一種植物蛋白飲料用乳化穩定劑、植物蛋白飲料及其製備方法
2023-11-03 03:05:02
一種植物蛋白飲料用乳化穩定劑、植物蛋白飲料及其製備方法
【專利摘要】本發明提出了一種植物蛋白飲料用乳化穩定劑、植物蛋白飲料及其製備方法。該植物蛋白飲料用乳化穩定劑，包括單硬脂酸甘油酯20～40重量％；蔗糖脂肪酸酯10～30重量％；硬脂醯乳酸鈉5～10重量％；黃原膠10～25重量％；微晶纖維素10～20重量％；魔芋膠5～10重量％；六偏磷酸鈉5～10重量％。還保護了該植物蛋白飲料用乳化穩定劑的製備方法及其在植物蛋白飲料中的用途；同時還提供了一種植物蛋白飲料及其製備方法。本發明的植物蛋白飲料用乳化穩定劑可有效防止植物蛋白飲料出現脂肪上浮、沉澱、絮凝、分層等不良現象，保證產品在保質期內均勻穩定。
【專利說明】一種植物蛋白飲料用乳化穩定劑、植物蛋白飲料及其製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品添加劑領域，具體涉及一種植物蛋白飲料用乳化穩定劑、植物蛋白飲料及其製備方法。
【背景技術】
[0002]植物蛋白飲料是指以含有一定量蛋白質的植物果實或種子為原料，經加工生產出的一種新型飲料，如豆奶、花生奶、椰子汁、杏仁露、核桃露等。由於該類飲料具有良好的風味且不含膽固醇和飽和脂肪酸，對預防動脈硬化、高血脂、脂肪肝、糖尿病等疾病具有良好效果。因此，植物蛋白飲料近幾年發展迅速，受到越來越多消費者的歡迎。在歐美及經濟發達地區，植物蛋白飲料已被認為是一種健康飲料，其價格遠高於牛奶等動物蛋白產品。
[0003]但是，植物蛋白飲料在加工和儲存過程中容易出現脂肪上浮、蛋白質沉澱以及絮凝分層等質量問題。這些問題的存在，會嚴重影響該產品的消費，因此，必須添加合適的穩定劑才能解決。然而依靠單一的食品添加劑並不能解決上述所有問題，必須通過復配技術，使多種食品添加劑發揮其協同效應才能有效解決上述問題。現有市售的蛋白飲料穩定劑在解決上述問題方面雖有一定作用，但還存在兩點不足:一是脂肪上浮比較多；二是沉澱量偏大。產生此情況的原因則與穩定劑的性能有關，因為穩定劑中各組分的選擇和配比如果不當，則不能提供有效的乳化穩定能力和懸浮能力，因而造成脂肪上浮和沉澱現象；嚴重的甚至出現絮凝甚至分層等現象。
[0004]200710029026.9 (一種用於生產植物蛋白奶的乳化穩定劑)公開了一種用於生產植物蛋白奶的乳化穩定劑。該乳化穩定劑由以下重量配比的組份組成:單硬脂肪酸甘油酯10-20%、聚甘油脂肪酸酯4-8%、海藻酸鈉3-6%、微晶纖維素60-75%、焦磷酸鈉4_10%。解決了保質期內的沉澱，上浮脂肪圈問題，還提高了原料利用率，主要功能在於防止沉澱。
[0005]200810072037.X (牛奶花生飲料乳化穩定劑及其製備方法)公開了牛奶花生飲料乳化穩定劑，其特徵在於其組分及其按質量百分比的含量為:單硬脂肪酸甘油酯20%?40%三聚甘油脂肪酸酯5%?15%海藻酸鈉2%?10%蔗糖脂10%?30%改性大豆磷脂4%?10%羧甲基纖維素鈉10%?20%瓜爾膠2%?10%焦磷酸鈉4%?15%。解決了脂肪圈和口感、水析的問題，主要功能在於防止脂肪上浮。
[0006]因此，急需一種植物蛋白飲料用乳化穩定劑解決目前的問題。
【發明內容】
[0007]本發明的目的在於提供一種可有效防止植物蛋白飲料出現脂肪上浮、沉澱、絮凝、分層等不良現象，保證產品在保質期內均勻穩定的植物蛋白飲料用乳化穩定劑。
[0008]為實現上述目的，本發明提供一種植物蛋白飲料用乳化穩定劑，其特徵在於包括重量百分比如下的組分:
單硬脂酸甘油酯20?40% ;蔗糖脂肪酸酯10 ~30%硬脂醯乳酸鈉5 ~10% ；黃原膠10 ~25%微晶纖維素10 ~20%魔芋膠5 ~10% ；六偏磷酸鈉5 ~10%。 [0009]優選的，單硬脂酸甘油酯20-35%，蔗糖脂肪酸酯10-25%，硬脂醯乳酸鈉5_8%，黃原膠15-25%，微晶纖維素10-18%，魔芋膠5-8%，六偏磷酸鈉5_8%。
[0010]更優選的，單硬脂酸甘油酯20-30%，蔗糖脂肪酸酯10-20%，硬脂醯乳酸鈉5_8%，黃原膠15-20%，微晶纖維素10-15%，魔芋膠5-8%，六偏磷酸鈉5_7%。
[0011 ] 最優選的，單硬脂酸甘油酯30 %，蔗糖脂肪酸酯20 %，硬脂醯乳酸鈉5 %，黃原膠15%,微晶纖維素15%，魔芋膠8%，六偏磷酸鈉7%。
[0012]所述植物蛋白飲料用乳化穩定劑的製備方法，其特徵在於包括以下步驟:
分別稱取單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、魔
芋膠、六偏磷酸鈉各組分；將各組分加入到雙螺旋的錐形混合機中混合，開機攪拌(自轉57rpm，公轉2rpm)15分鐘，停機，從出料口放出底料約25kg，而後將放出的底料回加到錐形混合機中，再攪拌5分鐘，確保混合均勻形成粉末狀態；所得混合均勻的粉末即為乳化穩定劑。
[0013]本發明還保護所述乳化穩定劑在以花生、大豆、綠豆、杏仁或核桃為主要原料調製而成的植物蛋白飲料中的用途。
[0014]本發明還提供一種植物蛋白飲料，其特徵在於，包括植物蛋白和所述乳化穩定劑，所述植物為花生、大豆、綠豆、杏仁或核桃，含量為2~6重量％，其中的蛋白質含量≥0.5%，所述乳化穩定劑的含量為0.2~0.3重量％。
[0015]所述植物蛋白為花生蛋白，花生3~5重量還包括5~8%白砂糖,餘量為水。
[0016]所述蛋白飲料的製備方法，其特徵在於包括以下步驟:
1)磨漿:將所述植物倒入膠體磨中,邊加水邊磨漿，磨成的植物漿過100目篩；
2)溶解穩定劑:將乳化穩定劑與白砂糖幹混均勻後，緩慢加入到80°C的熱水中，邊加邊攪拌，攪拌速度為1000rpm,攪拌時間為10分鐘,至穩定劑充分溶解；
3)調配定容:在調配罐中先加入I)所得的植物漿與2)所得的穩定劑溶液混合，在1000rpm攪拌速度下攪拌10分鐘，而後補加淨化水定容至刻度,再攪拌5分鐘,至混合均勻；
4)均質:將定容後的產品加熱至70°C，而後進行均質處理，均質壓力為30MPa，得均質
液；
5)灌裝封口:將均質液注入玻璃瓶、易拉罐或耐熱PE瓶中，封口緊密；
6)殺菌冷卻:將封口後的產品於121°C滅菌30分鐘，而後冷卻至常溫即得產品。
[0017]具體為:
1)磨漿:將去除紅衣的花生仁倒入膠體磨中，邊加水邊磨漿，磨成的花生漿過100目
篩；
2)溶解穩定劑:將乳化穩定劑與白砂糖幹混均勻後，緩慢加入到80°C的熱水中，邊加邊攪拌，攪拌速度為IOOOrpm,攪拌時間為10分鐘,至穩定劑充分溶解；
3)調配定容:在調配罐中先加入I)所得的花生漿與2)所得的穩定劑溶液混合，在IOOOrpm攪拌速度下攪拌10分鐘，而後補加淨化水定容至刻度,再攪拌5分鐘,至混合均勻；
4)均質:將定容後的產品加熱至70°C，而後進行均質處理，均質壓力為30MPa，得均質
液；
5)灌裝封口:將均質液注入玻璃瓶、易拉罐或耐熱PE瓶中，封口緊密；
6)殺菌冷卻:將封口後的產品於121°C滅菌30分鐘，而後冷卻至常溫即得產品。本發明所述的植物蛋白飲料乳化穩定劑可適用於不同原料調製而成的植物蛋白飲料。在植物原料含量為2?6%，蛋白質含量> 0.5%時，植物蛋白飲料用乳化穩定劑為0.2?0.3%時可起到良好的穩定作用。
[0018]本發明植物蛋白飲料乳化穩定劑的植物蛋白飲料，包括重量百分比如下的組分:植物原料(如花生、大豆、杏仁、核桃等)2?6%，
植物蛋白飲料用乳化穩定劑0.2?0.3%。
[0019]下面以花生蛋白飲料產品為例進行說明。
[0020]應用植物蛋白飲料用乳化穩定劑的花生蛋白飲料，其組分及重量百分比含量如下:花生3?5 %，植物蛋白飲料用乳化穩定劑0.2?0.3 %，白砂糖為5?8 %，餘量為水。
[0021]本發明公開了一種食品添加劑一植物蛋白飲料乳化穩定劑，其採用乳化劑、增稠劑和磷酸鹽等原料，按照一定的配比經混合配製而成，用於植物蛋白飲料中起穩定作用，可防止植物蛋白飲料在保存期內出現明顯脂肪上浮、沉澱、分層、絮凝等現象，保持植物蛋白飲料狀態的均勻穩定。
[0022]本發明的植物蛋白飲料乳化穩定劑中的單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉都屬於乳化劑，在此主要起防止脂肪上浮的作用。單硬脂酸甘油酯的HLB值較低，親油性強，能較好地乳化油脂；蔗糖脂肪酸酯的HLB值較高，親水性強，能較好地分散於飲料中；硬脂醯乳酸鈉的HLB值介於二者之間，可起到橋梁作用，三者搭配使用可顯著提高產品的乳化穩定能力，有效防止脂肪上浮。黃原膠、魔芋膠和微晶纖維素都是多糖類物質，屬於增稠劑，在此主要起防止蛋白質和膳食纖維等細小顆粒沉澱的作用。黃原膠是一種微生物發酵多糖，其水溶液具有高假塑性，即靜置時呈現高粘度，隨剪切速率增加而粘度降低，剪切停止，立即回復其原有粘度，因而其具有較好的懸浮穩定性。魔芋膠自身懸浮能力有限，但與黃原膠合用則增粘效果明顯；微晶纖維素則能夠形成立體網絡結構，具有較強的顆粒懸浮能力，三者配合使用可顯著增強懸浮能力，防止沉澱。六偏磷酸鈉在此作為一種酸度調節劑，對保持體系PH值的穩定和口感改善有一定的輔助作用。本發明穩定劑本身的PH值為8?9，應用後的蛋白飲料的PH值在6.5?7.5。
[0023]本發明的穩定劑應用的產品是中性蛋白飲料，功能特性是具有較好的預防脂肪上浮和沉澱的綜合效果，其著重點體現在增稠劑黃原膠、微晶纖維素和魔芋膠的搭配應用上。微晶纖維素具有懸浮效果，對預防沉澱有明顯效果，但其價格偏高，不宜大量使用；黃原膠和魔芋膠合用，則可形成弱凝膠，具有良好的懸浮效果，通過控制用量和比例可以控制弱凝膠的強度，使之處於是凝非凝的狀態，因而可具有良好的預防脂肪上浮和沉澱的綜合效果。
[0024]本發明的有益效果即是在植物蛋白飲料中添加一定比例的該穩定劑，可以有效防止脂肪上浮、沉澱、分層、絮凝等現象發生，保證產品在保質期內均勻穩定，且本發明的穩定劑可以適用於多種植物蛋白飲料產品。
[0025]採用本發明生產的植物蛋白飲料在6個月的保質期內狀態均勻穩定，無絮凝分層及明顯沉澱，脂肪上浮高度小於1.5mm,產品口感厚實而無餬口感。
【具體實施方式】
[0026]下面詳細描述本發明的實施例，描述的實施例是示例性的，旨在用於解釋本發明，而不能理解為對本發明的限制。實施例中未註明具體技術或條件者，按照本領域內的文獻所描述的技術或條件或者按照產品說明書進行。所用試劑或儀器未註明生產廠商者，均為可以通過市購獲得的常規產品。
[0027]實施例1:乳化穩定劑的製備
以w/wW計，總量為lOOKg，其中單硬脂酸甘油酯20%，蔗糖脂肪酸酯30%，硬脂醯乳酸鈉5%,黃原膠25%,微晶纖維素10%,魔芋膠5%,六偏磷酸鈉5%。
[0028]製備方法:
1、稱量:按配比重量要求分別稱取上述各組分；
2、混合:將稱量好的各組分加入到雙螺旋的錐形混合機中，開機攪拌15分鐘，停機，從出料口放出底料約25kg，而後將放出的底料加入到混合機中，再攪拌5分鐘，確保混合均勻；
3、稱量包裝:將混合好的穩定劑按照規格要求進行稱量、包裝即為成品。
[0029]實施例2乳化穩定劑的製備
以w/wW計，總量為lOOKg，其中單硬脂酸甘油酯40%，蔗糖脂肪酸酯10%，硬脂醯乳酸鈉10 %，黃原膠10 %，微晶纖維素20 %，魔芋膠5 %，六偏磷酸鈉5 %。
[0030]製備方法同實施例1。
[0031]實施例3乳化穩定劑的製備
以w/wW計，總量為lOOKg，其中單硬脂酸甘油酯30%，蔗糖脂肪酸酯20%，硬脂醯乳酸鈉5%,黃原膠15%,微晶纖維素15%,魔芋膠8%,六偏磷酸鈉7%。
[0032]製備方法同實施例1。
[0033]實施例4乳化穩定劑的製備
以w/wW計，總量為100Kg，其中單硬脂酸甘油酯20%，蔗糖脂肪酸酯25%，硬脂醯乳酸鈉7 %，黃原膠10 %，微晶纖維素18 %，魔芋膠10 %，六偏磷酸鈉10 %。
[0034]製備方法同實施例1。
[0035]實施例5乳化穩定劑的製備
以w/wW計，總量為100Kg，其中單硬脂酸甘油酯25%，蔗糖脂肪酸酯25%，硬脂醯乳酸鈉8%,黃原膠15%,微晶纖維素15%,魔芋膠7%,六偏磷酸鈉5%。
[0036]製備方法同實施例1。
[0037]實施例6花生蛋白飲料的製備
下面以花生蛋白飲料產品為例進行說明。
[0038]用上述實施例1製備得到的乳化穩定劑用於製備花生蛋白飲料，配方如下(以w/計)，產品配方:花生2 %，乳化穩定劑0.2%，白砂糖8 %，餘量為水。[0039]製備方法如下:
1)磨漿:將去除紅衣的花生仁倒入膠體磨中，邊加水邊磨漿，磨成的花生漿過100目篩後打入調配罐備用；
2)溶解穩定劑:將植物蛋白飲料穩定劑與白砂糖幹混均勻後，緩慢加入到80°C的熱水中，邊加邊攪拌,攪拌速度為lOOOrpm，攪拌時間為10分鐘，至穩定劑充分溶解後打入調配te中；
3)調配定容:在調配罐中先加入花生眾與穩定劑溶液混合，在IOOOrpm攪拌速度下攪拌10分鐘，而後加入其它配料，再攪拌5分鐘，至混合均勻；
4)定容:根據配料要求，最後補加淨化水定容至刻度，攪拌均勻；
5)均質:將定容後的產品加熱至70°C，而後進行均質處理，均質壓力為30MPa，得均質
液；
6)灌裝封口:將均質液注入玻璃瓶、易拉罐或耐熱PE瓶中，封口緊密；
7)殺菌冷卻:將封口後的產品於121°C滅菌30分鐘，而後冷卻至常溫即得產品。
[0040]採用本發明生產的植物蛋白飲料在6個月的保質期內狀態均勻穩定，無絮凝分層及明顯沉澱，脂肪上浮高度小於1.5mm,產品口感厚實而無餬口感。
[0041]實施例7:花生蛋白飲料的製備
用上述實施例2製備得到的乳化穩定劑用於製備花生蛋白飲料，配方如下(以w/w%計)，產品配方:花生6 %，乳化穩定劑0.3%，白砂糖5%，餘量為水。
[0042]製備方法同實施例4。
[0043]生產的花生蛋白飲料在6個月的保質期內狀態均勻穩定，無絮凝分層及明顯沉澱，脂肪上浮高度小於1.5mm，產品口感厚實而無餬口感。
[0044]實施例8:花生蛋白飲料的製備
用上述實施例3製備得到的乳化穩定劑用於製備花生蛋白飲料，配方如下(以w/w%計)，產品配方:花生4 %，乳化穩定劑0.25%，白砂糖7%，餘量為水。
[0045]製備方法同實施例4。
[0046]生產的花生蛋白飲料在6個月的保質期內狀態均勻穩定，無絮凝分層及明顯沉澱，脂肪上浮高度小於1.5mm，產品口感厚實而無餬口感。
[0047]儘管上面已經示出和描述了本發明的實施例，可以理解的是，上述實施例是示例性的，不能理解為對本發明的限制，本領域的普通技術人員在不脫離本發明的原理和宗旨的情況下在本發明的範圍內可以對上述實施例進行變化、修改、替換和變型。
【權利要求】
1.一種植物蛋白飲料用乳化穩定劑，其特徵在於包括重量百分比如下的組分:單硬脂酸甘油酯20 --40%蔗糖脂肪酸酯10 --30%硬脂醯乳酸鈉5~10% ；黃原膠10 --25%微晶纖維素10 --20%魔芋膠5~10% ；六偏磷酸鈉5~10%。
2.根據權利要求1所述的植物蛋白飲料用乳化穩定劑，其特徵在於由以下組分及重量百分比組成:單硬脂酸甘油酯20-35%，蔗糖脂肪酸酯10-25%，硬脂醯乳酸鈉5-8%，黃原膠15-25%，微晶纖維素10-18%，魔芋膠5-8%，六偏磷酸鈉5-8%。
3.根據權利要求1所述的植物蛋白飲料用乳化穩定劑，其特徵在於由以下組分及重量百分比組成:單硬脂酸甘油酯20-30%，蔗糖脂肪酸酯10-20%，硬脂醯乳酸鈉5-8%，黃原膠15-20%，微晶纖維素10-15%，魔芋膠5-8%，六偏磷酸鈉5_7%。
4.根據權利要求1所述的植物蛋白飲料用乳化穩定劑，其特徵在於由以下組分及重量百分比組成:單硬脂酸甘油酯30 %，蔗糖脂肪酸酯20 %，硬脂醯乳酸鈉5 %，黃原膠15 %，微晶纖維素15%，魔芋膠8%，六偏磷酸鈉7%。
5.根據權利要求1所述的植物蛋白飲料用乳化穩定劑的製備方法，其特徵在於包括以下步驟:分別稱取單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉、黃原膠、微晶纖維素、魔芋膠、六偏磷酸鈉各組分；將各組分加入到雙螺旋的錐形混合機中混合，開機攪拌，自轉57rpm，公轉2rpm，15分鐘，停機，從出料口放出底料約25kg，而後將放出的底料回加到錐形混合機中，再攪拌5分鐘，確保混合均勻形成粉末狀態；所得混合均勻的粉末即為乳化穩定劑。
6.權利要求1的乳化穩定劑在以花生、大豆、綠豆、杏仁或核桃為主要原料調製而成的植物蛋白飲料中的用途。
7.一種植物蛋白飲料，其特徵在於，包括植物蛋白和權利要求1-4任一所述乳化穩定劑，所述植物為花生、大豆、綠豆、杏仁或核桃，含量為2~6重量％，其中的蛋白質含量≥0.5%，所述乳化穩定劑的含量為0.2~0.3重量％。
8.權利要求7的植物蛋白飲料，其特徵在於，所述植物蛋白為花生蛋白，花生3~5重量％，還包括5~8%白砂糖,餘量為水。
9.根據權利要求7所述的蛋白飲料的製備方法，其特徵在於包括以下步驟:1)磨漿:將所述植物倒入膠體磨中,邊加水邊磨漿，磨成的植物漿過100目篩；2)溶解穩定劑:將乳化穩定劑與白砂糖幹混均勻後，緩慢加入到80°C的熱水中，邊加邊攪拌，攪拌速度為1000rpm,攪拌時間為10分鐘,至穩定劑充分溶解；3)調配定容:在調配罐中先加入I)所得的植物漿與2)所得的穩定劑溶液混合，在1000rpm攪拌速度下攪拌10分鐘，而後補加淨化水定容至刻度，再攪拌5分鐘，至混合均勻；4)均質:將定容後的 產品加熱至70°C，而後進行均質處理，均質壓力為30MPa，得均質液；5)灌裝封口:將均質液注入玻璃瓶、易拉罐或耐熱PE瓶中，封口緊密；6)殺菌冷卻:將封口後的產品於121°C滅菌30分鐘，而後冷卻至常溫即得產品。
10.根據權利要求8所述的植物蛋白飲料的製備方法，其特徵在於包括以下步驟:1)磨漿:將去除紅衣的花生仁倒入膠體磨中，邊加水邊磨漿，磨成的花生漿過100目篩；2)溶解穩定劑:將乳化穩定劑與白砂糖幹混均勻後，緩慢加入到80°C的熱水中，邊加邊攪拌，攪拌速度為1000rpm,攪拌時間為10分鐘,至穩定劑充分溶解；3)調配定容:在調配罐中先加入I)所得的花生漿與2)所得的穩定劑溶液混合，在1000rpm攪拌速度下攪拌10分鐘，而後補加淨化水定容至刻度，再攪拌5分鐘，至混合均勻；4)均質:將定容後的產品加熱至70°C，而後進行均質處理，均質壓力為30MPa，得均質液；5)灌裝封口:將均質液注入玻璃瓶、易拉罐或耐熱PE瓶中，封口緊密；6)殺菌冷卻:將封口後的產品於1·21°C滅菌30分鐘，而後冷卻至常溫即得產品。
【文檔編號】A23L1/03GK103564277SQ201310519292
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年10月29日 優先權日:2013年10月29日
【發明者】陳風生, 孫金玉, 穆凱峰 申請人:廈門歐凱科技有限公司