燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品及其製造方法

2023-04-27 12:15:51 2

專利名稱：燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品及其製造方法
技術領域：
在此所述的實施方式涉及一種無需預先準備，進行燙(湯# 〃)或蒸就可食用的燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品及其製造方法。
背景技術：
近來，以飲食的多樣化和簡便化為背景，以老齡化社會的到來為背景，使用者對能夠迅速提供無需預先準備的熱、美味、易於食用的食物的未烹調食物材料的需求越來越高。 尤其是在看護機構、療養所、醫院、學校等諸多機構的廚房工作的使用者中這樣的需求很高。另一方面，在各種各樣的食物材料中，魚雖然作為低脂肪且高蛋白質的食物材料非常優異，但因有魚骨烹調複雜或因討厭其味兒，與畜肉類相比被年輕一代敬而遠之。以這些情況為背景，一直在開發使用耐熱性樹脂膜進行真空包裝或填充惰性氣體進行包裝的，原則上無需烹調前的預先準備等，僅利用微波爐等進行加熱就能夠食用的冷凍或冷藏類型的包裝冷凍魚貝類。這種包裝冷凍魚貝類被實施各種加工而製成多種多樣的冷凍食品，從而在市場上流通。例如，日本特開2003-334035號公報(專利文獻1)記載了一種將進行了鹽水洗滌後的魚冷藏保管，在中心溫度65°C下烤到表面出現焦痕為止後進行真空包裝的魚貝類烹調加工冷凍食品。另外，日本特開2003_擬981號公報(專利文獻2)記載了一種將魚體用水蒸汽加熱後，添加調味料進行密封包裝，在防凍液中施加高電位電場的同時進行了鹽水冷凍的冷凍食品。而且，日本登記實用新型第3031712號公報(專利文獻幻記載了一種將未加熱的魚體與凝膠狀的凝結調味料明膠一起密封包裝的冷藏、冷凍方便烹煮食物用未加熱魚貝類。但是，專利文獻1的經烤的魚和專利文獻2的經蒸汽加熱的魚在製造工序中已經受到1次或者2次以上的加熱，而在使用者烹調時將會再次被加熱，因此由於這種重複加熱而易導致肌纖維凝聚使肉質變硬，變為乾巴巴的口感。另外，若對魚進行不恰當的加熱，則有時或使表皮燒焦成黑，或使魚身破裂，或使魚身或表皮剝離呈鱗片狀，損害食物的美觀。另一方面，專利文獻3的與凝結調味料明膠一起真空包裝的魚，需要將調味料用明膠進行凝固的複雜的製造工序，因此耗費很多的勞動和時間。另外，由於溶解覆蓋魚體的凝固調味料明膠要消耗進行燙熱時的熱量，進而熱量滲透到冷凍魚體的中心部為止需要時間並且溶解的調味料浸入魚體的內部也需要時間，所以存在短時間的烹調難以做出作為煮魚的濃厚的味道這樣的問題。另外，就專利文獻3的包裝冷凍魚而言，所添加的明膠促進凝乳的露出，因此露出的凝乳使調味料變白渾濁從而使外觀變差，損害食物做出來的效果。

發明內容
在此所述的實施方式的目的在於提供一種烹調時間短，所添加調味料易於浸入魚體中，烹調後的肉質鬆軟，加熱時能夠降低凝乳的露出，能夠對應燒烤(照焼t)等的烹調品的燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品及其製造方法。在此所述的實施方式的燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品的特徵在於，是直接以冷凍的狀態放入熱水進行燙烹調或在加熱蒸汽下進行蒸烹調的燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品，是將經整形處理並且通過在大氣壓室溫下在調整為PH8. 0 12. 5的鹼水溶液中進行規定時間的浸漬處理從而調整為PH8. 0 12. 5的狀態後進行冷凍的魚體，裝袋到燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料，向其填充調味料，對上述燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料內進行抽真空，密封開口部製成密封狀態，將魚體與上述填充的調味料一起進行冷凍而得。在此所述的實施方式的燙烹調用魚貝類包裝冷凍食品的製造方法的特徵在於，具有如下工序(a)對原料進行整形處理而得到所需形狀的魚體的工序，(b)在大氣壓室溫下將上述魚體在調整為pH8. 0 12. 5的鹼水溶液中浸漬規定時間的工序，(c)將經上述鹼處理的魚體進行冷凍的工序，(d)將上述冷凍的魚體裝袋到燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料中， 向其填充調味料，對上述燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料內進行抽真空，密封開口部製成密封狀態的工序，(e)將魚體與上述填充的調味料一起進行冷凍的工序。以下面的方式定義本說明書中的重要用語。「整形處理」廣義上是指包括對魚體的外形進行整理的處理和對魚體的內部進行整理的處理兩方面的包括較廣的概念的處理，狹義上是指除去魚體的頭、腮、鰭、內臟和鱗的處理。在此，「對魚進行整形處理」是指將作為原料的冷凍魚或者鮮魚加工成整隻的，收拾乾淨的，去骨魚片，魚塊等各種形狀、形態，具體而言至少包括從魚體除去頭、腮、鰭和內臟， 進而包括任意地除去鱗。去骨包含在廣義的整形處理中，不包含在狹義的整形處理中。在此，「去骨」包括至少從魚體除去脊骨和肋骨，包括任意地除去通過能量線穿透照射可檢測出的分散在魚肉中的細小的魚骨和較短的魚骨。「空隙率」是指將在對魚體的剖面進行顯微鏡觀察時的二維視野中的、相對於肌纖維的面積的空隙面積比率以百分率表示的指數。空隙率是用於評價魚細胞劣化(改性)程度的一個指標。空隙率越小細胞的劣化(改性)越少。伴隨冷凍與解凍的重複次數的增加或者伴隨經受魚體中心部為止傳遞熱量的加熱經歷，細胞的劣化(改性)被促進，空隙率變大，變為乾巴巴的乾脆口感。「凝乳」是指由於加熱而導致魚肉中的水溶性蛋白質凝固而出現在表面從而損害其外觀的白濁物質。另外「凝乳的露出」是指水溶性蛋白質由於加熱導致凝固白濁從而顯現在魚肉的表面的現象。「顆粒狀組織」是指無固定結構的水溶性蛋白質。若加熱從肌纖維滲出的水溶性蛋白質，則發生凝固成為無固定結構的顆粒狀組織。認為該顆粒狀組織為凝乳的起因物質。「綠藻提取物」是指綠藻提取液。綠藻提取液是使用各種提取方法從綠藻粉體中提取的，含各種水溶性成分，例如，胺基酸、肽、水溶性維他命、糖類、核酸、水溶性蛋白質等。「鯖魚」是指包括日本鯖、澳洲鯖等所有種類的鯖魚的總稱。


圖1是表示實施方式的製造方法的工序圖。圖2的(a)和(b)是比較例樣品的加熱烹調後的外觀照片，圖2的(c)和(d)是實施例樣品的加熱烹調後的外觀照片。圖3是比較例樣品的GC-FID圖譜。圖4是實施例樣品的GC-FID圖譜。圖5(a)是表示斷裂試驗用的楔型推桿的立體圖，圖5(b)是表示壓縮試驗用的圓柱型推桿的立體圖。圖6是表示對比以楔型推桿測定的各種食物材料的硬度結果的柱狀圖。圖7是表示對比以圓柱型推桿測定的各種食物材料的硬度結果的柱狀圖。圖8(a)是表示比較例樣品(pH7. 0、烹煮鯖魚(爸Of煮^ If ))的組織切片的顯微鏡照片，圖8(b)是表示實施例樣品(PH8.0、烹煮鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片，圖8(c) 是表示實施例樣品(PH10. 5、烹煮鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片，圖8(d)是表示實施例樣品(pH12.5、烹煮鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片。圖9是表示其他的實施方式的製造方法的工序圖。圖10的(a)和(b)是比較例樣品的加熱烹調後的外觀照片，圖10的(c)和(d) 是實施例樣品的加熱烹調後的外觀照片。圖11的(a) (b) (c) (d)是在各種pH的鹼溶液中浸漬處理的樣品的加熱烹調後的外觀照片。圖12是比較例樣品的⑶-FID圖譜。圖13是實施例樣品的GC-FID圖譜。圖14是表示對比以楔型推桿測定的各種食物材料的硬度結果的柱狀圖。圖15是表示對比以圓柱型推桿測定的各種食物材料的硬度結果的柱狀圖。圖16(a)是表示比較例樣品(pH7.0、燒烤鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片，圖 16(b)是表示實施例樣品(PH8.0、燒烤鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片，圖16(c)是表示實施例樣品(PH10.5、燒烤鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片，圖16(d)是表示實施例樣品 (PH12.5、燒烤鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片。圖17(a)是表示比較例樣品(pH7.0、燒烤鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片，圖 17(b)是表示實施例樣品(PH7.0、燒烤鯖魚)的組織切片的顯微鏡照片。圖18是表示進行燙熱時的各種試樣的溫度經歷的升溫特性曲線圖。
具體實施例方式在此所述的實施方式的燙、煮烹調用魚貝類包裝冷凍食品的特徵在於，是直接以冷凍的狀態放入熱水中進行燙烹調或者在加熱蒸汽下進行蒸烹調的燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品，是將經整形處理並且通過在大氣壓室溫下在調整為PH8. 0 12. 5的鹼水溶液中進行規定時間的浸漬處理從而調整為PH8. 0 12. 5的狀態後進行冷凍的魚體，裝袋到燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料中，向其填充調味料，對上述燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料內進行抽真空，密封開口部製成密封狀態，將魚體與上述填充的調味料一起冷凍而得。在此所述的實施方式涉及以進行燙烹調的煮沸類型或進行蒸烹調的蒸汽加熱類型的包裝冷凍食品為對象，將經整形處理的魚體(例如魚塊)浸漬於鹼水溶液中，將經鹼處理的魚體冷凍並與調味料一起進行膜包裝而得的冷凍食品。在此所述的實施方式的燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品的製造方法包括以下的工序(a) (e)(a)對原料進行整形處理而得到所需形狀的魚體的工序，(b)在大氣壓室溫下將上述魚體在調整為pH8. 0 12. 5的鹼水溶液中浸漬規定時間的工序，(c)將經上述鹼處理的魚體進行冷凍的工序，(d)將經上述冷凍的魚體裝袋到燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料中，向其填充調味料，對上述燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料內進行抽真空，密封開口部製成密封狀態的工序，(e)將魚體與上述填充的調味料一起進行冷凍的工序。在此所述的實施方式所適用的魚的種類，不論紅肉系魚(沙丁魚、鯖魚、秋刀魚、 松魚等)、白肉系魚(鰈魚、比目魚等)、中間系魚(竹莢魚、雞魚)以廣泛的各種各樣的魚為對象，例如涉及鯖魚(挪威產)、鯖魚(日本產)、沙丁魚、秋刀魚、松魚、黃金鰈魚、烏鰈魚、 日本鱈魚、明太魚、綠青鱈、鮭鱒魚、鮁魚、紅鰷魚、鈾、帶魚、鯰魚、尼羅河鱸魚、紅衫等廣範圍。另外，本發明所適用的魚體的形態可以通過對作為原料的魚體進行整形處理而製成整隻的，收拾乾淨的，去骨魚片，魚塊等各種形狀、形態，本發明可適用它們中任一形狀、形態。(鹼化處理)在此所述的實施方式中將浸漬鹼化處理中使用的鹼水溶液調整為pH8. 0 12. 5。 若將魚體浸漬於低於PH8.0的中性或酸性液中，則細胞的保水性下降，水溶性蛋白質從細胞滲出，魚身變幹，變硬(圖8(a)、圖16(a))。另外，滲出到表面的水溶性蛋白質由於加熱而成為白濁的凝乳，附著於魚體的表面，使外觀顯著劣化(圖2 (a) (b)、圖10 (b)、圖11 (a))。 另一方面，若浸漬於高於PH12. 5的強鹼性液體中，則肉的味道出現苦味。進而，若將魚體浸漬於調整到PH10. 5左右的鹼水溶液中，則防止凝乳露出效果達到最佳。獲得防止凝乳露出效果的鹼水溶液的PH值為上述pH8.0 12.5的範圍，更優選為pH8. 5 12.0的範圍，最優選為PH9. 0 12. 0的範圍。ρΗΙΟ. 5是細胞的保水性達到最好的pH值，水分進入肌纖維與肌纖維相互間的間隙，肉質變得柔軟且多汁(圖8(b) (c) (d)、圖16(b) (c)⑷)。在此所述的實施方式中，優選經浸漬鹼化處理的魚體的空隙率為25%以下。若空隙率超過25%，則肉質失去多汁性，變為乾巴巴的口感。在此所述的實施方式的方法的工序(b)中使用的鹼水溶液含有選自碳酸鹽、磷酸鹽、氫氧化物和鹼性有機酸鹽中的1種或2種以上作為主要成分。通過改變碳酸鹽、磷酸鹽、氫氧化物和鹼性有機酸鹽的配合比可以將鹼水溶液的PH調整到所需的值，並且賦予使 PH保持在鹼性側的緩衝力，具有提高保水性的效果。優選這些主要成分的總含量在0. 1質量％ 20質量％的範圍，並且碳酸鹽、磷酸鹽、氫氧化物的含量分別在0. 01 5. 00質量％的範圍，並且鹼性有機酸鹽的含量在 0.01 20. 00質量％的範圍。即，優選鹼水溶液同時滿足下式(1)和O)。技術方案1所述的冷凍食品的特徵在於，鹼水溶液含有選自碳酸鹽、磷酸鹽、氫氧化物和鹼性有機酸鹽中的1種或2種以上，並且同時滿足下式。0. 1 彡 A+B+C+D 彡 20. 0. . . (1)
0. 01 彡 A 彡 5. 00,0. 01 彡 B 彡 5. 00,0. 01 彡 C 彡 5. 00,0. 01 彡 D 彡 20. 00. . . (2)其中，符號A為碳酸鹽的含量(質量％)，符號B為磷酸鹽的含量(質量％)，符號 C為氫氧化物的含量(質量％)，符號D為鹼性有機酸鹽的含量(質量％)。若上述主要成分的總含量不足0. 1質量％ (A+B+C+D < 0. 1)，和/或碳酸鹽含量不足0. 01 % (A < 0. 01)、磷酸鹽含量不足0. 01% (B < 0. 01)、氫氧化物含量不足0. 01 % (C < 0. 01)、有機酸鹽含量不足0. 01% (D 20. 0)，和/或碳酸鹽含量超過5. 00% (A> 5. 00)、磷酸鹽含量超過5. 00% (B > 5. 00)、氫氧化物含量超過5. 00% (C > 5. 00)、有機酸鹽含量超過20. 00% (D > 20. 00)，則魚肉產生苦味。作為碳酸鹽，可以使用碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鈣、碳酸鉀、碳酸鎂等。作為磷酸鹽，可以使用焦磷酸鈉和聚磷酸鈉等這樣的聚合磷酸鹽類、或者使用磷酸三鈉和磷酸氫二鈉等這樣的非聚合磷酸鹽類。作為氫氧化物，可以使用氫氧化鈣等。作為鹼性有機酸鹽，可以使用檸檬酸鹽類、乳酸鹽類和蘋果酸鹽類等。其中，優選使用檸檬酸鹽類的檸檬酸三鈉(Na3 (C3H5 (COO) 3))。此外，對於鹼水溶液，除這4種主要成分以外還可以添加後述的綠藻、糖類、食鹽等。例如作為糖類，可以向鹼水溶液中添加海藻糖、還原糖稀、麥芽糖、乳糖、蔗糖等。另外， 可以在鹼水溶液中含食鹽0.1 5.0質量％。食鹽具有保存作用和調味作用。上述綠藻提取物中也含有若干量的食鹽。若食鹽濃度低於0. 1%，則得不到所需的保存效果和調味效果。另一方面，若食鹽濃度超過5. 0%，則變成，損害魚的味道。此外，將食鹽濃度設為1.0% 左右可獲得保存效果和調味效果，同時還獲得與上述綠藻的矯味效果，因此更優選。在此所述的實施方式中，雖然在大氣壓室溫下將魚體浸漬於鹼水溶液中，但所謂的室溫下，也需要根據氣溫的變化進行最低限度的溫度管理。例如，理想的是以使魚體中心部的溫度(芯溫)優選達到零上1 25°C，更優選達到零上3 10°C，最優選達到零上 3 5°C的方式進行溫度管理。因而，理想的是在利用空調進行了溫度調整的空調室內進行浸漬處理。另外，在本發明中，雖然將浸漬時的壓力設為1個大氣壓，但是本發明並不限定於1個大氣壓，根據氣象的變化可以為稍低於1個大氣壓的減壓下，也可以為稍高於1個大氣壓的加壓下進行。在此所述的實施方式中，在鹼處理工序(b)中，可以將鹼水溶液中的浸漬時間設為10分鐘 48小時。將浸漬時間可以設為10分鐘 48小時，但更優選設為10分鐘 3 小時，最優選設為30分鐘 120分鐘O小時)。就大部分的魚種而言，3小時以下的浸漬就能獲得足夠的效果，但根據魚種、魚體的形態可以延長浸漬時間超過3小時。但是，經48 小時則浸漬處理的效果達到飽和，從生產率的觀點出發無法允許更長時間的浸漬，因此將最長的浸漬時間設為48小時。另一方面，若浸漬時間不足10分鐘，則發生在魚體表面容易露出凝乳，容易發生魚身破碎或魚身破裂等各種問題而無法得到本發明的效果。就大部分的魚種而言，10分鐘以上的浸漬就能夠得到足夠的效果，但有時根據魚種、魚體的形態優選將浸漬時間延長至 30分鐘以上。雖然可考慮通過將浸漬時的溫度、壓力升高而提高鹼水溶液對魚體的滲透壓， 從而進一步縮短浸漬時間，但是溫度、壓力的增大化存在使細胞受到破壞而將肉質劣化的擔憂，因此不優選。然而，本發明人在對燙或蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品進行深入研究努力開發的過程中得出了在鹼浸漬處理後魚體的PH值經時變化這樣的見解。即，根據本發明人的研究，確認到在鹼浸漬處理後隨著時間經過，與處理所使用的鹼水溶液的PH值相比經處理的魚體的PH值雖然以少量但緩慢下降。例如，就將魚體(秋大馬哈魚的魚塊)在pH9.8的鹼水溶液中浸漬1小時的試樣而言，發現剛剛處理後的魚體試樣的PH值約為9. 8，而從浸漬處理完成開始例如經過M小時後的魚體試樣的PH值最大下降到7. 14左右。推測該魚體試樣的PH值的降低現象起因於滲透到細胞中的鹼成分與魚體細胞中所含的液體(水溶性蛋白質等)之間進行中和反應和/或在剛剛浸漬處理後魚體的表層部與芯部之間PH值不一致，其隨著時間的經過而達到平衡等所導致的，但是現階段尚未明確確切的原因。此外，魚體試樣的PH測定使用pH測定計(製造公司名稱HANNA，產品名稱或型號C0DE HI99163)。 該PH測定計是將規定的電極與被檢測體接觸，測出此時的電極電位，基於測出的電極電位而算出PH值的電極電位測定式測定計。此處所述的實施方式中，優選在冷凍工序(C)之前將魚體規定時間浸漬於0. 1 20質量％濃度的含綠藻提取液水溶液中。綠藻是兼具除臭作用和矯味作用的有效成分。若含綠藻提取液水溶液中的綠藻濃度不足0. 1質量％，則無法得到所需的除臭效果和矯味效果。另一方面，若溶液中綠藻濃度超過20質量％，則效果達到飽和。在此，除臭作用是指消除魚肉腥味的性質。矯味作用是指進一步引出魚肉原本具有的味道的性質。綠藻的矯味作用具有在與食鹽等調味料組合而複合添加時引出魚肉的味道的作用。可以將綠藻溶液中的浸漬時間設成與鹼化處理的浸漬時間相同，可優選設為10分鐘 48小時，更優選設為10 分鐘 3小時，最優選設為30分鐘 2小時。這是由於可以將綠藻提取物添加混合到鹼水溶液中進行浸漬處理。當然，也可以將綠藻溶液與鹼水溶液分開，各自進行浸漬處理。此外， 綠藻溶液的浸漬時機為鹼水溶液浸漬處理的前後均可。在此所述的實施方式中，優選在冷凍工序(C)之前將魚體規定的時間浸漬於 0. 01 20質量％濃度的含糖類水溶液。糖類是具有保護肌纖維的作用和提高保水性的作用的有效成分。作為糖類可使用海藻糖、還原糖稀、麥芽糖、乳糖、蔗糖等。若溶液中的糖類濃度不足0.01%，則無法得到所需的肌纖維保護效果和保水效果。另一方面，若溶液中的糖類濃度超過20質量％，則效果達到飽和。可以將糖類溶液中的浸漬時間設成與鹼化處理的浸漬時間相同，可優選設為10分鐘 48小時，更優選設為10分鐘 3小時，最優選設為 30分鐘 2小時。這是由於可以將糖類添加混合到鹼水溶液中進行浸漬處理。當然，也可以將糖類溶液與鹼水溶液分開，各自進行浸漬處理。此外，糖溶液的浸漬時機為鹼水溶液浸漬處理的前後均可。(添加調味料)調味料具有如下作用，S卩，加熱烹調中通過滲透到魚體的內部從而引出魚肉所具有的原本的味道而使味道更好並且使魚體的表面變粘稠。例如烹煮用調味料包括果糖葡萄糖糖液、醬油、糖稀、酒、澱粉、香辛料、食鹽、魚貝提取物、水及其他的微量添加成分(表4)。 另外，燒烤用調味料包括醬油、砂糖、米發酵調味料、澱粉、魚貝提取物、食鹽、水以及其他的微量添加成分(表幻。在本發明的實施例中示出了分別使用烹煮用調味料和燒烤用調味料的例子，但除此以外可以使用鹽燒用調味料。鹽燒用調味料優選的是與燒烤用調味料基本相同的成分。另外，在本發明中，在燙或蒸加熱時需要以小熱量解凍冷凍的調味料並向魚體本身傳遞熱能，因此調味料不含明膠、瓊脂那樣的可食性凝結劑。進而，理想的是將調味料的填充量限制為魚體調味所需的最低限度的量。若向膜包裝材料填充過量的調味料，則不僅導致商品流通的不方便，而且調味料的解凍和升溫奪取熱能，魚體本身的升溫速度降低， 僅該部分就會延長烹調時間。(膜包裝材料)膜包裝材料中可以使用聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、聚偏二氯乙烯共聚物(PVDC)、 丙烯腈-丁二烯-苯乙烯共聚物(ABQ等樹脂材料。適於本發明的膜包裝材料的厚度理想的是以平均厚度計在50 100 μ m的範圍。膜包裝材料的厚度不足50 μ m時，處理包裝物時最低限度所需的必須強度變不足，存在發生裂開或破損的危險。特別是在進行燙時由於膜包裝材料與熱水直接接觸而成為溼潤狀態，與乾燥狀態相比抗拉強度大幅下降，所以為確保所需的強度水平，需要製成比50 μ m厚。另一方面，若膜包裝材料的厚度超過100 μ m, 則容易在真空包裝時的熱密封部產生不良情況(在波狀的熱變形部上密封不良)，另外使包裝的開封變難，並且也是向內容物的熱傳導性下降，還使成本升高。而且，本發明的膜包裝材料是從包裝材料的外側進行加熱的燙或蒸用的包裝材料，因此沒有如微波爐加熱用膜包裝材料的用於從內部釋放蒸汽的小孔或細縫那樣的開口部。可以任意地使魚體的表皮帶有焦痕。對其方法簡單地進行說明。將含糖類水溶液塗敷於冷凍的魚體的表皮，將烙鐵按壓在塗敷面，將塗敷的含糖類水溶液瞬間加熱而使其碳化。據此，能夠使魚體的表皮的一部分帶有燒黑的焦痕。作為瞬間加熱的手段，代替烙鐵可以用小型噴燒火焰。作為含糖類水溶液所含有的糖類，可以使用木糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、糖稀、糊精等。這種瞬間加熱是僅使含糖類水溶液碳化的極短時間的低溫加熱，魚體內部基本沒有發生溫度上升，或者即使有少許的溫度上升也屬於能夠允許的程度的少量。例如，可以將對魚體瞬間加熱手段的接觸程度調整成不使冷凍魚體的芯部升溫到o°c以上。下面，參照附圖對幾種優選的實施方式進行說明。作為本實施方式的包裝冷凍食品的製造方法，首先參照圖1對製造烹煮用產品的情況進行說明。獲得作為原料的冷凍魚(工序Si)，將獲得的冷凍魚立即解凍或者將其在冷庫中僅保管規定期間後進行解凍。進行從解凍的魚體除去頭、腮、鰭、內臟和鱗等的整形處理 (工序S2)。將經整形處理的魚體切為3片，去骨。進而進行將去骨的魚體通過X射線檢測機檢查有無殘留於魚體內的魚骨的殘骨檢查(工序幻。以手工操作拔出在殘骨檢查中發現的魚骨。進而為了除去寄生蟲等異物對魚體進行照光(candling)檢查。水洗後，作為前處理，將魚體以全部沒入的狀態規定時間浸漬於被調整為 PH8.0 12.5的範圍的所需的pH值的鹼水溶液中進行浸漬處理(工序S4)。在該浸漬處理時可以帶有表皮，也可以從魚體本體剝離而進行。例如，在處理鯖魚時，若在浸漬前從魚體本體將薄皮剝離，則能夠加速鹼水溶液向魚體本體的滲透。鯖魚的薄皮處於表皮的最外面，即使將其去除也仍保持鯖魚特有的條紋圖案，因此能夠原樣地維持鯖魚原本的外觀。浸漬處理後，將處理過的魚體放入冷庫進行一次冷凍(工序SQ。將一次冷凍的條件控制成以使魚體的中心部溫度(芯溫)例如達到零下10°C以下，優選達到零下18°C以下。然後，在規定條件下將一次冷凍的魚體半解凍(工序S6)，將半解凍狀態的魚體以所需尺寸進行魚塊加工(工序S7)。對經魚塊加工的魚肉片進行計量，記錄計量結果後，放入冷庫進行二次冷凍(工序S8)。二次冷凍條件控制成以使魚體的中心部溫度(芯溫)達到零下15°C，優選達到零下18°C。將二次冷凍的魚塊從冷庫中取出，邊參照計量結果邊使魚塊的總重量達到規定的目標重量地裝袋到膜包裝袋中(工序S9)。然後，向膜包裝袋中填充規定成分和量的調味料，計量整體的重量(工序S10)。若整體重量的計量結果在規定目標值的範圍內，則為合格；若在規定的目標值的範圍外，則為不合格。對合格品的袋內進行抽真空，密封開口部製成密封狀態(工序Sll)。此外，可以任意地向真空袋中注入氮氣、氬氣這樣的惰性氣體。進而，可以使經真空包裝的冷凍魚通過金屬檢測機，確認魚體中沒有殘留魚鉤等金屬制異物。然後，將裝袋後的魚塊放入冷庫進行三次冷凍。三次冷凍的條件控制成以使魚塊的中心部溫度(芯溫)達到零下15°C以下，優選達到零下18°C以下(工序S12)。將經三次冷凍的裝袋魚塊從冷庫取出，裝箱在出貨物用箱子中出貨。接下來，作為其他的實施方式的包裝冷凍食品的製造方法，參照圖12對製造燒烤用產品的情況進行說明。從工序Kl開始到工序K8為止實質上與上述的烹煮用產品的工序Sl S8相同。向經二次冷凍的魚體的表皮塗敷含糖類水溶液，將烙鐵按壓到塗敷面，將塗敷的含糖類水溶液瞬間加熱使其碳化(工序K9)。通過該表面處理可以使表皮的一部分帶有燒黑的焦痕。作為含糖類水溶液所含有的糖類，可以使用木糖、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、糖稀、焦糖色素、糊精等。該瞬間加熱是僅使含糖類水溶液碳化的極短時間的低溫加熱，魚體內部基本沒有發生溫度上升，或者即使有少許的溫度上升也屬於能夠允許程度的少量。例如，可以將對魚體瞬間加熱手段的接觸程度調整成不使冷凍魚體的芯部升溫到0°C以上。從工序KlO開始到工序K13為止實質上與烹煮用產品的工序S9 S12相同。(實施例)下面，參照附圖和表，對本發明的實施例與比較例等進行對比說明。[鹼水溶液的成分]鹼水溶液的pH調整為8. 0 12. 5的範圍。下面示出鹼水溶液的成分(質量％ )的一例。碳酸氫鈉1.72%碳酸鈉0.52%檸檬酸三鈉0.20%其他添加劑1. 56%[凝乳的評價]分別製作表1所示的各種的鯖魚試樣。即，將未經加熱經歷的未加熱的冷凍生鯖魚解凍，浸漬於各種PH值的水溶液中，製備pH分別調整處理為pH7. 0、pH8. 0、ρΗΙΟ. 5、 pH12. 0、pH12. 5的各種試樣。實施例1與比較例1為烹煮用鯖魚試樣(試樣編號1_1、0_1)。實施例2 6與比較例2為燒烤用試樣(試樣編號2-2、3-2、4-2、5-2、6-2、0-2)。實施例試樣分別浸漬於調整為各PH值的鹼水溶液中1小時。將各冷凍生鯖魚與烹煮用調味料一起利用規定的包裝膜材料進行膜包裝，將各個膜包裝試樣在燙用鍋中95 100°C下加熱20分鐘。通過目測檢查評價從各試樣魚肉樣品有無出現凝乳。圖2 (a)是表示比較例1的鯖魚烹煮試樣0-1 (在pH7. 0的鹼水溶液中浸漬處理) 的表皮面側的外觀照片，圖2 (b)是表示比較例1的試樣的背面側(魚塊的剖面側)的外觀照片。另外，圖2(c)是表示實施例1的鯖魚烹煮試樣1_1(在ρΗΙΟ. 5的鹼水溶液中浸漬處理)的表皮面側的外觀照片，圖2 (d)是表示實施例1的試樣的背面側(魚塊的剖面側)的外觀照片。圖10 (a)是表示比較例2的鯖魚燒烤試樣0_2 (在pH7. 0的鹼水溶液中浸漬處理) 的表皮面側的外觀照片，圖10(b)是表示比較例2的試樣的背面側的外觀照片。另外，圖 10 (C)是表示實施例2的鯖魚烹煮試樣2-2 (在ρΗΙΟ. 5的鹼水溶液中浸漬處理)的表皮面側的外觀照片，圖2(d)是表示實施例2的試樣的背面側(魚塊的剖面側)的外觀照片。圖11 (a)是表示比較例3的鯖魚燒烤試樣0_3 (在pH7. 0的鹼水溶液中浸漬處理) 的背面側的外觀照片。圖11 (b)是表示實施例3的鯖魚烹煮試樣3-2 (在pH8. 0的鹼水溶液中浸漬處理)的背面側的外觀照片，圖11(c)是表示實施例4的鯖魚烹煮試樣4-2(在 ρΗΙΟ. 5的鹼水溶液中浸漬處理)的背面側的外觀照片，圖11 (d)是表示實施例5的鯖魚烹煮試樣5-2(在pH12.0的鹼水溶液中浸漬處理)的背面側的外觀照片，圖11(e)是表示實施例6的烹煮試樣6-2 (在pH12. 5的鹼水溶液中浸漬處理)的背面側的外觀照片。就比較例1 3的試樣0-1、0-2、0_3而言，確認到如圖中用圈線圍住表示的那樣， 在背部和腹部的背面側分別生成並附著有凝乳(白色的粘性物)，外觀不佳。與此相對，實施例1 6的試樣1-1 6-2的外觀全部良好(無凝乳的露出)。就經鹼液浸漬處理的實施例試樣而言，由於成為凝乳的原因的水溶性蛋白質較少，所以實施例試樣1-1 6-2中幾乎沒有水溶性蛋白質，能夠防止如比較例0-1、0-2、0-3那樣使外表變差的凝乳的露出。另外，在實施例試樣1-1 6-2中，由於加熱後的蛋白質的凝固變少， 所以能夠因分子振動而使加熱速度變快，易於產生焦痕，縮短加熱時間。另外，即使是經浸漬處理的魚體，從pH7.0開始越靠向酸性側或鹼性側，水溶性蛋白質越變無。即，確認到實施例的加熱後的試樣與比較例試樣相比蛋白質減少。雖然越到酸性側或強鹼側，凝乳露出的發生越少，但是過度到強鹼側則產生苦味，所以重要的是使防止凝乳露出與味道的良好性平衡。最優選的是使兩者平衡的圖11(c)所示的ρΗΙΟ.5的實施例4的試樣4-2。表1各種試樣的pH值和外觀
權利要求
1.一種燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品，其特徵在於，是直接以冷凍的狀態放入熱水中進行燙烹調或在加熱蒸汽下進行蒸烹調的燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品，將經整形處理並且通過在大氣壓室溫下在調整為pH8. 0 12. 5的鹼水溶液中進行規定時間的浸漬處理從而調整為PH8. 0 12. 5的狀態後進行冷凍的魚體，裝袋到燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料，向其填充調味料，對所述燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料內進行抽真空， 密封開口部製成密封狀態，將魚體與所述填充的調味料一起進行冷凍而得。
2.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，所述調味料不包括可食性凝結劑。
3.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，所述調味料不包括明膠和瓊脂。
4.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，所述鹼水溶液含有選自碳酸鹽、磷酸鹽、氫氧化物和鹼性有機酸鹽中的1種或2種以上，並且同時滿足下式，0. 1 彡 A+B+C+D 彡 20. 00. 01 彡 A 彡 5. 00,0. 01 彡 B 彡 5. 00,0. 01 彡 C 彡 5. 00,0. 01 彡 D 彡 20. 00其中，符號A為碳酸鹽以質量％計的含量，符號B為磷酸鹽以質量％計的含量，符號C 為氫氧化物以質量％計的含量，符號D為鹼性有機酸鹽以質量％計的含量。
5.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，還對所述魚體實施在0.1 20質量％濃度的含綠藻提取液的水溶液中進行規定時間的浸漬處理。
6.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，還對所述魚體實施在0.01 20質量％濃度的含糖類水溶液中進行規定時間的浸漬處理。
7.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，所述魚體是對在鹼水溶液中浸漬處理過的魚體進行魚塊加工而得的魚塊。
8.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，所述魚體的空隙率為25%以下。
9.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，通過以保持魚體的芯部低於0°C的溫度的冷凍狀態對表面進行短時間加熱，從而實施使表皮的一部分碳化為焦痕狀的表面處理。
10.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，在魚體的表皮塗敷含糖類水溶液， 以保持魚體的芯部低於o°c的溫度的冷凍狀態加熱所述塗敷的含糖類水溶液，實施使其碳化為焦痕狀的表面處理。
11.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，對所述魚體不實施芯部的溫度達到 o°c以上的加熱處理。
12.根據權利要求1所述的冷凍食品，其特徵在於，所述魚體的魚骨被去除。
13.一種燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品的製造方法，其特徵在於，具有如下工序(a)對原料進行整形處理而得到所需形狀的魚體的工序，(b)在調整為pH8.0 12. 5的鹼水溶液中，將所述魚體在大氣壓室溫下浸漬規定時間的工序，(c)將所述經鹼處理的魚體進行冷凍的工序，(d)將所述經冷凍的魚體裝袋到燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料，向其填充調味料，對所述燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料內進行抽真空，密封開口部製成密封狀態的工序，和(e)將魚體與所述填充的調味料一起進行冷凍的工序。
14.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，所述調味料不包括可食性凝結劑。
15.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，所述調味料不包括明膠和瓊脂。
16.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在所述(c)工序後將冷凍的魚體半解凍，對半解凍的魚體進行魚塊加工，將加工過的魚塊再次冷凍。
17.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，通過以保持魚體的芯部低於0°C的溫度的冷凍狀態對表面進行短時間加熱，從而實施使表皮的一部分碳化為焦痕狀的表面處理。
18.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在所述魚體表皮塗敷含糖類水溶液，以保持魚體的芯部低於0°C的溫度的冷凍狀態對所述塗敷的含糖類水溶液進行加熱，進行使其碳化變色而使所述表皮帶有焦痕的表面處理。
19.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在所述(c)工序之前將所述魚體在 0. 1 20質量％濃度的含綠藻提取液的水溶液中進行規定時間的浸漬。
20.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在所述(c)工序之前將所述魚體在 0. 01 20質量％濃度的含糖類水溶液中進行規定時間的浸漬。
21.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在所述(a)工序中，以解凍或半解凍的魚體作為原料。
22.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在所述(b)工序中，將所述鹼水溶液中的浸漬時間設為10分鐘 48小時。
23.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，所述(b)工序的鹼水溶液同時滿足下式，0. 1 彡 A+B+C+D 彡 20. 00. 01 彡 A 彡 5. 00,0. 01 彡 B 彡 5. 00,0. 01 彡 C 彡 5. 00,0. 01 彡 D 彡 20. 00其中，符號A為碳酸鹽以質量％計的含量，符號B為磷酸鹽以質量％計的含量，符號C 為氫氧化物以質量％計的含量，符號D為鹼性有機酸鹽以質量％計的含量。
24.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，所述魚體的空隙率為25%以下。
25.根據權利要求13所述的方法，其特徵在於，在所述(a)工序中，從魚體去除魚骨。
全文摘要
一種燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品，是直接以冷凍的狀態放入熱水中進行燙烹調或在加熱蒸汽下進行蒸烹調的燙、蒸烹調用魚貝類包裝冷凍食品，是將經整形處理並且通過在大氣壓室溫下在調整為pH8.0～12.5的鹼水溶液中進行規定時間的浸漬處理從而調整為pH8.0～12.5的狀態後進行冷凍的魚體，裝袋到燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料，向其填充調味料，對上述燙、蒸加熱用樹脂膜包裝材料內進行抽真空，密封開口部製成密封狀態，將魚體與上述填充的調味料一起進行冷凍而得。
文檔編號A23L1/326GK102370196SQ201110210820
公開日2012年3月14日 申請日期2011年7月20日 優先權日2010年8月6日
發明者豐華子, 齋藤修 申請人:株式會社大冷