食鹽味增強劑的製作方法

2023-05-12 02:46:46

專利名稱：食鹽味增強劑的製作方法
技術領域：
本發明涉及食鹽味增強劑以及食鹽味增強方法。
背景技術：
食鹽(氯化鈉)是自古以來在飲食品的調味、加工中被廣泛使用的調味料，也是人體所必須的營養成分，是我們的生活中不可或缺的調味料。但是，其另一方面提示，就鈉而言，由於過量攝取而表現出高血壓等症狀，此外，據稱還會提高腦卒中等循環系統疾病的發病風險。在日本，每天的食鹽攝取量超過國家的目標值時會存在慢性食鹽過量攝取的傾向，因此需要採取相應的對策，但是在僅降低食品中的食鹽含量的情況下，尤其是降低10% 以上的情況下，食鹽帶來的鹹味減少，同時該飲食品所需的風味也降低，即有時降低了食鹽味，因此需要想辦法解決這個問題。作為降低食鹽含量的飲食品的食鹽的代替品，有時代替食鹽而添加氯化鉀和糖醇(專利文獻1)、海藻糖(專利文獻幻等其自身具有食鹽味的成分(以下，也稱作食鹽代替成分)，酸性肽(專利文獻；3)、酸性胺基酸、鹼性胺基酸以及琥珀酸(專利文獻4)、消化分解黑麴黴、黃麴黴的混合物而得到的分解液(專利文獻幻、十六烷基吡啶鹽或十六烷基吡啶鹽與鹼性胺基酸的混合物(專利文獻6)等其自身幾乎不具食鹽味、但通過與食鹽共存來增強食鹽味的成分(以下，也稱為食鹽味增強成分)等，但在添加這些成分的情況下，存在降低的鹹味、風味的補充不充分或者給風味帶來不良影響的情況，因此期望開發新型食鹽味的補充方法。專利文獻1 日本特開昭62_3觀55號公報專利文獻2 日本特開平10-66540號公報專利文獻3 國際公開第01/39613號小冊子專利文獻4 日本特開2002-345430號公報專利文獻5 日本特開平2-53456號公報專利文獻6 日本特表平3-502517號公報

發明內容
本發明的目的在於提供在不損害飲食品的風味的情況下能夠降低飲食品的食鹽的含量的食鹽味增強劑以及食鹽味增強方法。本發明涉及以下(1) (12)。(1) 一種食鹽味增強劑，其特徵在於，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物以及有機酸。(2)如上述(1)的食鹽味增強劑，其中，氨基-羰基反應物為分子量1000 5000 的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物。(3)如上述(1)或O)的食鹽味增強劑，其中，有機酸為琥珀酸或蘋果酸。
(4) 一種含食鹽飲食品的食鹽味增強方法，其特徵在於，向含食鹽飲食品中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物以及有機酸。(5)如上述的方法，其中，氨基-羰基反應物為分子量1000 5000的肽與羰
基化合物的氨基-羰基反應物。(6)如上述(4)或(5)的方法，其中，有機酸為琥珀酸或蘋果酸。(7)如上述(4) (6)中任一項的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。(8) 一種含食鹽飲食品的食鹽味增強方法，其特徵在於，向含食鹽飲食品中添加上述⑴ ⑶中任一項的食鹽味增強劑。(9)如上述⑶的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。(10) 一種飲食品的製造方法，其特徵在於，向含食鹽飲食品中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物以及有機酸。(11) 一種飲食品的製造方法，其特徵在於，向含食鹽飲食品中添加上述⑴ ⑶ 中任一項的食鹽味增強劑。(12)如上述(10)或(11)的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。本申請要求2009年3月16日申請的日本專利申請2009-62292號的優先權，且包含該專利申請的說明書所記載的內容。發明效果根據本發明，能夠提供在不損害飲食品的風味的情況下能夠降低飲食品的食鹽的含量的食鹽味增強劑以及食鹽味增強方法。例如通過向減少了食鹽含量的飲食品中添加本發明的食鹽味增強劑而製造的飲食品，雖然其食鹽的含量低，但仍能感到較強的鹹味，並且風味佳。
具體實施例方式用於製備本發明所使用的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物(以下，也僅稱作氨基-羰基反應物)的肽，可以是通過肽合成而得到的肽；也可以是使用蛋白水解酶、酸等使蛋白質水解而得到的蛋白質水解物；通過超濾、凝膠過濾等分子量分級方法從該蛋白質水解物中分離得到的含肽的組分等含肽物等。作為含肽的組分，例如可以使用以分子量作為指標將蛋白水解物分級而得到的分子量500以上的組分、優選分子量1000 20000的組分、更優選分子量1000 10000的組分、進一步優選分子量1000 5000的組分。蛋白質水解物可以使用動物蛋白質水解物(HAP、EAP等)、植物蛋白質水解物 (HVP, EVP等)、酵母提取物等市售的產品，也可以使用通過水解處理如下蛋白質而得到的蛋白質水解物，所述蛋白質包括大豆蛋白、小麥蛋白、玉米蛋白等植物蛋白，乳清蛋白、酪蛋白等乳蛋白，卵白蛋白、卵黃蛋白等卵蛋白，血漿蛋白、血球蛋白等血液蛋白，肉蛋白、魚肉蛋白等動物蛋白，來自酵母菌體的蛋白質。作為來自酵母菌體的蛋白質，可以使用將啤酒酵母、麵包酵母、圓酵母等酵母的菌體以及菌體中所含的蛋白質分離、純化而得到的蛋白質中的任意一種。作為蛋白質，可以使用對上述蛋白質實施化學處理、酶處理、物理處理等後的蛋白質，例如可以使用明膠、片清蛋白、變性蛋白、蛋白示、蛋白腖等。作為明膠，可以使用由酸處理得到的明膠(A型)和由鹼處理得到的明膠(B型)中的任意一種。蛋白質可以為上述蛋白質中的任意一種，但優選使用大豆蛋白，小麥蛋白，乳清蛋白、酪蛋白、血漿蛋白、卵白蛋白、明膠或來自酵母菌體的蛋白質。作為蛋白水解酶，可列舉內肽酶(也稱作蛋白酶)和外肽酶，但優選使用內肽酶。 作為內肽酶，優選使用也具有外肽酶活性的內肽酶。在使用外肽酶活性低的內肽酶的情況下，也可以另行混合外肽酶來使用。作為內肽酶，可列舉例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶等絲氨酸蛋白酶， 木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等巰基蛋白酶，胃蛋白酶、凝乳酶等羧基蛋白酶，嗜熱菌蛋白酶等金屬蛋白酶等。作為市售的內肽酶，可列舉例如胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶、7 S f — Λ LP(新日本化學公司製造)、匕·才，一七(t ^j-t ^r I^r y 公司製造)、7 A力，一七(7 #廿4 Λ文夕弋「 >公司製造)等。作為具有外肽酶活性的內肽酶，可列舉例如々SΛ (天野- >A公司製造)、7夕子少一七(科研7 7 A 7公司製造)等。蛋白水解酶的使用量，根據所使用的酶、蛋白質的種類等而不同，因此沒有特別的限制，但通常相對於水解處理的蛋白質100重量份為0. 05 10重量份。蛋白質的水解處理的pH、反應溫度，只要適當採用所使用的蛋白水解酶的最適條件或與之接近的條件即可。PH可通過添加鹽酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、磷酸等飲食品中所容許的酸、或者氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣等飲食品中所容許的鹼來進行調節。蛋白質的水解處理時間，根據所使用的蛋白水解酶的種類、其使用量、溫度、pH條件等而不同，通常優選1 100小時，更優選6 72小時。通過酸使蛋白質水解時，在0. 1 lmol/1的鹽酸、硫酸、硝酸等無機酸或檸檬酸等有機酸的存在下，將蛋白質在70 100°C下加熱處理0. 5小時 M小時，優選加熱處理1 小時 5小時。蛋白質的水解處理後，反應液可以直接供於後續的處理，在使用蛋白水解酶的情況下，也可以在通過加熱處理、酸處理等使酶失活後供於後續的處理。作為與肽共存的羰基化合物，只要是具有羰基的有機化合物則均可使用，但優選使用還原糖、通過脂質的氧化而生成的羰基化合物，特別優選使用還原糖。作為還原糖，可列舉單糖、具有還原性的二糖以上的多糖類糖。作為單糖，可列舉出丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖等，優選使用戊糖或己糖。作為戊糖，可列舉L-阿拉伯糖、D-木糖、D-核糖、D-2-脫氧核糖等，優選使用D-木糖或D-核糖。作為己糖，可列舉D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖等，優選使用D-葡萄糖或D-果糖。此外，還可以使用己糖醛酸，可列舉葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸等，優選使用半乳糖醛酸。具有還原糖的二糖以上的多糖，是指兩個以上的單糖結合而成的具有羰基的多糖，並且在鹼性環境下還原斐林溶液的多糖。可列舉例如麥芽糖、乳糖、異麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖、糊精等。作為通過脂質的氧化而生成的羰基化合物，可列舉通過脂質的氧化而生成的過氧化氫分解後生成的飽和醛、不飽和醛等醛化合物等。
作為飽和醛，可列舉丙醛、己醛、辛醛、壬醛等，優選使用己醛或壬醛。作為不飽和醛，可列舉2-丁烯醛(巴豆醛)、2-己烯醛、2-癸烯醛、2-i碳烯醛、 2，4-庚二烯醛、2，4-癸二烯醛等，優選使用2- 丁烯醛或2-己烯醛。以下例示本發明的氨基-羰基反應物的製備方法。在水或者以水為主要成分且還含有例如乙醇、胺基酸、金屬離子等其他成分的溶劑中，溶解肽以使其濃度為1 60% (w/v)、優選為1 10% (w/v)，並且，溶解羰基化合物以使其濃度為0. 001 30% (w/v)、優選為0. 01 10% (w/v)，製備肽與羰基化合物的混合水溶液。將該混合水溶液調節至pH = 3 9、優選pH = 5 7，在30 180°C、優選60 120°C下，反應1小時至數月、優選1 6小時，從而可以製備含有本發明中使用的氨基-羰基反應物的溶液。含有所得的氨基-羰基反應物的溶液，可以直接用於製備本發明的食鹽味增強劑；也可以根據需要，通過進行採用活性炭、超濾等的脫色處理、採用色譜法、膜分離等的分離純化處理、採用減壓濃縮等的濃縮處理等處理，製備脫色液、純化液、濃縮液等液體，再將其用於製備本發明的食鹽味增強劑；也可以將所得液體進一步經減壓乾燥、噴霧乾燥等乾燥處理等處理，製備固形物、粉末等固體，再將其用於製備本發明的食鹽味增強劑。另外，在上述氨基-羰基反應物的製備中，也可以在調節肽與羰基化合物的混合水溶液的PH後，對其進行冷凍乾燥、噴霧乾燥等乾燥處理等，然後將所得乾燥粉末調節至相對溼度50 90%、優選60 80%，並且在30 180°C下、優選在60 120°C下，使其反應數小時至數月、優選3 10天，由此得到氨基-羰基反應物。本發明中，作為與氨基-羰基反應物同時使用的有機酸，只要是能夠用於通常食品中的有機酸，則沒有特別的限制，可列舉己二酸、抗壞血酸、檸檬酸、琥珀酸、醋酸、草酸、 酒石酸、乳酸、蘋果酸等，可優選列舉琥珀酸、己二酸或蘋果酸，可進一步優選列舉琥珀酸或蘋果酸。本發明的食鹽味增強劑，例如可以如下進行製備使氨基-羰基反應物和有機酸混合，並且溶解到水或者以水作為主要成分、且含有例如乙醇、胺基酸、金屬離子等作為其他成分的溶劑中，從而製成含有氨基-羰基反應物和有機酸的組合物。就有機酸的使用量而言，該組合物中的有機酸的含量相對於氨基-羰基反應物 100重量份，以游離的有機酸換算優選為0. 1 50重量份的量，進一步優選為0. 5 30重量份的量。本發明的食鹽味增強劑，可以為粉體、粒體、粉粒體等固體狀，溶液等液體狀中的任意一種形態。本發明的食鹽味增強劑，除氨基-羰基反應物和有機酸以外，也可以根據需要含有如下飲食品中能夠使用的添加劑，所述添加劑包括氯化鈉、氯化鉀等無機鹽，穀氨酸鈉、 甘氨酸、丙氨酸等胺基酸，肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等核酸，蔗糖、葡萄糖、乳糖等糖，醬油、大醬、 畜肉提取物、家禽提取物、海鮮提取物、酵母提取物、蛋白質水解物等天然調味料，香料類、 藥草類等香辛料，糊精、各種澱粉等賦形劑等。含有食鹽(氯化鈉)的本發明的食鹽味增強劑也可以用作食鹽味調味料。作為本發明的食鹽味增強方法，可列舉將本發明的食鹽味增強劑在製造含有食鹽的飲食品時作為原料的一部分進行添加的方法、以及在對作為製品的含食鹽飲食品進行加熱烹調、微波爐烹調、真空烹調等烹調時或攝食時進行添加的方法等。或者，作為本發明的食鹽味增強方法，也可以是將上述氨基-羰基反應物和有機酸在製造含食鹽飲食品時作為原料的一部分進行添加的方法等。添加量只要適當設定即可。本發明中的飲食品可以是任意一種含有食鹽的飲食品，包括醬油、麵湯、湯汁、煮菜用調味液、醃菜用調味液、中式湯、調味料、大醬、大醬汁、拉麵湯(醬油拉麵湯、大醬拉麵湯等)、鹹魚肉、魚糕、竹輪等水產漿加工品、火腿、香腸等畜肉加工品、日式菜餚、烤米粉片、 梅幹、甜烹海味、各種麵條、運動飲料、奶油、黃油等乳製品、清湯、濃湯等湯、番茄醬、棕醬 (brown sauce)、西式醬汁(demi-glace sauce)、義大利麵醬等西式調味汁、各種畜肉提取物、法式醬汁(fond)、法式肉湯(bouillon)、日式/西式/中式的肉、蔬菜菜餚等，但優選食鹽(氯化鈉)的含量為這些飲食品的通常含量的10 90重量％、優選20 80重量％的低鹽飲食品。實施例以下，通過實施例對本發明進行更具體地說明。但是本發明不受這些實施例的限制。(實施例1)將5g用蛋白水解酶水解分離脫脂大豆蛋白而得到的分離脫脂大豆蛋白水解物 (協和發酵食品公司製造)和0. 12g的正己醛分散到IOOml水中，調節溶液的pH至6後，在 90°C下加熱4小時。使溶液冷卻後，冷凍乾燥，得到粉末1。此外，使用濃醬油、湯汁、砂糖、雞湯，生薑、大蒜，水等，通過常規方法製備氯化鈉濃度1. 重量％的醬油拉麵湯(普通型)以及氯化鈉濃度為0.96重量％的醬油拉麵湯 (低鹽型)。如表1所示，向醬油拉麵湯(低鹽型)IOOml中單獨或組合添加粉末1和琥珀酸。由7名受過訓練的評委對這些醬油拉麵湯中所感到的鹹味、醬油的風味以及作為醬油拉麵湯的滿意度進行了感官評價。評價通過7分評分法來進行，具體而言在各評價項目中，將評價最差者設為1分， 將評價最高者為7分，將醬油拉麵湯(低鹽型)設為3分。結果如表1所示。[表 1]
權利要求
1.一種食鹽味增強劑，其特徵在於，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物以及有機酸。
2.如權利要求1所述的食鹽味增強劑，其中，氨基-羰基反應物為分子量1000 5000 的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物。
3.如權利要求1或2所述的食鹽味增強劑，其中，有機酸為琥珀酸或蘋果酸。
4.一種含食鹽飲食品的食鹽味增強方法，其特徵在於，向含食鹽飲食品中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物以及有機酸。
5.如權利要求4所述的方法，其中，氨基-羰基反應物為分子量1000 5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物。
6.如權利要求4或5所述的方法，其中，有機酸為琥珀酸或蘋果酸。
7.如權利要求4 6中任一項所述的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。
8.一種含食鹽飲食品的食鹽味增強方法，其特徵在於，向含食鹽飲食品中添加權利要求1 3中任一項所述的食鹽味增強劑。
9.如權利要求8所述的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。
10.一種飲食品的製造方法，其特徵在於，向含食鹽飲食品中添加肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物以及有機酸。
11.一種飲食品的製造方法，其特徵在於，向含食鹽飲食品中添加權利要求1 3中任一項所述的食鹽味增強劑。
12.如權利要求10或11所述的方法，其中，含食鹽飲食品為低鹽飲食品。
全文摘要
本發明的課題在於提供在不損害飲食品的風味的情況下能夠降低飲食品的食鹽含量的食鹽味增強劑以及食鹽味增強方法。根據本發明，提供一種食鹽味增強劑，其特徵在於，含有肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物、優選分子量1000～5000的肽與羰基化合物的氨基-羰基反應物以及有機酸，並且提供一種食鹽味增強方法，其特徵在於，向飲食品、優選低鹽飲食品中添加該食鹽味增強劑。
文檔編號A23L1/22GK102340999SQ20108001098
公開日2012年2月1日 申請日期2010年3月16日 優先權日2009年3月16日
發明者仲久木裕子, 宮內大介, 小笠原正志, 勝又忠與次, 足立浩美, 高野利奈子 申請人:麒麟協和食品株式會社