物理性質改善的發酵乳的製備方法

2023-12-10 06:27:52 1

物理性質改善的發酵乳的製備方法
【專利摘要】一種製備發酵乳的方法，因所述發酵乳在冷藏保存或貨物流通中隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化（發生脫水收縮、乳蛋白的粒徑增大、隨之產生粗粒）受到抑制而品質良好，所述方法具有以下工序：（1）使用原料乳製備發酵乳混合物，（2）對發酵乳混合物進行加熱滅菌，以及（3）向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加發酵劑使其發酵，且該方法至少進行下述（A）～（C）中任意一項處理：（A）在工序（1）中，添加可作為葡萄糖氧化酶底物的物質，製備發酵乳混合物，（B）在工序（3）之前，向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質，（C）在工序（3）之後，向發酵乳中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質。
【專利說明】物理性質改善的發酵乳的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種可抑制伴隨著冷藏保存或貨物流通中所產生的乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化(發生脫水收縮、乳蛋白的粒徑增大、或伴隨產生粗粒)的品質良好的發酵乳的製備方法。
【背景技術】
[0002]已知在以酸奶為代表的發酵乳，在冷藏保存或冷藏運輸(貨物流通)中，來自乳的蛋白質發生凝聚，並相伴發生物理性質(組織)變化。具體而言，已知因乳蛋白凝聚而發生脫水收縮，或者由凝聚產生的乳蛋白的顆粒隨時間慢慢增大，成為入口時產生粗粒的原因等，外觀以及風味均變差，導致品質下降。
[0003]為了解決上述問題，專利文獻I中，提出在製備發酵乳時調配一定量的乳清水解物進行均質化處理的方法，根據該方法，能夠抑制乳蛋白懸浮顆粒的凝聚和沉澱。並且，專利文獻2?5中，記載有在發酵乳的原料乳混合物中添加乳酸菌發酵劑的同時還添加過氧化酶進行發酵，由此能夠抑制保存或貨物流通過程中的乳清分離和蛋白質凝聚，能夠製備質地細膩口感順滑的發酵乳產品。但是，其並沒有任何關於使用葡萄糖氧化酶的啟示。
[0004]另一方面，葡萄糖氧化酶具有抗菌作用一直以來被眾所周知。該抗菌作用通過葡萄糖被葡萄糖氧化酶氧化，生成過氧化氫來實現。作為利用該葡萄糖氧化酶的抗菌作用製備發酵乳的方法，專利文獻6中記載有在製備含抗體的發酵食品時，為了防止因加熱導致抗體失效，在生乳中添加葡萄糖氧化酶作為過氧化氫產生劑，從而對生乳進行滅菌，然後以乳酸菌使其發酵。該專利文獻6停留在公開了葡萄糖氧化酶與作為其底物的葡萄糖相同，僅作為過氧化氫產生劑，即滅菌劑。另外，在專利文獻6所記載的製備方法中，為了防止抗體失活禁止進行63°C以上的高溫處理，自始至終不存在乳蛋白凝聚的問題。即，在專利文獻6中，不存在抑制因乳蛋白凝聚而發生物理性質改變的問題，因此不存在相應的使用葡萄糖氧化酶的的提示。
[0005]現有技術文獻
[0006]專利文獻
[0007]專利文獻1:日本專利特開2007-6738號公報
[0008]專利文獻2:日本專利特開昭62-228224號公報
[0009]專利文獻3:日本專利特開平6-276933號公報
[0010]專利文獻4:日本專利特開平10-262550號公報
[0011]專利文獻5:日本專利特開平10-99019號公報
[0012]專利文獻6:日本專利特開2007-53930號公報

【發明內容】

[0013]本發明要解決的技術問題
[0014]本發明的目的在於提供一種發酵乳的製備方法，其在冷藏保存或貨物流通中，隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化受到抑制，具體而言，可抑制發生脫水收縮、乳蛋白粒徑增大或產生相應粗粒。另外，本發明的目的在於提供一種可抑制隨著發酵乳的乳蛋白凝聚而引起上述物理性質變化的方法。
[0015]解決技術問題的技術手段
[0016]為了解決上述技術問題，本發明人等進行了深入研究，結果發現在發酵乳的製備工序中，添加葡萄糖氧化酶，使其在底物的存在下發生作用，由此與不添加葡萄糖氧化酶時相比，可顯著抑制隨著乳蛋白凝聚而發生的脫水收縮或乳蛋白粒徑增大。本發明人證實，該方法是一種簡便方法，其能夠應用於現有發酵乳的製備方法，並且該方法不會影響發酵乳原有風味，並且能夠長期穩定地維持發酵乳所要求的適當物理性質和良好風味。因此本發明人完成了本發明。
[0017]即，本發明涉及如下所示實施方式的發明。
[0018](I)物理性質改善的發酵乳的製備方法
[0019](1-1) 一種發酵乳的製備方法，其具備如下工序:
[0020]( I)使用原料乳製備發酵乳混合物，
[0021](2)對發酵乳混合物進行加熱滅菌，以及
[0022](3)向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加發酵劑使其發酵，其特徵在於，
[0023]在上述(I)?(3)工序中，至少進行下述(A)?(C)中任一處理:
[0024](A)在工序(I)中，在含有可作為葡萄糖氧化酶底物的物質的原料乳中添加葡萄糖氧化酶來製備發酵乳混合物，
[0025](B)在工序(3)之前，向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質，
[0026](C)在工序(3)之後，向發酵乳中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質。
[0027](1-2)如(1-1)所述的製備方法，其特徵在於，同時使用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus blugaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),作為發酵劑。
[0028](1-3)如(1-1)或(1-2)所述的製備方法，其中，與未使用葡萄糖氧化酶而製備的發酵乳相比，可抑制隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化。
[0029](1-4)如(1-1)至(1-3)中任一項所述的製備方法，其中，隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化為發生脫水收縮(水分的分離)、乳蛋白(和/或脂肪)粒徑增大、以及發酵乳的組織產生粗粒中的至少一種。
[0030](1-5)如(1-1)至(1-4)中任一項所述的製備方法，其中，發酵乳為酸奶。
[0031](1-6) —種通過(1-1)至(1-5)中任一項所述的製備方法獲得的、隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化受到抑制的發酵乳。
[0032](II)改善發酵乳物理性質的方法
[0033](I1-1) 一種抑制隨著發酵乳中乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化的方法，所述發酵乳通過包括下述工序的方法製備:
[0034]( I)使用原料乳製備發酵乳混合物，
[0035](2)對發酵乳混合物進行加熱滅菌，以及[0036](3)向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加發酵劑使其發酵，其特徵在於，
[0037]在上述(I)?(3)工序中，至少進行下述(A)?(C)中任一處理:
[0038](A)在工序(I)中，向含有可作為葡萄糖氧化酶底物的物質的原料乳中添加葡萄糖氧化酶，製備發酵乳混合物，
[0039](B)在工序(3)之前，向加熱滅菌後的發酵乳混合物中，添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質，
[0040](C)在工序(3)之後，向發酵乳中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質。
[0041](I1-2)如(I1-1)所述的製備方法，其特徵在於，同時使用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus blugaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),作為發酵劑。
[0042](I1-3)如(I1-1)或(I1-2)所述的製備方法，其中，與不使用葡萄糖氧化酶製備的發酵乳相比，可抑制隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化。
[0043](I 1-4 )如(I 1-1)至(I 1-3 )中任一項所述的製備方法，其中，隨著乳蛋白凝聚而弓I起的物理性質變化為發生脫水收縮(水分的分離)、乳蛋白(和/或脂肪)粒徑增大以及發酵乳的組織產生粗粒中的至少一種。
[0044](I1-5)如(I1-1)至(I1-4)中任一項所述的製備方法，其中，發酵乳為酸奶。
[0045]有益效果
[0046]根據本發明的方法，與不添加葡萄糖氧化酶時相比，能夠製備冷藏保存或貨物流通中隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化受到抑制的發酵乳，具體而言，發酵乳可顯著抑制發生脫水收縮、乳蛋白粒徑增大或組織隨之產生粗粒。
[0047]本發明的方法是一種簡便方法，其能夠直接應用於發酵乳的現有製備方法，並且不會影響發酵乳原有風味，能夠更長期穩定地維持發酵乳中所需要的適當物理性質和良好風味。
【具體實施方式】
[0048]1.物理性質改善的發酵乳的製備方法
[0049]本發明的發酵乳的製備方法，至少具備下述(I)?(3)三個工序中的一個工序:
[0050]( I)使用原料乳製備發酵乳混合物，
[0051](2)對發酵乳混合物進行加熱滅菌，以及
[0052](3)向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加發酵劑使其發酵，其特徵在於，
[0053]在上述(I)?(3)工序中，至少進行下述(A)?(C)中任一種處理:
[0054](A)在工序(I)中，向含有可作為葡萄糖氧化酶底物的物質的原料乳中添加葡萄糖氧化酶，製備發酵乳混合物，
[0055](B)在工序(3)之前，向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質，
[0056](C)在工序(3)之後，向發酵乳中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質。
[0057]在本發明中，「發酵乳」是指如乳和乳製品組成標準內閣條例定義的「通過用乳酸菌或者酵母使乳或含有與其等量以上的非脂乳固體的乳發酵，然後形成糊狀物或者液體而獲得的產品或者冷凍產品」，包括酸奶(非脂乳固體成分8%以上，每Iml含1000萬以上乳酸菌數或者酵母數:日本國厚生勞動省令)、乳製品乳酸菌飲料(非脂乳固體成分小於8%，每Iml含1000萬以上乳酸菌數或者酵母數:日本國厚生勞動省令)以及乳酸菌飲料(非脂乳固體成分小於3%，每Iml含1000萬以上乳酸菌數或者酵母數:日本國厚生勞動省令)，但優選酸奶。
[0058]酸奶根據製備方法分類為「前發酵型」和「後發酵型」兩種類型。關於前者，前發酵型酸奶通過如下方法製備，即，使向原料乳中添加發酵乳發酵劑而製備的發酵混合物在罐內發酵之後，粉碎生成的凝乳，根據需要與膠凝劑一同填充到單份容器。另一方面，關於後者，後發酵型酸奶，向原料乳中添加發酵乳發酵劑製備發酵混合物，將該發酵混合物填充到單份容器並使其在該容器內發酵來製備。作為本發明對象的酸奶包括該「前發酵型」和「後發酵型」兩種類型的酸奶。另外，當為使其在單份容器內進行發酵而製備的「後發酵型」的情況下，無法進行(C)操作，即不能在(3)的發酵工序之後將葡萄糖氧化酶添加到發酵乳中。因此，當製備「後發酵型」酸奶時，本發明的製備方法在上述工序(I)中進行(A)操作，或者在工序(3)之前進行(B)操作來實施。但是，發酵後填充到單份容器進行製備的「前發酵型」沒有這種限制，能夠進行下述中至少一種操作，即，能夠在上述工序(I)中進行(A)操作，或者在工序(3)之前進行(B)操作,或者在工序(3)之後進行(C)操作。
[0059]以下，依次說明本發明的製備工序(I)?(3):
[0060](I)使用原料乳製備發酵乳混合物的工序
[0061]「原料乳」是指可用作發酵乳的原料的乳製品，例如可根據製備的發酵乳的種類，從生乳、經過滅菌處理的乳(滅菌乳)、脫脂乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、黃油、黃油牛奶、奶油、乳清蛋白質濃縮物(WPC)以及分離乳清蛋白(WPI)等中適當選擇。這些能夠二種以上組合使用，例如，其為酸奶時，為了達到更低抑制熱量的狀態，將非脂乳固體成分設為8%以上，可以組合生乳和/或經過滅菌處理的乳(滅菌乳)，或組合脫脂乳和/或脫脂奶粉。
[0062]「發酵乳混合物」是混合發酵乳的原料的原料製備物，根據需要向上述原料乳中添加水、以蔗糖為代表的糖類或甜味料等甜味劑以及香料等，邊進行升溫邊溶解來製備。並且，也可根據需要加入明膠、瓊脂、卡拉膠、瓜爾膠、低甲氧基果膠以及高甲氧基果膠等穩定齊|J(膠凝劑)。另外，向發酵乳混合物中加入的各原料的比例，只要滿足根據發酵乳的種類規定的非脂乳固體成分的比例(酸奶:8%以上，乳製品乳酸菌飲料:小於8%，乳酸菌飲料:小於3%)即可，沒有特別限制。例如，作為原料乳，使用生乳(和/或滅菌乳等)和脫脂奶粉的情況下，作為生乳(和/或滅菌乳等)的加入比例，可例舉如大於O重量％且為100重量％以下，優選大於O重量％且為90重量％以下，更優選大於20?80重量％，進一步優選40?80重量％ ;作為脫脂奶粉的加入比例，可例舉如大於O重量％且為12重量％以下，優選I?10重量％，更優選2?8重量％，進一步優選2?6重量％。
[0063]在作為本發明的一個實施方式的工序(I)中進行(A)處理的製備方法，其特徵在於，在製備上述發酵乳混合物時，作為發酵乳的原料之一，向發酵乳混合物中添加葡萄糖氧化酶並與之混合。
[0064]此時，發酵乳混合物中不含可作為葡萄糖氧化酶底物的物質的情況下，與葡萄糖氧化酶同時添加可作為葡萄糖氧化酶底物的物質並與之混合。另外，對發酵乳混合物進行加熱來製備時，如果向其中添加葡萄糖氧化酶，則有可能導致酶失活。因此，添加葡萄糖氧化酶時，優選預先將發酵乳混合物冷卻至酶不失活的溫度以下，優選為室溫(25±5°C)以下，更優選15°C以下。
[0065]這裡，「可作為葡萄糖氧化酶底物的物質」是指除了葡萄糖氧化酶的底物(葡萄糖)以外，還包括生成該底物(葡萄糖)的物質。作為生成葡萄糖的物質，沒有特別限制，具體地，可例舉如組合乳糖酶和乳糖等，組合生成葡萄糖的酶與其底物。
[0066]關於葡萄糖氧化酶，可以使用市售的葡萄糖氧化酶製劑。作為市售的葡萄糖氧化酶製劑可以例舉如新日本化學工業(株)、日本DKSH (株)、湘南和光純藥(株)、NAGASE生化學工業(株)、協和酶製劑公司(株)丹尼斯克科特日本(Danisco Cultor Japan Ltd.(株))(均為日本公司)等出售的酶製劑。
[0067]例如，將葡萄糖氧化酶和葡萄糖用作部分原料乳的情況下，作為發酵乳混合物的葡萄糖氧化酶(2000?4000u/kg (單位/公斤)左右)的加入比例，可例舉0.1?I重量％，優選0.1?0.5重量％，更優選0.15?0.3重量％，進一步優選0.15?0.2重量％;另外，作為葡萄糖的加入比例，可例舉I?5重量％,優選I?4重量％,更優選1.5?3重量％,進一步優選1.5?2.5重量％。
[0068]另外，作為乳糖酶，可以使用市售的乳糖酶製劑。作為市售的乳糖酶製劑，與上述相同，可例舉如新日本化學工業(株)、天野酶製劑公司(株)、大和化成(株)、長瀨康泰斯(Nagase Chemtex (株))、合同酒精(株)(均為日本公司)等出售的酶製劑。
[0069]例如，作為部分原料乳使用乳糖酶和乳糖(乳糖)的情況下，作為發酵乳混合物的乳糖酶(4000?6000u/kg左右)的加入比例，可以例舉如0.01?0.1重量％，優選0.02?0.1重量％，更優選0.03?0.08重量％，進一步優選0.03?0.05重量％ ;另外，作為乳糖的加入比例，可例舉2?10重量％，優選2?8重量％，更優選3?6重量％，進一步優選3?5重量％。
[0070]添加或加入有乳糖酶的發酵乳混合物，可以在溫度為O?40°C、優選I?30°C、更優選3?15°C、進一步優選5?10°C的條件下預先靜置(預備靜置)。該靜置時間沒有特別限定，通常為1.5小時以上，優選1.5?24小時，更優選2?16小時，進一步優選2?6小時，尤其優選2?4小時。
[0071]這樣，在作為葡萄糖氧化酶底物的葡萄糖、或者生成該葡萄糖的酶和其底物(例如，乳糖酶和作為其底物的乳糖)的基礎上，添加並混合了葡萄糖氧化酶的發酵乳混合物，在溫度為O?40°C、優選I?30°C、更優選3?15°C、進一步優選5?10°C的條件下靜置。該靜置時間沒有特別限制，通常為1.5小時以上，優選1.5?24小時，更優選2?16小時，進一步優選2?6小時，尤其優選2?4小時。另外，幾乎同時在發酵乳混合物中添加生成葡萄糖的酶及其底物和葡萄糖氧化酶時，該發酵乳混合物無需進行上述段落所述的預先靜置，而能夠直接以上述條件進行靜置。
[0072](2)對發酵乳混合物進行加熱滅菌的工序
[0073]接著，在工序(I)中製備的發酵乳混合物(另外，該混合物包括經過(A)操作製備的混合物、以及未經過(A)操作製備的混合物兩種)進行基於加熱的滅菌處理。
[0074]加熱溫度和加熱時間只要能夠進行目標效果的滅菌即可，沒有特別限制。至少發酵乳混合物自身的溫度為90°C以上，優選條件最好達到95°C左右，並且滅菌方法包括但不限於在90?100°C下對發酵乳混合物進行I?5分鐘處理的方法，或者在90?95°C下進行I?3分鐘處理的方法等。
[0075]作為本發明的另一實施方式，在工序(3)之前進行(B)處理的製備方法，其特徵在於，向在工序(2)中通過上述方法進行了加熱滅菌的發酵乳混合物中，添加葡萄糖氧化酶並與其混合。
[0076]在此作為對象的發酵乳混合物優選為在工序(I)中未經過(A)操作而製備的混合物。此時，當發酵乳混合物中不含有可作為葡萄糖氧化酶底物的物質時，在添加葡萄糖氧化酶並與其混合的同時，添加可作為葡萄糖氧化酶底物的物質並混合。另外，此時，如果在發酵乳混合物處於高溫的狀態下添加葡萄糖氧化酶，則有可能導致酶失活。因此，添加葡萄糖氧化酶時，優選預先將發酵乳混合物冷卻至酶不失活的溫度以下，優選為室溫(25±5°C)或以下，更優選15°C或以下。
[0077]在此，「可作為葡萄糖氧化酶底物的物質」如上所述，葡萄糖氧化酶或乳糖酶的用量、來源以及葡糖糖(葡萄糖)或乳糖(乳糖)的用量也如上所述。
[0078](3)向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加發酵乳發酵劑使其發酵的工序
[0079]接著，對在工序(2)中加熱滅菌的發酵乳混合物(另外，該混合物，包括經過(A)操作製備的混合物、以及經過(B)操作製備的混合物、未經(A)或(B)任意一種操作製備的混合物)進行發酵處理。
[0080]「發酵劑」是指用於使發酵乳混合物發酵而接種的乳酸菌或酵母等菌種。本發明中「發酵劑」可以適當使用公知的發酵劑，但優選乳酸菌發酵劑。關於乳酸菌發酵劑，除了保力口利亞乳桿菌(L.blugaricus)、嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)、乳酸乳球菌(L.lactis)、格氏乳桿菌(L.gasseri)或者雙歧桿菌(Bifidobacterium)以外,還可以在一般用於製備發酵乳的乳酸菌中選擇使用一種或者兩種以上。其中能夠優選使用以食品法典委員會作為酸奶發酵劑來規格化的保加利亞乳桿菌(L.blugaricus)和嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的混合發酵劑為基底的乳酸菌發酵劑。以該乳酸菌發酵劑為基底，在考慮目標發酵乳的發酵溫度或發酵條件的基礎上，可以進一步添加格氏乳桿菌(L.gasseri)或者雙歧桿菌(Bifidobacterium)等其他乳酸菌。
[0081]發酵劑的添加量，可以根據在公知的發酵乳的製備方法中採用的添加量來適當設定。並且，發酵劑的接種方法也沒有特別限制，可以適當使用在發酵乳的製備中慣用的方法。
[0082]發酵處理的條件，可以考慮發酵乳的種類或所希望的風味、所使用的發酵劑的種類等來適當設定。例如，實例包括使發酵室內的溫度(發酵溫度)維持在30?50°C的範圍內並在該發酵室內邊靜置邊使其發酵的方法。如果在該溫度條件下，乳酸菌通常是有活性的，因此能夠顯著地進行發酵。發酵溫度通常為約30?50°C左右，優選約35?45°C的範圍，更優選約37?43 °C的範圍。
[0083]發酵時間可以以發酵乳混合物的乳酸酸度達到一定比例為目標來適宜設定調整。該乳酸酸度，例如「前發酵型」酸奶的情況下，為1.5?2%左右，「後發酵型」酸奶的情況下，為0.7?0.8%左右。發酵時間通常為I小時以上12小時以內左右，優選2小時以上5小時以內左右,更優選3小時以上4小時以內左右。
[0084]「前發酵型」酸奶的情況下，乳酸酸度到達1.5?2%左右時，或「後發酵型」酸奶的情況下，乳酸酸度到達0.7?0.8%左右時，冷卻到例如15°C以下，優選冷卻到O?10°C，更優選冷卻到3?7 °C，停止發酵。
[0085]另外，當為「前發酵型」酸奶的情況下，在該工程(3 )後可以進行(C)操作。S卩，可向預先製備的發酵乳中添加葡萄糖氧化酶並混合。含有該(C)操作的製備方法是本發明的製備方法的一個實施方式。另外，這裡作為對象的發酵乳混合物優選在工程(I)中不經過(A)操作，或在工序(C)之前也不經過(B)操作而製備的混合物。
[0086]此時，在預先製備的發酵乳中不含可作為葡萄糖氧化酶底物的物質的情況下，在添加或加入葡萄糖氧化酶的同時，添加並混合可作為葡萄糖氧化酶底物的物質。此處，「可作為葡萄糖氧化酶底物的物質」如上所述，葡萄糖氧化酶或乳糖酶的用量及來源以及葡萄糖或乳糖的用量等也如上所述。
[0087]經過以上說明的工序(I)?(3)，可製備作為本發明對象的發酵乳。另外，發酵乳為「前發酵型」酸奶的情況下，(3)的培養工序利用罐來進行(罐培養)。罐培養之後，將發酵且因此而凝固的凝乳攪拌粉碎，根據需要進行滅菌、冷卻、乳化以及熟成後，填充到銷售容器中，製備發酵乳產品。另一方面，發酵乳為「後發酵型」酸奶的情況下，在(3)的培養工序之前，將發酵乳混合物填充到銷售容器中，(3)的培養工序在該容器中進行(容器內培養)。容器內培養之後冷卻(冷藏)，製備發酵乳產品。
[0088]I1.改善發酵乳物理性質的方法
[0089]本發明的改善發酵乳物理性質的方法，是抑制隨著發酵乳中乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化的方法，所述發酵乳通過包括下述工序的方法製備:
[0090]( I)使用原料乳製備發酵乳混合物，
[0091](2)對發酵乳混合物進行加熱滅菌，
[0092](3)向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加發酵劑使其發酵，
[0093]所述改善發酵乳物理性質的方法的特徵在於，在上述(I)?(3)的工序中，至少進行下述(A)?(C)中任意一項處理:
[0094](A)在工序(I)中，向含有可作為葡萄糖氧化酶底物的物質的原料乳中，添加葡萄糖氧化酶，製備發酵乳混合物，
[0095](B)在工序(3)之前，向加熱滅菌後的發酵乳混合物中，添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質，
[0096](C)在工序(3)之後，向發酵乳中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質。
[0097]在上述本發明的方法中，在各工序及各操作中進行的處理及其條件，以及在各工序及各操作中使用的材料，均可使用與在「1.物理性質改善的發酵乳的製備方法」說明中相同的條件及材料。
[0098]這樣製備及處理的發酵乳，與後述實施例所示的未經過(A)?(C)操作而製備的發酵乳相比，即，與不使用葡萄糖氧化酶而製備的發酵乳(以下稱為「對照發酵乳」)相比，可顯著抑制隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化。在此，作為隨著乳蛋白凝聚而產生的物理性質變化，可以例舉如選自發生脫水收縮、乳蛋白粒徑增大、以及乳蛋白組織產生粗粒中的至少一種。另外，關於發酵乳組織的粗粒，沒有特別限制，但認為其是因乳蛋白粒徑的增大而產生的現象。該物理性質變化，任何發酵乳均因其保存而隨時間增大(變差)，但本發明的發酵乳與對照發酵乳相比，隨時間增大(物理性質變化)也顯著受到抑制。因此，本發明的方法在儘可能較長地、至少在保質期內將發酵乳的品質(外觀和口感)維持在良好的狀態方面是有用的。如果考慮到酸奶的保質期，作為將發酵乳的品質維持在良好狀態內的期限，可以例舉如從製備開始的10天左右，優選12天以上，更優選14天以上。
[0099]實施例
[0100]以下，利用實驗例以及實施例對本發明進行具體說明。但是本發明並不限定於此，可以根據公知的方法加以各種改良。
[0101]實駘例I
[0102](1-1)發酵乳的製備
[0103]根據表1所述的配方製備4種發酵乳I~4。
[0104][表 I]
[0105]表1.原料乳(酸奶混合物)的配比表(I)
[0106]
【權利要求】
1.一種發酵乳的製備方法，其具備以下工序: (1)使用原料乳製備發酵乳混合物， (2)對發酵乳混合物進行加熱滅菌，以及 (3)向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加發酵劑使其發酵， 其特徵在於， 在上述工序(I)~(3)中，至少進行下述(A)~(C)中任意一項處理: (A)在工序(I)中，向含有可作為葡萄糖氧化酶底物的物質的原料乳中添加葡萄糖氧化酶，製備發酵乳混合物， (B)在工序(3)之前，向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質， (C)在工序(3)之後，向發酵乳中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質。
2.如權利要求1所述的製備方法，其特徵在於， 同時使用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus blugaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus),作為發酵劑。
3.如權利要求1或2所述的製備方法，其中，· 與未使用葡萄糖氧化酶製備的發酵乳相比，可抑制隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化。
4.如權利要求3所述的製備方法，其中， 隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化為發生脫水收縮、乳蛋白和/或脂肪粒徑增大以及發酵乳的組織產生粗粒中的至少一種。
5.如權利要求1所述的製備方法，其中，發酵乳為酸奶。
6.一種抑制隨著發酵乳中乳蛋白凝聚而引起物理性質變化的方法，所述發酵乳通過包括下述工序的方法製備: (1)使用原料乳製備發酵乳混合物， (2)對發酵乳混合物進行加熱滅菌，以及 (3)向高溫滅菌後的發酵乳混合物中添加發酵劑使其發酵， 其特徵在於， 在上述工序(I)~(3)中，至少進行下述(A)~(C)中任意一項處理: (A)在工序(I)中，向含有可作為葡萄糖氧化酶底物的物質的原料乳中添加葡萄糖氧化酶，製備發酵乳混合物， (B)在工序(3)之前，向加熱滅菌後的發酵乳混合物中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質， (C)在工序(3)之後，向發酵乳中添加葡萄糖氧化酶以及可作為葡萄糖氧化酶底物的物質。
7.如權利要求6所述的方法，其特徵在於， 同時使用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，作為發酵劑。
8.如權利要求6所述的方法，其中， 與未使用葡萄糖氧化酶製備的發酵乳相比，可抑制隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化。
9.如權利要求6所述的方法，其中， 隨著乳蛋白凝聚而引起的物理性質變化為發生脫水收縮、乳蛋白和/或脂肪粒徑增大、以及發酵乳的組織產生粗粒中的至少一種。
10.如權利要求6所述的製備方法，其中，發酵乳為酸奶。
【文檔編號】A23C9/127GK103547162SQ201280011563
【公開日】2014年1月29日 申請日期:2012年3月1日 優先權日:2011年3月4日
【發明者】尾崎悟, 伊澤佳久平, 鯛治麻奈美 申請人:株式會社明治