飲料的製作方法

2024-01-22 16:14:15

本發明涉及飲料。更具體地，本發明涉及用於生產飲料(例如冰飲料)的方法。本發明尤其涉及用於生產冰茶等的糖漿或濃縮液的方法。

背景技術：

市售的即飲(rtd)冰茶是天然不穩定的，並且必須加以保護免受可引起異味或爆瓶的微生物活性和可導致絮凝和沉積物的生理變化。對微生物問題的工業響應是進行巴氏滅菌或使用防腐劑，但是這兩種方法在低酸環境(食品科學家通常定義為高於4.2的ph)中都不是有效的，並且市售rtd冰茶通過添加檸檬酸通常達到約3.5的ph而被酸化，使得它們可以實現微生物穩定性。

在茶中可能發生許多物理變化，並且兩種最常見的物理變化是絮凝和「茶膏」，絮凝由茶中的組分與水中的鈣之間的反應引起，「茶膏」在涼茶尤其是濃茶上形成乳白色雲狀物並且然後隨著時間分離成兩個部分(其中一個部分作為沉積物沉澱出)。如果鈣是一個問題，那麼可以使用去離子水，以及通過使用茶製劑(例如已經被處理以減少有害部分的速溶茶粉或濃縮的茶提取物)，並且通過使用相對少量的這些茶製劑來避免茶膏。

然而，一個問題是上述所有都不利於茶的味道。酸度往往抵消茶的澀味並且使其顏色變淺，但是所有抵消茶膏的方法也去除了重要的風味化合物，所述重要的風味化合物存在於被去除的沉積物中。結果是如商業上製備的即飲形式的冰茶具有非常少的茶味(如果有的話)，也因為這樣而賣不出去。工業所採用的解決方案是添加通常與茶不相關的其它風味劑，例如桃子、芒果和檸檬。由於這些技術原因，沒有添加風味劑的rtd冰茶在商業中已經變得極為罕見。

因此，需要提供用於生產口感更好的即飲冰茶的改進方法。

技術實現要素：

根據本發明的第一方面，提供了一種生產茶糖漿的方法，所述方法包含：

-使植物材料和/或植物提取物與熱水接觸以產生茶，其中所述植物材料和/或植物提取物在熱水中的濃度為至少50克/升；

-過濾茶以產生茶濾液；

-將糖加入茶濾液；以及

-降低茶或茶濾液的ph，並且從而產生茶糖漿。

優選地，茶糖漿是冰茶糖漿。

有利地，本發明的方法提供了一種與保存冰茶相關的困難的新穎且優良的解決方案，並且以給消費者帶來特定益處的方式實現了這一點。這些益處包括極大改進的味道(即低酸)，因此茶不需要補充額外的風味劑。所述茶具有低得多的糖濃度，有利於水合作用，並且不需要防腐劑。

優選地，植物材料和/或植物提取物在熱水中的濃度為至少100克/升，更優選地為至少150克/升，甚至更優選地為200克/升，並且最優選地為至少250克/升。在優選的實施例中，植物材料和/或植物提取物在熱水中的濃度為約200至250克/升。

應當認識到，植物材料和/或植物提取物可以從一種或多種植物物種收集。

植物材料可以包含葉、莖、果實、根和/或花。合適的植物材料的實例可以包括接骨木花花瓣、茉莉花、鮮蕁麻、玫瑰果、洋甘菊花、薄荷葉、生薑和/或茶葉和/或茶芽(其可包括珠茶茶葉、綠茶葉、紅茶葉、斯裡蘭卡茶葉)。

植物提取物可以包含從植物獲得的精油。所述精油可以從植物的花、果實、根、葉和/或莖獲得。精油可以通過表達、吸收、浸漬和/或蒸餾獲得。合適的植物提取物的實例可包括來自花、香料、堅果、草藥和/或水果的提取物。合適的植物提取物可以包含薄荷提取物、胡椒薄荷提取物、杏仁提取物、香檸檬提取物、肉桂提取物、丁香提取物、生薑提取物、檸檬提取物、開心果提取物、玫瑰提取物、綠薄荷提取物、香草提取物、紫羅蘭提取物和/或冬青提取物。

優選地，與植物材料和/或植物提取物接觸的熱水為至少50℃，更優選地為至少60℃，並且最優選地為至少70℃或80℃。

優選地，在茶仍然熱時過濾茶。可以理解，當茶為至少30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃或90℃時認為其是熱的。

過濾茶的步驟可以包含濾除茶和/或粗過濾茶。優選地，過濾茶的步驟包含濾除茶和粗過濾茶。

優選地，將糖以至少1:1的糖與茶濾液的比例加入茶濾液中。更優選地，將糖以至少1.5:1或2:1的糖與茶濾液的比例加入茶濾液中。在優選的實施例中，將糖以約2:1的糖與茶濾液的比例加入茶濾液中。應當認識到，使用糖和茶濾液的相對重量來計算這些比例。

優選地，降低ph的步驟在過濾步驟之後進行。優選地，通過使濾液與酸接觸來降低茶濾液的ph。應當理解，可以使用任何合適的食品級酸，例如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、抗壞血酸或磷酸。然而，檸檬酸是優選的。

優選地，將茶糖漿的ph降低至低於4.5，更優選地低於4.2，並且最優選地低於4.0的ph。優選地，將茶糖漿的ph降低至高於2.8或更高，更優選地高於3.0或更高，甚至更優選地3.5或更高的ph。優選地，將茶糖漿的ph降低至2.8至4.5，更優選地3.0至4.2的ph。

在一個優選的實施例中，將茶糖漿的ph降低至3.5至4.0的ph。優選地，將茶糖漿的ph降低至約3.6。

在一個可選的優選實施例中，將茶糖漿的ph降低至2.8至4.0的ph。優選地，將茶糖漿的ph降低至約3.0。

應當認識到，白利糖度(°bx)是水溶液的糖含量。一白利糖度等於100g溶液中含有1g蔗糖，並且以質量百分比表示溶液的強度。如果溶液含有除純蔗糖以外的任何溶解固體，則°bx僅接近溶解的固體含量。因此，優選地，通過本發明的方法生產的茶糖漿具有至少50°bx，並且更優選地至少60°bx或70°bx的白利糖度值。在優選的實施例中，茶糖漿具有約67°bx的白利糖度值。

技術人員將認識到，水活度或「aw」是物質中的水的水蒸氣分壓力除以水的標準狀態水蒸氣分壓力。標準狀態通常定義為在相同溫度下純水的水蒸氣分壓力。優選地，通過本發明的方法生產的茶糖漿的水活度小於0.90，並且更優選地小於0.85。

優選地，所述方法包含用茶糖漿填充容器以儲存。優選地，所述容器是瓶子。優選地，在填充之前將茶糖漿加熱到至少100℃。優選地，一旦茶糖漿已被加熱到至少100℃，則在糖漿的溫度降至低於70℃之前，並且更優選地在溫度降至低於75℃、80℃或85℃之前將其注入到容器中。

如上所述，茶糖漿在填充之前經歷熱處理。這樣做的原因是殺死茶糖漿中存在的任何黴菌孢子。然而，應當理解，可以添加防腐劑來代替熱處理或與熱處理結合。防腐劑同樣會殺死茶糖漿中存在的任何黴菌孢子。

優選地，所述方法包含在飲用之前用水稀釋茶糖漿以產生冰茶。有利地，冰茶有茶的味道並且不需要補充額外的風味劑。本發明的方法是方便的，因為使用者只需要用水稀釋茶糖漿，並且然後飲用所得到的稀釋的茶混合物，而不必衝泡熱茶，然後需要在飲用前將其冷卻。

優選地，冰茶中水與茶糖漿的比例為至少12:1，並且更優選地為至少15:1。更優選地，冰茶中水與茶糖漿的比例為至少17:1，甚至更優選地為至少20:1，並且還更優選地為至少22:1，以及最優選地為至少25:1。優選地，水與茶糖漿的比例為20:1至25:1。

應當理解，由於用水進行稀釋的步驟，茶糖漿的ph升高。優選地，稀釋的冰茶的ph高於4.0，更優選地高於5.0。優選地，稀釋的冰茶的ph在4至7的範圍內，更優選地在4.2至6.5的範圍內。

在一個優選的實施例中，稀釋的冰茶的ph在4.0至5.0，優選地4.1至4.7，並且更優選地4.2至4.5的範圍內。

在一個可選的優選實施例中，稀釋的冰茶的ph在4.5至5.5，優選地4.7至5.3，並且更優選地大約5.1的範圍內。

在又一個可選的優選實施例中，稀釋的冰茶的ph在5.0至7.0，優選地5.5至6.5，並且更優選地大約6.0的範圍內。

優選地，稀釋的冰茶的糖濃度小於6％(w/w)，並且更優選地小於5％(w/w)。優選地，稀釋的冰茶的糖濃度為約3％(w/w)或4％(w/w)。

本文描述的所有特徵(包括任何所附的權利要求、摘要和附圖)和/或如此公開的任何方法或過程的所有步驟可以與任何上述方面以任何組合相結合，除了這些特徵和/或步驟中的至少一些是相互排斥的組合之外。

附圖說明

為了更好地理解本發明以及顯示可以如何實施本發明的實施例，現在將通過實例的方式參考附圖，其中：

圖1是顯示使用本發明的方法的實施例製備的一瓶冰茶濃縮液的圖片。

具體實施方式

本發明人開發了一種用於生產冰茶的新穎方法。所述茶有茶的味道並且不需要補充額外的風味劑，使得它們嘗起來像冰茶，可以在家裡製作，但更方便，因為只需要混合和飲用，而不必熱水衝泡且然後在飲用之前冷卻。所述方法簡單並且依賴於如下的某些過程和參數：

首先，以正常的方式衝泡茶，但比平常更濃。通常，1千克茶對應4升熱水，所以對於冰茶而言通常為250克/升，而不是5克/升，即50倍濃度。應當認識到，茶衝泡的時長取決於熱水的溫度。發明人發現，當水的溫度為大約80℃時，所述茶僅需要衝泡約5分鐘，但是相反，當水的溫度為大約60℃時，所述茶需要衝泡大約20分鐘。在這種茶仍然熱的時候並且在冷卻下形成茶膏之前，對其進行濾除和粗過濾。發明人使用硅藻土過濾器從茶中去除固體。

然後以與過濾的茶為2:1的比例加入糖，其將開始起膏和分離，並且令人驚訝的是，這使茶膏顛倒過來並且產生沒有沉積物的清澈、明亮且穩定的糖漿。因此，通過將所述膏重新吸收到茶中來解決茶膏問題。為了確保將正確量的糖加入茶中，通過隨著加入糖測量茶糖漿的折射指數來計算所述比例。折射指數等於白利糖度(％可溶性固體)，並由此可以計算茶糖漿中的糖的比例。

然後加入檸檬酸以將ph降低至3.0至3.6。糖漿的白利糖度(％可溶性固體)為67。該組合(或可計算出來的其各種置換)確保水活度(aw)低於0.85，並且這進而確保至少對於不能在此類條件下獲得它們生長需要的水的酵母和細菌的微生物穩定性。然而，黴菌孢子仍然是一種風險，並且為了確保這些黴菌孢子也被破壞，糖漿在最低72攝氏度並且通常86攝氏度下被熱填充，其中所述糖漿首先被加熱到最低100攝氏度(沸點為約105攝氏度)。為了使所述過程有效，ph應當低於約4.5。

然後將茶糖漿以25:1稀釋，或者在一些情況下以20:1稀釋以供飲用。結果是具有以下特徵的冰茶：

第一，通過稀釋升高飲料的ph。在茶是傳統茶，例如伯爵茶或摩洛哥薄荷茶的情況下，茶糖漿將具有約3.6的ph，這將導致稀釋的茶的ph升高至約6，這意味著不得不添加以確保糖漿的穩定性的酸度被稀釋到味覺閾值以下，因此茶嘗起來像新鮮衝泡的在家裡製作的茶，其也具有剛好中性偏酸的ph。然而，在茶是酸性更強的茶，例如檸檬錫蘭茶的情況下，ph將升高至約5.1。由於檸檬，這使茶具有低但可檢測的酸度。最後，在茶是酸性甚至更強的茶，例如接骨木花茶和蕁麻茶的情況下，茶糖漿將具有約3.0的ph，這將導致稀釋的茶的ph升高至約4.3至4.4。

第二，不需要或使用在茶中通常不存在的額外的風味劑，但是通常在茶中存在或用茶衝泡的風味劑，例如茉莉、香檸檬(伯爵茶)、薄荷或檸檬可全部包括在內。

第三，茶是明亮的，並且沒有絮凝或沉積物。

第四，與目前可購得的rtd冰茶的糖含量約8-9％相比，所述冰茶的糖含量低，約3％，或者在某些變型中為4％。立頓(liptons)冰茶中相對高的糖水平是高酸度的函數，高酸度需要通過高糖水平來平衡以便可口，而使用本發明的方法生產的具有較低酸度的茶是可口的，其具有更少的糖。這意味著，除了口感良好之外，所述茶是真正保溼和解渴的，這與超過6％糖的任何飲料形成對比，所述超過6％糖的任何飲料是高滲的，意味著它往往使人口渴。運動飲料通常是等滲的(即6％)，而本發明的茶並不常見，其是低滲的，明顯低於6％，這意味著它是解渴的。這種好處也適用於草藥茶變型，如接骨木花。

接骨木花冰茶濃縮液的濃度是典型接骨木花水的兩倍(與8-10:1稀釋相比，為20:1稀釋)，並且具有一半的糖，這對於想要物有所值、減少糖攝取量，以及獲得良好的水合作用的消費者而言有很大的益處。區分接骨木花冰茶濃縮液與接骨木花水的關鍵因素是低得多的酸度，這意味著更高的稀釋率，因此需要增加接骨木花風味劑，以補償增加的稀釋率。

總結

由於幾個原因，發明人認為本發明的方法是創新的。茶風味糖漿可從某些市場中的立頓以及糖漿生產商(例如莫寧(monin))購得，因此它不僅僅是新的濃縮形式。然而，這些茶風味糖漿是濃度低得多，並且通常用於6:1稀釋，並且通常具有較低的白利糖度，因此需要使用防腐劑，但是這些茶風味糖漿可能在標籤上聲明水平不顯著。立頓茶糖漿是即飲產品的濃縮形式，因此被配製成在最終飲料中產生相同的酸度，並且因此在濃縮液中成比例地增加，且沒有採用製備低酸冰茶的機會。莫寧糖漿和其它主要的法國生產商也試圖模仿現有的商業冰茶，而沒有對它們進行改進，並且他們沒有利用所述形式的潛在益處，而且實際上很可能不知道它們(他們的基本過程是將商業製備的風味劑提取物加入標準基礎糖漿中)。他們必須使用防腐劑(但是這些防腐劑沒有在標籤上聲明，因為它們被稀釋到不顯著的水平以供飲用)，並且沒有利用由於低水活度(aw)和預防性熱處理而保存糖漿的潛力。總之，本發明的方法是創新的，因為它為冰茶保存困難提供了一種新穎的解決方案，並且以給消費者帶來特定益處的方式實現了這一點，所述特定益處例如極大改進的味道(即低酸)、低得多的糖濃度、良好的水合作用、物有所值、不需要防腐劑或其它添加劑(包括風味劑)，以及與由rtd冰茶產生的運輸和打包廢物相比的環境益處。