一種複合南瓜汁及其製備方法
2023-04-24 02:08:46 1
專利名稱:一種複合南瓜汁及其製備方法
技術領域：
本發明涉及一種南瓜複合汁及其製備方法，屬於一種複合果蔬汁及其製備方法。
二、技術背景複合果蔬汁具有風味獨特、營養全面等特點，目前我國果蔬汁市場100％複合果蔬汁只有零星銷售，以複合果蔬汁和複合蔬菜汁為代表的新型飲料有較大的市場空間，但新型複合果蔬汁生產技術還有待完善。目前複合果蔬汁生產技術中存在以下問題(1)制汁用果蔬種類選擇不合理。選擇果蔬時，往往只考慮原料獲取是否方便，而沒有顧及果蔬之間的色澤、香氣、風味相容性。公開號為1545942、申請號為200310111502的中國專利申請公開了一種名稱為「南瓜、苦瓜、羅漢果複合果汁生產工藝」的專利文獻，報導了南瓜、苦瓜、羅漢果分別制汁後進行複合的生產技術。其所選原料苦瓜出汁率低，不適於制汁，並且苦瓜味苦，南瓜口味香甜，二者複合後風味不協調，很難為消費者接受。(2)單一果汁、菜汁生產技術不當。生產單一汁體態不穩定，營養成分損失嚴重，不利於複合。如生產單一南瓜汁時，大多使用酶解技術提高其出汁率，但酶解會使果膠徹底分解，打破原汁的懸浮穩定體系，影響其穩定性，複合時會有大量沉澱產生。(3)果蔬複合配比不合理，影響其營養成分含量和感官品質。果蔬複合時，沒有考慮到複合過程中的色、香、味和穩定性的變化，以及果蔬中營養成分的互補性、增效性和拮抗性，製得的複合汁營養成分比例失調，品質不穩定；未進行感官評定或評定方法不合理，複合汁感官品質不為消費者接受。(4)複合果蔬汁貯藏期間色澤、風味、體態等不穩定。由於光照、溫度等外界因素的影響及自身物質的分解變化，果蔬汁貯藏期間品質變化很大。制汁時應根據果蔬變色、變味、分層、沉澱的成因，通過理化分析和感官評定篩選確定適合複合果蔬汁的專用天然複合穩定劑。
發明內容
技術問題本發明所要解決的技術問題是針對目前市場上已有果蔬汁種類的不足，提出一種保持南瓜、菠蘿、蘋果和西瓜原有風味、糖酸比適中、口感好的天然複合果蔬汁。
技術方案 一種南瓜複合汁，其特徵在於，其中以體積比計，南瓜汁含量為40％～60％，菠蘿汁21％～35％，蘋果汁12％～17％和西瓜汁7％～13％，黃原膠0.02％，果膠0.06％。
上述南瓜複合汁的製備方法為a)選取成熟的新鮮南瓜進行清洗、去皮、去瓤、破碎和打漿製成南瓜漿，於40℃～60℃之間保溫1～2h，用60～80目振動篩過濾，將濾液在90℃～99℃下進行高溫瞬時滅酶，滅酶時間為5～10s，迅速冷卻到室溫，獲得南瓜汁；b)選取成熟的菠蘿、蘋果和西瓜為原料，進行清洗、去皮、去瓤、破碎和打漿製成鮮榨汁，其中蘋果汁也可用濃縮蘋果汁還原成的100％蘋果汁；
c)將南瓜汁、菠蘿鮮榨汁、蘋果汁和西瓜鮮榨汁按權利要求
1所述比例混合，添加0.02％黃原膠和0.06％果膠，在20～40Mpa下均質2次，得到均一穩定的南瓜複合汁；d)將南瓜複合汁在65℃～75℃，真空度為0.06～0.08Mpa下真空脫氣，然後在121℃高溫瞬時滅菌5～10s，即得到成品南瓜複合汁。
所獲得的成品南瓜複合汁可溶性固形物為6.5～7.0白利度(°Brix)，總酸含量為0.50％～0.64％。
有益效果 與現有技術相比，本發明的南瓜汁及其製備工藝具有以下優點(一)本發明首次提出保溫處理生產南瓜汁的方法。所提供的南瓜複合汁，能很好地融合了菠蘿、蘋果和西瓜的風味和多種營養成分，可溶性固形物為6.5～7.0白利度(°Brix)，總有機酸含量為0.50％～0.64％，風味協調，不會出現果肉沉澱分層現象，沒有煮熟味，不含防腐劑，為純天然南瓜複合汁；(二)本發明南瓜汁的製備方法中不經酶解和果膠單寧沉澱工序，不僅減少了化學助劑對果蔬汁的營養衛生影響，同時有效地保持了各種營養成分，使生產出的南瓜複合汁不僅口感好，而有益於飲用者的身體健康，是一種純天然的果蔬汁；(三)本發明南瓜複合汁製備方法中果蔬汁所經過的加熱高溫次數少，而且溫度適宜，從而在保證殺菌效果的同時，最大限度地減少高溫對果蔬汁風味和色澤的不良影響，使生產出的南瓜複合汁保持了南瓜的自然風味；(四)本發明南瓜複合汁的製備方法簡單，工藝先進，投資少，成本低。
四具體實施方式
1、保溫時間和溫度的確定表1保溫時間對南瓜汁懸浮穩定性等指標的影響
由表1可知，保溫處理在0～2.5h範圍內，南瓜汁的懸浮穩定性呈先上升後下降的趨勢，1.5h時達最高(0.375)。保溫處理1.5h後，懸浮穩定性略有下降，2h後變化不明顯。可見，保溫時間為1.5h時南瓜汁懸浮穩定性最好。果膠隨時間變化趨勢與懸浮穩定性基本一致，說明在一定條件下果膠含量與懸浮穩定性呈正相關，這是由於果膠可與原汁中的顆粒物質形成了膠體懸浮體系，減少了沉澱的產生。保溫時間超過2h時，南瓜的出汁率、還原糖、可溶性固形物含量變化不明顯，但β-胡蘿蔔素含量明顯下降。
表2溫度處理對南瓜汁懸浮穩定性等指標的影響
由表2可見，溫度為45℃時，南瓜汁懸浮穩定性比40℃時高13％；45℃～60℃範圍內，溫度升高，懸浮穩定性持續下降。這是由於過高的溫度，使南瓜中作用的酶系失去了活力。出汁率和可溶性固形物受溫度影響變化趨勢不明顯，還原糖含量隨溫度升高略有上升，溫度較高時β-胡蘿蔔素含量下降。綜合南瓜汁的穩定性、出汁率、β-胡蘿蔔素含量等品質指標，保溫溫度以45℃為宜。
2、最佳風味配方的確定表3南瓜複合汁調配試驗方案與結果
南瓜複合汁的風味是重要的感官品質指標，消費者對風味的偏愛是決定其購買和飲用的主要因素。本發明運用D-最優混合設計確定以南瓜汁為主、複合菠蘿汁、蘋果汁和西瓜汁的最佳配方，其感官評定的實測值及預測響應值見表3，感官評定採用7分製法。利用Design Expert軟體對表1中的數據進行分析，得到感官評定預測值對南瓜汁(A)、菠蘿汁(B)、蘋果汁(C)和西瓜汁(D)的回歸方程y＝6.06×A+5.38×B+5.76×C+4.23×D+0.32×A×B+0.29×A×C+1.49×A×D+1.30×B×C+4.53×B×D+3.50×C×D表4感官評定最大值預測
對模型方差分析(表4)表明，感官評定預測模型達到顯著水平，模型相關係數達到0.8356，複合果蔬汁調配試驗結果分析後，得到由南瓜汁、菠蘿汁、蘋果汁和西瓜汁複合後的果蔬汁感官評定最大值的預測值，見表4。複合果蔬汁中南瓜汁含量為40％，菠蘿汁30％，蘋果汁17％和西瓜汁13％時，感官評定最大預測值為6.18。以此配方複合的果蔬汁突出了南瓜汁的清新香氣、菠蘿汁的爽口滋味，同時較好地融合了蘋果汁和西瓜汁風味，易為消費者接受。
3、穩定劑的選擇表5幾種穩定劑對南瓜複合汁的穩定作用
在南瓜複合汁中加入不同穩定劑及其組合，經均質、殺菌後在35℃下儲藏7d，然後觀察其穩定效果(表5)。結果表明，在黃原膠、CMC、果膠和瓜爾豆膠四種常用的穩定劑中，黃原膠和果膠這兩種穩定劑單獨作用於南瓜複合汁時，飲料流動性好，穩定效果佳；CMC和瓜爾豆膠的穩定效果較差，不宜用作南瓜複合汁的穩定劑。
4、穩定劑的複合根據單因素試驗結果，以黃原膠(0.02％，0.04％，0.06％)和果膠(0.04％，0.06％，0.08％)進行兩因素三水平的正交試驗。測定經均質和殺菌後該南瓜複合汁的懸浮穩定性(表6)。
表6複合穩定劑對懸浮穩定性的影響
增加南瓜複合汁的穩定性是提高其成品質量的關鍵。根據斯託克斯公式可知，通過添加穩定劑可以提高果蔬汁的粘度，有利於穩定性的提高。實驗結果(表6)表明，當在該南瓜複合汁中添加黃原膠和果膠時，隨著黃原膠濃度的增加，南瓜複合汁的懸浮穩定性下降；添加0.02％的黃原膠時，南瓜複合汁的懸浮穩定性最好，此時果膠的添加量對懸浮穩定性影響不大。由表6可知，當加入0.02％黃原膠和0.06％果膠時，該南瓜複合汁未出現分層現象，懸浮穩定性也較好，兩者的添加量均低於單一添加時的用量，且南瓜複合汁的穩定性好。
5、均質壓力、次數和溫度對穩定性的影響通過均質使不同粒度、不同比重的果肉顆粒均勻化，以增加帶肉果汁的懸浮穩定性，欲使均質達到理想效果，均質壓力和溫度要控制得當，如果均質過度，南瓜複合汁的粘度下降，沉澱顯著增加，穩定性反而降低。而均質的效果主要受均質壓力、次數和料液溫度的影響，當料液溫度為40℃，在不同的均質壓力下均質1次時，其懸浮穩定性見表7。
表7均質壓力對均質效果的影響
由表7可知，當壓力低於20MPa時，複合果蔬汁的懸浮穩定性隨著均質壓力的提高而提高，壓力高於20MPa時，懸浮穩定性保持基本不變的趨勢，因此，該複合果蔬汁的最適均質壓力為20MPa。
以均質壓力(15Mpa，20Mpa，25MPa)，料液溫度(20℃，40℃，60℃)和均質次數(1次、2次、3次)進行三因素三水平的正交實驗(表8)，通過測定懸浮穩定性確定均質的最優條件。由表可知，影響均質效果的主次因素分別是均質壓力＞料液溫度＞均質次數。最佳均質條件為40℃的果蔬汁在20MPa下均質2次，懸浮穩定性較好。
表8均質工藝的正交實驗
本發明南瓜汁、菠蘿汁、蘋果汁和西瓜汁4種單一汁的製備工藝，是採用物理方法，所加工而成的南瓜複合汁保留了原料中大量的可溶性成分，包括果糖、葡萄糖、蔗糖、蘋果酸、果膠和鈣、鎂、鉀等元素，以及維生素等。在生產過程中，選取新鮮的成熟南瓜為原料，從原料上保證南瓜複合汁的質量；將破碎後的南瓜漿在適宜的溫度下保溫一段時間，可以提高其出汁率和懸浮穩定性；複合果蔬汁進行高溫瞬時殺菌，既可使過氧化物酶失活，又不會產塵煮熟味，可有效地保持南瓜複合汁的風味、色澤不發生變化；在高溫瞬時殺菌後及時將南瓜複合汁快速冷卻，便於離心除去沉澱物；在該果蔬汁中添加黃原膠經均質後，提高南瓜複合汁的穩定性。
實施例1(1)選取成熟的新鮮南瓜進行清洗、去皮、去瓤、破碎和打漿製成南瓜漿，於40℃～60℃之間保溫1～2h，用60～80目振動篩過濾，將濾液在90℃～99℃下進行高溫瞬時滅酶，滅酶時間為5～10s，迅速冷卻到室溫，獲得南瓜汁；(2)選取成熟的菠蘿、蘋果和西瓜為原料，進行清洗、去皮、去瓤、破碎和打漿製成鮮榨汁；(3)將經高溫瞬時滅酶的果汁在5s內冷卻至15℃，離心去除雜質，轉數為4000r/min。
(4)將南瓜汁、菠蘿鮮榨汁、蘋果汁和西瓜鮮榨汁按0.40～0.60∶0.21～0.35∶0.12～0.17∶0.07～0.13的比例進行複合，充分混合均勻。
(5)在南瓜複合汁中添加0.02％黃原膠和0.06％果膠後，保溫至40℃，在20MPa下均質2次，得到均一穩定的南瓜複合汁。
(6)將南瓜複合汁在65℃～75℃，真空度為0.06～0.08Mpa下真空脫氣，然後在121℃高溫瞬時滅菌5～10s，無菌裝罐、密封於紙盒或塑料飲料罐中即得到成品南瓜複合汁。
實施例2(1)選取成熟的新鮮南瓜進行清洗、去皮、去瓤、破碎和打漿製成南瓜漿，於40℃～60℃之間保溫1～2h，用60～80目振動篩過濾，將濾液在90℃～99℃下進行高溫瞬時滅酶，滅酶時間為5～10s，迅速冷卻到室溫，獲得南瓜汁；(2)選取成熟的菠蘿和西瓜為原料，進行清洗、去皮、去瓤、破碎和打漿製成鮮榨汁，其中蘋果汁用濃縮蘋果汁還原成的100％蘋果汁；(3)將經過高溫瞬時滅菌的果汁在5s內冷卻至室溫後，自然沉澱取上清液。
(4)將南瓜汁、菠蘿鮮榨汁、蘋果汁和西瓜鮮榨汁按0.40～0.60∶0.21～0.35∶0.12～0.17∶0.07～0.13的比例進行複合，充分混合均勻。
(5)在南瓜複合汁中添加0.02％黃原膠和0.06％果膠後，保溫到40～50℃後在20MPa下均質2次，得到均一穩定的南瓜複合汁。
(6)將均質後的南瓜複合汁裝瓶或易拉罐(250ml)中在85～90℃水浴中排氣10min，密封，在100℃殺菌20min，冷卻至室溫後，即得成品南瓜複合汁。
按以上方法製得的南瓜複合汁，是100％的純天然混濁液體，其中含有可溶性固形物為6.5～7.0Brix，有機酸含量為0.50％～0.64％。本發明的南瓜複合汁具有南瓜的風味和適宜的口感，色澤與新鮮南瓜果肉相近，無沉澱分層現象，無煮熟味，不含防腐劑，為純天然果蔬汁。本發明採用的保溫處理方法，得到的南瓜汁不僅減少了酶製劑對食品營養衛生的影響，同時也保持了果蔬原料中的營養成分，使生產出的南瓜複合汁有益於飲用者的身體健康。
權利要求
1.一種南瓜複合汁，其特徵在於以體積比計，南瓜鮮榨汁含量為40％～60％、菠蘿鮮榨汁含量為21％～35％、蘋果汁含量為12％～17％、西瓜鮮榨汁7％～13％和黃原膠0.02％、果膠0.06％。
2.權利要求
1所述的一種南瓜複合汁的製備方法，其特徵在於a)選取成熟的新鮮南瓜進行清洗、去皮、去瓤、破碎和打漿製成南瓜漿，於40℃～60℃之間保溫1～2h，用60～80目振動篩過濾，將濾液在90℃～99℃下進行高溫瞬時滅酶，滅酶時間為5～10s，迅速冷卻到室溫，獲得南瓜汁；b)選取成熟的菠蘿、蘋果和西瓜為原料，進行清洗、去皮、去瓤、破碎和打漿製成鮮榨汁，其中蘋果汁也可用濃縮蘋果汁還原成的100％蘋果汁；c)將南瓜汁、菠蘿鮮榨汁、蘋果汁和西瓜鮮榨汁按權利要求
1所述比例混合，添加0.02％黃原膠和0.06％果膠，在20～40Mpa下均質2次，得到均一穩定的南瓜複合汁；d)將南瓜複合汁在65℃～75℃，真空度為0.06～0.08Mpa下真空脫氣，然後在121℃高溫瞬時滅菌5～10s，即得到成品南瓜複合汁。
3.根據權利要求
1或2所述的一種南瓜複合汁的製備方法，其特徵在於所用蘋果汁為鮮榨汁或蘋果濃縮汁還原成的100％蘋果汁。
專利摘要
本發明涉及一種南瓜複合汁及其製備方法，屬於一種複合果蔬汁及其製備方法，選取南瓜漿在40℃～60℃之間保溫1～2h，振動篩過濾，將濾液在90℃～99℃下進行高溫瞬時滅酶，滅酶時間為5～10s，冷卻到室溫，獲得南瓜汁。將南瓜汁、菠蘿鮮榨汁、蘋果汁和西瓜鮮榨汁按體積比為40％～60％∶21％～35％∶12％～17％∶7％～13％進行混合，添加0.02％黃原膠和0.06％果膠，在20～40Mpa下均質2次，得到均一穩定的南瓜複合汁。將南瓜複合汁在65℃～75℃，真空度為0.06～0.08Mpa下真空脫氣，然後在121℃高溫瞬時滅菌5～10s，即得到成品南瓜複合汁。該產品突出了南瓜特有的香味，同時富含南瓜、菠蘿、蘋果和西瓜的營養成分，體態均一穩定，是一種新型的複合果蔬汁。
文檔編號A23L1/212GKCN1759753SQ200510094518
公開日2006年4月19日 申請日期2005年9月23日
發明者顧振新, 韓永斌, 張麗華, 孫晶, 陳培奇, 劉安虎, 邱永新 申請人:南京農業大學導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan