冷凍軟質植物質食材的製造方法
2023-05-03 12:32:26 5
專利名稱：冷凍軟質植物質食材的製造方法
技術領域：
本發明涉及特別適合於製造老年人用的食品的、食材原本的形狀得以保持的軟質植物質食材的製造方法。
背景技術：
老年人通常難以進食很硬的食材。另外，老年人也與普通人一樣，在就餐時，強烈要求在享受食物味道的同時享受就餐中的烹飪食材的形態及色彩。但是，目前來說，從考慮到老年人可以容易地進食的方面出發，通常老年人的餐食以柔軟至原料的形態消失的糊狀食品、液狀食品為主流。因此，通常情況下，老年人無法充分享受作為食材的形狀或顏色，就餐很容易變成無趣之事。因而，老年人用的餐食難以引起食慾，老年人容易產生體力慢慢下降等弊病。另外，當將食材處理成糊狀或液狀物時，也不容易體味出作為料理的食材所帶來的色彩。另外，為了自己在家中能夠容易地調製老年人用的食物，老年人本身在家中也非常希望在市場上可以容易地購買到預先將很硬的食材調製成柔軟狀態的產品。近年來，已知有通過將生的或經加熱處理的食材冷凍解凍後，在減壓下浸漬於果膠分解酶的分散液中，從而使果膠分解酶滲入至食物的中心部，而調製連內部也柔軟的食材的方法(例如專利文獻1)。由於利用該酶急速導入法可以將酶導入至食材的內部，因此期待在短時間內不僅食材的表面甚至內部也能夠均勻地軟化等的處理。但是，本發明人等發現，當將利用該酶急速導入法而調製的食材直接收納在容器內，並假設在冷藏保存下保存並作為軟化食材供於市場時，存在如下問題在其流通過程中總會慢慢地繼續發生軟化，在進行烹調時，變得過於柔軟，即便是竹筍或胡蘿蔔等很硬的食材也變成會立即變形之程度的軟質狀態。另一方面，還研究了將食材直接收納在容器內進行冷凍的方法，但即便如此，也有進行些許軟化的可能，另外，在進行烹調時有必要進行解凍，對於老年人而言比較麻煩，很不方便。因而，能夠直接烹調處於柔軟狀態、且保持了形狀及色彩的狀態的食物而不進行軟化，這對於老年人而言非常便利，在豐富生活方面非常重要。申請人:的目的在於，提供一種將如上述那樣使用酶而軟化了的食材即使在市場上也恆定為規定的柔軟度、即便直接進行烹調也可保持食材的形狀、色彩、嚼勁的適用於老年人用的食物，並且發現，在將食材暫時冷凍後並解凍後或冷凍後並解凍時，利用酶使食材軟化，然後通過進行使所使用的酶活性確實停止的加熱處理，從而即使在市場中經過流通過程，進而保存在家中的冰箱後，也能夠調製成保持所設定的規定硬度的食材，並已經以日本特願2006-239094號進行了專利申請(W02008/(^978;3)(專利文獻2)。專利文獻1 日本特開2003-284522號說明書
專利文獻 2 :W02008/029783
發明內容
發明要解決的問題另一方面，本發明人等對上述申請的發明進一步進行了研究，結果發現根據植物質食材的種類的不同，存在酶的軟化作用在內部和外部不同的植物質食材。例如獲知，特別是纖維成分豐富的牛蒡、竹筍等植物質食材，在被浸漬於酶的分散液中的狀態下，容易自外部進行軟化，另一方面，與外部相比，內部的軟化較慢。其結果，若要充分軟化至內部，則由於外部軟化尤其明顯，因此在卡車運輸等的流通過程中，存在因食材與容器壁的衝擊而容易自外部崩壞的問題，在最終到達消費者的階段，食材的形態受到損壞等問題就會突顯出來。因此，本發明人深入地研究了用於防止輸送中食材的形態損壞的解決方法，結果發現從酶的分散液中分離植物質食材後，在25°C以下的低溫下使其緩慢地進行酶反應以使外部和內部的軟化均勻進行，且在到達消費者前進行冷凍保存，從而能夠提供一種食材， 其謀求形態的保持，在消費者的手中，解凍後經由烹調等而在短時間內食材處於形態得以保持的狀態，並且在口腔內可以容易地咀嚼，從而完成了本發明。專利文獻2雖然提及在較低溫度例如25°C下的酶處理，但其完全未公開有關與酶的分散液分離後，在10°C以下的低溫下進行冷藏保存，從而使整體均勻軟化，並且在此後的過程中防止外部的崩壞性的工序。即，本發明涉及一種冷凍軟質植物質食材的製造方法，其特徵在於，具有以下工序(1)將植物質食材冷凍並解凍，從而調製解凍食材的工序；(2)在減壓下將所述解凍食材浸漬到果膠分解酶或纖維素分解酶的分散液中，從而調製酶處理植物質食材的工序；(3)從所述分散液中分離所述酶處理植物質食材的工序；(4)將分離得到的所述酶處理植物質食材在0 10°C下進行8 M小時低溫處理，從而調製低溫處理植物質食材的工序；(5)將所述低溫處理植物質食材以使所述果膠分解酶或纖維素分解酶的活性停止的溫度和時間進行加熱處理的工序，接著 (6)將所述加熱處理植物質食材冷凍的工序。另外，上述的工序(1)的解凍處理也可在工序O)的減壓下的酶處理的過程中進行。因此，本發明還涉及其他方式的冷凍軟質植物質食材的製造方法，其特徵在於，具有以下工序(1)將植物質食材冷凍，從而調製冷凍食材的工序；(2)將所述冷凍食材在減壓下浸漬到果膠分解酶或纖維素分解酶的分散液中的同時進行解凍，從而調製解凍食材的工序；(3)從所述分散液中分離所述酶處理植物質食材的工序；(4)將分離得到的所述酶處理植物質食材在0 10°C下進行8 M小時低溫處理，從而調製低溫處理植物質食材的工序；(5)將所述浸漬過的解凍食材以使所述果膠分解酶或纖維素分解酶的活性停止的溫度和時間進行加熱處理的工序；接著(6)將所述加熱處理植物質食材冷凍的工序。
具體實施例方式以下，對本發明進行詳細說明。本發明中所使用的植物質食材為牛蒡、竹筍等纖維成分豐富的植物質食材。具體而言，作為植物質食材，可特別優選列舉出牛蒡。生的或未處理的植物質食材優選在被冷凍之前預先除去泥土等汙垢、用水等進行洗滌、或剝皮等。此外，被冷凍前的植物質食材並不限於生的食材，也可以是經過熱燙 (blanching)、去澀味等加熱等處理的食材。為了使源自植物質食材的酶失活、組織軟化等， 優選例如浸入2 10倍量的水中，並例如在75 95°C下例如進行10 30分鐘的去澀味。對於較大的植物質食材，優選製成50mm以下、優選製成30mm以下的大小，以便之後的酶滲透可靠地進行至內部。即便是這種大小，作為就餐時的食材，也可以如通常的就餐中那樣，保持原料的形狀，享受就餐。接著對植物質食材進行冷凍和解凍處理。但是，如後所述，解凍處理可與之後的酶處理同時進行。冷凍通常在植物質食材的內部可結冰的條件下進行。例如，冷凍溫度為_5°C以下， 優選為_15°C以下，例如為_25°C _35°C左右。冷凍可以通過急速冷凍機等例如冷凍10 60分鐘左右。只要冷凍溫度是植物質食材中產生冰晶體的冷凍溫度，則可以是急速或緩慢冷凍。但是，考慮到較急速的冷凍時間或操作時間時，從實用方面出發優選_20°C。另外，為了使微細的冰晶體均勻分布在整個內部，優選急劇地進行冷凍。另外，通過緩慢冷凍可以在內部形成較大的孔隙。冷凍時間依賴於冷凍溫度而改變，例如在_15°C以下時通常為20 60分鐘左右。當然還可以更長時間地保持於冷凍溫度。解凍通過將冷凍植物質食材在室溫下放置或者加熱至50°C、優選30°C來進行。特別是，為了提高解凍效率、並提高酶的滲透，也可以在將冷凍的植物質食材保持在後述的酶分散液中的同時進行解凍。另外，優選在進行解凍之前，使冷風接觸冷凍植物質食材的表面以減少表面的水分，以便進一步提高之後進行的酶滲透力。特別是，優選與下一工序( 的減壓下的酶處理同時進行解凍處理。冷風的溫度例如為-30°C 5°C，優選為-20°C 0°C。另外，冷風乾燥時間通常以8小時 3天左右為宜，優選為10小時 2天。解凍時間依賴於解凍溫度，例如為5 30分鐘，通常以5 15分鐘左右較為適宜。 另外，在下一工序O)中進行解凍處理時，通常解凍時間與酶處理時間相同。接著將如此解凍的植物質食材在減壓下浸漬於果膠分解酶或纖維素分解酶的分散液中。通過在減壓下、在酶分散液中浸漬解凍的植物質食材，從而酶可容易地滲透至由於分散在植物質食材內部的微細的冰晶體的解凍而產生的多個微細孔隙中。特別是在減壓下進行解凍時，優選預先用冷風來乾燥冷凍食品的表面。由此，在減壓下微細的冰晶體從冷凍食品的內部升華時，由於冷凍食品的表面乾燥，因此認為來自內部的水分和酶分散液可以容易地置換。減壓的程度越大，則酶的滲透越快。但是，由於在市場上可獲得的減壓裝置的關係，實用的減壓程度例如為93hPa(70mmHg)以下，通常以13 80hPa(10 60mmHg)較為適宜。減壓時間(自開始減壓後的全部減壓時間)，例如以1 30分鐘為宜，優選為5 20 分鐘左右。另外，可理解為與開始減壓大致同時地，酶就浸透到植物質食材的內部，之後， 在規定的短時間的減壓時間內，為了避免浸漬中的外部的快速軟化，優選早些從酶的分散液中分離植物質食材。但是，為了減少在低溫下整體均勻軟化所需的時間，可以在分散液中暫且保持一段時間。減壓時間依賴於減壓程度、減壓速度、上述酶的分散液的分離的時期等而改變，在實用性方面，例如為5 20分鐘左右、特別是5 10分鐘左右即充分。作為酶分散液中使用的酶，可以使用果膠分解酶(果膠酶)或纖維素分解酶(纖維素酶)。作為果膠分解酶，只要是能夠水解果膠的酶，則來源細菌等的種類並無特別限定。具體而言，作為果膠分解酶的商品名，例如可以優選舉出Macerozyme 2A(Yakult Pharmaceutical Industry Co. ,Ltd.制、配合 39% 果膠酶)、Sumizyme SPG(新日本化學工業)、Pectoriase(含有10%果膠酶)等。作為纖維素分解酶，只要是能夠水解纖維素的酶，則細菌等來源並無特別限定。具體而言，作為纖維素分解酶的商品名，例如可以優選舉出Cellulase Y-NC等。另外發現，在酶的分散液中預先配合檸檬酸時，可促進植物質食材的軟化。在酶的分散液中，檸檬酸的濃度可以為例如0. 05 0. 5%左右。酶分散液的濃度沒有特別的限制，通常以0. 1 4. 0質量％為宜，優選為0. 2 2. 0質量％。介質通常為水，為了穩定地保持酶的最佳pH範圍等，可以配合磷酸鹽等緩衝劑。浸漬溫度一般以10 50°C為宜，優選為25 40°C。浸漬時間可根據浸漬溫度而改變，例如以2 15分鐘左右為宜，優選為3 10分鐘左右。浸漬後，從植物質食材中分離酶的分散液。由此，與自內部的軟化相比，能夠避免急速進行的外部軟化，從而能夠實現植物質食材整體的均勻軟化。為了在低溫下使植物質食材整體漸漸地均勻軟化至所規定的柔軟度，將如此的酶浸透至內部並從酶的分散液中分離的植物質食材在一般0 15°C、優選4 10°C下保存在冰箱等恆溫室中。保存時間為直到植物質食材達到所規定的柔軟度為止的時間，一般為 8 M小時，優選10 16小時。例如在10°C下，為12 16小時左右。接著，對於整體上達到均勻柔軟度的植物質食材，為了終止酶的進一步作用，通過加熱進行酶的失活處理。有關是否達到所規定的柔軟度的判斷，可預先將處理時間與柔軟度的關係製成標準曲線，從而進行確認。酶失活例如通過將所得到的軟化植物質食材在浸漬於水中的狀態下進行加熱來進行。浸漬程度一般為浸漬在軟化植物質食材的5 20倍左右的水中的程度，優選為浸漬在5 10倍左右的水中的程度。加熱例如為60 99°C、優選為75 95°C左右。另外，可邊加熱邊使其沸騰。另外，加熱時間根據加熱溫度而改變，例如為5 20分鐘、優選為5 10分鐘左右。另外，通過並用碳酸鈉等鹼性劑，可以調節PH值。酶的失活也可以通過將所得到的軟化植物質食材投入到加熱容器中來進行。作為加熱容器，可以為蒸餾釜，還可以簡單地使用裝有經加熱的熱水的容器或釜等。其中，蒸餾釜的意圖在於可以方便地使用，通常在非加壓狀態下使用。另外，並不意味著完全排除在加壓下的蒸餾釜中的處理。如此得到的酶軟化植物質食材，為了儘可能地減少在流通過程中的形態損壞，在將其收納到由在聚酯、聚丙烯等或其複合樹脂、或者它們的合成樹脂的層疊體的層間插入有鋁或表面上包覆有鋁等的材料形成的包裝袋等容器中之後或者之前，進行冷凍處理，接著進行流通。冷凍例如在_40°C -18°C、優選-30°C _20°C的範圍內進行。冷凍軟化植物質食材經由流通路徑而到達一般需要者、消費者、加工業者等的手中，在此，經過解凍直接食用或者經過進一步的烹調等加工工序後食用。例如，老年人購買這樣的冷凍軟化植物質食材，在自己家中即可製作出自己喜愛的料理。尤其，由於是原本就被軟化的食材，因此烹調的時間也大幅度縮短。關於烹調時間等，可在自己家中任意地進行烹調直至達到各自所喜好的柔軟度為止。關於老年人可用舌頭容易地咀嚼的柔軟度，例如在利用Taketomo Co.，Ltd.製造的食品質地測定儀測定時，作為能夠用舌頭容易地碾碎、易於咀嚼的柔軟度，優選為 3000 10000N/m2 左右。一般來說，通過食材的烹調、例如加熱或蒸煮等，食材的硬度會降低，但也有例外。 關於進行酶失活時的柔軟度，在利用Taketomo Co. ,Ltd.製造的食品質地測定儀測定時，為 20000 250000N/m2 (2. O X IO4 2. 5 X 105N/m2)，優選為 20000 200000N/m2 (2. 0 X IO4 2. 5X105N/m2)左右。實施例以下，通過具體例對本發明進行更詳細的說明，以下的實施例為本發明的例示，應該清楚的是，本發明的範圍不受該實施例的任何限制。實施例1 (冷凍食品(牛蒡的煮物)的製造)牛蒡的前處理將水洗、剝皮後的生牛蒡(生牛蒡的硬度為3. 8X IO6N(用Taketomo Co.，Ltd.製造的食品質地測定儀進行測定))沿長度方向切割成5 30mm。加熱處理將切割後的生牛蒡浸漬在其8倍量的水中，在90°C下加熱30分鐘。冷凍處理從浸漬水中分離切割後的牛蒡(撈起)後，用水冷卻，用急速冷凍機在_20°C下冷凍40分鐘。由此，使牛蒡的組織內生成冰晶體。接著，使切割後的牛蒡的表面與冷風 (-200C )接觸48小時，使冷凍狀態下的表面的水分減少，從而酶易於浸透到牛蒡的組織內。酶分散液的調製將 Macerozyme 2A(Yakult Pharmaceutical Industry Co. ,Ltd.制、配合 39%果膠酶)混合於水中並使其分散，從而得到酶濃度0. 3%的酶分散液。酶浸漬處理將冷凍的切割牛蒡解凍，浸漬於牛蒡的體積的3倍量的0. 3%酶分散液中，開始減壓，以0 80hPa(0 60mmHg)進行20分鐘減壓。酶反應處理
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接著，解除減壓後，將經酶處理的牛蒡從酶液中分離(撈起)，然後，在保持於10°C 的冰箱內放置16小時。此時的牛蒡的硬度為1.8X 10 (用Taketomo Co. ,Ltd.制食品質地測定儀測定)。酶失活處理對於進行了低溫下的酶處理的牛蒡，浸漬到其體積的3倍量的水中，在該狀態下， 在95°C下加熱10分鐘，使酶失活。冷凍處理將所得到的酶處理牛蒡真空冷卻後，在-40°C下冷凍30分鐘。由此，除去多餘的水分，即刻進行冷凍，從而易於進行包裝等處理，不易崩壞。另外，冷凍商品即使在流通過程中形態也不會崩壞，在解凍時能夠提供軟的牛蒡。參考例1使用上述冷凍食品，進行了烹調。即，使用市售的煮物湯汁，將冷凍牛蒡自然解凍後，加入到煮物湯汁中，在約85°C下加熱5分鐘左右。所得到的牛蒡的柔軟度為4. 5X IO4N/ m2，與厚生勞動省特殊營養食品的咀嚼困難者用食品的基準值即5. OX 104N/m2相比較軟，是對老年人而言也能夠容易地咀嚼的硬度，形態也得以保持。
權利要求
1.一種冷凍軟質植物質食材的製造方法，其特徵在於，具有以下工序(1)將植物質食材冷凍並解凍，從而調製解凍食材的工序；(2)將所述解凍食材在減壓下浸漬到果膠分解酶或纖維素分解酶的分散液中，從而調製酶處理植物質食材的工序；(3)從所述分散液中分離所述酶處理植物質食材的工序；(4)將分離得到的所述酶處理植物質食材在0 10°C下進行8 M小時低溫處理，從而調製低溫處理植物質食材的工序；(5)將所述低溫處理植物質食材以使所述果膠分解酶或纖維素分解酶的活性停止的溫度和時間進行加熱處理的工序，接著(6)將所述加熱處理植物質食材冷凍的工序。
2.—種冷凍軟質植物質食材，其通過權利要求1所述的方法而得到。
3.—種冷凍軟質植物質食材的製造方法，其特徵在於，具有以下工序(1)將植物質食材冷凍，從而調製冷凍食材的工序；(2)將所述冷凍食材在減壓下浸漬到果膠分解酶或纖維素分解酶的分散液中的同時進行解凍，從而調製解凍食材的工序；(3)從所述分散液中分離所述酶處理植物質食材的工序；(4)將分離得到的所述酶處理植物質食材在0 10°C下進行8 M小時低溫處理，從而調製低溫處理植物質食材的工序；(5)將所述浸漬的解凍食材以使所述果膠分解酶或纖維素分解酶的活性停止的溫度和時間進行加熱處理的工序；接著(6)將所述加熱處理植物質食材冷凍的工序。
4.一種冷凍軟質植物質食材，其通過權利要求3所述的方法而得到。
全文摘要
本發明提供一種冷凍軟質植物質食材的製造方法，所述冷凍軟質植物質食材特別適合於老年人用的食品，在流通過程中其形態也不會損壞，就連內部也均勻柔軟，且形態得以保持。該方法具有以下工序(1)將植物質食材冷凍並解凍，從而調製解凍食材的工序；(2)將所述解凍食材在減壓下浸漬到果膠分解酶或纖維素分解酶的分散液中的工序；(3)從所述分散液中分離所述酶處理植物質食材的工序；(4)將分離得到的所述酶處理植物質食材在0～10℃下進行8～24小時低溫處理，從而調製低溫處理植物質食材的工序；(5)將所述低溫處理植物質食材以使所述果膠分解酶或纖維素分解酶的活性停止的溫度和時間進行加熱處理的工序；接著，(6)將所述加熱處理植物質食材冷凍的工序。此外，上述工序(1)中的解凍處理可以與下一工序的減壓下的酶浸漬處理同時進行。
文檔編號A23L1/212GK102176837SQ20098013989
公開日2011年9月7日 申請日期2009年7月28日 優先權日2008年8月27日
發明者上霜浩二, 竹井恆夫, 馬場堅治, 高信子 申請人:三島食品株式會社