋中，升溫至60攝氏度，在夾層鍋中加入白砂糖、青梅汁濃縮液、濃縮番茄醬、水解植物蛋白粉、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、麥芽糖漿，攪拌至無明顯顆粒物，攪拌過程中溫度繼續上升，待溫度達到85攝氏度時，將步驟3製得的預糊化澱粉慢慢加入夾層鍋中，邊攪拌邊進行升溫，待溫度達到95攝氏度後停止升溫，保持95攝氏度攪拌10分鐘得到混合物一號；
5、真空脫泡：將夾層鍋中的混合物一號加入真空脫泡機中，開啟真空泵，設定真空度為0.06-0.09MPa，攪拌脫泡10-15分鐘得到混合物二號；
6、成型：將梅片成型機中的模具在大豆油中浸泡30秒後放入成型機中，將脫泡後的混合物二號加入梅片成型機中進行成型操作，根據內部操作的標準控制成型厚度為2-4毫米；
7、真空乾燥：成型後的梅片與模具一起放入真空乾燥機中進行乾燥，設定真空度為0.08-0.12MPa，溫度為50-70攝氏度，根據刮片厚度乾燥時間為8-16小時；
8、調味粉一號的配置：將麥芽糊精、葡萄糖粉、木薯原粉加入攪拌機中，在轉速低於200轉/分鐘的速度下攪拌均勻；
9、揭片拌粉：將步驟6乾燥好的梅片從模具上揭下來，然後將步驟7配置好的調味粉一號均勻地拌在梅片表面，以梅片表面有一層細膩的粉為宜；
10、切片成品：將拌粉後的梅片按照規格要求進行切片，切片後即得到成品。
與現有技術相比，本發明的有益效果在於：
1、選用獨特的青梅汁濃縮液、水解植物蛋白粉與3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮搭配，在產品中有很好的複合作用，產品口味獨特。產品的口感採取模糊評價法進行評分，口感方面的綜合得分超過市場主流產品2.3分以上，具有廣闊的市場空間。
2、本發明首次將FS466變性澱粉、FS789變性澱粉復配後使用在青梅果糕中，這兩種變性澱粉能夠將物質均勻地糊化並吸附，乾燥後的產品口感不發硬，且具有抗凍融的效果，這就為冬天產品在北方的銷售、運輸提供了更大的方便。
3、本發明第一次完整提出了全新的生產梅片果糕的工藝，該工藝生產的梅片經過脫泡和真空乾燥的過程，消除了傳統梅片的氣泡較多的缺點，且具有口感獨特、產品表面及內部組織結構均勻等特點。
4、本發明在成型前將模具在大豆油中浸泡，這樣模具表面吸附了大豆油，在乾燥後揭片的過程中使得破損率更低，對比傳統工藝破損率3.2%，本工藝生產的梅片破碎率只有0.5%，大大提高了成品率。其原理是配合兩種變性澱粉的保水效果，且大豆油不會全部溶解進入混合物二號中，這樣梅片漿體與模具之間因為有大豆油，發生粘連的情況則會大大減少。
具體實施方式
下面結合具體的實施方式闡述本發明的製備過程。
實施例一
一種梅片果糕的原料由乾濕梅75份、白砂糖9份、青梅汁濃縮液1.5份、濃縮番茄醬6份、水解植物蛋白粉0.06份、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.07份、麥芽糖漿6份、FS466變性澱粉2份、FS789變性澱粉2份、大豆油7份、調味粉一號10份、水5份組成。
其中，調味粉一號由麥芽糊精70份、葡萄糖粉20份、木薯原粉7份攪拌混勻後製備而成。
梅片果糕的加工過程如下：
1、清洗脫鹽：將乾濕梅在退鹽池中進行流動水退鹽，當青梅中含鹽量為5-6%時，退鹽結束。
2、打漿：將退鹽後的青梅用打漿機進行打漿，打漿時選用10目的篩網得到青梅漿，青梅核從打漿機的另一個出口出來，棄用。
3、澱粉預糊化：將FS466變性澱粉、FS789變性澱粉分別慢慢加入水中，攪拌均勻形成預糊化澱粉。
4、混勻調味：將步驟2得到的青梅漿放入夾層鍋中，升溫至60攝氏度，在夾層鍋中加入白砂糖、青梅汁濃縮液、濃縮番茄醬、水解植物蛋白粉、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、麥芽糖漿，攪拌至無明顯顆粒物，攪拌過程中溫度繼續上升，待溫度達到85攝氏度時，將步驟3製得的預糊化澱粉慢慢加入夾層鍋中，邊攪拌邊進行升溫，待溫度達到95攝氏度後停止升溫，保持95攝氏度攪拌10分鐘得到混合物一號。
5、真空脫泡：將夾層鍋中的混合物一號加入真空脫泡機中，開啟真空泵，設定真空度為0.06 MPa，攪拌脫泡12分鐘得到混合物二號。
6、成型：將梅片成型機中的模具在大豆油中浸泡30秒後放入成型機中，將脫泡後的混合物二號加入梅片成型機中進行成型操作。根據內部操作的標準控制成型厚度為2毫米。
7、真空乾燥：成型後的梅片與模具一起放入真空乾燥機中進行乾燥，設定真空度為0.09MPa，溫度為60攝氏度，根據刮片厚度乾燥時間為8小時。
8、調味粉的配置：將麥芽糊精70份、葡萄糖粉20份、木薯原粉7份加入攪拌機中，在轉速低於200轉/分鐘的速度下攪拌均勻。
9、揭片拌粉：將步驟6乾燥好的梅片從模具上揭下來，然後將步驟7配置好的調味粉一號均勻地拌在梅片表面，以梅片表面有一層細膩的粉為宜。
10、切片成品：將拌粉後的梅片按照規格要求進行切片，切片後即得到成品。
實施例二
一種梅片果糕的原料由乾濕梅70份、白砂糖10份、青梅汁濃縮液2份、濃縮番茄醬5份、水解植物蛋白粉0.06份、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮0.09份、麥芽糖漿8份、FS466變性澱粉2份、FS789變性澱粉1份、大豆油6份、調味粉一號8份、水4份組成。
其中，調味粉一號由麥芽糊精80份、葡萄糖粉16份、木薯原粉5份攪拌混勻後製備而成。
梅片果糕的加工過程如下：
1、清洗脫鹽：將乾濕梅在退鹽池中進行流動水退鹽，當青梅中含鹽量為5-6%時，退鹽結束。
2、打漿：將退鹽後的青梅用打漿機進行打漿，打漿時選用20目的篩網得到青梅漿，青梅核從打漿機的另一個出口出來，棄用。
3、澱粉預糊化：將FS466變性澱粉、FS789變性澱粉分別慢慢加入水中，攪拌均勻形成預糊化澱粉。
4、混勻調味：將步驟2得到的青梅漿放入夾層鍋中，升溫至60攝氏度，在夾層鍋中加入白砂糖、青梅汁濃縮液、濃縮番茄醬、水解植物蛋白粉、3-庚基二氫-5-甲基-2(3H)-呋喃酮、麥芽糖漿，攪拌至無明顯顆粒物，攪拌過程中溫度繼續上升，待溫度達到85攝氏度時，將步驟3製得的預糊化澱粉慢慢加入夾層鍋中，邊攪拌邊進行升溫，待溫度達到95攝氏度後停止升溫，保持95攝氏度攪拌10分鐘得到混合物一號。
5、真空脫泡：將夾層鍋中的混合物一號加入真空脫泡機中，開啟真空泵，設定真空度為0.09 MPa，攪拌脫泡15分鐘得到混合物二號。
6、成型：將梅片成型機中的模具在大豆油中浸泡30秒後放入成型機中，將脫泡後的混合物二號加入梅片成型機中進行成型操作。根據內部操作的標準控制成型厚度為3毫米。
7、真空乾燥：成型後的梅片與模具一起放入真空乾燥機中進行乾燥，設定真空度為0.12MPa，溫度為70攝氏度，根據刮片厚度乾燥時間為12小時。
8、調味粉的配置：將麥芽糊精80份、葡萄糖粉16份、木薯原粉5份加入攪拌機中，在轉速低於200轉/分鐘的速度下攪拌均勻。
9、揭片拌粉：將步驟6乾燥好的梅片從模具上揭下來，然後將步驟7配置好的調味粉一號均勻地拌在梅片表面，以梅片表面有一層細膩的粉為宜。
10、切片成品：將拌粉後的梅片按照規格要求進行切片，切片後即得到成品。
本發明實施例一、二製備的梅片口感較鬆軟、甜味和酸味較突出。
以上記載的僅為本發明的優選實施例，當然不能以此來限定本發明之權利範圍，因此依本發明權利要求所作的等同變化，仍屬本發明所涵蓋的範圍。