高倍風味強度酶解黃油的製備方法及在奶味香精中的應用的製作方法
2024-03-03 04:08:15
專利名稱：高倍風味強度酶解黃油的製備方法及在奶味香精中的應用的製作方法
技術領域：
本發明屬於食品添加劑領域，具體地說是一種高倍風味強度酶解黃油的製備及在奶味香精中的應用。
背景技術：
奶味香精是食品工業中應用最為廣泛的香精之一，主要用於冷食、糖果、飲料等的增香。奶味香精還可用於飼料的加香，可以顯著改善飼料的適口性，提高動物採食，在飼料行業具有很好的推廣應用前景。因此，奶味香精系列產品的開發具有廣闊的市場前景。目前奶味香精的製備大致有以下幾種用單體香原料進行人工調配；利用相關微生物水解奶油，再經修飾調配而成奶味香精；採取天然萃取物調配花色香精。酶法水解製備奶味香精是以黃油做原料，利用酶解技術將黃油在一定條件下進行水解以增香150 250倍，產生具有奶香特徵的化合物。它是天然的食品添加劑，香氣自然、柔和，對加香產品內在質量有明顯的改善和提高，賦予加香產品天然奶香口味，這是單體香料調配而成的同類奶味香精所達不到的。中國是世界上人口最大的國家，每年對奶香精的消耗量十分巨大。高倍風味強度酶解黃油具有增加應用產品的香味和口感，掩蓋合成香精刺激的感覺和產品中不大接受的味道，使產品更圓潤，少量添加時仍保存有濃鬱的奶味，可減少使用其它奶類產品的用量， 從而大大降低成本。此外，該產品儲存方便，無需冷藏，因此，利用生物酶處理天然奶油生產天然奶香精基料是當前研究熱點。利用生物酶解天然黃油生產高倍風味強度酶解黃油具有操作條件溫和，產品保存條件要求不高，產品香氣強度大(比天然奶油強幾百倍甚至上千倍)，應用添加量小，產品香氣天然逼真，穩定性好，對應用產品(如低蛋白含量乳飲料、冰淇淋、餅乾等)體態貢獻十分明顯。儘管目前國內外有許多公司(如美國的伯特畢斯、天津的艾爾森香料有限公司等)生產天然奶香精基料，但進行此類研究仍然十分有意義。目前，國內的酶解黃油強度普遍在200倍左右，不能滿足新興食品技術對香精濃度的要求。隨著人們生活水平的提高，消費者對奶香精的品質的要求將越來越高，極品和精品奶香精將越來越受歡迎。因此，高強度奶味香精系列產品的開發具有廣闊的市場前景。
發明內容
本發明的目的是提供一種高倍風味強度酶解黃油的製備及在奶味香精中的應用， 本發明通過酶的篩選與相應的酶解工藝來製備黃油風味強度大的產品，酶解時間短、酶解效率高、產品香氣強度大、配置的奶味香精具有明顯的風味增強作用。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的
一種高倍風味強度酶解黃油的製備方法，其特徵在於該方法通過對一組脂肪酶的篩選和評價，對酶解過程的控制，得到高倍風味強度酶解黃油；具體步驟如下
1)分離篩選出一組脂肪酶，採用黃油和水混合製得的中性體系做為篩選模型，其中黃油和水的比例為黃油60-100份，水10-50份；將80份黃油投入到反應罐內，加熱熔化，溫度控制在40-60°C ；用0. 5-1份磷酸氫二鈉及0. 1-0. 5份磷酸二氫鉀和24份無菌水配置成緩衝溶液，並投入到反應罐中。2)用篩選出的一組脂肪酶中的一種或幾種組合分別進行酶解反應，得到一組相應的酶解黃油產品；酶解反應的工藝條件具體為將黃油和水加熱，升溫至70-90°C，並維 持此溫度10-20分鐘，進行酶解前的滅菌處理，然後降溫至30-45度，加入篩選出的脂肪酶，保溫反應7-10小時；對該組產品進行技術指標評定和感官評價，在最終油相酸值穩定後，停止反應，放出水相，反應罐內的油相即為產品；酶解反應的工藝條件優選為將黃油和水加熱，升溫至85°C，並維持此溫度15分鐘，進行酶解前的滅菌處理，然後降溫至40度，加入篩選出的脂肪酶，保溫反應8小時。3)採用相同的工藝條件對得到的一組相應的酶解黃油產品利用酸值和氣質聯用分析法確定酶解黃油風味物質；得到在相同工藝下酸值和風味成分相同的最終產品，並確定為最終製備方法。本發明在分離篩選某類生物酶時，選擇好的篩選模型十分重要。許多生物酶只有在合適的反應體系下才表現具有較好的活力。好的篩選模型應具有以下三個特性1)快速能在較短的時間內處理大量出發樣品；2)高效在評價的過程中，應用快速簡單的分析方法，淘汰不需要的酶源，選擇具有所需生物活性的酶源，並能最大限度地避免目標酶源的漏篩和誤篩；3)經濟篩選過程中應儘量避免使用昂貴的試劑。篩選反應條件的選擇十分重要，它不僅關係到能否篩出活性酶源，而且還會影響篩選的工作量。由於大多數脂肪酶在中性偏微酸性體系中表現了很好活性，故篩選中採用黃油和少量水混合製得的中性體系做為篩選模型。酶的篩選與酶解工藝的確定生物脂肪酶能在一定的反應體系(溫度、pH、水活度)下能高效地水解甘油三酯為脂肪酸、甘油二酯、甘油單酯和甘油，但由於不同的酶具有不同的專一性，所以，選擇合適的脂肪酶是本發明的關鍵。本發明中所篩選的脂肪酶選用 Lipozyme TL 100 L脂肪酶(諾維信)、N0V0Zym 435脂肪酶(諾維信)、脂肪酶AY30 (天野製藥)、脂肪酶MlO (天野製藥)、脂肪酶OF (名糖)。一種經過上述酶解工藝製備方法得到高倍風味強度酶解黃油在奶味香精生產中的應用。本發明所製備的高倍風味強度酶解黃油，可以作為原料應用於配置具有提升醇厚味和留香的奶味香精，也可以應用於烘焙產品。本發明通過對不同脂肪酶的篩選和評價，以及對酶解過程的控制，來提高酶解黃油的風味強度。與常規製備酶解黃油的方法相比，本發明酶解時間短、酶解效率高、工藝控制簡便，產品香氣強度大、配置的奶味香精具有明顯的風味增強作用。
具體實施例方式實施例1
一種高倍風味強度酶解黃油的製備方法，採用0. 15份脂肪酶AY30和0. 15份脂肪酶 MlO0具體步驟如下
1)分離篩選脂肪酶，採用黃油和水混合製得的中性體系做為篩選模型。將紐西蘭無水奶油投入到反應罐內，加熱熔化，溫度控制在50°C左右。用0. 8份磷酸氫二鈉及0. 2份磷酸二氫鉀和24份無菌水配置成緩衝溶液，並投入到反應罐中。配置緩衝溶液是為了使酶解體系PH值變化不太激烈，酶的有效作用時間得到延長。2)用篩選出的酶進行酶解反應，得到一組相應的酶解黃油產品；酶解反應的工藝條件具體為將反應罐內料繼續升溫至85°C，並維持此溫度15分鐘，進行酶解前的滅菌處理。然後將反應罐內料溫冷卻至40°C，並保持此溫。加入篩選出的脂肪酶，將0.15份脂肪酶AY30和0. 15份脂肪酶MlO溶解在滅菌水中，並投入反應罐內。將反應罐料溫控制在 40士2°C攪拌進行酶解反應，保溫反應8小時後取樣檢測油相酸值(取樣時停止攪拌並取上層油相)，之後每間隔1小時取樣檢測，最終油相酸值穩定在50士2的範圍內，停止反應。升溫至85°C並保持15分鐘，進行滅活。然後冷卻至40°C靜置至少4小時，然後從反應罐底端放出水相；繼續升溫至70°C，靜置至少2小時，再次放出水相，反應罐內的油相即為產品。實施例2
又一種高倍風味強度酶解黃油的製備方法，採用0.12份Lipozyme TL 100L脂肪酶和 0. 12 份 Novozym 435 脂肪酶。將紐西蘭無水奶油投入到反應罐內，加熱熔化，溫度控制在50°C左右。用0.8份磷酸氫二鈉及0. 2份磷酸二氫鉀和24份無菌水配置成緩衝溶液，並投入到反應罐中。配置緩衝溶液是為了使酶解體系PH值變化不太激烈，酶的有效作用時間得到延長。將反應罐內料溫繼續升溫至85°C，並維持此溫度15分鐘，進行酶解前的滅菌處理。將反應罐內料溫冷卻至40°C，並保持此溫。將0.12份Lipozyme TL IOOL脂肪酶0. 12份Novozym 435脂肪酶溶解在滅菌水中，並投入反應罐內。將反應罐料溫控制在40士2°C攪拌進行酶解反應，6小時後取樣檢測油相酸值(取樣時停止攪拌並取上層油相)，之後每間隔1小時取樣檢測，最終油相酸值穩定在60士2的範圍內，停止反應。升溫至85°C並保持15分鐘，進行滅活。然後冷卻至40°C靜置至少4小時，然後從反應罐底端放出水相；繼續升溫至70°C，靜置至少2小時，再次放出水相，反應罐內的油相即為最終產品。實施例3
又一種高倍風味強度酶解黃油的製備方法，採用0. 12份日本名糖脂肪酶。將紐西蘭無水奶油投入到反應罐內，加熱熔化，溫度控制在50°C左右。用0.8份磷酸氫二鈉及0. 2份磷酸二氫鉀和24份無菌水配置成緩衝溶液，並投入到反應罐中。配置緩衝溶液是為了使酶解體系PH值變化不太激烈，酶的有效作用時間得到延長。將反應罐內料溫繼續升溫至85°C，並維持此溫度15分鐘，進行酶解前的滅菌處理。將反應罐內料溫冷卻至40°C，並保持此溫。將0.12份日本名糖脂肪酶溶解在滅菌水中，並投入反應罐內。將反應罐料溫控制在40士2°C攪拌進行酶解反應，4小時後取樣檢測油相酸值(取樣時停止攪拌並取上層油相)，之後每間隔1小時取樣檢測，最終油相酸值穩定在100 士 2的範圍內，停止反應。升溫至85°C並保持15分鐘，進行滅活。然後冷卻至40°C靜置至少4小時，然後從反應罐底端放出水相；繼續升溫至70°C，靜置至少2小時，再次放出水相，反應罐內的油相即為最終產品。實施例4
又一種高倍風味強度酶解黃油的製備方法，採用0. 12份日本名糖脂肪酶。將紐西蘭無水奶油投入到反應罐內，加熱熔化，溫度控制在50°C左右。將反應罐內料溫繼續升溫至85°C，並維持此溫度15分鐘，進行酶解前的滅菌處理。將反應罐內料溫冷卻至40°C，並保持此溫。將0.12份日本名糖脂肪酶溶解在滅菌水中，並投入反應罐內。將反應罐料溫控制在40士2°C攪拌進行酶解反應，4小時後取樣檢測油相酸值(取樣時停止攪拌並取上層油相)，之後每間隔1小時取樣檢測，最終油相酸值穩定在95士2的範圍內，停止反應。升溫至85°C並保持15分鐘，進行滅活。然後冷卻至40°C靜置至少4小時，然後從反應罐底端放出水相；繼續升溫至70°C，靜置至少2小時，再次放出水相，反應罐內的油相即為最終產品。
將上述一系列實施方案所得到的產品以10%的比例添加到白脫香精中進行烘培應用試驗。不同酶解物應用產品的感官評定__
權利要求
1.一種高倍風味強度酶解黃油的製備方法，其特徵在於該方法通過對一組脂肪酶的篩選和評價，對酶解過程的控制，得到高倍風味強度酶解黃油；具體步驟如下1)分離篩選出一組脂肪酶，採用黃油和水混合製得的中性體系做為篩選模型，其中黃油和水的比例為黃油60-100份，水10-50份；2)用篩選出的一組脂肪酶中的一種或幾種組合分別進行酶解反應，得到一組相應的酶解黃油產品；酶解反應的工藝條件具體為將黃油和水加熱，升溫至70-90°C，並維持此溫度10-20分鐘，進行酶解前的滅菌處理，然後降溫至30-45度，加入篩選出的脂肪酶，保溫反應7-10小時；對該組產品進行技術指標評定和感官評價，在最終油相酸值穩定後，停止反應，放出水相，反應罐內的油相即為產品；3)採用相同的工藝條件對得到的一組相應的酶解黃油產品利用酸值和氣質聯用分析法確定酶解黃油風味物質；得到在相同工藝下酸值和風味成分相同的最終產品，並確定為最終製備方法。
2.根據權利要求1所述的高倍風味強度酶解黃油的製備方法，其特徵在於所述一組脂肪酶是=Lipozyme TL 100 L脂肪酶、Novozym 435脂肪酶、脂肪酶AY30、脂肪酶MlO或脂肪酶OF。
3.根據權利要求1所述的高倍風味強度酶解黃油的製備方法，其特徵在於在步驟1) 中，將80份黃油投入到反應罐內，加熱熔化，溫度控制在40-60°C ；用0. 5-1份磷酸氫二鈉及0. 1-0. 5份磷酸二氫鉀和24份無菌水配置成緩衝溶液。
4.根據權利要求1所述的高倍風味強度酶解黃油的製備方法，其特徵在於步驟2)中， 酶解反應的工藝條件具體為將黃油和水加熱，升溫至85°C，並維持此溫度15分鐘，進行酶解前的滅菌處理，然後降溫至40度，加入篩選出的脂肪酶，保溫反應8小時。
5.一種權利要求1所述高倍風味強度酶解黃油的製備方法得到的高倍風味強度酶解黃油在奶味香精中的應用。
全文摘要
本發明公開了一種高倍風味強度酶解黃油的製備方法及在奶味香精中的應用，該方法採用黃油和水混合製得的中性體系做為篩選模型，用篩選出的一組脂肪酶中的一種或幾種組合分別進行酶解反應，得到一組相應的酶解黃油產品；採用相同的工藝條件對該組產品利用酸值和氣質聯用分析法確定酶解黃油風味物質；得到在相同工藝下酸值和風味成分相同的最終產品，則確定為最終製備方法。本發明通過對脂肪酶的篩選和評價，對酶解過程的控制，來提高酶解黃油的風味強度。最終產品可以作為原料應用於配置具有提升醇厚味和留香的奶味香精，也可以應用於烘焙產品。
文檔編號A23K1/16GK102178199SQ20111008906
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月11日 優先權日2011年4月11日
發明者張樹林, 徐正萍 申請人:天寧香料(江蘇)有限公司