非蛋白質起泡組合物及其製備方法

2023-05-03 15:30:46 2

專利名稱：非蛋白質起泡組合物及其製備方法
技術領域：
本發明涉及可溶起泡組合物，尤其是起泡的無蛋白質組合物。
背景技術：
某些按常規製備的食品包括發泡或起泡。例如，卡布齊諾、奶昔和某些湯會發泡或起泡。儘管某些消費者優選按常規製備的食品，但其他消費者更加需要消費者製作的速溶食品替代品的方便。為滿足消費者喜好，通過開發與按常規製備的食品具有相同或相近特性的速溶食品，加工業已經開發出各種速溶食品，它們為消費者提供他們針對方便速溶食品所需要的食品。廠商面對的一個挑戰是如何生產使速溶食品發泡或起泡的食物製品。用於配製發泡或起泡的速溶食品的一個現有解決方案是通過採用一在液體中復原就產生泡沫的粉狀起泡組合物。已經用起泡粉末組合物賦予大量食品和飲料發泡或起泡特性。例如，已經採用與水、牛奶或其它適當的液體合併的起泡組合物，賦予速溶卡布齊諾和其它咖啡混合物、速溶清涼飲料混合物、速溶湯混合物、速溶奶昔混合物、速溶甜食澆頭、速溶調味汁、熱或冷的穀類食品等等發泡或起泡特性。可用於產生起泡或發泡的注氣起泡乳油的某些實例公開於美國專利4,438,147和EP 0 458 310中。更近一段時間，美國專利6,129,943公開了通過使氣化碳水化合物與蛋白質和類脂合併所製備的起泡奶油。採用該技術，可能避免噴霧乾燥前液體奶油組合物的氣體注入。EP 0 813 815 B1公開了一種起泡奶油組合物，它是注氣起泡奶油或是含有化學碳酸飽和成分的奶油，含有過量20％重量的蛋白質。所述粉末具有基本成分、蛋白質、類脂和填料，填料具體是可溶於水的碳水化合物。需要高含量的蛋白質，以得到具有取用性的攪打起泡的、奶油狀緊密泡沫。美國專利6,713,113提供了一種現有起泡組合物，它公開了一種由含碳水化合物、蛋白質和截留的受壓氣體的基質組成的粉狀可溶起泡成分。然而，含有碳水化合物和蛋白質的粉狀成分易受非氧化的褐變反應，這會不利地影響到已包裝食品的外觀、風味和貯存期限。這些複雜化學反應發生於蛋白質和碳水化合物，尤其是還原糖之間，形成可嚴重變色和降低食品風味質量的聚合色素。已經發現，可不須採用碳水化合物和蛋白質成分，製備含有截留的受壓氣體的高效起泡組合物。在通常用於食品加工的高溫下，會很快發生褐變，對褐變的敏感性會限制用於製備前述現有技術所公開的類型的起泡組合物的加熱條件的範圍。如WO-A-2004/019699中所述，一種可能的解決方案可以是採用基本上僅含蛋白質的組合物。然而，採用蛋白質本身也有某些難題。更重要的是，在已公開的專利申請中的所有已公開實施例都含有碳水化合物。美國專利6,168,819描述了含有蛋白質、類脂和載體的粒狀奶油，其中超過50％重量的蛋白質是部分變性的乳清蛋白質，該部分變性乳清蛋白質有40-90％變性。奶油的總蛋白質含量介於3-30％重量，優選介於10-15％重量。該奶油特別適用於起泡奶油組合物。當加至煮好的熱咖啡飲料時，該起泡乳油組合物產生大量乳油狀半固體泡沫。美國專利6,174,557描述了速溶粒狀幹混合物組合物，它一經在水中復原，就生成表面泡沫帶花紋外觀的卡布齊諾飲料。通過脫氣和隨後的凍幹咖啡提取液，生成具有可快速溶解的外表面層和可緩慢溶解的更大的內芯層的顆粒，製成該幹混合物組合物。該製品的密度為至少0.3g/cc。美國專利公開2003/0026836公開了一種製備基於碳水化合物的藥物或食物的片劑或散劑的方法，它包括對含有飲料基本組分(例如可溶咖啡、泡沫粉末、糖和奶油)的片劑或散劑加壓和加溫，以製成一與水接觸就具有增加的溶解性或分散性的片劑或散劑。此外，公開了一種促進片劑或非起泡散劑的溶解或分散的方法，它通過使片劑或散劑經受加壓氣體，以使氣體進入其中，從而促進與水接觸時片劑或散劑的溶解或分散。值得注意的是，其中所提供的化學合成的可溶組合物的所有實例都是含有蛋白質的基於碳水化合物的散劑或片劑組合物，其中的操作實施例證明了含有截留氣體的片劑的溶解得到改善。然而，含有截留氣體的起泡或不起泡的散劑的溶解或分散性的改善並未在其中任何操作實施例中加以證明。這些新近的合併物以及許多現有產品的缺點在於，同時存在蛋白質和碳水化合物。更重要的是，即使是涉及形成基本上只有蛋白質的組合物的技術，例如WO-A-2004/019699，也未能公開無碳水化合物的操作實施例。WO-A-2004/019699的起泡組合物(構成了其中所公開的所有操作實施例的基礎)含有5％重量的碳水化合物甘油。事實上，沒有一種相關的現有技術公開實現無蛋白質的起泡碳水化合物組合物的操作實施例或任何簡化。蛋白質可與碳水化合物反應，尤其是當加熱時。絕大部分時間，這些(美拉德)反應導致不希望的著色和/或異味的形成。當產物保持在較高溫度一段時間，以及往往如果保持在較高溫度一段延長的時間時，則這類反應通常發生在加工或製作期間。上文所討論的文獻中所描述的產物的大部分製備過程中，尤其是描述於美國專利6,168,819的製備過程中，在升高的溫度下用延長的時間氣化粉末。而且，與用來製備粉狀起泡組合物的碳水化合物相比，蛋白質一般更加昂貴且在水中一般具有更低的溶解度和更高的粘度。因此，採用蛋白質會引起加工困難和增加起泡組合物的成本。例如，蛋白質溶液，甚至含有蛋白質的碳水化合物溶液也許不得不以水中的極低的濃度製備，以避免過高的粘度，並得以噴霧乾燥。此外，加工期間受熱或接觸酸性食品成分例如咖啡粉末時，許多蛋白質還易於損失官能度或溶解度。最終，當在水或其它液體中復原時，粉狀起泡組合物中蛋白質的存在會降低這些起泡組合物的溶解度或分散性，以及含有這些起泡組合物的混合物中其它成分的溶解度或分散性。儘管可使用起泡咖啡添加劑，但仍需要粉狀無蛋白質可溶起泡組合物，它一經復原，就表現出真正的卡布齊諾飲料行家所希望的泡沫特性。例如，目前製成的卡布齊諾飲料缺乏足夠的泡沫，泡沫消散太快，或者這二者都有。此外，既然目前的起泡咖啡添加劑包含碳水化合物和蛋白質組分，希望避免這兩種組分之一的、限制飲食的人們就不能消費任何現有起泡咖啡添加劑。因此，含有粉狀無蛋白質可溶起泡組合物的起泡咖啡添加劑是人們希望的，它提供常規製作的卡布齊諾飲料的泡沫特性。
發明概述本發明涉及非蛋白質，即無蛋白質起泡組合物，它提供優異的抗褐變性並能提供其它優點。例如，無蛋白質起泡組合物具有降低的變應原性和微生物敏感性。這些經改良的起泡組合物可用於大量的熱和冷可溶飲料混合物和其它速溶食品，以提供發泡或起泡特性。本發明的一種形式涉及起泡組合物，它包含含有碳水化合物顆粒的粉狀無蛋白質可溶組合物，所述顆粒具有大量容納截留的受壓氣體的空隙。在多個其它實施方案中，當環境條件下溶解於液體中時，可溶組合物釋放至少約2cc，優選至少約5cc的氣體/克組合物。組合物可進一步含有表面活性劑。本發明的另一形式涉及包含無蛋白質可溶起泡顆粒的起泡組合物，所述顆粒含有碳水化合物，並具有大量容納截留的受壓氣體的內部空隙。在將顆粒加熱到至少玻璃化轉變溫度(Tg)的溫度之前或同時，通過使顆粒經受超過大氣壓的外部氣壓，然後在以足以將加壓氣體截留在內部空隙中的方式釋放外部氣壓之前或同時，使顆粒冷卻至低於Tg的溫度，製成起泡組合物。本發明的又一形式涉及包含含有碳水化合物顆粒的無蛋白質可溶起泡組合物的可溶消費食品，所述顆粒具有大量容納截留的受壓氣體的內部空隙。在多種其它形式中，可溶食品可包括飲料混合物，例如咖啡、可可或茶，例如速溶的咖啡、可可或茶，或者可溶消費產品可包括速溶食品，例如速溶甜品、速溶乾酪製品、速溶穀類製品、速溶湯製品和速溶澆頭製品。本發明的還一形式涉及起泡組合物的製備方法，其中的方法包括加熱含有碳水化合物、具有內部空隙的無蛋白質可溶起泡顆粒。向無蛋白質可溶起泡顆粒施加超過大氣壓的外部壓力。冷卻無蛋白質可溶起泡顆粒並釋放外部氣壓，從而使受壓氣體保持在內部空隙。在其它供選擇的方式中，外部壓力的施加先於顆粒的加熱，或者外部壓力的施加與顆粒的加熱同時進行。本發明的起泡組合物的優點是，當用於配製速溶卡布齊諾混合物或其它產品時，一與適當的液體接觸，就生成許多泡沫，這提供所需要的顏色、口感、密度、質地和穩定性。既然它不含蛋白質，與蛋白質有關的不利副作用，例如異味、美拉德反應和/或蛋白質和其它替代物之間的反應，就不會發生或至少被減少。本發明的非蛋白質起泡組合物的又一性質在於驚人的泡沫穩定性，尤其是在現有技術中，由於起泡粉末的泡沫穩定性往往與蛋白質的存在相關。另一優點是，本發明提供了具有高密度和高氣體含量的起泡組合物。堆積密度往往大於約0.25g/cc，優選至少約0.30g/cc，更優選至少約0.35g/cc。堆積密度優選小於0.8g/cc，更優選小於0.7g/cc，最優選小於0.65g/cc。這類粉末可含有5-20cc或更多的氣體/克粉末。高密度的優點在於，要得到所需量的泡沫，只需要少量的起泡組合物。相對高的氣體含量產生相對大量的泡沫/單位重量或體積所加入的起泡組合物。
優選實施方案的詳細描述可用於配製無蛋白質起泡組合物的成分包括碳水化合物、類脂和其它無蛋白質物質。優選碳水化合物，其包括但不限於，糖、多元醇、糖醇、寡糖、多糖、澱粉水解產物、樹膠、可溶纖維、改性澱粉和改性纖維素。適用的糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖、乳糖、甘露糖和麥芽糖。適用的多元醇包括甘油、丙二醇、聚甘油和聚乙二醇。適用的糖醇包括山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、赤蘚醇和木糖醇。適用的澱粉水解產物包括麥芽糖糊精、葡萄糖糖漿、玉米糖漿、高麥芽糖糖漿和高果糖糖漿。適用的樹膠包括黃原膠、藻酸鹽、角叉菜聚糖、瓜耳膠、胞外多糖(gellan)、刺槐豆膠和水解樹膠。適用的可溶纖維包括菊粉、水解瓜耳膠和聚右旋糖。適用的改性澱粉包括可溶於或可分散於水中的物理或化學改性澱粉。適用的改性纖維素包括甲基纖維素、羧甲基纖維素和羥基丙基甲基纖維素。選擇碳水化合物或碳水化合物混合物，以使起泡組合物的結構堅固到足以保留壓力下所封入的氣體的程度。類脂優選選自脂肪和/或油，它們包括氫化油、酯交換油、磷脂、衍生自植物、乳品或動物來源的脂肪酸及其餾分或混合物。類脂也可選自蠟、甾醇、stanols、萜烯及其餾分或混合物。可採用有效提供具有大量能截留氣體的內部空隙的粒狀結構的任何方法，製備本發明的粉狀可溶無蛋白質起泡組合物。含水溶液的常規注氣噴霧乾燥是製備這些粉狀可溶起泡組合物的優選方法，但是粉末熔化物的注氣擠出也是適用的方法。無氣體注入的噴霧乾燥一般產生具有相對小的內部空隙體積的顆粒，但該較次優選的方法也可用於製備具有適用的內部空隙體積的無蛋白質起泡組合物。優選氮氣，但其它任何食品級的氣體，包括空氣、二氧化碳、一氧化二氮或它們的混合物也可用於氣體注入。術語「截留的受壓氣體」意指壓力大於大氣壓的氣體存在於起泡組合物結構中，不打開該粉末結構就不能離開該結構。存在於起泡組合物結構中的大部分受壓氣體優選物理性包含於粉末結構的內部空隙中。根據本發明，可適宜地採用的氣體可選自氮氣、二氧化碳、一氧化二氮、空氣或它們的混合物。優選氮氣，但其它任何食品級的氣體也可用於將受壓氣體截留在粉末結構中。術語「結構」、「粒狀結構」、「顆粒結構」或「粉末結構」意指，該結構含有大量密封的內部空隙，它們對大氣封閉。這些空隙能保留大量的截留氣體，該結構一溶解於液體氣體就以氣泡釋放，生成泡沫。術語「粉狀可溶起泡組合物」、「粉狀起泡組合物」或「起泡組合物」意指任何粉末，它可溶解或崩解於液體，尤其是含水液體，一與這類液體接觸，它就起泡或發泡。術語「無蛋白質」或「非蛋白質」意指，在製備起泡組合物中，最大實際程度地有意和故意避免含有任何顯著量的蛋白質的物質。因此，本發明的無蛋白質起泡組合物實際上無或不含蛋白質，和實質上含有小於1％，典型地是小於約0.5％的蛋白質。本發明的優選無蛋白質組合物不含蛋白質。公開於本文的實施例的所有無蛋白質起泡組合物都不含蛋白質。除非另有說明，重量百分比是相對於粉狀起泡組合物的重量。術語「碳水化合物」意指任何碳水化合物，它適合於本發明的粉末的最終用途。實際上，這意指它必須適於消費。術語「乳化劑」意指具有油或氣乳化性質的任何表面活性化合物，它適合於本發明的粉末的最終用途，且它不是蛋白質。術語「聚合乳化劑」或「聚合表面活性物質」一般指大量(一般至少五個)化學連接在一起的單體單元組成的任何表面活性類型的分子。例如，這些單元可為例如表面活性蛋白質中的胺基酸，或者例如表面活性碳水化合物中的糖部分(葡萄糖、甘露糖、半乳糖等等)或它們的衍生物。一般說來，聚合乳化劑的分子量會超過1000Da。與乳化劑或表面活性材料相關的術語「低分子量」指分子的分子量低於1000Da。一般說來，這些分子在氣-水或油-水界面的單層吸收所降低的界面張力會大於20mN/m。只有無蛋白質聚合的或低分子量的表面活性劑和乳化劑用於本發明。提及非蛋白質碳水化合物起泡組合物時使用的術語「基本上100％的碳水化合物」意指，包含碳水化合物的組合物只有相對幹基小於1％的痕量的非碳水化合物成分。起泡組合物的水分含量可介於0-15％，典型地是1-10％，更典型地是2-5％，水活度介於0-0.5，典型地是0.05-0.4，更典型地是0.1-0.3。在噴霧乾燥或擠出期間，優選採用一種或多種表面活性劑來促進氣泡形成，並創造內部空隙，從而製備本發明的起泡成分組合物。採用適當水平的適用表面活性劑可用來影響可用於截留氣體的內部空隙的相對規格、數量和體積。已經發現，通過採用表面活性劑，可大大地改進無蛋白質組合物的製備。兩種類型的表面活性劑可加以區別低分子量的表面活性劑和聚合的表面活性劑。低分子量的表面活性劑包括食品許可的乳化劑，例如聚山梨醇酯、蔗糖酯、硬脂醯乳酸鹽、單/雙甘油酯、單/雙甘油酯的酒石酸二乙醯酯和磷脂。聚合的表面活性劑的實例包括表面活性碳水化合物。這些可用於與其它碳水化合物合併來配製無蛋白質組合物。適用的表面活性碳水化合物包括阿拉伯樹膠、藻酸丙二醇酯和親脂的改性食用澱粉，例如，辛烯基琥珀酸鹽取代澱粉，也稱為乳化澱粉。更加有利地是，起泡組合物可包括選自乳化澱粉、Tween20(聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯)、SSL(硬脂醯基-2-乳酸鈉)或蔗糖酯的乳化劑。優選採用與低分子量的表面活性物質，例如Tween或SSL結合的聚合表面活性物質例如乳化澱粉或藻酸丙二醇酯(PGA)的組合。該乳化澱粉優選辛烯基琥珀酸鹽取代類型(例如，Hi-Cap 100；辛烯基琥珀酸鈉取代的澱粉；National Starch製備)。乳化澱粉單獨或與SSL結合用於本發明的起泡組合物中，以提供具有優選的特徵組合的泡沫，特性組合共同取決於外觀、氣泡規格、色澤、質地和穩定性。與Tween結合使用PGA也提供優選的泡沫。不希望囿於任何理論，認為由於下列原因以上組合是特別成功的。蛋白質穩定的泡沫和乳液以其優異的長期穩定性著稱，這歸因於蛋白質的聚合特性。根據推測，蛋白質的被吸附界面層產生極堅固的界面，產生泡沫中的穩定氣泡和乳液中的穩定油滴。於是，非蛋白質聚合表面活性物質的使用似乎可理想地取代蛋白質作為泡沫穩定劑。由於聚合表面活性類物質一般僅緩慢吸附，在一個優選實施方案中，在泡沫形成期間，低分子量乳化劑也被用於得到快速穩定的氣泡。如需要，起泡組合物可含有其它無蛋白質組分，例如人造香料、香料、人造增甜劑、緩衝劑、流動劑、著色劑等等。適用的人造增甜劑包括糖精、環磺酸鹽、丁磺氨、三氯半乳蔗糖和它們的混合物。適用的緩衝劑包括磷酸二鉀和檸檬酸三鈉。在施加外部氣壓之前，用來截留受壓氣體製備本發明起泡組合物的粉末的堆密度和振實密度介於0.1-0.7g/cc，典型地是0.2-0.6g/cc，骨架密度介於0.3-1.6g/cc，典型地是0.4-1.5g/cc，真密度為1.2-1.6g/cc，內部空隙體積介於5-80％，典型地是10-75％。由於有更大的容量截留氣體，所以通常優選具有較大內部空隙體積的粉末。適宜的內部空隙體積至少約10％，優選至少約30％，更優選至少約50％。粉末的Tg介於30-150℃，典型地是40-125℃，更典型地是50-100℃。粉末的水分含量介於0-15％，典型地是1-10％，更典型地是2-5％，水活度介於0-0.5，典型地是0.05-0.4，更典型地是0.1-0.3。在一個具體實施方案中，非蛋白質起泡組合物含有0.1-30％，優選0.2-20％的乳化劑，和70-99.9％，優選80-99.8％的碳水化合物。當粉末溶解於液體時，所採用的乳化劑的量應足以穩定所出現的氣泡。應該注意到，如果乳化劑的量太高，會在所生成的食物或飲料中產生異味或其它不希望的性質。優選採用多種乳化劑的組合。通過測量經漏鬥被傾入量筒時，給定重量(g)的原料所佔的體積(cc)，確定堆密度(g/cc)。通過將粉末傾入量筒，振動量筒直到粉末下沉至其最小體積，記錄該體積，對粉末稱重，用重量除以體積，確定振實密度(g/cc)。用氦比重瓶(Micromeritics AccuPyc 1330)測量經稱過重量的粉末的體積，再用重量除以體積，確定骨架密度(g/cc)。骨架密度是密度的度量值，它包括存在於與大氣隔絕的顆粒中的任何空隙的體積，而不包括顆粒間的空隙體積和存在於開放於大氣的顆粒中的任何空隙的體積。密封的空隙的體積，本文中稱為內部空隙，也是由用缽和杵研磨除去或對大氣開放全部內部空隙後，測量粉末的骨架密度得出的。這種骨架密度，本文中稱為真密度(g/cc)，是只包含粉末的固體物質的實際密度。通過從骨架密度的倒數(cc/g)中減去真密度的倒數(cc/g)，再用骨架密度(g/cc)和100％乘以該差值，確定內部空隙體積(％)，即包含於由粉末組成的顆粒中的密封的內部空隙的體積百分比。玻璃化轉變溫度(Tg)標誌著次級相變，其特徵在於，粉末組合物從硬玻璃態轉化為軟的橡膠態。一般說來，等於或高於Tg時，原料中氣體的溶解度和擴散速度更高。Tg取決於化學組合物和水分水平，一般說來，較低平均分子量和/或較高水分會降低Tg。僅採用本領域技術人員已知的任何適用方法分別降低或提高粉末的水分含量，就可人為地提高或降低Tg。可採用既定的示差掃描量熱法或熱機械分析技術測量Tg。可通過在任何適用的壓力容器中，在壓力下加熱具有適當顆粒結構的無蛋白質粉末，再經快速釋放壓力或者經減壓前冷卻壓力容器來冷卻粉末，製備含有截留的受壓氣體的本發明的新型起泡組合物。優選的方法是，將粉末密封在壓力容器中，再用壓縮氣體加壓，隨後通過放置於預熱爐或浴中，或者通過流經內線圈或外夾套的電流或熱流體循環加熱壓力容器，以將粉末的溫度提高至超過Tg一段時間，該段時間足以用受壓氣體填充顆粒中的內部空隙，接著經置於浴中或者經冷流體循環，將包含粉末的仍然加壓的容器冷卻至大約室溫，再釋放壓力，打開容器，回收起泡組合物。可採用任何適用的方法分批或連續製備起泡組合物。除在低於粉末的Tg下加熱外，可用相同方法製備含有大氣壓氣體的本發明的新型起泡組合物。一般說來，在介於20-200℃，優選40-175℃，更優選60-150℃的溫度下，加熱粉末1-300分鐘，優選5-200分鐘，更優選10-150分鐘。壓力容器內部的壓力介於20-3000psi，優選100-2000psi，更優選300-1500psi。優選採用氮氣，但其它任何食品級氣體，包括空氣、二氧化碳、一氧化二氮或它們的混合物，也可用於對容器加壓。粉末氣體含量和起泡能力一般隨處理壓力而增加。加熱會使傳遞到壓力容器的最初壓力大大升高。可通過用採用開氏溫度單位的加熱溫度與最初溫度的比乘以最初壓力，估計加熱期間壓力容器內部所達到的最大壓力。例如，25℃(298K)下將容器加壓至1000psi，再加熱到120℃(393K)，會使壓力容器中的壓力增加至約1300psi。在等於或高於Tg的溫度下，顆粒氣體含量和起泡能力隨著處理時間而提高，直至達到最大值。氣化速度往往隨著壓力和溫度而提高，可用較高壓力和/或較高溫度來縮短處理時間。然而，將溫度升高到大大超過有效處理所需溫度之上，會使粉末易於壓癟。當在更優選的條件下進行氣化時，粉末的顆粒大小分布一般不會有意義地改變。然而，在較次優選的條件下，例如過高溫度和/或過長處理時間下進行氣化時，會發生相當程度的顆粒聚結或結塊。認為在加熱擴散進入內部空隙期間，氣體溶解於經軟化的能透氣固體物質中，直至達到壓力平衡或直至粉末被冷卻至Tg以下。因此，希望被冷卻顆粒能保留截留於內部空隙的受壓氣體和溶解於固體物質的氣體。當在等於或超過Tg的溫度下對粉末加壓時，減壓後，由於太不牢固而不能保留受壓氣體的顆粒結構的局部區域爆裂，某些顆粒往往會在短時間爆出大的破裂聲。與此相對，當在低於Tg的溫度下對粉末加壓和減壓時，顆粒爆裂更不常見，任何爆裂的發生所伴有的聲音和力量更小。然而，減壓後這些顆粒往往在短暫時間產生微弱的爆裂聲。在低於Tg下加壓，往往不會顯著改變粉末的外觀和堆密度，但往往會顯著改變骨架密度和內部空隙體積。當在低於Tg下、適當防潮貯存時，起泡組合物以良好的穩定性保留受壓氣體。室溫下貯存於密閉容器中的起泡組合物在數月後一般表現良好。在低於Tg下加壓的粉末不會長期保留受壓氣體。然而，令人驚訝地發現，在低於Tg下加壓的經噴霧乾燥粉末即使在失去受壓氣體後，也往往比未加壓粉末產生明顯更多的泡沫。認為這一有益的起泡能力的提高是由於大氣壓氣體滲入乾燥期間水從顆粒蒸發所形成的預先空出的內部空隙。已經發現，室溫下採用該新方法提高經噴霧乾燥的起泡組合物的起泡能力可得到優異的結果。根據本發明的實施方案製備的起泡組合物的堆密度和振實密度介於0.1-0.7g/cc，典型地是0.2-0.6g/cc，骨架密度介於0.3-1.6g/cc，典型地是0.5-1.5g/cc，更典型地是0.7-1.4g/cc，真密度介於1.2-1.6g/cc，內部空隙體積介於2-80％，典型地是10-70％，更典型地是20-60％，所含有的受壓氣體介於20-3000psi，典型地是100-2000psi，更典型地是300-1500psi。作為參照點，大氣壓為約在海平面的15psi。任何溫度下壓力處理往往增加骨架密度並減少內部空隙體積。堆密度一般不受在低於Tg下的壓力處理顯著影響，而往往經高於Tg下的壓力處理增加。堆密度、骨架密度和內部空隙體積的變化共同取決於粉末組合物和處理條件，包括處理時間、溫度和壓力。所生成的含有截留的受壓氣體的粉狀起泡組合物的粒徑一般介於約1-5000微米，典型地是介於約5-2000微米，更典型地是介於約10-1000微米。這些新的起泡組合物優選用於可溶飲料混合物，尤其是速溶咖啡和卡布齊諾混合物。然而，它們可用於要用液體復水的任何速溶食品。雖然這些起泡組合物一般在冷液體中溶解良好，產生泡沫，但在熱液體中復原往往會提高溶解和起泡能力。應用包括速溶飲料、甜食、乾酪粉末、穀類食品、湯、澆頭粉末和其它製品。實施例1取得經含水溶液的注氣噴霧乾燥製成的商品無蛋白質10DE麥芽糖糊精粉末。該基本上100％的碳水化合物粉末呈白色，堆密度為0.12g/cc，振實密度為0.15g/cc，骨架密度為1.40g/cc，內部空隙體積為10％，真密度為1.56g/cc，和Tg為65℃。在不鏽鋼壓力容器(75cc容量氣體取樣筒；Whitey Corporation製造；用於本文的所有實施例)中，用500psi的二氧化碳氣體對5g麥芽糖糊精粉末加壓，在110℃爐中加熱4小時，隨後經快速減壓冷卻。用二氧化碳氣體加壓的粉末呈白色，堆密度為0.37g/cc，振實密度為0.47g/cc，骨架密度為1.43g/cc，和內部空隙體積為8％。用1000psi氮氣對另外5g麥芽糖糊精粉末樣品加壓，於95℃爐中加熱2.5小時，再於減壓前冷卻至約室溫，所生成的經處理粉末呈白色，堆密度為0.15g/cc，振實密度為0.18g/cc，骨架密度為1.50g/cc，和內部空隙體積為4％。用經處理和未經處理的各種麥芽糖糊精粉末配製速溶卡布齊諾混合物，所用重量比為，約一份麥芽糖糊精粉末對一份可溶咖啡對兩份糖和三份起泡奶油，用130ml、88℃的水將約13g各種卡布齊諾混合物復原於250ml、65mm內徑的燒杯。根據經處理和未經處理粉末所帶來的復原飲料混合物泡沫密度和增加的泡沫體積的情況，估算各種粉末所釋放的氣體的量(校正到室內溫度和壓力)。在卡布齊諾混合物中，用同樣重量的經處理粉末代替未處理粉末表明，用二氧化碳壓力處理使粉末的起泡能力提高超過2倍，釋放氣體量從約2cc氣體/克粉末增加到約4.5cc氣體/克粉末。採用氮氣的壓力處理使粉末的起泡能力提高超過3倍，所釋放氣體從約2cc氣體/克粉末提高到約7cc氣體/克粉末。當在卡布齊諾混合物中復原時，經壓力處理的粉末產生破裂聲。所有的卡布齊諾飲料味道都很好。實施例233DE葡萄糖糖漿固體(92％幹基)和辛烯基琥珀酸鈉取代澱粉(8％幹基)的50％水溶液經氮氣注入，並經噴霧乾燥，生成由具有大量內部空隙的顆粒組成的無蛋白質粉末。該基本上100％的碳水化合物粉末呈白色，堆密度為0.25g/cc，振實密度為0.31g/cc，骨架密度為0.59g/cc，內部空隙體積為61％，真密度為1.51g/cc，Tg為74℃，和水分含量為約2％。將該粉末用於速溶加過糖的咖啡混合物，所用重量比為約三份粉末對一份可溶咖啡對兩份糖，當用130ml、88℃的水將約11g混合物復原於250ml、65mm內徑的燒杯時，產生大量泡沫，這些泡沫完全覆蓋飲料表面，高達約7mm。25℃下，在壓力容器中，用1000psi氮氣對6g無蛋白質粉末加壓5分鐘，隨後減壓。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末代替未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高約140％。根據經處理和未經處理粉末所帶來的復原飲料混合物泡沫密度和增加的泡沫體積情況，估算各種粉末所釋放的氣體的量(校正到室內溫度和壓力)。估算出，未處理粉末釋放約2cc氣體/克粉末，而經處理粉末釋放約5cc氣體/克粉末。減壓後粉末短時間產生微弱的爆裂聲，可能起因於圍繞限制擴散的敞開的空隙的壁的破裂，它們太不牢固而不能容納受壓氣體。經處理粉末的堆密度不受影響，但骨架密度提高到0.89g/cc，而內部空隙體積下降到41％，表明加壓和/或減壓的力量對大氣打開了部分在顆粒脫水期間形成的、預先空出的內部空隙，增加了起泡能力。這種假設得到如下事實的支持即使在一周後，經處理粉末仍保持增加的起泡能力。用1000psi氮氣對另外6g無蛋白質粉末樣品加壓，在120℃爐中加熱30分鐘，再於減壓前冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留於粉末中，許多顆粒伴著大聲的爆裂聲在短時間內爆裂。經處理粉末呈白色，振實密度為0.33g/cc，骨架密度為1.18g/cc，和內部空隙體積為22％。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末代替未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高4倍以上，使氣體釋放量從約2cc氣體/克粉末提高到約9cc氣體/克粉末。用1000psi氮氣對另外6g無蛋白質粉末樣品加壓，在120℃爐中加熱60分鐘，再於減壓前冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留在粉末中，更大部分的顆粒伴著更大的爆裂聲在短時間內爆裂。經處理粉末呈白色，振實密度為0.41g/cc，骨架密度為1.00g/cc，和內部空隙體積為34％。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末代替未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高約6倍，使氣體釋放量從約2cc氣體/克粉末增加到約12cc氣體/克粉末。用1000psi氮氣對另外6g無蛋白質粉末樣品加壓，在120℃爐中加熱80分鐘，再於減壓前冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留在粉末中，更大部分的顆粒伴著更大的爆裂聲在短時間內爆裂。經處理粉末呈白色，振實密度為0.41g/cc，骨架密度為1.02g/cc，和內部空隙體積為32％。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末代替未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高10倍以上，使氣體釋放量從約2cc氣體/克粉末增加到約21cc氣體/克粉末。所有加過糖的咖啡飲料味道都很好。然而，一接觸到水，更大體積的氣體從經壓力處理的粉末釋放，提高了顆粒浮力，減少了顆粒溼潤性，相對於未處理粉末，這削弱了經壓力處理的粉末的分散性和溶解。一加入水，含有未處理粉末的加過糖的咖啡混合物就迅速分散和溶解，無需攪拌，所生成的飲料、泡沫和燒杯壁完全沒有未溶解的粉末。與此對照，一加入水，含有經處理的粉末的加過糖的咖啡混合物不會立即分散和溶解，這可由如下情況證實存在覆蓋大面積燒杯壁的未溶解未溼潤粉末的粘附薄片，和存在懸浮於泡沫的未溶解未溼潤的大粉末塊。未攪拌時，由於水相對不足，所粘附的薄片一般花幾分鐘才完全溶解，泡沫中的粉末塊外觀上不確定地繼續存在，甚至在十五分鐘後很大程度上表現出不變。然而，通過攪拌含有經處理的粉末的復原混合物來加速分散和溶解，會適宜地彌補在粉末分散性和溶解上的不足。本實施例所示例的、截留的受壓氣體的釋放所造成的粉末分散性和溶解的下降的類型和程度，是根據本發明製備的起泡組合物的特點。實施例333DE葡萄糖糖漿固體(98.5％幹基)、聚山梨醇酯20(1％幹基)和藻酸丙二醇酯(0.5％幹基)的50％水溶液經氮氣注入，並噴霧乾燥，生成由具有大量內部空隙的顆粒組成的無蛋白質粉末。約99％碳水化合物粉末呈白色，堆密度為0.24g/cc，振實密度為0.30g/cc，骨架密度為0.64g/cc，內部空隙體積為56％，真密度為1.47g/cc，Tg為68℃，和水分含量為約4％。根據實施例2的方法，將該粉末用於加過糖的咖啡混合物，當用130ml、88℃的水在250ml、65mm內徑的燒杯中復原約11g混合物時，產生大量泡沫，這些泡沫完全覆蓋飲料表面，高達約11mm。25℃下，在壓力容器中，用1000psi氮氣對6g無蛋白質粉末加壓5分鐘，再減壓。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末代替未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高約65％。根據經處理和未經處理粉末所帶來的復原飲料混合物泡沫密度和增加的泡沫體積情況，估算各種粉末釋放的氣體量(校正到室內溫度和壓力)。估算出，未處理粉末釋放約3.5cc氣體/克粉末，而經處理粉末釋放約6cc氣體/克粉末。減壓後，粉末短時間產生微弱的爆裂聲。經處理粉末的堆密度未改變，但骨架密度增加到1.04g/cc，內部空隙體積減少到29％，這表明加壓和/或減壓的力量對大氣打開了部分在顆粒脫水期間形成的、預先空出的內部空隙，增加了起泡能力。這種假設得到如下事實的支持即使一周後，經處理粉末完全保持其增加的起泡能力。用1000psi氮氣對另外6g無蛋白質粉末樣品加壓，在120℃爐中加熱15分鐘，再於減壓前冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留在粉末中，許多顆粒在短時間內伴著大的爆裂聲爆裂。經處理粉末呈白色，振實密度為0.32g/cc，骨架密度為1.31g/cc，和內部空隙體積為11％。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末替代未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高約3倍，使氣體釋放量從約3.5cc氣體/克粉末增加到約10.5cc氣體/克粉末。用1000psi氮氣對另外6g無蛋白質粉末樣品加壓，在120℃爐中加熱30分鐘，再於減壓前冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留在粉末中，比較起來甚至更大比例的顆粒在短時間內伴隨更大聲的爆裂聲爆裂。經處理粉末呈白色，振實密度為0.50g/cc，骨架密度為1.19g/cc，和內部空隙體積為19％。在加過糖的咖啡混合物中用相同重量的經處理粉末代替未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高近5倍，使氣體釋放量從約3.5cc氣體/克粉末增加到約17cc氣體/克粉末。所有的加過糖的咖啡飲料味道都很好。實施例4當根據實施例3的方法，120℃下，在下列壓力下的壓力容器中，對另外6g實施例3的噴霧乾燥的無蛋白質粉末樣品經氮氣加壓30分鐘時，當在根據實施例2的方法所製備的加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末替代未處理粉末時，所得到的結果概括於下表。未處理製品是實施例3的未處理粉末，並包含在表中作為比較。製品A是經250psi加壓的未處理粉末的另一種樣品；製品B是經375psi加壓的未處理粉末的另一種樣品；製品C是經500psi加壓的未處理粉末的另一種樣品。製品D是經1000psi加壓的實施例3的粉末，它包含在表中作為比較。所有加過糖的咖啡飲料味道都很好。 實施例5實施例2和3的經處理和未經處理的無蛋白質粉末的其它幾種樣品用於速溶卡布齊諾混合物，所採用的重量比為，約兩份粉末對一份可溶咖啡對兩份糖對兩份不起泡非乳品奶油，當用130ml、88℃的水將約14g混合物復原於250ml、65mm內徑的燒杯中時，生成完全被泡沫覆蓋的飲料。在該製品的應用中，每種未處理粉末產生約8mm高的泡沫和約40mm高的飲料。120℃下加壓30分鐘和60分鐘的實施例2的經處理粉末分別產生約20mm和約40mm高的泡沫。120℃下加壓15分鐘和30分鐘的實施例3的經處理粉末分別產生約18mm和約35mm高的泡沫。經處理和未經處理粉末所產生的泡沫具有奶油狀質地和速溶卡布齊諾泡沫的典型小氣泡，但復原時，只有含經處理粉末的混合物產生爆裂聲。未添加經處理或未經處理的粉末的速溶卡布齊諾飲料不產生連續的泡沫覆蓋。所有卡布齊諾飲料味道都很好。實施例6將實施例3的未處理無蛋白質粉末的另外10g樣品與10g糖和2g可溶咖啡粉末相混合。在400ml、72mm內徑的燒杯中，用240ml的冷脫脂奶復原該混合物，生成約65mm高的冷卡布齊諾飲料，它完全被約10mm高的泡沫所覆蓋。用相同重量的120℃下加壓30分鐘的實施例3的經處理粉末的另一樣品替代未處理粉末。用相同方法復原該混合物，生成約60mm高的飲料，它完全被約35mm高的泡沫所覆蓋。經處理和未經處理粉末所產生的泡沫具有奶油狀質地和卡布齊諾飲料的典型的小氣泡，但復原時，只有含有經處理粉末的混合物產生爆裂聲。未加經處理或未經處理的粉末的冷卡布齊諾飲料不產生連續的泡沫覆蓋。所有的卡布齊諾飲料味道都很好。實施例7將另外5g實施例3的未處理無蛋白質粉末的樣品與28g Swiss Miss熱可可混合物混合。在250ml、65mm內徑的燒杯中，用180ml、90℃的水復原該混合物，生成約60mm高的熱可可飲料，它完全被約8mm高的泡沫所覆蓋。用相同重量的120℃下加壓30分鐘的實施例3的經處理粉末的另一樣品替代未處理粉末。用相同方法復原該混合物生成約60mm高的飲料，它完全被約15mm高的泡沫所覆蓋。經處理和未經處理的粉末所生成的泡沫具有奶油狀質地和小氣泡，但復原時，只有含有經處理粉末的混合物產生爆裂聲。未加入經處理或未經處理的粉末的熱可可飲料產生僅約5mm高的連續泡沫層。所有的熱可可飲料味道都很好。實施例8將實施例3的未處理無蛋白質粉末的另外5g樣品與13g Lipton Cup-a-Soup混合。在250ml、65mm內徑的燒杯中，用180ml、90℃的水復原該混合物，生成60mm高的熱湯，它完全被約12mm高的泡沫覆蓋。用相同重量的120℃下加壓30分鐘的實施例3的經處理粉末的另一樣品替代未處理粉末。用相同方法復原該混合物，生成約55mm高的熱湯，它完全被約25mm高的泡沫所覆蓋。經處理和未經處理粉末所產生的泡沫具有奶油狀質地和小氣泡，但復原時，只有含有經處理粉末的混合物產生爆裂聲。未加經處理或未經處理的粉末的熱湯產生不顯著量的泡沫，所有的熱湯味道都很好。實施例9將實施例3的未處理無蛋白質粉末的另外10g樣品與17g用糖增甜、用櫻桃調味的Kool-Aid牌軟飲料混合物混合，並在400ml、72mm內徑的燒杯中用240ml冷水復原，生成65mm高的冷的紅色飲料，它完全被約9mm高的白色泡沫所覆蓋。用相同重量的120℃下加壓30分鐘的實施例3的經處理粉末的另一樣品替代未處理粉末。用相同方法復原該混合物，生成約60mm高的飲料，它完全被約30mm高的白色泡沫所覆蓋。經處理和未經處理的粉末所產生的泡沫具有奶油狀質地和小氣泡，但復原時，只有含有經處理粉末的混合物產生爆裂聲。未添加經處理和未經處理的粉末的飲料不產生泡沫。所有經調味的飲料味道都很好。實施例10將實施例3的未處理無蛋白質粉末的另外10g樣品與一包Kraft牌的Easy Mac通心粉和乾酪正餐所提供的乾酪粉末相混合。按照包裝說明，將水加到碗中的通心粉中，並在微波爐中烹調。將含有未處理粉末的乾酪粉末混合物加到通心粉中，製成具有發泡質地的乾酪調味汁。用相同重量的120℃下加壓30分鐘的實施例3的經處理粉末的另一樣品替代未處理粉末。用相同方法將該混合物加到經烹調的通心粉中，製成極具發泡質地的乾酪調味汁。復原時，只有含有經處理粉末的乾酪粉末混合物產生爆裂聲。未添加經處理或未經處理的粉末的乾酪調味汁產生完全不顯著的發泡質地。所有的乾酪調味汁味道都很好。實施例11含有部分氫化的豆油的分散乳液(10％幹基)的、33DE葡萄糖糖漿固體(82％幹基)和表面活性的辛烯基琥珀酸鈉取代澱粉(8％幹基)的50％水溶液經氮氣注入，並經噴霧乾燥，生成由具有大量內部空隙的顆粒組成的無蛋白質粉末。該約90％碳水化合物的粉末呈白色，堆密度為0.21g/cc，振實密度為0.26g/cc，骨架密度為0.52g/cc，內部空隙體積為64％，真密度為1.44g/cc，Tg為65℃，和水分含量為約3％。按照實施例2的方法，將該粉末用於速溶加過糖的咖啡混合物，當用130ml、88℃的水，將約11g該混合物復原於250ml、65mm內徑的燒杯中時，產生完全覆蓋飲料表面的高約10mm的大量泡沫。25℃下，在壓力容器中，用1000psi氮氣對6g無蛋白質粉末加壓5分鐘，再減壓。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末替代未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高約100％。根據經處理和未經處理粉末所帶來的復原飲料混合物泡沫密度和增加的泡沫體積情況，估算各種粉末所釋放的氣體量(校正到室內溫度和壓力)。估算出，未處理粉末釋放約3.5cc氣體/克粉末，而經處理粉末釋放約6.5cc氣體/克粉末。減壓後，粉末短時間產生微弱的爆裂聲，可能是由於圍繞限制擴散的敞開空隙的壁破裂，它們太不牢固而不能容納受壓氣體。經處理粉末的堆密度未改變，但骨架密度增加到0.64g/cc，內部空隙體積下降到56％，這表明加壓和/或減壓的力量對大氣打開了一部分在顆粒脫水期間形成的、預先空出的內部空隙，提高了起泡能力。用1000psi氮氣對無蛋白質粉末的另外6g樣品加壓，在120℃爐中加熱30分鐘，減壓前再冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留於粉末中，許多顆粒伴著大的爆裂聲在短時間內爆裂。經處理粉末呈白色，振實密度為0.32g/cc，骨架密度為0.79g/cc，和內部空隙體積為45％。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末替代未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高近3倍，使氣體釋放量從約3.5cc氣體/克粉末增加到約9.5cc氣體/克粉末。所有的加過糖的咖啡飲料味道都很好。實施例12將120℃下加壓30分鐘的實施例3的經處理無蛋白質粉末的另外5g樣品與15g脫脂奶粉和10g糖混合。在150ml、54mm內徑的燒杯中，用20ml、5℃的水復原該混合物，並用匙攪拌溶解。製成約40mm高的脫脂冷甜食澆頭，它具有稠奶油狀發泡樣充氣質地。用相同重量的實施例3的未處理粉末的另一樣品替代經處理粉末。用相同方法復原該混合物，生成略有充氣質地的約25mm高的澆頭。用相同方法，只復原脫脂奶粉和糖的混合物，生成無充氣質地的不吸引人的約20mm高的鬆軟澆頭。概括來說，未處理粉末使澆頭製品的體積膨脹約25％，並對質地略有改善，而經處理粉末使澆頭製品的體積膨脹約100％，並大大改善了質地。所有的澆頭味道都很好。實施例13將120℃下加壓30分鐘的實施例3的經處理無蛋白質粉末的另外10g樣品與28g Quaker速溶麥片相混合。在400ml、72mm內徑的燒杯中，用120ml、90℃的水復原該混合物，並用匙攪拌以溶解粉末。生成約35mm高的熱穀類食品，它完全被約25mm高的稠奶油狀泡沫所覆蓋。泡沫易於攪拌到穀類食品中，產生豐富的奶油狀充氣質地。用相同重量的實施例3的未處理粉末的另一樣品替代經處理粉末。用相同方法復原該混合物，生成約40mm高的熱穀類食品，它完全被約7mm高的稠奶油狀泡沫所覆蓋。泡沫易於攪拌到穀類食品中，產生輕微充氣質地。用相同方法，只復原速溶麥片，生成約40mm高的熱穀類食品，它完全沒有泡沫，並沒有充氣質地。復原時，只有含有經處理粉末的麥片混合物產生爆裂聲。所有的熱速溶穀類食品味道都很好。比較實施例乳糖和33DE葡萄糖糖漿固體(52％幹基)、脫脂奶粉(47％幹基)和磷酸氫二鈉(1％幹基)的50％水溶液經氮氣注入，並經噴霧乾燥，生成含有碳水化合物和蛋白質的粉末。該粉末具有淺黃色、純牛奶香味和風味，堆密度為0.34g/cc，振實密度為0.40g/cc，骨架密度為0.71g/cc，內部空隙體積為52％，真密度為1.49g/cc，Tg為61℃，和水分含量為約3％。按照實施例2的方法，將該粉末用於加過糖的速溶咖啡混合物，當在250ml、65mm內徑的燒杯中，用130ml、88℃的水復原11g該混合物時，產生適量的泡沫，該泡沫完全覆蓋飲料的表面，約10mm高。含有該粉末的加過糖的咖啡混合物具有純牛奶風味。25℃下，在壓力容器中，用1000psi氮氣對6g含有碳水化合物和蛋白質的粉末加壓5分鐘，再減壓。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末替代未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高約160％。根據經處理和未經處理粉末所帶來的復原飲料混合物的泡沫密度和增加的泡沫體積情況，估算各種粉末釋放的氣體量(校正到室內溫度和壓力)。估算出，未處理粉末釋放約3.5cc氣體/克粉末，而經處理粉末釋放約8.5cc氣體/克粉末。減壓後，該粉末短時間產生微弱的爆裂聲，可能是由於圍繞限制擴散的敞開空隙的壁破裂，它們太不牢固而不能容納受壓氣體。經處理粉末的堆密度未改變，但骨架密度提高到0.75g/cc，而內部空隙體積下降到50％，這表明加壓和/或減壓的力量對大氣打開了在顆粒脫水期間形成的、預先空出的內部空隙，提高了起泡能力。這一假設得到如下事實的支持即使一周後，經處理粉末仍保持增加的起泡能力。在壓力容器中，用1000psi氮氣對含有碳水化合物和蛋白質的粉末的另外6g樣品加壓，在120℃爐中加熱15分鐘，再於減壓前冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留於粉末中，許多顆粒伴著爆裂聲在短時間內爆裂。經處理粉末呈淺黃色，具有經煮過的澀的加工味道，其振實密度為0.45g/cc，骨架密度為0.98g/cc，和內部空隙體積為34％。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末替代未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高近6倍，使氣體釋放量從約3.5cc氣體/克粉末增加到約20cc氣體/克粉末。含有經處理粉末的加過糖的咖啡混合物具有不希望的經煮過的澀的加工味道。在壓力容器中，用1000psi氮氣對含有碳水化合物和蛋白質的粉末的另外6g樣品加壓，在120℃爐中加熱30分鐘，再於減壓前冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留於粉末中，比較起來更大比例的顆粒伴著爆裂聲在短時間內爆裂。經處理粉末呈暗黃色，有焦糖味和辛澀加工味道，其振實密度為0.44g/cc，骨架密度為0.94g/cc，和內部空隙體積為37％。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末替代未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高5倍，使氣體釋放量從約3.5cc氣體/克粉末增加到約17.5cc氣體/克粉末。含有經處理粉末的加過糖的咖啡混合物具有不希望的辛澀加工味道。在壓力容器中，用1000psi氮氣對含有碳水化合物和蛋白質的粉末的另外6g樣品加壓，在120℃爐中加熱60分鐘，再於減壓前冷卻至約室溫。減壓後，該處理將受壓氣體截留於粉末中，比較起來甚至更大比例的顆粒伴著爆裂聲在短時間內爆裂。經處理粉末呈棕色，具有焦糖味，和辛澀的燒焦味道，其振實密度為0.49g/cc，骨架密度為0.98g/cc，和內部空隙體積為34％。在加過糖的咖啡混合物中，用相同重量的經處理粉末替代未處理粉末表明，處理使粉末的起泡能力提高近4倍，使氣體釋放量從約3.5cc氣體/克粉末增加到約13.5cc氣體/克粉末。含有經處理粉末的加過糖的咖啡混合物具有不希望的辛澀的燒焦味道。雖然本發明已經就優選實施方案作了非常詳細的描述，但顯而易見的是，對本領域技術人員而言，可進行大量的修飾和變化，而不脫離本發明的精神和範圍。
權利要求
1.一種起泡組合物，它含有包含碳水化合物顆粒的粉狀無蛋白質可溶組合物，所述顆粒具有大量容納截留的受壓氣體的內部空隙。
2.權利要求1的起泡組合物，其中的粉狀無蛋白質可溶組合物包含大於基於乾重量的90％的碳水化合物。
3.權利要求1的起泡組合物，其中的粉狀無蛋白質可溶組合物包含基於乾重量的基本上100％的碳水化合物。
4.權利要求1的起泡組合物，當在環境條件下溶解於液體時，其中的可溶組合物釋放至少2cc氣體/克所述組合物。
5.權利要求1的起泡組合物，當在環境條件下溶解於液體時，其中的可溶組合物釋放至少5cc氣體/克所述組合物。
6.權利要求1的起泡組合物，其中的可溶組合物選自糖、多元醇、糖醇、寡糖、多糖、澱粉水解產物、樹膠、可溶纖維、改性澱粉、改性纖維素及它們的混合物。
7.權利要求6的起泡組合物，其中所述的澱粉水解產物選自麥芽糖糊精、葡萄糖糖漿、玉米糖漿、高麥芽糖糖漿、高果糖糖漿及它們的混合物。
8.權利要求1的起泡組合物，其中所述的可溶組合物還包含非蛋白質表面活性劑。
9.權利要求8的起泡組合物，其中所述的非蛋白質表面活性劑是乳化劑。
10.權利要求9的起泡組合物，其中的碳水化合物以70-99.9％重量的量存在，乳化劑以0.1％-30％重量的量存在。
11.權利要求9的起泡組合物，其中的碳水化合物以80-99.8％的量存在，乳化劑以0.2-20％的量存在。
12.權利要求9的起泡組合物，其中所述的乳化劑選自聚山梨醇酯、蔗糖酯、硬脂醯乳酸鹽、單/雙甘油酯、單/雙甘油酯的酒石酸二乙醯酯、磷脂、藻酸丙二醇酯、親脂的改性澱粉及它們的混合物。
13.權利要求12的起泡組合物，其中所述的親脂的改性澱粉是辛烯基琥珀酸鹽取代澱粉。
14.權利要求9的起泡組合物，其中的乳化劑是聚合乳化劑和低分子量乳化劑的混合物。
15.權利要求14的起泡組合物，其中的聚合乳化劑是親脂的改性澱粉，而低分子量乳化劑是硬脂醯乳酸鈉。
16.權利要求14的起泡組合物，其中的聚合乳化劑是藻酸丙二醇酯，而低分子量乳化劑是聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯。
17.權利要求1的起泡組合物，其中所述的可溶組合物還包含分散脂肪。
18.一種起泡組合物，它包含無蛋白質可溶起泡顆粒，它包含碳水化合物，並具有大量容納截留的受壓氣體的內部空隙，所述顆粒如下形成在將所述顆粒加熱到至少玻璃化轉變溫度的溫度之前或同時，使所述顆粒經受超過大氣壓的外部氣壓，在以足以將所述受壓氣體截留在所述內部空隙內的方式釋放所述外部氣壓之前或同時，再冷卻所述顆粒到低於所述玻璃化轉變溫度的溫度。
19.權利要求18的起泡組合物，當在環境條件下溶解於液體時，其中所述的起泡顆粒釋放至少2cc氣體/克所述組合物。
20.權利要求19的起泡組合物，當在環境條件下溶解於液體時，其中的起泡顆粒釋放至少5cc氣體/克所述組合物。
21.一種可溶消費食品，它包括無蛋白質可溶起泡組合物，該組合物包含具有大量容納截留的受壓氣體的內部空隙的碳水化合物顆粒。
22.權利要求21的可溶消費食品，當在環境條件下溶解於液體時，其中所述的氣體以足以生成至少5cc泡沫/克所述組合物的量存在。
23.權利要求21的可溶消費食品，其中所述的食品包括選自速溶咖啡混合物、速溶可可混合物和速溶茶混合物的飲料混合物。
24.權利要求23的可溶消費食品，其中所述的速溶咖啡混合物是速溶卡布齊諾混合物。
25.權利要求21的可溶消費食品，其中所述的可溶消費食品包括選自甜品、速溶乾酪製品、速溶穀類製品、速溶湯製品和速溶澆頭製品的速溶食品。
26.一種粉狀起泡組合物，所述組合物包含含有可溶無蛋白質碳水化合物和表面活性劑的顆粒，所述顆粒具有大量容納受壓氣體的內部空隙，當在環境條件下溶解於液體中時，所述受壓氣體形成泡沫。
27.權利要求26的粉狀起泡組合物，其中的顆粒釋放至少2cc氣體/克所述顆粒。
28.權利要求27的粉狀起泡組合物，當在環境條件下溶解於液體中時，其中所述的顆粒釋放至少5cc氣體/克所述顆粒。
29.權利要求26的粉狀起泡組合物，其中所述的碳水化合物選自糖、多元醇、糖醇、寡糖、多糖、澱粉水解產物、樹膠、可溶纖維、改性澱粉、改性纖維素及它們的混合物。
30.權利要求29的粉狀起泡組合物，其中所述的澱粉水解產物選自麥芽糖糊精、葡萄糖糖漿、玉米糖漿、高麥芽糖糖漿、高果糖糖漿及它們的混合物。
31.權利要求26的粉狀起泡組合物，其中所述的表面活性劑是乳化劑。
32.權利要求31的粉狀起泡組合物，其中所述的乳化劑選自聚山梨醇酯、蔗糖酯、硬脂醯乳酸鹽、單/雙甘油酯、單/雙甘油酯的酒石酸二乙醯酯、磷脂、藻酸丙二醇酯、親脂的改性澱粉及它們的混合物。
33.權利要求32的粉狀起泡組合物，其中所述的親脂的改性澱粉是辛烯基琥珀酸鹽取代澱粉。
34.權利要求26的粉狀起泡組合物，其中的顆粒還含有分散脂肪。
35.權利要求18的粉狀起泡組合物，其中的無蛋白質可溶起泡顆粒含有基於乾重量的大於90％的碳水化合物。
36.權利要求18的粉狀起泡組合物，其中的無蛋白質可溶起泡顆粒含有基於乾重量的基本上100％的碳水化合物。
37.一種製備起泡組合物的方法，所述方法包括加熱無蛋白質可溶起泡顆粒，所述顆粒包含碳水化合物並具有內部空隙；對該無蛋白質可溶起泡顆粒施加超過大氣壓力的外部壓力；冷卻無蛋白質可溶起泡顆粒；和釋放外部氣壓，從而使受壓氣體保留在內部空隙中。
38.權利要求37的方法，其中所述的外部壓力的施加先於顆粒的加熱。
39.權利要求37的方法，其中所述的外部壓力的施加與顆粒的加熱同時進行。
40.權利要求37的方法，其中所述的無蛋白質可溶起泡顆粒的加熱在至少所述顆粒的玻璃化轉變溫度下進行。
41.權利要求40的方法，其中所述的冷卻先於外部氣壓的釋放。
42.權利要求40的方法，其中所述的冷卻與外部氣壓的釋放同時進行。
43.權利要求37的方法，其中所述的起泡顆粒含有基於乾重量的大於90％的碳水化合物。
44.權利要求37的方法，還包括噴霧乾燥含有碳水化合物的水溶液，以形成無蛋白質可溶起泡顆粒。
45.權利要求43的方法，其中所述的噴霧乾燥包括將氣體注入水溶液中。
46.權利要求43的方法，不將氣體注入水溶液中進行其中所述的噴霧乾燥。
全文摘要
提供一種無蛋白質溶質起泡組合物，它含有碳水化合物顆粒，所述顆粒具有大量容納截留的受壓氣體的空隙。該組合物可包含表面活性劑，並可包含在食品，例如飲料混合物或速溶食品中。此外，提供一種製備起泡組合物的方法，其中，加熱無蛋白質可溶起泡顆粒，並對無蛋白質可溶起泡顆粒施加超過大氣壓的外部壓力。冷卻可溶起泡顆粒並釋放外部氣壓，導致受壓氣體保留在起泡組合物的內部空隙中。
文檔編號A23L1/09GK101039591SQ200580035342
公開日2007年9月19日 申請日期2005年8月17日 優先權日2004年8月17日
發明者B·L·策勒, P·B·范塞文特, A·T·普爾丁加 申請人:卡夫食品集團公司