一種風味淡水魚乾的加工方法
2023-11-11 06:59:07
專利名稱：一種風味淡水魚乾的加工方法
技術領域：
本發明涉及水產品加工技術領域，尤其涉及一種風味淡水魚乾的加工方法。
背景技術：
近年來，我國水產養殖業獲得了快速的發展，特別是傳統淡水養殖的四大家魚的產量不斷在提高，但產品的後加工技術一直沒有得到很好的解決。為了解決鮮魚保存問題， 傳統的方式就是曬魚乾，這種方式基本以家庭生產為主，不能進行量化生產，並且產品保質期短。目前魚乾加工企業生產魚乾的方式是採用以下方法進行加工的鮮活草魚-去頭、 鱗、內臟_鹽醃-清洗_熱風烘乾_切塊_調味_裝袋-真空包裝_滅菌冷卻-檢驗-包裝成品-入庫。但此方法很難控制水分的含量，而且所需醃製時間長，尤其是採用熱風烘乾， 受季節影響較大，不能常年加工生產。
發明內容
本發明的目的就是提供一種風味淡水魚乾的加工方法，製作過程不受季節影響， 並且醃製時間短，生產的魚乾保質期長，同時營養價值更高，風味鮮美。本發明是通過以下技術方案實現的風味淡水魚乾的加工方法，其特徵在於包括如下步驟選取原料魚，一次清洗，醃製，二次清洗，一次風乾，調味，二次風乾，真空包裝，裝箱，入庫冷藏；所述醃製過程為採用幹鹽塗抹法，用食鹽2 3份、白砂糖0. 01 0. 02份，味精 0. 005-0. 01份組成的調料對100份魚體進行醃製，醃製時間為2. 5 3. 5小時，醃製溫度在 18 25 ；所述風乾過程為將魚體放入風冷烘房，風冷烘房保持室溫在18 20°C，保持空氣相對溼度在40 50%，風乾時間為10 13小時。上述所述風乾過程中採用風扇增加空氣對流。上述所述風乾過程中採用空調調整室溫。上述所述風乾過程中用加溼機調整空氣相對溼度。上述所述調味過程為將一次風乾的魚體用由醬油、糖、芝麻油、白酒、雞精、味精、 蒜汁組成的調味液浸泡2小時。本發明與現有技術相比，具有以下優點1、製作過程不受季節影響；2、採用幹鹽塗抹法進行醃製，而不是採用鹽水醃製，醃製時間短；3、經過醃製脫水、一次風乾後，魚乾的含水量在45 55 %，此時再用調味液浸泡，魚肉在調味液中浸泡時間短，不易腐敗，同時魚肉能夠充分吸收調味料，風味鮮美；4、二次風乾後製作出的魚乾含水量在45 55%，此時魚乾肉質韌而有彈性，口感好。
具體實施例方式實施例1
一種風味淡水魚乾的加工方法，包括如下步驟1、選擇鮮活脆肉鯇魚要求使用未受汙染區域養殖的鮮活脆肉鯇魚，規格以 4000g 5000g最為適合，然後剖殺去鱗去內臟，取魚背肉待用；2、一次清洗用流動水清洗魚背肉，除淨汙血、黑膜等雜物；3、醃製以每50kg魚肉重量配1.5kg鹽，IOOg糖，50g味精的混合調味料進行醃製。醃製採取幹鹽塗抹法，操作人員將配好的調味料用手均勻塗抹在魚片的表面，再將塗抹好調味料的魚片整齊的排在不鏽鋼槽內，魚片要層層壓實，在最上層的魚片上再覆蓋一層調味料(注意使用調味料的總量不允許超過配製比例)，最後用塑料薄膜將不鏽鋼槽覆蓋， 避免有蠅蟲進入。醃製房間的溫度要控制在18°C _25°C，醃製時間為2. 5-3小時，以防止微生物的大量繁殖；4、二次清洗醃製完成的魚片用流動水進行清洗，去除表面的鹽點和汙血，洗後裝在膠篩內浙水；5、一次風乾魚片的乾燥在風冷烘乾房內進行，將魚片整齊的排在用不鏽鋼製成的網狀託盤上，保持好各魚片間適當的通風間隔，以10 15CM為宜，再將託盤放置在烘乾架子上。開啟風調，使室溫保持在18°C 20°C;開啟風扇，加大室內空氣對流；開啟抽溼機， 排出空氣中多餘的水汽，使空氣溼度保持在相對溼度50%左右。魚片的乾燥時間為13小時，乾燥後魚體水分控制在35-45%左右。注意在乾燥的過程中每隔2小時左右將魚片翻動一次，檢查魚肉的變化情況，防止魚肉變質。乾燥結束後將魚片從託盤上取下進行調味；6、調味調味是將經過一次風雨的魚片浸泡在含有調味液的不鏽鋼槽內，浸泡2 小時左右，不鏽鋼槽表面覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發，讓魚片充分的吸收調味液，使之入味。調味的過程中，車間溫度應控制在20°C以下，特別是在夏秋季節加工，要嚴格控制溫度，避免微生物繁殖。調味液的配方如表一(按50kg魚體重量配製)表一
權利要求
1.一種風味淡水魚乾的加工方法，其特徵在於包括如下步驟選取原料魚，一次清洗， 醃製，二次清洗，一次風乾，調味，二次風乾，真空包裝，裝箱，入庫冷藏；所述醃製過程為採用幹鹽塗抹法，用食鹽2 3份、白砂糖0. 01 0. 02份，味精 0. 005-0. 01份組成的調料對100份魚體進行醃製，醃製時間為2. 5 3. 5小時，醃製溫度在 18 25 ；所述風乾過程為將魚體放入風冷烘房，風冷烘房保持室溫在18 20°C，保持空氣相對溼度在40 50%，風乾時間為10 13小時。
2.根據權利要求1所述的一種風味淡水魚乾的加工方法，其特徵在於所述風乾過程中採用風扇增加空氣對流。
3.根據權利要求2所述的一種風味淡水魚乾的加工方法，其特徵在於所述風乾過程中採用空調調整室溫。
4.根據權利要求3所述的一種風味淡水魚乾的加工方法，其特徵在於所述風乾過程中採用加溼機調整空氣相對溼度。
5.根據權利要求4所述的一種風味淡水魚乾的加工方法，其特徵在於所述調味過程如下將一次風乾的魚體用由醬油、糖、芝麻油、白酒、雞精、味精、蒜汁組成的調味液浸泡2 小時。
全文摘要
本發明涉及一種風味淡水魚乾的加工方法。魚乾的加工方法，其特徵在於包括如下步驟選取原料魚，一次清洗，醃製，二次清洗，一次風乾，調味，二次風乾，真空包裝，裝箱，入庫冷藏；所述醃製過程為採用幹鹽塗抹法，用食鹽2～3份、白砂糖0.01～0.02份，味精0.005-0.01份組成的調料對100份魚體進行醃製，醃製時間為2.5～3.5小時，醃製溫度在18～25℃；所述風乾過程為將魚體放入風冷烘房，風冷烘房保持室溫在18～20℃，保持空氣相對溼度在40～50％，風乾時間為10～13小時。本發明與現有技術相比，具有以下優點1、製作過程不受季節影響；2、採用幹鹽塗抹法進行醃製，而不是採用鹽水醃製，醃製時間短。
文檔編號A23B4/033GK102349566SQ20111031113
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月14日 優先權日2011年10月14日
發明者馬學軍 申請人:廣東省中山食品水產進出口集團有限公司