一種休閒彩鯛魚片的製作方法
2023-11-04 17:13:32 2
一種休閒彩鯛魚片的製作方法
【專利摘要】本發明涉及一種休閒彩鯛魚片的製作方法，包括選料、分割、切片、醃製、熱泵冷風乾燥、光波和微波均衡烤制、真空包裝及殺菌；它是採用彩鯛魚作為原料，對彩鯛魚去頭、去內臟、去魚皮和去魚骨，進行分割成魚肉，再分割成小魚片，然後將小魚片與醃製料混合均勻後放入料桶中，醃製時間為16-20小時；將醃製好的小魚片擺在篩網上，再將篩網平放在煙燻車上，推入庫房中進行熱泵冷風乾燥；將冷風乾燥後的魚片送入箱式微波爐內進行烤制，利用微波與光波組合進行烤制，首先光波烤制60秒，然後光波與微波同時烤制150秒即可；最後進行真空包裝及殺菌即可；得到內外烤制均勻、質構一致、彈脆耐嚼、無骨刺，營養豐富和濃鬱烤魚香味的休閒彩鯛魚片。
【專利說明】一種休閒彩鯛魚片的製作方法
【技術領域】 [0001]本發明涉及一種休閒彩鯛魚片製作方法，它是一種休閒食品的加工製作方法，屬於水廣品深加工技術。
【背景技術】
[0002]目前，休閒魚製品品種繁多，深受消費者喜愛，但魚類休閒產品為了便於保存和銷售，一般都經過乾燥和高溫油炸，並加入各種調味料，產品口味重，魚肉本身應有的彈脆性不足，經過高溫油炸其香味和營養成分也遭到很大程度的破壞，魚肉在高溫油炸時會形成致癌物亞硝基吡咯烷，長期食用會影響人體健康。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在於克服上述缺陷，提供一種質構一致、營養豐富、濃鬱香味和富有彈脆性的休閒彩鯛魚片的製作方法。
[0004]本發明的目的通過下述技術方案來實現:一種休閒彩鯛魚片的製作方法，其特徵在於該製作方法包括選料、分割、切片、醃製、熱泵冷風乾燥、光波和微波均衡烤制、真空包裝及殺菌，具體步驟如下:
所述的選料:採用彩鯛魚作為原料，該彩鯛魚是從普通羅非魚中經過選育育種而培育出來的新品種，屬性為麗鯛科，似鱸魚，色彩炫麗，故名彩鯛魚，彩鯛魚與普通羅非魚相比，其肉質比較細膩，而且泥腥味比較輕；
所述的分割:先將彩鯛魚除去頭部、除去內臟、除去魚皮和除去魚骨，然後進行分割，獲得無骨刺的魚肉；
所述的切片:將魚肉分割成40毫米長、15毫米寬、10毫米厚的小魚片，切片時，操作間的溫度要求在5-15°C ；
所述的醃製:先將醃製料進行混合均勻，然後將醃製料與小魚片混合均勻後放入不鏽鋼料桶中，醃製間的溫度為0-10°C，醃製時間為16-20小時出缸；
醃製料用量的重量配比為魚片100份、食鹽1-2份、白糖3-5份、白酒1份、味精0.2-0.8份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.2份；醃製料各組份兩端點之間任意取值；
所述的熱泵冷風乾燥:將醃製好的魚片均勻的擺在塑料篩網上，再將篩網平放在煙燻車上，推入庫房中進行熱泵冷風乾燥；熱泵冷風乾燥系統採用清潔無汙染C0P31能效的空氣源熱泵冷風乾燥技術，魚片水分含量控制標準:45~48%，熱泵冷風乾燥工藝參數--第I小時，溫度25°C，溼度85%，風速2.5~3米/秒；第2小時，溫度25°C，溼度65%，風速2~2.5米/秒；第3~4小時，溫度430C，溼度45%，風速1.5~2米/秒；第5~6小時，溫度45°C，溼度32%，風速1.(Tl.5米/秒。
[0005]所述的光波和微波均衡烤制:冷風乾燥後的魚片送入箱式微波爐內進行烤制，該箱式微波爐內增設了滷素光波管與光波反射裝置，利用微波與光波組合進行烤制，烤制時間為210秒，即首先光波烤制60秒，然後光波與微波同時烤制150秒即可；所述的真空包裝及殺菌:首先採用鋁箔複合蒸煮袋進行真空包裝，真空包裝機工作的真空度為0.12MPa ;然後進行殺菌，殺菌時，殺菌釜內壓力維持在0.24MPa，即將包裝好的彩鯛魚片整齊擺放在高溫殺菌欄內，將殺菌欄推入殺菌釜內，關閉殺菌釜，注入自來水，水的溫度為121°C，維持10分鐘後，再加入自來水降溫至60°C後，將包裝好的彩鯛魚片從殺菌釜取出即成；得到內外烤制均勻、質構一致、彈脆耐嚼、營養豐富和濃鬱香味的休閒彩鯛魚片。
[0006]按照本方法做出的休閒彩鯛魚片烤制均勻、不油炸、無骨刺、質構一致、彈脆耐嚼、無骨刺，濃鬱的烤魚香味和營養豐富。
【具體實施方式】
[0007]一種休閒彩鯛魚片的製作方法，其特徵在於該製作方法包括選料、分割、切片、醃製、熱泵冷風乾燥、光波和微波均衡烤制、真空包裝及殺菌，具體步驟如下:
所述的選料:採用彩鯛魚作為原料，該彩鯛魚是從普通羅非魚中經過選育育種而培育出來的新品種，屬性為麗鯛科，似鱸魚，色彩炫麗，故名彩鯛魚，彩鯛魚與普通羅非魚相比，其肉質比較細膩，而且泥腥味比較輕；
所述的分割:先將彩鯛魚除去頭部、除去內臟、除去魚皮和除去魚骨，然後進行分割，獲得無骨刺的魚肉；
所述的切片:將魚肉分割成40毫米長、15毫米寬、10毫米厚的小魚片，切片時，操作間的溫度要求在5-15°C ；
所述的醃製:先將醃製料進行混合均勻，然後將醃製料與小魚片混合均勻後放入不鏽鋼料桶中，醃製間的溫度為0-10°C，醃製時間為16-20小時出缸；
醃製料用量的重量配比為魚片100份、食鹽1.5份、白糖3.5份、白酒1份、味精0.5份，姜粉0.3份，白胡椒粉0.15份；
所述的熱泵冷風乾燥:將醃製好的魚片均勻的擺在塑料篩網上，再將篩網平放在煙燻車上，推入庫房中進行熱泵冷風乾燥；熱泵冷風乾燥系統採用清潔無汙染C0P31能效的空氣源熱泵冷風乾燥技術，魚片水分含量控制標準:45~48%，熱泵冷風乾燥工藝參數--第I小時，溫度25°C，溼度85%，風速2.5~3米/秒；第2小時，溫度25°C，溼度65%，風速2~2.5米/秒；第3~4小時，溫度430C，溼度45%，風速1.5~2米/秒；第5~6小時，溫度45°C，溼度32%，風速1.(Tl.5米/秒。
[0008]熱泵冷風乾燥系統是包括庫房、冷風乾燥主機、循環送風裝置、溫度、溼度自動控制裝置，新風裝置，冷卻裝置，工作時，在保溫密閉的庫房內採用風機強制循環通風，使之形成強對流；在冷風乾燥機及溫度、溼度自動控制裝置的不間斷工作下，庫內乾濕風迅速交替，當乾冷風循環對流時使魚肉片表面水分蒸發，魚肉片內水分不斷洩出，出現「流汗」現象；然後又迅速被冷風吹拂，把表面的水分迅速帶走，冷風乾燥系統脫去潮溼空氣中的水分並將水分排出庫房外。
[0009]所述的光波和微波`均衡烤制:冷風乾燥後的魚片送入箱式微波爐內進行烤制，該箱式微波爐內增設了滷素光波管與光波反射裝置，利用微波與光波組合進行烤制，烤制時間為210秒，即首先光波烤制60秒，然後光波與微波同時烤制150秒即可；烤制設備參數如下:
輸入電源:三相五線380V±10% 50Hz±l%微波輸出功率:≥6kff (可調)
微波頻率:2450MHz ±50Hz 額定輸入視在功率S 9kVA 微波輸入電流:6A/只磁控管 微波工作電流:0.25~0.3A/只磁控管 滷素管工作電壓:220V 滷素管功率:12X400w
外形尺寸(長 X 寬 X 高)J8OOmmX95OmmX2OOOmm
轉盤直徑:900mm三層轉盤
所述的真空包裝及殺菌:首先採用鋁箔複合蒸煮袋進行真空包裝，真空包裝機工作的真空度為0.12MPa ;然後進行殺菌，殺菌時，殺菌釜內壓力維持在0.24MPa，即將包裝好的彩鯛魚片整齊擺放在高溫殺菌欄內，將殺菌欄推入殺菌釜內，關閉殺菌釜，注入自來水，水的溫度為121°C，維持10分鐘後，再加入自來水降溫至60°C後，將包裝好的彩鯛魚片從殺菌釜取出即成；得到內外烤制均勻、質構一致、彈脆耐嚼、無骨刺，營養豐富和濃鬱香味的休閒彩鯛魚片。
[0010]本發明得到的得到產品未油炸，無骨刺，其營養成分得到了較好的保持，彈脆耐嚼、具有濃鬱的烤魚香味。
【權利要求】
1.一種休閒彩鯛魚片的製作方法，其特徵在於該製作方法包括選料、分割、切片、醃製、熱泵冷風乾燥、光波和微波均衡烤制、真空包裝及殺菌，具體步驟如下: 1)所述的選料:採用彩鯛魚作為原料，該彩鯛魚是從普通羅非魚中經過選育育種而培育出來的新品種，屬性為麗鯛科，似鱸魚，色彩炫麗，故名彩鯛魚，彩鯛魚與普通羅非魚相t匕，其肉質比較細膩，而且泥腥味比較輕； 2)所述的分割:先將彩鯛魚除去頭部、除去內臟、除去魚皮和除去魚骨，然後進行分割，獲得無骨刺的魚肉； 3)所述的切片:將魚肉分割成40暈米長、15暈米寬、10暈米厚的小魚片，切片時,操作間的溫度要求在5-15°C ； 4)所述的醃製:先將醃製料進行混合均勻，然後將醃製料與小魚片混合均勻後放入不鏽鋼料桶中，醃製間的溫度為0-10°C，醃製時間為16-20小時出缸； 醃製料用量的重量配比為魚片100份、食鹽1-2份、白糖3-5份、白酒1份、味精0.2-0.8份，姜粉0.1-0.5份，白胡椒粉0.1-0.2份；醃製料各組份兩端點之間任意取值； 5)所述的熱泵冷風乾燥:將醃製好的魚片均勻的擺在塑料篩網上，再將篩網平放在煙燻車上，推入庫房中進行熱泵冷風乾燥；熱泵冷風乾燥系統採用清潔無汙染COP31能效的空氣源熱泵冷風乾燥技術，魚片水分含量控制標準:45~48%，熱泵冷風乾燥工藝參數--第I小時，溫度25°C，溼度85%，風速2.5~3米/秒；第2小時，溫度25°C，溼度65%，風速2~2.5米/秒；第3~4小時，溫度43°C，溼度45%，風速1.5~2米/秒；第5~6小時，溫度45°C，溼度32%，風速 1.(Tl.5 米 / 秒; 6)所述的光波和微波均衡烤制:冷風乾燥後的魚片送入箱式微波爐內進行烤制，該箱式微波爐內增設了滷素光波管與光波反射裝置，利用微波與光波組合進行烤制，烤制時間為210秒，即首先光波烤制60秒，然後光波與微波同時烤制150秒即可；` 7)所述的真空包裝及殺菌:首先採用鋁箔複合蒸煮袋進行真空包裝，真空包裝機工作的真空度為0.12MPa ;然後進行殺菌，殺菌時，殺菌釜內壓力維持在0.24MPa，即將包裝好的彩鯛魚片整齊擺放在高溫殺菌欄內，將殺菌欄推入殺菌釜內，關閉殺菌釜，注入自來水，水的溫度為121°C，維持10分鐘後，再加入自來水降溫至60°C後，將包裝好的彩鯛魚片從殺菌釜取出即成；得到內外烤制均勻、質構一致、彈脆耐嚼、無骨刺，營養豐富和濃鬱香味的休閒彩鯛魚片。
【文檔編號】A23L1/326GK103719939SQ201310744803
【公開日】2014年4月16日 申請日期:2013年12月31日 優先權日:2013年12月31日
【發明者】肖永強, 陳文輝, 湯定明, 朱玉安, 張音 申請人:湖南唐人神西式肉製品有限公司