一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法

2023-11-01 16:02:27 3

一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，具體加工方法如下：a、原料；b、調味汁配製；c、滷製；d、冷卻、切型；e、浸漬處理；f、鋪盤、急凍；g、真空冷凍乾燥；h、分選；i、金屬檢測；j、包裝。本發明優點是：本加工方法通過先滷製後浸漬的方式對牛肉進行加工處理，最後再通過精心設計的真空冷凍乾燥方法使產品保持了牛肉的豐富營養成份，外觀為黃褐色粒狀或片狀，具有滷牛肉特有的風味及滋味，無其它不良異味，保質期長達12個月，可直接食用。
【專利說明】—種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法

【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工【技術領域】，更具體地說是涉及一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法。

【背景技術】
[0002]牛肉廣為世界民眾所喜愛，也是中國人經常消費的肉類食品之一，僅次於豬肉，牛肉蛋白質含量高，胺基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。將牛肉滷製之後食用味道也十分獨特，但是採用目前採用的滷製方法進行製作，牛肉的營養成份會出現一定的流失，同時產品的外觀色澤不佳，口味也不夠豐富，並且難以長時期保存。


【發明內容】

[0003]本發明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種風味獨特，營養成份豐富，夕卜觀色澤佳，無其它不良異味，保質期長且可直接食用的真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法。
[0004]本發明為了解決上述技術問題而採用的技術解決方案如下:
一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調味汁配製:精選以下物料，並按以下重量份配比進行均勻混合配製在一起形成調味汁，山奈粉3 —4、良姜粉2 —3.2、丁香粉0.3一0.8、草果粉1.2一2、畢撥粉0.3一
1、八角粉5 —6、陳皮粉4一5、甘草粉2 —3、月桂粉0.1一0.5、小茴香粉0.2一0.8、花椒粉
0.5— 1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000 ； C、滷製:先將上述配製好的調味汁倒入鍋內並加熱至沸騰狀態，再將重量份為300的牛肉原料放入鍋內進行滷製，滷製時間為4一5小時，滷製溫度為95— 100°C，保證滷製時的調味汁始終處於沸騰狀態，以保證滷製的牛肉產品風味好；d、冷卻、切型:將上述滷製好的牛肉從鍋內撈出，並使其冷卻至室溫，然後採用專用切片機將其切製成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型後的滷牛肉片採用浸潰液進行浸潰處理，浸潰處理溫度為22— 25°C，浸潰處理時間約為40— 60分鐘，以改善滷牛肉的風味和口感，浸潰處理結束後將滷牛肉撈起，並浙幹，所述浸潰液的組成及重量份配比為:甘油13 —16、海操糖I一2、鹿糖0.2一0.8、食鹽2—4、水80—85 ;f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理後的滷牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內進行急凍6— 8小時，至產品中心溫度達到-28°C?-35°C ;g、真空冷凍乾燥:將上述急凍好的滷牛肉片送入真空冷凍乾燥系統的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱乾燥14?17小時，並且使產品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水乾燥成為真空冷凍乾燥風味滷牛肉；所述加熱乾燥時真空冷凍乾燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 O 0C-M0.5小時，加熱板溫度升為I I O—115°C，接著恆溫3—4小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為9 O — 95°C，再接著恆溫2-3小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為75— 85°C，再接著恆溫0.3—0.6小時；再經0.5小時，加熱板溫度升為90— 100°C，再接著恆溫I一 1.5小時；再經I小時，加熱板溫度降為80— 88°C，再接著恆溫2 — 3小時；再經I小時，加熱板溫度降為65— 75°C，最後恆溫1.5 —2小時結束；h、分選:真空冷凍乾燥結束後，將滷牛肉片從冷凍乾燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；1、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:0.6mm，非鐵靈敏度:1.2mm ;j、包裝:選用乾淨衛生的食品級塑膠袋裝入產品，然後封口。
[0005]所述加熱乾燥時真空冷凍乾燥系統設備內加熱板的最佳溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC ;經0.5小時，加熱板溫度升為I I O °C，接著恆溫3.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為9 5 °C，再接著恆溫2.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為8 (TC，再接著恆溫0.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度升為100°C，再接著恆溫I小時；再經I小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恆溫2.5小時；再經I小時，加熱板溫度降為7 (TC，最後恆溫1.5小時結束。
[0006]所述調味汁配製過程中，選用以下最佳重量份配比的物料，山奈粉3.5、良姜粉
2.3、丁香粉0.5、草果粉1.7、畢撥粉0.6、八角粉5.2、陳皮粉4.2、甘草粉2.5、月桂粉0.3、小茴香粉0.6、花椒粉0.8、孜然粉0.3和水1000。
[0007]所述浸潰處理過程中，浸潰液的組成及最佳重量份配比為:甘油15、海藻糖1.2、蔗糖0.6、食鹽3、水80.2。
[0008]本發明採用上述技術解決方案所能達到的有益效果是:本加工方法通過先滷製後浸潰的方式對牛肉進行加工處理，最後再通過精心設計的真空冷凍乾燥方法使產品保持了牛肉的豐富營養成份，外觀為黃褐色粒狀或片狀，具有滷牛肉特有的風味及滋味，無其它不良異味，保質期長達12個月，可直接食用。

【具體實施方式】
[0009]實施例1:一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調味汁配製:精選以下物料，並按以下重量配比進行均勻混合配製在一起形成調味汁，山奈粉3千克、良姜粉2千克、丁香粉0.8千克、草果粉2千克、畢撥粉0.3千克、八角粉5千克、陳皮粉5千克、甘草粉3千克、月桂粉0.1千克、小茴香粉
0.2千克、花椒粉I千克、孜然粉0.5千克和水900千克；c、滷製:先將上述配製好的調味汁倒入鍋內並加熱至沸騰狀態，再將重量為300千克的牛肉原料放入鍋內進行滷製，滷製時間為4小時，滷製溫度為100°C，保證滷製時的調味汁始終處於沸騰狀態，以保證滷製的牛肉產品風味好；d、冷卻、切型:將上述滷製好的牛肉從鍋內撈出，並使其冷卻至室溫，然後採用專用切片機將其切製成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型後的滷牛肉片採用浸潰液進行浸潰處理，浸潰處理溫度為22°C，浸潰處理時間約為60分鐘，以改善滷牛肉的風味和口感，浸潰處理結束後將滷牛肉撈起，並浙幹，所述浸潰液的組成及重量配比為:甘油13千克、海藻糖2千克、蔗糖0.8千克、食鹽2千克、水80千克；f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理後的滷牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內進行急凍8小時，至產品中心溫度達到-28°C?-35°C ;g、真空冷凍乾燥:將上述急凍好的滷牛肉片送入真空冷凍乾燥系統的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱乾燥15.3小時，並且使產品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水乾燥成為真空冷凍乾燥風味滷牛肉；所述加熱乾燥時真空冷凍乾燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC;經0.5小時，加熱板溫度升為I I O °C，接著恆溫4小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為95°C，再接著恆溫2小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恆溫
0.3小時；再經0.5小時，加熱板溫度升為90°C，再接著恆溫1.5小時；再經I小時，加熱板溫度降為88°C，再接著恆溫2小時；再經I小時，加熱板溫度降為75°C，最後恆溫1.5小時結束；h、分選:真空冷凍乾燥結束後，將滷牛肉片從冷凍乾燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:
0.6mm，非鐵靈敏度:1.2mm ;j、包裝:選用乾淨衛生的食品級塑膠袋裝入產品，然後封口。
[0010]實施例2:—種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調味汁配製:精選以下物料，並按以下重量配比進行均勻混合配製在一起形成調味汁，山奈粉4千克、良姜粉3.2千克、丁香粉0.3千克、草果粉1.2千克、畢撥粉I千克、八角粉6千克、陳皮粉4千克、甘草粉2千克、月桂粉0.5千克、小茴香粉
0.8千克、花椒粉0.5千克、孜然粉0.1千克和水1000千克；C、滷製:先將上述配製好的調味汁倒入鍋內並加熱至沸騰狀態，再將重量為300千克的牛肉原料放入鍋內進行滷製，滷製時間為5小時，滷製溫度為95°C，保證滷製時的調味汁始終處於沸騰狀態，以保證滷製的牛肉產品風味好；d、冷卻、切型:將上述滷製好的牛肉從鍋內撈出，並使其冷卻至室溫，然後採用專用切片機將其切製成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型後的滷牛肉片採用浸潰液進行浸潰處理，浸潰處理溫度為25°C，浸潰處理時間約為40分鐘，以改善滷牛肉的風味和口感，浸潰處理結束後將滷牛肉撈起，並浙幹，所述浸潰液的組成及重量配比為:甘油16千克、海藻糖I千克、蔗糖0.2千克、食鹽4千克、水85千克；f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理後的滷牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內進行急凍6小時，至產品中心溫度達到-28°C?-35°C ； g、真空冷凍乾燥:將上述急凍好的滷牛肉片送入真空冷凍乾燥系統的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱乾燥16.1小時，並且使產品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水乾燥成為真空冷凍乾燥風味滷牛肉；所述加熱乾燥時真空冷凍乾燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC ;經0.5小時，加熱板溫度升為115°C，接著恆溫3小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為9 (TC，再接著恆溫3小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為75°C，再接著恆溫
0.6小時；再經0.5小時，加熱板溫度升為100°C，再接著恆溫I小時；再經I小時，加熱板溫度降為80°C，再接著恆溫3小時；再經I小時，加熱板溫度降為65°C，最後恆溫2小時結束；h、分選:真空冷凍乾燥結束後,將滷牛肉片從冷凍乾燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:0.6mm,非鐵靈敏度:1.2mm ;j、包裝:選用乾淨衛生的食品級塑膠袋裝入產品，然後封口。
[0011]實施例3:—種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調味汁配製:精選以下物料，並按以下重量配比進行均勻混合配製在一起形成調味汁，山奈粉3.5千克、良姜粉2.3千克、丁香粉0.5千克、草果粉1.7千克、畢撥粉0.6千克、八角粉5.2千克、陳皮粉4.2千克、甘草粉2.5千克、月桂粉0.3千克、小茴香粉0.6千克、花椒粉0.8千克、孜然粉0.3千克和水1000千克；C、滷製:先將上述配製好的調味汁倒入鍋內並加熱至沸騰狀態，再將重量為300千克的牛肉原料放入鍋內進行滷製，滷製時間為4.5小時，滷製溫度為100°C，保證滷製時的調味汁始終處於沸騰狀態，以保證滷製的牛肉產品風味好；d、冷卻、切型:將上述滷製好的牛肉從鍋內撈出，並使其冷卻至室溫，然後採用專用切片機將其切製成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型後的滷牛肉片採用浸潰液進行浸潰處理，浸潰處理溫度為23°C，浸潰處理時間約為60分鐘，以改善滷牛肉的風味和口感，浸潰處理結束後將滷牛肉撈起，並浙幹，所述浸潰液的組成及重量配比為:甘油15千克、海藻糖1.2千克、蔗糖0.6千克、食鹽3千克、水80.2千克；f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理後的滷牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內進行急凍8小時，至產品中心溫度達到_28°C?-35°C ； g、真空冷凍乾燥:將上述急凍好的滷牛肉片送入真空冷凍乾燥系統的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱乾燥15.5小時，並且使產品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水乾燥成為真空冷凍乾燥風味滷牛肉；所述加熱乾燥時真空冷凍乾燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC ;經0.5小時，加熱板溫度升為I I O °C，接著恆溫3.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為9 5 °C，再接著恆溫2.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為8 (TC，再接著恆溫0.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度升為100°C，再接著恆溫I小時；再經I小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恆溫2.5小時；再經I小時，加熱板溫度降為7 O °C，最後恆溫1.5小時結束；h、分選:真空冷凍乾燥結束後，將滷牛肉片從冷凍乾燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；1、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:0.6mm，非鐵靈敏度:1.2mm ;j、包裝:選用乾淨衛生的食品級塑膠袋裝入產品，然後封口。
[0012]本加工方法的真空冷凍乾燥過程中，所使用的真空冷凍乾燥系統設備為專用於食品加工的現有設備，其設備內的溫度和設備內產品的溫度其均可自行隨時監控，並可根據設定自行控制設備內的各個參數情況。
【權利要求】
1.一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，其特徵在於具體加工方法如下:a、原料:精選新鮮牛肉為原料；b、調味汁配製:精選以下物料，並按以下重量份配比進行均勻混合配製在一起形成調味汁，山奈粉3— 4、良姜粉2 — 3.2、丁香粉0.3—0.8、草果粉1.2— 2、畢撥粉0.3一1、八角粉5 —6、陳皮粉4一5、甘草粉2 —3、月桂粉0.1一0.5、小茴香粉0.2一0.8、花椒粉0.5— 1、孜然粉0.1—0.5和水900—1000 ； C、滷製:先將上述配製好的調味汁倒入鍋內並加熱至沸騰狀態，再將重量份為300的牛肉原料放入鍋內進行滷製，滷製時間為4一5小時，滷製溫度為95— 100°C，保證滷製時的調味汁始終處於沸騰狀態，以保證滷製的牛肉產品風味好；d、冷卻、切型:將上述滷製好的牛肉從鍋內撈出，並使其冷卻至室溫，然後採用專用切片機將其切製成25*25*3 mm的片狀；e、浸潰處理:將切型後的滷牛肉片採用浸潰液進行浸潰處理，浸潰處理溫度為22— 25°C，浸潰處理時間約為40— 60分鐘，以改善滷牛肉的風味和口感，浸潰處理結束後將滷牛肉撈起，並浙幹，所述浸潰液的組成及重量份配比為:甘油13 —16、海操糖I一2、鹿糖0.2一0.8、食鹽2 —4、水80—85 ； f、鋪盤、急凍:將上述浸潰處理後的滷牛肉片鋪入鋁盤中，入_35°C的急凍庫內進行急凍6— 8小時，至產品中心溫度達到-28°C?_35°C ； g、真空冷凍乾燥:將上述急凍好的滷牛肉片送入真空冷凍乾燥系統的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在O?60Pa的真空度條件下加熱乾燥14?17小時，並且使產品最終溫度不能超過50°C，因升華而脫水乾燥成為真空冷凍乾燥風味滷牛肉；所述加熱乾燥時真空冷凍乾燥系統設備內加熱板的溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC;經0.5小時，加熱板溫度升為I I O—115°C，接著恆溫3—4小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為9 O — 95°C，再接著恆溫2 —3小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為75—850C，再接著恆溫0.3—0.6小時；再經0.5小時，加熱板溫度升為90— 100°C，再接著恆溫I一1.5小時；再經I小時，加熱板溫度降為80—88°C，再接著恆溫2 — 3小時；再經I小時，加熱板溫度降為65— 75°C，最後恆溫1.5 —2小時結束；h、分選:真空冷凍乾燥結束後，將滷牛肉片從冷凍乾燥系統的密閉容器中取出，將有異物的產品剔除掉；1、金屬檢測:將產品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈敏度:0.6mm，非鐵靈敏度:1.2mm ； j、包裝:選用乾淨衛生的食品級塑膠袋裝入產品，然後封口。
2.根據權利要求1所述的一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，其特徵在於:所述加熱乾燥時真空冷凍乾燥系統設備內加熱板的最佳溫度變化依次如下:開始時加熱板溫度為2 (TC;經0.5小時，加熱板溫度升為I I O °C，接著恆溫3.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為9 5 °C，再接著恆溫2.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度降為8 0°C，再接著恆溫0.5小時；再經0.5小時，加熱板溫度升為100°C，再接著恆溫I小時；再經I小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恆溫2.5小時；再經I小時，加熱板溫度降為7 O °C，最後恆溫I.5小時結束。
3.根據權利要求1所述的一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，其特徵在於:所述調味汁配製過程中，選用以下最佳重量份配比的物料，山奈粉3.5、良姜粉2.3、丁香粉0.5、草果粉1.7、畢撥粉0.6、八角粉5.2、陳皮粉4.2、甘草粉2.5、月桂粉0.3、小茴香粉0.6、花椒粉0.8、孜然粉0.3和水1000。
4.根據權利要求1所述的一種真空冷凍乾燥風味滷牛肉的加工方法，其特徵在於:所述浸潰處理過程中，浸潰液的組成及最佳重量份配比為:甘油15、海藻糖1.2、蔗糖0.6、食鹽 3、水 80.2。
【文檔編號】A23L1/318GK104161274SQ201310601105
【公開日】2014年11月26日 申請日期:2013年11月25日 優先權日:2013年11月25日
【發明者】吳朝琴, 戴鵬程, 蔣保民, 王君, 孫鳳雲, 黃玲, 郭軍 申請人:湖北新美香食品有限公司