真空包裝和氣調包裝的新鮮肉類產品的新鮮肉類顏色的製作方法
2023-05-01 20:38:26 1
專利名稱：真空包裝和氣調包裝的新鮮肉類產品的新鮮肉類顏色的製作方法
技術領域：
本發明涉及真空包裝或氣調包裝(modified atmosphere packaged)的新鮮肉類產品的新鮮肉類顏色。置量新鮮肉類產品通常放置在真空包裝或氣調包裝中以助於延長新鮮肉類產品的儲藏期。真空包裝的新鮮肉類產品會出現顏色發暗和發灰。如果氣調包裝不包含諸如ー氧化碳的氣體以改善或穩定新鮮肉類產品的顔色，該新鮮肉類產品也會出現顏色發暗和發灰。消費者通常基於其外觀(新鮮肉類產品烹飪前後)來購買新鮮肉類產品。在對新鮮肉類產品進行烹飪前具有新鮮的原料肉顔色並且在新鮮肉類產品的烹飪完成之後具有均勻的未經醃製的(uncured)顏色十分重要。鑑於上述原因以及下述其它原因(這些原因對於本領域技術人員來說通過閱讀和理解本說明書將是顯而易見的)，本領域仍需要在對新鮮肉類產品烹飪之前的新鮮肉類顏色以及在新鮮肉類產品的烹飪完成之後的均勻的未經醃製的顔色。
發明內容
本發明的實施方式解決了伴隨現有設備的上述問題，並將通過閱讀和理解本說明書來理解所述問題。通過示例而非限制性方式給出以下發明內容。它僅供幫助讀者理解本發明的ー些方面。在一個實施方式中，包裝的經處理的新鮮肉類產品包括新鮮肉類產品、溶液和低氧氣含量的包裝或無氧包裝。所述溶液包括輸注入所述新鮮肉類產品以形成經處理的新鮮肉類產品的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。所述低氧氣含量的包裝或無氧包裝包含經處理的新鮮肉類產品，其中所述經處理的新鮮肉類產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色，並在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顔色。在另ー個實施方式中，包裝的經處理的新鮮豬肉產品包括新鮮豬肉產品、溶液和低氧氣含量的包裝或無氧包裝。所述溶液包括輸注入所述新鮮豬肉產品以形成經處理的新鮮豬肉產品的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源，並且該溶液包括0. 1-10. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。所述低氧氣含量的包裝或無氧包裝包含經處理的新鮮豬肉產品，其中所述經處理的新鮮豬肉產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色，並在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顏色。在另ー個實施方式中，包裝的經處理的新鮮牛肉產品包括新鮮牛肉產品、溶液和低氧氣含量的包裝或無氧包裝。所述溶液包括輸注入所述新鮮牛肉產品以形成經處理的新鮮牛肉產品的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源，並且該溶液包括1. 0-20. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。所述低氧氣含量的包裝或無氧包裝包含經處理的新鮮牛肉產品，其中所述經處理的新鮮牛肉產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色，並在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顏色。在另ー個實施方式中，一種處理新鮮肉類產品的方法包括獲得選自下組的新鮮肉類產品豬肉產品、牛肉產品、家禽產品、羊羔肉產品、魚類產品和海鮮產品。將包括亞硝酸鈉源或硝酸鈉源的溶液輸注入所述新鮮肉類產品以形成經處理的新鮮肉類產品，並且將經處理的新鮮肉類產品包裝在低氧氣含量的包裝或無氧包裝中，其中所述經處理的新鮮肉類產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色並且在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顔色。附圖簡要說明當考慮詳細描述和以下附圖時，本發明更易於理解，並且本發明的其它優點和用途更顯而易見，其中
圖1是整個腰肉(loin)的示意圖；圖2是排骨(chop )的示意圖；圖3是顯示在數日內第一重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的L*美能達顏色評分(Minolta color scores)的圖,所述溶液包括五種不同水平的產品；圖4是顯示在數日內第一重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的L*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖5是顯示在數日內第二重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的L*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖6是顯示在數日內第二重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的L*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖7是顯示在數日內第三重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的L*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖8是顯示在數日內第三重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的L*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品； 圖9是顯示在數日內第一重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的a*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖10是顯示在數日內第一重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的a*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖11是顯示在數日內第二重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的a*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖12是顯示在數日內第二重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的a*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖13是顯示在數日內第三重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的a*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖14是顯示在數日內第三重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的a*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖15是顯示在數日內第一重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的b*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖16是顯示在數日內第一重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的b*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖17是顯示在數日內第二重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的b*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；
圖18是顯示在數日內第二重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的b*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖19是顯示在數日內第三重複實驗中，用溶液處理的原料排骨的b*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品；圖20是顯示在數日內第三重複實驗中，用溶液處理的經烹飪的排骨的b*美能達顏色評分的圖，所述溶液包括五種不同水平的產品。按照慣例，各種所述特徵不是按比例繪製的，而是繪製以強調本發明相關的具體特徵。附圖標記表示整個附圖和文本中類似的部分。優選實施方式的詳細描述在以下詳細描述中，以足夠的細節描述可實施本發明的實施方式，使得本領域的技術人員能夠實施本發明，應理解，可以利用其它實施方式並做出機械改變而不背離本發明的精神和範圍。因此，以下詳細描述不應起限制作用，且本發明的範圍僅由所述權利要求書及其等同物限定。本發明的一個實施方式包括將包括亞硝酸鈉或硝酸鈉，或者包括亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源的溶液注射或以其它方式輸注入新鮮肉類產品中，然後將經注射或經輸注的新鮮肉類產品包裝在包括低氧氣含量的包裝或無氧包裝中，例如真空包裝或氣調包裝。儘管可使用任意合適的包裝，優選經包裝的經注射或經輸注的新鮮肉類產品包括低含量氧氣或不含氧氣。低氧氣含量或無氧優選為在包裝中任意氣體體積包含0-1. 0%氧氣。對於氣調包裝，應認識到可使用合適百分比範圍的氣體的任意合適組合。經注射或經輸注的新鮮肉類產品還可任選地在包裝前經真空滾揉(vacuum tumbled),以幫助亞硝酸鈉或硝酸鈉，或者亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源在整個肉類產品中均勻地分布。可使用的新鮮肉類產品類型的例子包括但不限於，豬肉產品、牛肉產品、家禽產品、羊羔肉產品和其它新 鮮肉類產品。其它新鮮肉類產品可包括魚類產品和海鮮產品。可用針頭注射將所述溶液注射入所述肉類中，使得所述溶液在所述肉類中良好分布。儘管優選使用針頭將所述溶液注射入所述肉類中，但可使用任意合適的注射或其它輸注方法輸注所述肉類，只要所述溶液在所述肉類中具有良好的分布。可使用真空滾揉或浸潰將所述溶液輸注入所述肉類中。所述溶液可包括溶於水中的亞硝酸鈉或硝酸鈉，或者亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源。如果使用硝酸鹽，它通過發酵轉化為亞硝酸鹽，這是本領域所熟知的。亞硝酸鈉或硝酸鈉的來源優選為天然來源，例如但不限於植物粉末。可使用的亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源的ー個例子是VEG STABLE 504 (由佛羅裡達州尤斯蒂斯的佛羅裡達州食品公司製造(Florida Food Products, Inc. of Eustis, Florida))或包含亞硝酸鹽或發酵的硝酸鹽的其它基於植物的成分。可包括在所述溶液中的其它成分例如但不限於鹽、三聚磷酸鈉(下文稱作「STPP」)、乳酸鉀、ニこ酸鈉和右旋糖。為了便於參考，本文中對亞硝酸鈉或硝酸鈉的任意指稱還包括亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源，對亞硝酸鹽的任意指稱包括亞硝酸鈉或硝酸鈉，或者亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源。待將包括亞硝酸鈉源或硝酸鈉源的溶液注入所述新鮮肉類產品以形成經處理的新鮮肉類產品後，將經處理的新鮮肉類產品包裝在低氧氣含量的包裝或無氧包裝中，所述低氧氣含量的包裝或無氧包裝優選在包裝中任意氣體體積包含0-1. 0%氧氣。在使用包括亞硝酸鈉或硝酸鈉，或者包括亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源的溶液注射新鮮肉類產品最多約3天內，所述溶液滲透並分散在所述肉類產品的大部分區域，獲得紅潤的(bloomed)肉類顔色，從而所述肉類產品的顔色通常在烹飪前為新鮮的原料肉顔色並且對所述肉類烹飪完成後具有均勻的未經醃製的顔色，並且所述經注射的肉類產品是未經醃製的。通常，烹飪完成指美國農業部(「USDA」)推薦的安全的最低內部溫度。例如，對於豬肉和牛肉產品，烹飪完成指內部溫度大約為145-160° F。所述亞硝酸鈉或硝酸鈉，或者亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源有助於穩定所述肉類產品的顔色，並可有助於延長所述肉類產品的儲藏期。亞硝酸鈉或硝酸鈉，或亞硝酸鈉或硝酸鈉的天然來源的水平取決於肉中肌紅蛋白的量，所述水平可取決於肉的類型、肉類的品質、肉的切割、動物的年齡，以及本領域熟知的其它因素。如果使用的亞硝酸鈉或硝酸鈉的量太少，所述新鮮肉類將不能在缺氧的條件下具有所需的新鮮粉色或紅色。對於豬肉產品，新鮮肉類顏色是粉色。對於牛肉產品，新鮮肉類顏色是紅色。如果使用的亞硝酸鈉或硝酸鈉的量太多，所述肉類的顔色在烹飪後將保持粉色，非常類似於經醃製的肉類。對於豬肉，亞硝酸鈉或硝酸鈉的濃度應為0. 1-10. Oppm,更優選2. 0-5. Oppm。對於牛肉，亞硝酸鈉或硝酸鈉的濃度應為0. 1-20. Oppm,更優選2. 0-10. Oppm0如果經處理的新鮮肉類產品還進行真空滾揉，優選在大約15-30英寸汞柱的真空下以l-30rpm的速度滾揉5-30分鐘。將所述經處理的新鮮肉類包裝在低氧氣含量的包裝或無氧包裝中，例如真空包裝或氣調包裝。真空包裝的至少幾個優點是包裝材料價格較低廉，運輸和加工方便，便於儲存，細菌生長較少，冷凍灼傷較少以及儲藏期和儲存較長。本領域技術人員將認識到真空包裝的其它優點，並將認識到氣調包裝的優點。實施例1獲得三份新鮮的豬腰肉。將各份新鮮的豬腰肉切割成兩部分，一部分作為對照部分，另一部分作為處理的部分。製備亞硝酸鈉溶液。所述亞硝酸鈉溶液包括0. 0972克的亞硝酸鈉和453. 5克的水，即0. 02%亞硝酸鈉和99. 98%水。在將真空袋密封之前，將一定量的亞硝酸鈉溶液噴灑至裝有待處理的豬腰肉部分的真空袋中。該溶液的目標是使豬腰肉中亞硝酸鈉水平總共為3ppm。這是基於8磅重的豬腰肉部分以及噴灑至真空袋中的溶液為50毫升。使用三種不同體積的溶液，並且用水補足總共50毫升溶液的餘量。樣品A包括50毫升的溶液，樣品B包括25毫升的溶液和25毫升的水，以及樣品C包括12. 5毫升的溶液和37. 5毫升的水。各樣品具有不含任何溶液的相應對照樣，將相應樣品與相應對照樣的顏色進行比較。待所述樣品經處理後，與同一天內後來顏色變深的相應對照樣相比，包含亞硝酸鈉的經處理的樣品首先顔色變得較深。第二天，包含亞硝酸鈉的經處理的樣品與相應對照樣相比，顔色更亮。美能達顏色評分如下表I樣品和相應對照樣的美能達顏色評分
權利要求
1.一種包裝的經處理的新鮮肉類產品，該產品包括 新鮮肉類產品； 溶液，該溶液包含輸注入所述新鮮肉類產品以形成經處理的新鮮肉類產品的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源； 低氧氣含量的包裝或無氧包裝，所述包裝容納所述經處理的新鮮肉類產品，其中所述經處理的新鮮肉類產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色，並且在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顏色。
2.如權利要求1所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述新鮮肉類產品選自下組豬肉產品、牛肉產品、家禽產品、羊羔肉產品、魚類產品和海鮮產品。
3.如權利要求1所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述溶液還包含水、鹽、三聚磷酸鈉、乳酸鉀和二乙酸鈉。
4.如權利要求1所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述亞硝酸鈉源或硝酸鈉源是天然來源。
5.如權利要求1所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，將所述溶液注射入所述新鮮肉類產品中。
6.如權利要求1所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，在15-30英寸汞柱的真空和l_30rpm的條件下將所述經處理的新鮮肉類產品真空滾揉5-30分鐘。
7.如權利要求1所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述新鮮肉類產品是豬肉產品，並且所述溶液包含0. 1-10. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。
8.如權利要求7所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述溶液包含2. 0-5. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。
9.如權利要求1所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述新鮮肉類產品是牛肉產品，並且所述溶液包含1. 0-20. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。
10.如權利要求9所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述溶液包含2.0-10. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。
11.如權利要求1所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述包裝選自真空包裝和氣調包裝。
12.如權利要求11所述的包裝的經處理的新鮮肉類產品，其特徵在於，所述包裝包含0-1. 0%氧氣。
13.一種包裝的經處理的新鮮豬肉產品，該產品包括 新鮮豬肉廣品； 溶液，該溶液包含輸注入所述新鮮豬肉產品以形成經處理的新鮮豬肉產品的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源，該溶液包含0. 1-10. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源； 低氧氣含量的包裝或無氧包裝，所述包裝容納經處理的新鮮豬肉產品，其中所述經處理的新鮮豬肉產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色，並且在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顏色。
14.如權利要求13所述的包裝的經處理的新鮮豬肉產品，其特徵在於，所述亞硝酸鈉源或硝酸鈉源是天然來源。
15.如權利要求13所述的包裝的經處理的新鮮豬肉產品，其特徵在於，將所述溶液注射入所述新鮮豬肉產品中。
16.如權利要求13所述的包裝的經處理的新鮮豬肉產品，其特徵在於，在15-30英寸汞柱的真空和l-30rpm的條件下將所述經處理的新鮮豬肉產品真空滾揉5-30分鐘。
17.如權利要求13所述的包裝的經處理的新鮮豬肉產品，其特徵在於，所述包裝選自真空包裝和氣調包裝。
18.如權利要求17所述的包裝的經處理的新鮮豬肉產品，其特徵在於，所述包裝包含0-1. 0%氧氣。
19.一種包裝的經處理的新鮮牛肉產品，該產品包括 新鮮牛肉廣品； 溶液，該溶液包含輸注入所述新鮮牛肉產品以形成經處理的新鮮牛肉產品的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源，該溶液包含1. 0-20. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源； 低氧氣含量的包裝或無氧包裝，所述包裝包含經處理的新鮮牛肉產品，其中所述經處理的新鮮牛肉產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色，並且在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顏色。
20.如權利要求19所述的包裝的經處理的新鮮牛肉產品，其特徵在於，所述亞硝酸鈉源或硝酸鈉源是天然來源。
21.如權利要求19所述的包裝的經處理的新鮮牛肉產品，其特徵在於，將所述溶液注射入所述新鮮牛肉產品中。
22.如權利要求19所述的包裝的經處理的新鮮牛肉產品，其特徵在於，在15-30英寸汞柱的真空和l_30rpm的條件下將所述經處理的新鮮牛肉產品真空滾揉5-30分鐘。
23.如權利要求19所述的包裝的經處理的新鮮牛肉產品，其特徵在於，所述包裝選自真空包裝和氣調包裝。
24.如權利要求23所述的包裝的經處理的新鮮牛肉產品，其特徵在於，所述包裝包含0-1. 0%氧氣。
25.—種處理新鮮肉類產品的方法，該方法包括 獲得選自下組的新鮮肉類產品豬肉產品、牛肉產品、家禽產品、羊羔肉產品、魚類產品和海鮮廣品； 將溶液輸注入所述新鮮肉類產品中以形成經處理的新鮮肉類產品，所述溶液包含亞硝酸鈉源或硝酸鈉源；以及 將所述經處理的新鮮肉類產品包裝在低氧氣含量的包裝或無氧包裝中，其中所述經處理的新鮮肉類產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色，並且在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顏色。
26.如權利要求25所述的方法，其特徵在於，通過注射對所述新鮮肉類產品進行輸注。
27.如權利要求25所述的方法，其特徵在於，所述亞硝酸鈉源或硝酸鈉源是天然來源。
28.如權利要求25所述的方法，該方法還包括在15-30英寸汞柱的真空和l_30rpm的條件下將所述經處理的新鮮肉類產品滾揉5-30分鐘。
29.如權利要求25所述的方法，其特徵在於，所述新鮮肉類產品是豬肉產品，並且所述溶液包含0. 1-10. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。
30.如權利要求25所述的方法，其特徵在於，所述新鮮肉類產品是牛肉產品，並且所述溶液包含1. 0-20. Oppm的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。
31.如權利要求25所述的方法，其特徵在於，所述包裝選自真空包裝和氣調包裝，所述包裝包含0-1.0%氧氣。
全文摘要
一種包裝的經處理的新鮮肉類產品包括新鮮肉類產品、溶液和低氧氣含量的包裝或無氧包裝。所述溶液包括輸注入所述新鮮肉類產品以形成經處理的新鮮肉類產品的亞硝酸鈉源或硝酸鈉源。所述低氧氣含量的包裝或無氧包裝包含經處理的新鮮肉類產品，其中所述經處理的新鮮肉類產品在烹飪前具有新鮮的肉類顏色，並且在烹飪完成後具有均勻的未經醃製烹飪的顏色。
文檔編號A23L3/358GK103052319SQ201180037649
公開日2013年4月17日 申請日期2011年7月29日 優先權日2010年7月30日
發明者J·W·薩默菲爾德, E·J·霍爾斯特, N·R·施密特 申請人:荷麥食品公司