有嚼勁的雞肉乾的製作方法及該方法製作的雞肉乾的製作方法
2023-11-06 05:32:52 2
有嚼勁的雞肉乾的製作方法及該方法製作的雞肉乾的製作方法
【專利摘要】本發明涉及食品領域，具體而言，涉及一種有嚼勁的雞肉乾的製作方法及該方法製作的雞肉乾。該製作方法包括以下步驟：將雞胸肉斬拌成肉糜，並在斬拌的過程中加入食鹽和冰塊；將肉糜進行絞肉後加入複合磷酸鹽進行醃製，得到醃製後肉糜；將醃製後肉糜中加入澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒粉後利用真空斬拌機進行斬拌，得到待烘乾肉糜；將所述待烘乾肉糜在45-60℃進行烘乾至其水分重量含量低於20％，得到成型肉糜；將成型肉糜切片後在120-130℃烘烤熟制，得到有嚼勁的雞肉乾。該方法製成的雞肉乾有嚼勁，口感佳，克服了傳統的製作方法製成的雞肉乾口感差、吃起來面的技術問題。
【專利說明】有嚼勁的雞肉乾的製作方法及該方法製作的雞肉乾
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域，具體而言，涉及一種有嚼勁的雞肉乾的製作方法及該方法 製作的雞肉乾。
【背景技術】
[0002] 肉乾的種類繁多，如有豬肉乾、牛肉乾、羊肉乾、馬肉乾、兔肉乾等，這類產品的水 分活度很低，大多數細菌已經不能生長，故保質期較長，該類產品的蛋白質含量很高，屬於 肉製品中的高檔產品。總體來說，肉乾都是採用精肉經過滷製入味、烘乾、調味等操作製備 而成的；包裝方式有散裝、精裝、糖果裝等。
[0003] 對於雞肉，由於其不含有像牛肉或者豬肉那樣強的肉纖維，所以，按照傳統的方法 將雞肉做成肉乾以後口感很差，吃著很面，沒有嚼勁；由此，市面上也很少見雞肉乾類的休 閒食品。
[0004] 有鑑於此，特提出本發明。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的在於一種有嚼勁的雞肉乾的製作方法，該方法在製作雞肉乾的過程 中，在斬拌的過程中加入了冰塊；其次在醃製的過程中使用了複合磷酸鹽，保持了肉糜的持 水性和黏合性，防止其鬆散變面，另外在烘乾的過程中採用45-60°C的低溫烘乾至其水分重 量含量低於20%，進而有效的防止了雞肉蛋白變性，並且通過增加肉糜的黏合性進而使得 製成的雞肉乾具有嚼勁，口感佳，能夠很好的服務大眾飲食。
[0006] 為了實現上述的目的，本發明特採用以下技術方案：
[0007] -種有嚼勁的雞肉乾的製作方法，包括以下步驟：
[0008] 1)、將雞胸肉斬拌成肉糜，並在斬拌的過程中加入食鹽和冰塊；
[0009] 2)、將肉糜進行絞肉後加入複合磷酸鹽進行醃製，得到醃製後肉糜；
[0010] 3)、將醃製後肉糜中加入澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒粉後利用真空斬拌機進 行斬拌，得到待烘乾肉糜；
[0011] 4)、將所述待烘乾肉糜在45-60°C進行烘乾至其水分重量含量低於20%，得到成 型肉糜；
[0012] 5)、將成型肉糜切片後在120-130°c烘烤熟制，得到有嚼勁的雞肉乾。
[0013] 本發明提供的這種有嚼勁的雞肉乾的製作方法，將雞胸肉先斬拌成肉糜，並在斬 拌的過程中加入食鹽和冰塊，食鹽起到入味效果，而加入的冰塊則降低了雞肉的溫度，使 得斬拌過程的溫度較低，進而防止了雞肉蛋白的變性，有效的防止了其在熟制後變面的缺 陷。另外，在醃製的過程中，加入複合磷酸鹽，複合磷酸鹽起到增加雞肉持水性和黏合性的 效果，讓雞肉不會變的鬆散，反而會在醃製的過程中使得未變性的雞肉蛋白緊密結合，進而 有效的保證了熟制後肉乾的嚼勁。此外，澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒等輔料起到調味效 果，而45-60°C烘乾至其水分重量含量低於20 %的操作使得雞肉中的水分緩慢揮發，揮發 水分後的雞肉其萎蔫聚合，進一步的保證了製成的雞肉乾的嚼勁。綜上，本發明提供的這種 雞肉乾的製作方法，其製成的雞肉乾有嚼勁，口感佳，克服了傳統的製作方法製成的雞肉乾 口感差、吃起來面的技術問題；進而豐富了肉乾市場的種類，且雞肉的價格較低，較其他肉 幹相比，其製作成本低。
[0014] 可選的，在步驟1)中：所述斬拌採用真空斬拌機進行。
[0015] 可選的，其特徵在於，在步驟1)中：所加入的食鹽的重量佔所述雞胸肉的 1/85-1/75 ;所加入的冰塊的重量佔所述雞胸肉的10-15%。
[0016] 可選的，在步驟1)中：所述斬拌的溫度為0_6°C。
[0017] 可選的，在步驟2)中：所述複合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的 一種或多種。
[0018] 可選的，在步驟2)中：以重量份數計，所述複合磷酸鹽包括：焦磷酸鈉3-5份、三 聚磷酸鈉〇. 8-1. 2份、六偏磷酸鈉3-5份。
[0019] 可選的，在步驟2)中：所述醃製的溫度為2-4°C，時間不低於6小時。
[0020] 可選的，在步驟2)中：所加入的複合磷酸鹽的重量佔雞胸肉的1/400-3/800。
[0021] 在步驟3)中：所加入的澱粉的重量佔雞胸肉的1/20-3/40 ;所加入的料酒的重量 佔雞胸肉的1/100-3/200。
[0022] 可選的，在步驟4)中：所述烘乾的時間為8-12小時；在步驟5)中：所述烘烤的時 間為8-12分鐘。
[0023] 上述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法製成的雞肉乾。
[0024] 與現有技術相比，本發明的有益效果為：
[0025] 1)、本發明提供的這種製作方法，其通過控制斬拌溫度以及加入適量的複合磷酸 鹽，使得製成的雞肉乾有嚼勁，不面。
[0026] 2)、提供了一種有嚼勁的雞肉乾，豐富了肉乾的種類，更夠更好的服務大眾飲食。
[0027] 3)、由於雞肉的成本低，且該製作方法簡單易行，因此使得該雞肉乾具有較低的制 作成本，符合大眾消費。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0028] 為了更清楚地說明本發明【具體實施方式】或現有技術中的技術方案，下面將對具體 實施方式或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的 附圖是本發明的一些實施方式，對於本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前 提下，還可以根據這些附圖獲得其它的附圖。
[0029] 圖1為本發明實施例一提供的有嚼勁的雞肉乾的製作方法的流程圖。
【具體實施方式】
[0030] 為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明的技術方案進行 清楚、完整的描述，基於本發明中的【具體實施方式】，本領域普通技術人員在沒有做出創造性 勞動的前提下所得到的所有其它實施方式，都屬於本發明所保護的範圍。
[0031] 在本發明中，提供了一種有嚼勁的雞肉乾的製作方法，旨克服現有技術中存在雞 肉乾沒有嚼勁，口感差，吃起來面的技術問題；具體的，本發明是通過以下技術方案實現有 嚼勁的雞肉乾的製作方法的：
[0032] 有嚼勁的雞肉乾的製作方法，包括以下步驟：1)、將雞胸肉斬拌成肉糜，並在斬拌 的過程中加入食鹽和冰塊；2)、將肉糜進行絞肉後加入複合磷酸鹽進行醃製，得到醃製後 肉糜；3)、將醃製後肉糜中加入澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒粉後利用真空斬拌機進行 斬拌，得到待烘乾肉糜；4)、將所述待烘乾肉糜在45-60°C進行烘乾至其水分重量含量低於 20%，得到成型肉糜；5)、將成型肉糜切片後在120-130°C烘烤熟制，得到有嚼勁的雞肉乾。
[0033] 另外，為了更好的實現斬拌的效果，確保斬拌過程中的溫度較低，進而防止雞肉蛋 白變性；儘可能的使得醃製的過程中雞肉持水粘合，以提高其嚼勁；使得烘乾過程中的水 分緩慢揮發，防止雞肉瞬間變脆等技術效果；在上述的技術方案的基礎之上，還可以結合以 下一項或者全部的限定，以獲得進一步的技術方案：如在步驟1)中：所述斬拌採用真空斬 拌機進行；或所加入的食鹽的重量佔所述雞胸肉的1/85-1/75 ;所加入的冰塊的重量佔所 述雞胸肉的10-15% ;或所述斬拌的溫度為0-6°C。或在步驟2)中：所述複合磷酸鹽為焦 磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種；或在步驟2)中，以重量份數計，所述復 合磷酸鹽包括：焦磷酸鈉3-5份、三聚磷酸鈉0. 8-1. 2份、六偏磷酸鈉3-5份。或在步驟2) 中，所述醃製的溫度為2-4°C，時間不低於6小時。或在步驟2)中，所加入的複合磷酸鹽的 重量佔雞胸肉的1/400-3/800 ;在步驟3)中：所加入的澱粉的重量佔雞胸肉的1/20-3/40 ; 所加入的料酒的重量佔雞胸肉的1/100-3/200 ;或在步驟4)中：所述烘乾的時間為8-12小 時，在步驟5)中：所述烘烤的時間為8-12分鐘。
[0034] 本發明提供的這種有嚼勁的雞肉乾的製作方法，將雞胸肉先斬拌成肉糜，並在斬 拌的過程中加入食鹽和冰塊，食鹽起到入味效果，而加入的冰塊則降低了雞肉的溫度，使 得斬拌過程的溫度較低，進而防止了雞肉蛋白的變性，有效的防止了其在熟制後變面的缺 陷。另外，在醃製的過程中，加入複合磷酸鹽，複合磷酸鹽起到增加雞肉持水性和黏合性的 效果，讓雞肉不會變的鬆散，反而會在醃製的過程中使得未變性的雞肉蛋白緊密結合，進而 有效的保證了熟制後肉乾的嚼勁。此外，澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒等輔料起到調味效 果，而45-60°C進行烘乾至其水分重量含量低於20%的操作使得雞肉中的水分緩慢揮發， 揮發水分後的雞肉其萎蔫聚合，進一步的保證了製成的雞肉乾的嚼勁。綜上，本發明提供的 這種雞肉乾的製作方法，其製成的雞肉乾有嚼勁，口感佳，克服了傳統的製作方法製成的雞 肉乾口感差、吃起來面的技術問題；進而豐富了肉乾市場的種類，且雞肉的價格較低，較其 他肉乾相比，其製作成本低。
[0035] 接下來，本發明結合上述的內容，舉出了本發明的具體實施例，請參考以下內容：
[0036] 實施例1
[0037] 請參考圖1，本發明提供的這種有嚼勁的雞肉乾的製作方法，包括以下步驟：
[0038] 步驟101 :將雞胸肉斬拌成肉糜，並在斬拌的過程中加入食鹽和冰塊；
[0039] 在步驟101之前，對雞胸肉需要進行清洗和除脂肪的操作，斬拌的過程中，由於加 入了食鹽，因此可起到入味拌料的效果，入味徹底，而且所加入的冰塊可以使得雞肉保持低 溫，一般為KTC左右，這樣可很好的防止雞肉在斬拌時高溫變性的缺陷，保證了雞肉的鮮 度。
[0040] 步驟102 :將肉糜進行絞肉後加入複合磷酸鹽進行醃製，得到醃製後肉糜；
[0041] 在步驟102中，得到的肉糜中已經加入到食鹽；而複合磷酸鹽作為食品中添物質 可以有助於食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，並滿足加 工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑；在肉糜中加入複合磷酸鹽進行醃製 可以使得雞肉持水，並且助於雞肉蛋白能夠在醃製的過程中黏合，更為重要的是，由於在斬 拌的過程中加入了冰塊，使得雞肉蛋由於處在低溫而沒有變性，且還保證了鮮度；所以在此 步驟中的醃製可以使得雞肉糜有效的聚合粘黏，為後續熟制的肉的嚼勁提供了有效保障。
[0042] 步驟103 :將醃製後肉糜中加入澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒粉後利用真空斬 拌機進行斬拌，得到待烘乾肉糜；
[0043] 在步驟103中，加入澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒粉可使得醃製後肉糜入味，保 證了肉乾的口感，加入各種調味料以及添加劑後通過再次真空斬拌，得到待烘乾的肉糜，以 備後用。
[0044] 步驟104 :將所述待烘乾肉糜在45_60°C進行烘乾至其水分重量含量低於20%，得 到成型肉糜；
[0045] 烘乾的過程中，溫度控制在45-60°C，該溫度可以使得肉糜中的水分緩慢揮發，防 止了高溫條件下水分揮發過快而造成成型肉糜變脆的缺陷，有效的保證了所製成的雞肉乾 的嚼勁。
[0046] 步驟105 :將成型肉糜切片後在120_130°C烘烤熟制，得到有嚼勁的雞肉乾。
[0047] 在步驟105中，成型肉糜切片後，在120_130°C烘烤熟制，並且控制熟制時間，使得 成型肉糜的水分重量含量低於20%，這樣肉乾中的含有一定量的水分，而且其肉蛋白在前 序操作的過程中實現了黏合的效果，所以製成的雞肉乾具有很好的嚼勁，其與豬肉乾、牛肉 幹相當，而且口感好，不面。
[0048] 為了使得本發明上述實施例的有嚼勁的雞肉乾的製作方法得到更好的應用，更加 有效地得到實踐應用，本發明還在上述實施例的基礎之上提供了實施例二，實施例二即是 上述實施例的有嚼勁的雞肉乾的製作方法的進一步限定和增加，現做詳細的闡述和解釋：
[0049] 實施例2
[0050] 在本實施例中，有嚼勁的雞肉乾的製作方法的製備方法包括以下步驟：
[0051] Sl :將雞胸肉真空斬拌機斬拌成肉糜，並在斬拌的過程中加入食鹽和冰塊；
[0052] 具體的，所用食鹽佔所述雞胸肉的1/85-1/75 ;以1/80為最優選；所用冰塊的重量 佔所述雞胸肉的10-15%。在斬拌的過程中，整個斬拌溫度控制在0-6°C。
[0053] S2 :將肉糜進行絞肉後加入複合磷酸鹽進行醃製，得到醃製後肉糜；
[0054] 複合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉；另外，以重量份數計，所述復 合磷酸鹽包括：焦磷酸鈉3-5份、三聚磷酸鈉0. 8-1. 2份、六偏磷酸鈉3-5份；更具體的，所 有複合磷酸鹽佔雞胸肉的1/400-3/800 ;如，在800克雞胸肉中對應使用2. 5克複合磷酸 鹽，而複合磷酸鹽按照上述的重量比優選設定（最優選的比例為4:1:4)。
[0055] 在另一實施例中，複合磷酸鹽焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的任一種。
[0056] 另外，優選地，在該步驟的醃製過程中，醃製的溫度為2_4°C，時間不低於6小時， 以8小時為優選（對應800g雞胸肉）。在具體操作的過程中，每100克雞胸肉優選的醃製 時間為1小時。
[0057] S3:將醃製後肉糜中加入澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒粉後利用真空斬拌機進 行斬拌，得到待烘乾肉糜；
[0058] 在該步驟中，所加入的澱粉的重量佔雞胸肉的1/20-3/40 ;所加入的料酒的重量 佔雞胸肉的1/100-3/200。而對於調味料、姜粉和胡椒粉適量加入即可，並無嚴格限定。
[0059] S4 :將所述待烘乾肉糜在45_60°C進行烘乾至其水分重量含量低於20%，得到成 型肉糜。
[0060] 具體的，烘乾的時間為為8-12小時，烘乾操作在鼓風烘乾箱中進行，需要說明的 是，最佳的烘乾溫度為55°C，在該溫度和時間條件下，肉糜中的水分揮發緩慢，可有效的防 止由於水分揮發太快而造成變脆，降低其嚼勁的缺陷。
[0061] S5 :將成型肉糜切片後在120-130°c烘烤熟制，得到有嚼勁的雞肉乾。
[0062] 具體的，所述烘烤的時間為8-12分鐘；由於成型肉糜切片是經過切片的；所以在 熟制的過程中，120-130°C烘烤8-12分鐘即可，該操作可以增加其嚼勁。
[0063] 另外，對於本發明實施例2提供的雞肉乾，其營養以及剪切力數據結果請參考表 1 ：
[0064] 表1實施例2製成的雞肉乾的營養以及剪切力數據結果
[0065]
【權利要求】
1. 一種有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，包括以下步驟： 1) 、將雞胸肉斬拌成肉糜，並在斬拌的過程中加入食鹽和冰塊； 2) 、將肉糜進行絞肉後加入複合磷酸鹽進行醃製，得到醃製後肉糜； 3) 、將醃製後肉糜中加入澱粉、調味料、料酒、姜粉和胡椒粉後利用真空斬拌機進行斬 拌，得到待烘乾肉糜； 4) 、將所述待烘乾肉糜在45-60°C進行烘乾至其水分重量含量低於20%，得到成型肉 糜； 5) 、將成型肉糜切片後在120-130°C烘烤熟制，得到有嚼勁的雞肉乾。
2. 根據權利要求1所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，在步驟1)中： 所述斬拌採用真空斬拌機進行。
3. 根據權利要求1所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，在步驟1)中： 所加入的食鹽的重量佔所述雞胸肉的1/85-1/75 ; 所加入的冰塊的重量佔所述雞胸肉的10-15 %。
4. 根據權利要求1所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，在步驟1)中： 所述斬拌的溫度為〇_6°C。
5. 根據權利要求1所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，在步驟2)中： 所述複合磷酸鹽為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉中的一種或多種。
6. 根據權利要求5所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，在步驟2)中： 以重量份數計，所述複合磷酸鹽包括：焦磷酸鈉3-5份、三聚磷酸鈉0. 8-1. 2份、六偏磷 酸鈉3-5份。
7. 根據權利要求6所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，在步驟2)中： 所述醃製的溫度為2-4°C，時間不低於6小時。
8. 根據權利要求7所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，在步驟2)中： 所加入的複合磷酸鹽的重量佔雞胸肉的1/400-3/800 ; 在步驟3)中：所加入的澱粉的重量佔雞胸肉的1/20-3/40 ;所加入的料酒的重量佔雞 胸肉的 1/100-3/200。
9. 根據權利要求8所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法，其特徵在於，在步驟4)中：所 述烘乾的時間為8-12小時； 在步驟5)中：所述烘烤的時間為8-12分鐘。
10. 權利要求1-9任一項所述的有嚼勁的雞肉乾的製作方法製成的雞肉乾。
【文檔編號】A23L1/314GK104432161SQ201410856382
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月31日 優先權日:2014年12月25日
【發明者】宋立, 劉登勇, 邵俊花, 賈娜, 齊浩然, 王繼業, 戚軍, 呂長鑫, 李雨露, 孫協軍, 劉麗萍, 凌文博 申請人:渤海大學