一種低脂奶豆腐及其製備方法

2024-01-22 13:00:15

專利名稱：一種低脂奶豆腐及其製備方法
技術領域：
本發明涉及乳製品加工領域，具體地，本發明涉及一種低脂奶豆腐及其製備方法。
背景技術：
在牛奶消費過程中，世界發達國家一般都經過了奶粉、液體奶及奶酪、奶油三個階 段。目前西方主要發達國家的牛奶消費已經處於第三個階段即奶酪、奶油階段。從全球乳 業的狀況來看，奶酪是奶製品中非常重要的產品，但與世界乳業先進水平相比，中國乳業還 存在較明顯的差距。一是在消費量上，國際年人均奶類產品佔有量已達100公斤以上，而中 國還處在21. 7kg的水平；二是在品種結構上，國外除了液態奶作為大眾消費的主要產品之 外，乾酪、奶油也是大宗產品，但在中國只有液態奶是主要產品，乾酪、奶油很少。在我國目 前尚未形成一個獨立的行業，中國國內生產奶酪的企業很少，市面上奶酪及其相關產品很 少，銷售情況也不太樂觀，生產方法主要是沿襲國外的製作方法，品種單一，並且主要供應 外資企業及外事部門，在國內的銷量很少。究其原因，一方面是由於人們現在能購買到的奶 酪大部分是進口商品，價格較高；另一方面是由於各民族的風俗習慣不同，國外的奶酪口味 很難被國人所接受。因此，研製並能實際生產出適應中國人口味的乾酪，將會推動乾酪產業 及我國乳業的發展，提高我國乳品企業的競爭力，更加從容的面對進入WTO後的國際競爭。奶豆腐作為蒙古族的一種鮮食乾酪乳製品代表，其歷史悠久，作法考究，風味獨 特，是蒙古族人民的必需食品之一。因為蒙古族傳統乳製品一奶豆腐包含了國外奶酪所包 含的一切營養成分，其口味也是受國人所喜愛的。另外，工業化生產的奶豆腐是目前國內外 市場上沒有的新型產品，其營養價值高，容易被人體吸收，是一種非常受人們喜愛的休閒食 品。現在這些產品已在市場上嶄露頭角，深受消費者的喜愛。它們較其它成熟乾酪來說，其 風味柔和，清淡，更適合國人的口味，推廣時易被國人接收而且這兩種乳製品不需成熟，加 工完後即可食用和出售，生產周期短，資金周轉快，所以資金報酬高，但由於這些乳製品的 生產目前仍處在傳統的手工作坊階段，大多數產品採用自然發酵，其質量各地差異很大，且 不穩定，產品質量及衛生狀況也難以保證，因而不能規模化，工業化生產。因此，為了更好地 開發傳統乳製品，對現有以傳統方式生產的乳製品進行系統的分析研究，以便確立一套利 用現代化生產設備進行工業化生產的技術方法是十分有意義的，這樣不但弘揚了我國民族 的乳文化，而且也彌補了由於風俗習慣的原因，我國人民吃不慣國外奶酪的遺憾。

發明內容
本發明的目的在於提供一種低脂奶豆腐。本發明的再一目的在於提供一種製備低脂奶豆腐的方法。根據本發明的低脂奶豆腐，所述的奶豆腐的製備方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60 70°C下保溫4 他，冷卻，取出原料乳上 層皮膜，得到低脂乳；2)將1. 5% wt 3. 5% wt的發酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進行發酵；
3)步驟2)中發酵乳酸度達到55 80° T時停止發酵，進行切割，在20 35°C下 排出乳清，得到凝塊；4)將步驟幻中的凝塊定性壓榨，得到低脂奶豆腐。根據本發明的低脂奶豆腐，所述的步驟1)中冷卻時間為5 幾。根據本發明的低脂奶豆腐，所述的步驟幻中發酵劑為乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌， 添加比為1:1。根據本發明的低脂奶豆腐，所述的步驟4)中壓榨壓力為0. 5 2bar，壓榨時間為 10 16h。此外，本發明還提供了一種製備低脂奶豆腐的方法，該方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60 70°C下保溫4 他，冷卻，取出原料乳上 層皮膜，得到低脂乳；2)將1. 5% wt 3. 5% wt的發酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進行發酵；3)步驟2)中發酵乳酸度達到55 80° T時停止發酵，進行切割，在20 35°C下 排出乳清，得到凝塊；4)將步驟幻中的凝塊定性壓榨，得到低脂奶豆腐。根據本發明的製備低脂奶豆腐的方法，所述的步驟1)中冷卻時間為5 幾。根據本發明的製備低脂奶豆腐的方法，所述的步驟幻中發酵劑為乳酸鏈球菌和 乳油鏈球菌，添加比為1 1。根據本發明的製備低脂奶豆腐的方法，所述的步驟4)中壓榨壓力為0. 5 2bar， 壓榨時間為10 16h。根據本發明的製備低脂奶豆腐的方法，具體實施步驟為(1)以新鮮無抗全脂乳為原料乳，將新鮮全脂乳用2 3層濾布過濾，將過濾後的 牛乳放入鍋內邊加熱保溫，設置保溫溫度為60 70°C，保溫時間為4 乩。(2)上述牛乳達到設定的保溫時間後，開始冷卻，冷卻時間為5 7h，冷卻完成後 取出牛乳表面的皮膜。(3)上述剩餘牛乳進行巴氏殺菌(72°C、lk)，殺菌後迅速冷卻到30 32°C，然後 添加發酵劑進行發酵，發酵劑用料為1. 5% 3. 5%。(4)發酵到切割酸度後完成發酵，開始切割，切割酸度為(55 80° T)，切割後進 行排乳清，排乳清溫度為20 35°C。(5)排乳清10 12小時以後將凝塊裝入模具中進行定型壓榨，以0. 5-2bar的壓 力壓榨10 16小時即為成品。本發明原料奶優選是新鮮的牛奶或羊奶，以新鮮無抗全脂乳為原料乳，將新鮮全 脂乳用2 3層濾布過濾，除去雜質。將過濾後的牛乳放入袋攪拌器的鍋內邊加熱邊攪拌， 以免焦糊，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪拌， 進入保溫階段，保溫溫度為60 70°C，保溫時間為4 乩，保溫期間不得沸騰，保溫4 乩 後，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5 幾，這樣，在乳的表面就形成一層厚 厚的、較硬的皮膜，冷卻完成後取出乳表面的皮膜。將取出乳表面的皮膜後的剩餘乳液進行 巴氏殺菌(75°C，15s)，殺菌後迅速冷卻到30 35°C，然後添加發酵劑，發酵劑用量1. 5% 3. 5%，並充分攪拌幾分鐘，在30 32°C條件下進行發酵。利用發酵劑產生的酸凝乳，等酸度達到55 80° T後選擇鋼絲刃間距0. 8cm的切割刀把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的 塊。切割後將所有凝塊都裝入用3 4層紗布製成的袋中吊起來，在20 35°C的溫度下進 行排乳清。排乳清10 12小時以後將凝塊裝入模具中進行定型壓榨，模具周圍設有小孔， 由此滲出乳清。模具裝滿後，放在壓榨機上進行壓榨定型，以0. 5 2bar的壓力壓榨10 16小時，即為成品的低脂奶豆腐，pH值在3. 0 4. 0範圍內，對所得到的奶豆腐按照要求的 形狀進行切割和真空包裝，得到本發明的低脂奶豆腐。根據本發明的製備低脂奶豆腐的方法，在脫脂過程中由於牛乳在保溫過程中乳液 面水分逐漸蒸發並形成皮膜，隨時間的延長，皮膜逐漸增厚。剛開始在乳液面上形成的皮 膜，主要成分為蛋白質，隨後蛋白質含量逐漸減少，而脂肪含量逐漸增多。隨保溫時間的變 化乳表麵皮膜中脂肪和蛋白質比例也在進一步變化，也就是說保溫時間直接影響了製作奶 豆腐原料乳的脫脂程度。因此，保溫溫度和保溫時間的組合是本發明奶豆腐生產工藝的關 鍵步驟之一。本發明人經過長期摸索得出最佳的保溫溫度和保溫時間的組合為60 70°C， 4 6h。根據本發明的製備低脂奶豆腐的方法，所述步驟1)中的冷卻時在室溫下自然冷 卻，冷卻時間為證 幾，在冷卻過程中乳脂肪繼續上浮，但速度相對較慢，同時，在這個過 程中，已浮表面上的脂肪層逐漸固化、結晶。因此，對奶豆腐的蛋白質與脂肪比例有一定的 影響，但影響很微弱。根據本發明的製備低脂奶豆腐的方法，所述的添加發酵劑進行發酵是該種奶豆腐 製備工藝的關鍵步驟。發酵劑具有多種功能其最主要的作用是產酸，凝結後，細菌細胞富 集在凝塊中，產生的酸使凝塊PH降低，可促使排乳清過程的完成。發酵劑的另一個功能是 抑制一些未被殺死的細菌或後汙染細菌的生長，這些細菌或需要乳糖，或不耐酸，從而受到 抑制。乳經殺菌後，直接打入乾酪槽中冷卻到32°C，然後加入發酵劑，充分攪拌。發酵劑量 應加以控制，使其在乳中緩慢生長，產生後階段需要的乳酸，發酵劑微生物控制乳和後期凝 乳中乳酸的生成速度。本發明的發酵劑添加量為1.5% 3.5%，牛乳完全凝聚時間是7 5. ，凝聚時間逐漸縮短，同時凝塊強度也逐漸增加。切割酸度由45° T增至80° T，凝塊 強度逐漸增加，當切割酸度在45° T 55° T之間時其強度太小達不到切割要求，但當切 割酸度達超過80° T時，凝塊強度又減小了，可能是酸度太高又將凝塊溶解了，而且奶豆 腐的酸度逐漸增大，從而使奶豆腐的口味變差。所以本發明所述的發酵劑用量為1.5% 3.5%，切割酸度為55 80° T根據本發明的製備低脂奶豆腐的方法，排乳清的溫度也是非常關鍵，隨著排乳清 溫度的升高，凝塊的收縮和乳清的滲出速度加快，它是控制奶豆腐水分含量的重要因素之 一，溫度的高或低一定程度上也阻礙乳酸菌的繁殖。排乳清的溫度越低，乳清排出量越少， 最終成品的水分越高；反之，排乳清的溫度越高，乳清排出量越多，最終成品的水分就越低。 同時隨著溫度的升高奶豆腐蛋白膠束變得更加緻密，它的硬度增加；乳清中蛋白的損失增 加，奶豆腐的可溶性氮下降。本發明中在排乳清後放置10 12小時再將凝塊裝入模具，在 放置期間排除乳清後凝塊繼續進行發酵，凝塊的水分與它的形體及組織有關，並對排乳清 後的凝塊的發酵速度有影響。水分多時，發酵時間短，則形成有刺激性的風味，水分少時，發 酵時間長，則形成有酶味的風味，從而影響產品的品質。與傳統工藝不同，本發明在製作奶豆腐的工藝上進行了很大改進，即在傳統自然發酵的基礎上添加了發酵劑進行發酵。所述的發酵劑為乳酸鏈球菌(Str lactis)和乳油 鏈球菌(Str cremoris)按1 1組成的複合菌種，為凍乾粉末，結果表明，添加發酵劑可大 大縮短發酵時間。通過多次平行試驗，對其營養成分進行測定比較，從所得數據可以看出其 營養成分的變化不大，這說明通過添加發酵劑不但可以縮短產品的發酵時間而且也可提高 產品的品質穩定性，從而解決了大多數產品採用自然發酵，質量不穩定的問題。現在市面上 的奶豆腐都採用自然發酵，其質量各地差異很大，且不穩定，產品質量及衛生狀況也難以保 證的問題，因而不能規模化，工業化生產。本發明的低脂奶豆腐及製備方法具有以下優點1、產品質量穩定本發明製備低脂奶豆腐的方法，其工藝參數明確，易操作控制， 能更好的保證產品衛生質量，採用發酵劑發酵，解決了大多數產品採用自然發酵，質量不穩 定的問題。因而能規模化，工業化生產。2、低脂肪本發明製備的奶豆腐脂肪含量不超過10%，滿足特殊人群低脂、低熱、 營養均衡的需求，市場前景廣闊。
具體實施例方式實施例11、一種製備低脂奶豆腐的方法該方法包括以下步驟1、本發明原料奶優選是新鮮的牛奶或羊奶，以新鮮無抗全脂乳為原料乳，將新鮮 全脂乳用2 3層濾布過濾，除去雜質。將過濾後的牛乳放入袋攪拌器的鍋內邊加熱邊攪 拌，以免焦糊，同時用勺子不斷翻揚攪拌，攪打起泡。當乳液表面產生大量的氣泡後，停止攪 拌，進入保溫階段，保溫溫度為60 70°C，保溫時間為4 乩，保溫期間不得沸騰，保溫4 Mi後，停止加熱，將其在室溫下自然冷卻，冷卻時間為5 幾，這樣，在乳的表面就形成一層 厚厚的、較硬的皮膜，冷卻完成後取出乳表面的皮膜。2、將取出乳表面的皮膜後的剩餘乳液進行巴氏殺菌(75°C，lk)，殺菌後迅速冷卻 到30 35°C，然後添加發酵劑，發酵劑用量1. 5% 3. 5 %，並充分攪拌幾分鐘，在30 32°C條件下進行發酵。利用發酵劑產生的酸凝乳，等酸度達到55 80° T後選擇鋼絲刃間 距0. 8cm的切割刀把凝固好的牛乳切成大豆粒大小的塊。3、切割後將所有凝塊都裝入用3 4層紗布製成的袋中吊起來，在20 35°C的溫 度下進行排乳清。排乳清10 12小時以後將凝塊裝入模具中進行定型壓榨，模具周圍設 有小孔，由此滲出乳清。模具裝滿後，放在壓榨機上進行壓榨定型，以0. 5 2bar的壓力壓 榨10 16小時，即為成品的低脂奶豆腐，pH值在3. 0 4. 0範圍內，對所得到的奶豆腐按 照要求的形狀進行切割和真空包裝，得到本發明的低脂奶豆腐。2、不同保溫溫度和保溫時間對脂肪含量的影響本發明的發明人考察了不同保溫溫度和保溫時間對脂肪含量的影響，結果如表1 所示。表1不同保溫溫度和保溫時間對脂肪含量的影響
權利要求
1.一種低脂奶豆腐，其特徵在於，所述的奶豆腐的製備方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60 70°C下保溫4 他，冷卻，取出原料乳上層皮 膜，得到低脂乳；2)將1.5% wt 3. 5% wt的發酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進行發酵；3)步驟2)中發酵乳酸度達到55 80°T時停止發酵，進行切割，在20 35°C下排出 乳清，得到凝塊；4)將步驟幻中的凝塊定型壓榨，得到低脂奶豆腐。
2.根據權利要求1所述的低脂奶豆腐，其特徵在於，所述的步驟1)中冷卻時間為5 7h。
3.根據權利要求1所述的低脂奶豆腐，其特徵在於，所述的步驟幻中發酵劑為乳酸鏈 球菌和乳油鏈球菌，添加比為1 1。
4.根據權利要求1所述的低脂奶豆腐，其特徵在於，所述的步驟4)中壓榨壓力為 0. 5 2bar，壓榨時間為10 16h。
5.一種製備低脂奶豆腐的方法，其特徵在於，所述的方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60 70°C下保溫4 他，冷卻，取出原料乳上層皮 膜，得到低脂乳；2)將1.5% wt 3. 5% wt的發酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進行發酵；3)步驟2)中發酵乳酸度達到55 80°T時停止發酵，進行切割，在20 35°C下排出 乳清，得到凝塊；4)將步驟幻中的凝塊定型壓榨，得到低脂奶豆腐。
6.根據權利要求5所述的製備低脂奶豆腐的方法，其特徵在於，所述的步驟1)中冷卻 時間為5 7h。
7.根據權利要求5所述的製備低脂奶豆腐的方法，其特徵在於，所述的步驟；3)中發酵 劑為乳酸鏈球菌和乳油鏈球菌，添加比為1 1。
8.根據權利要求5所述的製備低脂奶豆腐的方法，其特徵在於，所述的步驟4)中壓榨 壓力為0. 5 2bar，壓榨時間為10 16h。
全文摘要
本發明涉及乳製品加工領域，具體地，本發明涉及一種低脂奶豆腐及其製備方法。根據本發明的低脂奶豆腐，所述的奶豆腐的製備方法包括以下步驟1)將原料乳過濾除雜，加熱，在溫度60～70℃下保溫4～6h，冷卻，取出原料乳上層皮膜，得到低脂乳；2)將1.5％wt～3.5％wt的發酵劑加入步驟1)中的低脂乳，進行發酵；3)步驟2)中發酵乳酸度達到55～80°T時停止發酵，進行切割，在20～35℃下排出乳清，得到凝塊；4)將步驟3)中的凝塊定性壓榨，得到低脂奶豆腐。本發明的奶豆腐酸味適中，奶香味濃鬱，營養價值高，容易被人體吸收，同時也降低了脂肪含量，也滿足特殊人群低脂攝入的需求，是一種非常好的休閒食品。
文檔編號A23C19/00GK102100258SQ20101061723
公開日2011年6月22日 申請日期2010年12月22日 優先權日2010年12月22日
發明者趙紅霞 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司