蔡瀾：一個人的美食，是另一個人的毒藥
2023-11-09 21:26:02
「逐臭之夫」字典上說：「猶言不學好下向之徒。」這與我們要講的無關，接著解「喻嗜好怪癖異於常人」，就是此篇文章的主旨。你認為是臭的，我覺得很香。外國人人亦言「一個人的美食，是另一個人的毒藥」，實在是適者珍之。
最明顯的例子就是榴槤了，強烈的愛好或特別的憎惡，並沒有中間路線可走。我們聞到榴槤時喜歡得要命，但報紙上有一段港聞，說有六名義大利人，去到旺角花園街，見有群眾圍著，爭先恐後地擠上前，東西沒看到，只嗅到一陣毒氣，結果六人之中，有五個被榴槤的味道燻得暈倒，此事千真萬確，可以尋查。
和窮困有關，中國的發黴食物特別多，內地有些省份，家中人人有個臭缸，什麼吃不完的東西都擺進去，發黴後，生出碧綠色的菌毛，長相恐怖，成為美食。
臭豆腐已是我們的國寶，黃的赤的都不嚇人，有些還是漆黑的呢。上面長滿像會蠕動的綠苔，發出令人忍受不了的異味，但一經油炸，又是香的了。一般人還嫌炸完味道跑掉，不如蒸的香。杭州有道菜，用的是莧菜的梗，普通莧菜很細，真想不到那種莖會長得像手指般粗，用鹽水將它醃得腐爛，皮還是那麼硬，但裡面的纖維已化為濃漿，吸噬起來，一股臭氣攻鼻。用來和臭豆腐一齊蒸，就是名菜「臭味相投」了。
未到北京之前，被老舍先生的著作影響，對豆汁有強烈的憧憬，找到牛街，終於在回民店裡喝到。最初只覺一口餿水，後來才喝出香味，怪不得當年有一家名店，叫為「餿半街」。不知者以為豆汁就是大豆磨出來，像豆漿，壞不到哪裡去。其實只是綠豆粉加了水，沉澱在缸底的澱粉出現灰色，像海綿的漿，取之發酵後做成的，當然餿。
南洋有種豆，很臭，乾脆叫臭豆，用馬來盞來炒，尚可口。另有一種草有異味，也乾脆叫臭草，可以拿來煮綠豆湯，引經據典，原來臭草，又名芸香。
這些臭草臭豆，都比不上「折耳根」，有次在四川成都吃過，不但臭，而且腥，怪不得又叫「魚腥草」，但一吃上癮，從此見到此菜，非點不可。
洋食物的臭，不遑多讓，他們的生火腿就有一股死屍味道，與金華的香氣差得遠，那是醃製失敗形成，有些人卻是要吃這種失敗味。其實他們的醃小魚(Anchovy)和我們的鹹魚一樣臭，只是自己不覺。
日本琵琶湖產的淡水魚，都用發酵的味噌和酒麴來醃製，稱為「NukaTsuke」，也是臭得要死。初試的外國人都掩鼻而逃，我到現在也還沒有接受那種氣味，但腐爛的大豆做的「納豆」，倒是很喜歡。
「你吃過那麼多臭東西，有哪一樣是最臭的?」常有友人問我。答案是肯定的，那是韓國人的醃魔鬼魚，叫作「虹」，生產於祈安村，最為名貴，一條像沙發坐墊一樣大的，要賣到七八千港幣，而且只有母的才貴。醃好的虹魚上桌，夾著五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有股強烈的阿摩尼亞味，像一萬年不洗的廁所，不過像韓國人說的，吃了幾次就上癮。
天下最臭的，虹魚還是老二，根據調查，第一應該是瑞典人做的魚罐頭，稱為「Surstrommlng」。用鯡魚做原料，生後讓它發黴，然後入罐。通常罐頭要經過高溫殺菌，但此罐免了，在鐵罐裡再次發酵，產生強烈的氣味，瑞典人以此夾麵包或煮椰菜吃。
罐頭上的字句警告，開罐時要嚴守四點：一、開罐前放進冰箱，讓氣體收縮。二、在家中絕對不能打開，要在室外進行。三、開罐前身上得著圍裙。四、確定風向，不然吹了下去，不習慣此味的人會被燻昏。有一個傢伙不聽勸告，在廚房一打開，罐中液體四濺，味道有如十隊籃球運動員一齊除下數月不洗的鞋子，整個家，變成名副其實的「臭屋」。
