新型固態發酵生產醬香型白酒的方法

2024-02-24 21:34:15

新型固態發酵生產醬香型白酒的方法
【專利摘要】本發明公開了一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪發酵和蒸餾步驟，加曲後的糊化液採用四醪培菌法；培菌糖化後的四醪混合後合醪發酵，發酵結束後蒸餾。本發明採用粉糧蒸煮液化後再加入傳統固態法製作的高溫大曲粉，控制不同的工藝條件分醪培菌(三醪法、四醪法)，使物料在可控狀態下繁殖不同的釀酒微生物菌系，並積累足夠的釀酒酶系和香味前體物質，達到傳統工藝高溫堆積的效果，為隨後的合醪糖化發酵打下物質基礎。本發明消除了環境因素對發酵過程的影響，實現了醬香型白酒釀造過程的自動化和機械化操作，大幅度提高了原料出酒率和縮短了發酵周期。
【專利說明】新型固態發酵生產醬香型白酒的方法

【技術領域】：
[0001] 本發明公開了一種醬香型白酒的生產方法，屬於釀酒【技術領域】。

【背景技術】
[0002] 醬香型白酒以茅臺酒為代表，其他代表性產品有郎酒、武陵酒等。由於它具有類似 於醬和醬油的香氣，故稱醬香型白酒。其風格特徵是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、後味悠 長,空杯留香持久。
[0003] 發明人提交的一株含有Lg-ATFl基因的釀酒酵母工程菌，申請號為 201210080040. 2,發明公開了一株含有Lg-ATFl基因的釀酒酵母工程菌。本發明提 供的釀酒酵母工程菌，是選用強啟動子PGKl將啤酒酵母中特有的編碼醇乙醯基轉移 酶的Lg-ATFl基因在釀酒酵母中過表達，得到含有Lg-ATFl基因的釀酒酵母工程菌 SaccharomycescerevisiaeEY-15,保藏號為CGMCC No. 5636。該菌在其它發酵性能不受:影響 的情況下，轉化子菌株與親本菌株（SaccharomycescerevisiaeCGMCC No. 1525)相比：模擬 半固態發酵後，乙酸乙酯含量提高1. 6倍，乙酸異戊酯的含量提高到26. 6mg/L ;篩選得到的 工程菌對發酵設備及條件沒有特殊要求，一般酒廠的設備和條件均可使用，因而有廣泛的 應用前景，能為酒廠的工業化生產帶來顯著經濟效益。
[0004] 名稱為一種利用酒尾提高清香型白酒中酯香物質的方法，申請號： 201110294810. 9,發明涉及白酒釀造領域，提供了 一種利用酒尾提高清香型白酒中酯 香物質的方法。該方法以酒尾為培養基主要成分，培養巴氏醋桿菌得到酒尾醋酸發酵 液，然後將其同大曲一起拌入發酵酒醅中，經發酵蒸餾後得到高含量酯香物質的白 酒。結果表明，向發酵酒醅中添加一定量的酒尾醋酸發酵液，可使白酒中乙酸含量提高 49. 86%-161. 02%，乙酸乙酯含量提高38. 05%-85. 43%。本發明工藝簡單有效，不僅解 決了酒尾利用的難題，同時也提高了白酒中的酯香物質。
[0005] 名稱為一種釀造型白酒的生產方法，申請號：201010132654. 1，該發明公開了一種 釀造型白酒的生產方法。本發明以優質稻米為原料生產釀造型白酒。其釀造工藝結合中國 黃酒和日本清酒釀造工藝的優點，主要特點是：儘量保留優質稻米的營養成分，控制精米 率在90% -95% ;採用優選的純種微生物（米麴黴和釀酒酵母），並添加有利於胺基酸、肽 等營養物質生成的複合酶製劑（蛋白酶5_8U/g米和液化酶l-2U/g米）；在低溫（10-20°C) 下進行熟料半固態發酵；基礎酒的澄清與殺菌採用吸附脫色和膜過濾技術，降低酒中風味 物質的損失，保證成品酒質量的穩定。使研製出的釀造型白酒酒精含量為15% -22% (V)， 胺基酸態氮> 450mg/L，是一種無色澄清透明，營養豐富、口感細膩、風味優雅的釀造型白 酒。
[0006] 名稱為一種高產酯釀酒酵母基因工程菌及其構建方法，申請號：201110094875. 9， 該專利公開了一種高產酯釀酒酵母基因工程菌，所述酯釀酒酵母基因工程菌EY-13,已 於2010年11月17日保藏於中國微生物保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為 CGMCCN〇4350,建議命名為：釀酒酵母；其構建方法是通過選用來自於釀酒酵母的PGKl作 為啟動子，在過表達釀酒酵母編碼醇乙醯基轉移酶ATFl基因的同時，將釀酒酵母基因組 中編碼酯水解酶的IAHl基因敲除來實現。本發明所獲得的釀酒酵母工程菌與初始的受體 菌相比，模擬黃酒發酵後，異戊醇含量近一半，乙酸乙酯含量提高20倍，乙酸異戊酯的 含量為l〇〇mg/L，乙酸異丁酯含量為5?7mg/L;模擬白酒發酵後，總酯提高了 4倍，乙酸 乙酯提高了 35倍，為釀酒工業生產提供了優良菌株。
[0007] 名稱為提高澱粉質原料酒精濃醪發酵酒精度的方法，申請號：200410094105. 4,發 明公開了提高澱粉質原料酒精濃醪發酵酒精度的方法。本發明將傳統酒麴作為發酵促進 齊U，應用於澱粉質原料的酒精濃醪發酵中，一方面，酒麴中含有較高糖化酶和其他酒精發 酵有益酶系，可代替部分糖化酶，並協同糖化酶和酵母進行酒精發酵，提高發酵速度，縮 短髮酵周期6?15h;另一方面，酒麴中含有麥角留醇、不飽和長鏈脂肪酸等保護因子，可 以幫助酵母抵抗酒精毒性，保持酵母細胞活力，使最終發酵醪的酒精濃度提高Γ?2°， 使每噸酒精的生產成本下降50?200元。
[0008] 名稱為醬香型白酒及其生產方法，申請號：201110095278. 8,發明涉及醬香型白酒 及其生產方法，屬於釀酒【技術領域】。本發明所解決的技術問題是提供了一種生產醬香型白 酒及其生產方法，本發明方法可以提高醬香型白酒優質酒產量。本發明生產醬香型白酒的 方法，包括下沙步驟、糙沙步驟和第1至第6輪次取酒後的糟醅發酵步驟，其下沙步驟、糙 沙步驟和第1輪次取酒後的糟醅發酵步驟中使用特殊高溫大曲發酵；在第2、3、4輪次取酒 後的糟醅發酵步驟中，混合使用特殊高溫大曲和普通高溫大曲；在第5、6輪次取酒後的糟 醅發酵步驟中使用普通高溫大曲發酵。
[0009] 名稱為一種醬香型白酒的釀造方法，申請號：201210314177.X。發明公開了一種醬 香型白酒的釀造方法，包括步驟有備料，潤料，蒸料，配料、堆積，下窖發酵，出窖、蒸餾以及 貯存、勾兌。本發明中，採用高粱和小麥作為釀造的原料，加入河內白曲麩曲、酵母菌麩曲以 及細菌麩曲作為酒麴，進行醬香型白酒的釀造。由於採用了麩曲取代了大曲，節省了釀酒所 需的糧食用量，降低了生產成本，同時也降低了發酵周期，提高了出酒率。
[0010] 名稱為一種生產醬香型白酒的工藝，申請號：201310028670.x，發明公開了一種生 產醬香型白酒的工藝，屬於酒類生產領域。該工藝每個生產循環有兩個輪次，第一輪次包括 粉碎高粱、清蒸、潤料、出窖、拌合、蒸酒蒸糧、出甑、降溫加曲、堆積、入窖發酵工序，第二輪 次包括出窖、拌合、蒸酒、出甑、降溫加曲等工序。將第二輪次出窖糟醅再加入到第一輪次的 拌合步驟中，並同時加入潤料後的高粱和清蒸後的稻殼拌合均勻，然後重複第一輪次的蒸 酒蒸糧、出甑加水等步驟和第二輪次的步驟，如此循環進行，即得不同輪次的醬香型原酒。 本發明在一年中增加了投料次數的同時也提高了產量；採用泥底磚窖作為發酵窖池，有利 於有益釀酒微生物附著、生長、繁殖，對促進酒糟良好發酵大有裨益。
[0011] 醬香型白酒生產工藝較為複雜，其特點為高溫制曲，兩次投料，高溫堆積，採用條 石築的發酵窖，多輪次發酵，高溫流酒。醬香型白酒傳統製作方法存在的主要問題有：一是 原料高梁從投料釀酒開始，需要經8輪次發酵，發酵過程中酒的損耗大，是所有白酒中原料 出酒率最低的白酒，原料出酒率一般不足理論出酒率的40%;二是生產工藝最複雜，手工操 作，勞動強度大，勞動生產率低；三是用曲量大，佔高粱的85%?90%，入窖前堆積培養，自 然網絡的微生物菌系相當複雜，使醬香型酒成為白酒中風味物質種類最多、總含量最高的 白酒，但同時也存在高級醇、醛類物質含量較高的缺點；四是醬香型酒發酵周期長，各輪次 氣候、溫度變化大，堆積、發酵過程極易受環境因素的影響，導致成品酒質量與產量的不穩。


【發明內容】
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[0012] 本發明的目的是提供一種新型固態發酵生產醬香型白酒的方法。一是採用粉糧蒸 煮液化後再加入傳統固態法製作的高溫大曲粉，控制不同的工藝條件分醪培菌（三醪法、 四醪法），使物料在可控狀態下繁殖不同的釀酒微生物菌系，並積累足夠的釀酒酶系和香味 前體物質，達到傳統工藝高溫堆積的效果，為隨後的合醪糖化發酵打下物質基礎。二是在釀 造過程中採用純種培養的高產酯釀酒酵母、乳酸菌、己酸菌和部分商品酶製劑與傳統高溫 大曲協同糖化發酵，部分淨化發酵體系，補充大曲糖化發酵劑的不足，保持醬香型大麯酒風 味物質含量豐富的特點，同時減少成品酒中高級醇和醛類物質的含量，實現醬香型白酒的 優質高產。本發明消除了環境因素對發酵過程的影響，實現了醬香型白酒釀造過程的自動 化和機械化操作，大幅度提高了原料出酒率和縮短了發酵周期。
[0013] 一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，發酵和蒸 餾步驟，所述加曲後的糊化液採用四醪培菌法具體為：
[0014] 液化糊化後的釀酒原料冷卻後加入大曲粉和水後實施分醪培菌：加曲後的糊化液 分為四份（四醪培菌法），分別培菌，四醪培菌法工藝條件見表1-1。培菌糖化後的四醪混 合後合醪發酵，發酵結束後蒸餾。
[0015] 所述合醪發酵方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制溫度30?36 °C，發酵 20-36h，；添加0. 5-2% (V)的己酸菌培養液，發酵三天後品溫降至28?30°C jixu發酵2? 5天，總發酵周期為5?7天。發酵醪殘糖下降至1.0g/100mL以下，酒精度達9% (V)左右， 發酵結束。
[0016] 高產酯釀酒酵母為 CGMCC No. 5636 或 CGMCCN〇4350。
[0017] 所述糖化酶的添加量為每克高粱原料添加糖化酶40-60U。
[0018] 表1-1四醪培菌法工藝條件
[0019]

【權利要求】
1. 一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪發酵和 蒸餾步驟，加曲後的糊化液採用四醪培菌法；四醪培菌法工藝條件見表1;培菌糖化後的四 醪混合後合醪發酵，發酵結束後蒸餾。 表1
2. 根據權利要求1所述一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，所述合醪發酵方法如 下：向混合醪中添加糖化酶，控制溫度30?36°C，發酵20-36h，；添加0. 5-2 %的己酸菌培 養液，發酵三天後品溫降至28?30°C繼續發酵，總發酵周期為5?7天，酒精度達8-9%， 發酵結束。
3. 根據權利要求1或2所述一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，高產酯釀酒酵母為 CGMCCNo. 5636 或CGMCCN〇4350。
4. 根據權利要求1-3任一所述一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，所述糖化酶的添 加量為每克高粱原料添加糖化酶40-60U。
5. 根據權利要求1-4任一所述一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，所述乳酸菌為 CICC6005或其他乳酸菌。
6. 根據權利要求1-4任一所述一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，所述四醪培菌法 如表2。 表2培菌糖化工藝條件

7. 根據權利要求1-5任一所述一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，所述合醪發酵 為：將培菌糖化四醪混合裝入18L發酵罐，每克高粱原料補加糖化酶50U，攪勻，控制溫度 33?35°C，發酵24h，接己酸菌培養液1 %，發酵三天後品溫降至28?30°C，再發酵3天，總 發酵周期為6天。
8. -種固態發酵生產醬香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪發酵和 蒸餾步驟，所述加曲後的糊化液採用三醪培菌法；三醪培菌法工藝條件見表3 ;培菌糖化後 的三醪混合後合醪發酵，發酵結束後蒸餾。 表3三醪培菌法工藝條件
9. 根據權利要求8所述一種固態發酵生產醬香型白酒的方法，所述高產酯釀酒酵母為 CGMCCNo. 5636或CGMCCN〇4350 ;所述合醪發酵的方法如下：向混合醪中添加糖化酶，控制 溫度30?36°C，發酵20-36h;添加0. 5-2%的己酸菌培養液，發酵三天後品溫降至28? 30°C，再發酵2?5天，總發酵周期為5?7天，酒精度達9 %，發酵結束；所述糖化酶的添 加量為每克高粱原料添加糖化酶40-60U。
10.根據權利要求8所述一種固態發酵生產醬香型白酒的方法在醬香型白酒生產中的 應用。
【文檔編號】C12G3/02GK104403872SQ201410720238
【公開日】2015年3月11日 申請日期:2014年12月2日 優先權日:2014年12月2日
【發明者】肖冬光, 馬紅霞, 郭凱凱, 杜麗平, 張翠英, 陳葉福, 郭學武 申請人:天津科技大學