一種非小麥麵包粉的製作方法
2023-11-05 21:34:07
專利名稱：一種非小麥麵包粉的製作方法
技術領域：
本發明涉及食品處理技木，尤其涉及ー種可配合複合酶製劑生產非小麥麵包粉的製作方法
背景技術：
一般來說，小麥麵包為西方人習慣食用主食，亞洲人受西方文化的影響逐漸接收這種方便快捷的飲食方式。但歷來以大米及五穀雜糧為主食的亞洲人(中國北方地區除夕卜)對小麥製品的歡迎程度遠遠低於前者，另外有相當一部分人對小麥過敏，因此及時推出大米及雜糧麵包能完善和豐富亞洲人的主食，進ー步迎合他們的飲食習慣。然而，大米及雜糧中的蛋白質性質並不適用於麵包的生產方式，其中的非水溶性蛋白質含量過低，在麵包的製作過程中，不能形成強有力的蛋白質交聯，弾性及韌性達不到麵包的製作要求。
發明內容
本發明所解決的技術問題在於提供ー種非小麥麵包粉的製作方法，通過加入複合酶製劑，改善大米及雜糧中蛋白質的交聯，増加蛋白質的彈性和韌性，使大米及雜糧生胚的持氣性大大增強，從而生產出大米及雜糧麵包。本發明所解決的技術問題採用以下技術方案來實現ー種非小麥麵包粉的製作方法，具體包括以下幾個順序的操作步驟I.選米具體包括兩種南方常見的米種大米以及糯米，同時，也可以用包括高粱、黒米、西米、意米、葛仙米、玉米、燕麥在內的雜糧添加在大米或者糯米中作為混合原料製作，其中，大米作為原料時選用直鏈澱粉值在16-21之間的東北梗米，這種東北梗米軟硬適中，做出的米麵包ロ感好；糯米作為原料時選用直鏈澱粉值在0-5之間的梗糯(也稱圓糯)及直鏈澱粉值在6-9之間的秈糯(也稱長糯)均可作為米麵包的原料。2.浸泡首先將選好的原料通過升運機提升到浸泡桶內，用清水或自來水浸泡。浸泡過程包括反衝以及浸泡反衝過程中水從下而上施壓衝入，將原料中的雜質、糠片等懸浮物排出，而浸泡可以使原料顆粒膨脹，促使顆粒鬆散、柔軟，以利下道エ序的粉碎。3.粉碎可以選用金剛砂磨，金剛砂磨要比傳統的石磨優越，具有產量高，細度細，一次性研磨出漿基本達到要求，利於エ業化連續生產。粉碎時要不斷地添加清水，保證漿液固形物在20%左右。漿液要求通過60目篩子，篩上物可以重複進磨粉碎。4.過濾選用裝料容量大的板框壓濾機，如BAJZ型或XMZ型，該壓濾機裝料容積大，可達O. 75立方米以上，每次可壓原料物料500公斤以上。5.烘乾物料漿液通過壓濾脫水，形成濾餅，然後必需通過烘乾，才能保存。採用氣流乾燥器，在乾燥過程中物料粉顆粒懸浮於熱氣流中，產生熱傳遞和水分蒸發，其乾燥時間只需I秒鐘左右，熱效率也較高，一般可達40%以上。它要求物料含水分在40%左右。如果水分過高，物料容易粘附在管壁上，引起焦化。
6.過篩水磨粉的水分已符合要求，但還要經過一道80目的篩子，篩過的粉即為水磨粉成品。在本發明的浸泡過程中，一般情況下，浸泡2-3小時即可，水溫一般控制在20°C以下。另外，在夏季時，浸泡時間不宜過長，如浸泡時間過長、水溫過高，易產生發酵，即使定時換水，生產出的水磨粉仍然偏酸性，製成的麵包體積小，不鬆軟。在本發明中，還需要用到ー種與這種非小麥水磨粉配合使用的複合酶製劑，本製劑為ー種混合物，其中各組分極其質量百分比含量分別為玉米粉80%，植物油10%，卵磷脂9 %，脫氫抗壞血酸I %，葡糖氧化酶0.5%，半纖維素酶O. 4 %，脂肪酶O. I %。在本發明中，所述複合酶製劑為機械攪拌混合方式獲得，在使用時，只需要將非小麥水磨粉與複合酶製劑一同混合使用，即可達到與普通小麥粉一祥的製作麵包的效果。本發明中，非小麥水磨粉與複合酶製劑選用的質量混合比例為100 3 120 3，優選為 110 3。在本發明中，所述水磨粉一般標準為酸度< 30，成品應保持酸度< 25，才能達到麵包生產要求。酸度過高會導致麵包發酵不好，體積小。有益效果本發明提供了一種製做非小麥水磨粉的方法，這種水磨粉與複合酶製劑共同使用，能顯著改善大米(或雜糧)中蛋白質的交聯，増加生胚的彈性和韌性，有利於麵包的發酵，以替代小麥粉來作為麵包粉，利用這種非小麥水磨粉製作出來的麵包，其麵包鬆軟，ロ感佳，營養豐富。
具體實施例方式下面舉實例對本發明進行詳細描述。在本實施例中的米麵包生產エ藝中，需用到的原料包括上述材料中的水磨粉成品以及複合酶製劑，其配方以及其配方中各組分的配比關係為水磨米粉220g(複合酶製劑6g),水220g,起酥油20g,白砂糖50g,食鹽4g,奶粉IOg,雞蛋I個,活性乾酵母4g。其加工エ藝流程中，首先取用水磨米粉220g以及水120g，並進行調製，調製完成後，進行調粉，加入起酥油、白砂糖、食鹽、奶粉，並將雞蛋磕開打散並ー並加入，要求先放液態配料(奶粉溶於水後加入)，調粉時間為30分鐘。然後揉搓過程中加入活性乾酵母發酵，冷卻後製成麵包的面胚，將面胚放入烤箱中烘培既得成品麵包。在本實施例中，應注意，在調粉中，再加鹽、糖、奶油、蛋等，乾酵母最後加入。在本實施例中，發酵溫度為28_32°C，時間為65分鐘。在本實施例中，烘培溫度為150_180°C，時間為45分鐘。利用本實施例，制出的米麵包蜂窩均勻，柔軟疏鬆，ロ感良好。而沒有加入複合酶製劑的米麵包體積小，不鬆軟。以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特徵和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和範圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明範圍內。本發明要求保護範圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
權利要求
1.ー種非小麥麵包粉的製作方法，其特徵在於，具體包括以下幾個順序的操作步驟 ①選米具體包括兩種南方常見的米種大米以及糯米，同時，也可以用包括高粱、黑米、西米、意米、葛仙米、玉米、燕麥在內的雜糧添加在大米或者糯米中作為混合原料製作，其中，大米作為原料時選用直鏈澱粉值在16-21之間的東北梗米，這種東北梗米軟硬適中，做出的米麵包ロ感好；糯米作為原料時選用直鏈澱粉值在O 5之間的梗糯及直鏈澱粉值在6 9之間的秈糯均可作為米麵包的原料； ②浸泡首先將選好的原料通過升運機提升到浸泡桶內，用清水或自來水浸泡，浸泡過程包括反衝以及浸泡反衝過程中水從下而上施壓衝入，將原料中的雜質、糠片等懸浮物排出，而浸泡可以使原料顆粒膨脹，促使顆粒鬆散、柔軟，以利下道エ序的粉碎； ③粉碎粉碎過程選用金剛砂磨，粉碎時要不斷地添加清水，保證漿液固形物在20%左右，漿液要求通過60目篩子，而篩上物則需要重複進磨粉碎； ④過濾選用裝料容量大的板框壓濾機，如BAJZ型或XMZ型； ⑤烘乾物料漿液通過壓濾脫水，形成濾餅，然後必需通過烘乾，才能保存，烘乾過程採用氣流乾燥器，在乾燥過程中保持物料粉顆粒懸浮於熱氣流中，產生熱傳遞和水分蒸發，其乾燥時間只需I秒鐘左右，要求烘乾後物料含水分在40%左右； ⑥過篩水磨粉的水分已符合要求，再經過一道80目的篩子，篩過的粉即為水磨粉成品O
2.根據權利要求I所述的ー種非小麥麵包粉的製作方法，其特徵在於，所述浸泡過程中，浸泡2 3小時即可，水溫一般控制在20°C以下。
3.根據權利要求I所述的ー種非小麥麵包粉的製作方法，其特徵在於，所述水磨粉一般標準為酸度< 30。
4.ー種非小麥麵包粉的製作方法，還需要一種與這種非小麥水磨粉配合使用的複合酶製劑，其特徵在於，所述製劑為ー種混合物，其中各組分極其質量百分比含量分別為玉米粉80 %，植物油10 %，卵磷脂9 %，脫氫抗壞血酸I %，葡糖氧化酶O. 5 %，半纖維素酶O.4%,脂肪酶O. I %，為機械攪拌混合方式獲得。
全文摘要
一種非小麥麵包粉的製作方法，先利用米製品或者雜糧通過浸泡、砂磨粉碎、過篩、壓濾、破碎、烘乾等過程製成水磨粉，通過加入複合酶製劑，改善大米及雜糧中蛋白質的交聯，增加蛋白質的彈性和韌性，使大米及雜糧生胚的持氣性大大增強，從而生產出鬆軟可口的大米及雜糧麵包。利用本發明所述的非小麥麵包粉以及配合非小麥麵包粉使用的複合酶製劑製成的米麵包蜂窩均勻，柔軟疏鬆，口感良好，可較好的替代小麥麵包。
文檔編號A21D2/36GK102614960SQ20121010070
公開日2012年8月1日 申請日期2012年4月9日 優先權日2012年4月9日
發明者陳奇 申請人:王銘川, 高嵐