功夫紅茶緊壓茶製備方法及其製品的製作方法
2023-11-03 20:35:12 1
功夫紅茶緊壓茶製備方法及其製品的製作方法
【專利摘要】本發明公開了一種功夫紅茶緊壓茶製備方法，該方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，具體步驟為：1）將原料茶加溼軟化，並將軟化好的原料茶模壓成預定形狀；2）通過真空抽溼，並輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將模壓成預定形狀的原料茶乾燥至預定含水率，得到所需的功夫紅茶緊壓茶。本發明功夫紅茶緊壓茶突破了傳統成品功夫紅茶只能是散茶，製成緊壓茶則無法控制其發酵程度等技術限制，提高了茶葉的耐壓性，方便了茶葉的運輸、攜帶，降低了茶葉的存放條件。
【專利說明】功夫紅茶緊壓茶製備方法及其製品
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種功夫紅茶緊壓茶製備方法，以及利用該方法製備的功夫紅茶緊壓茶。
【背景技術】
[0002]以普洱茶、六堡茶為代表的黑茶傳統上製成緊壓茶，這是因為黑茶為後發酵茶，被緊壓在一起後所導致的"渥堆"效應及益生菌的滋生不僅沒有壞處，還有助於茶葉中的生化反應，有助於茶葉的後發酵。而且，製成緊壓茶還方便茶葉的存放，利於茶葉後期的長時間自然發酵。紅茶屬於全發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品，其發酵在散茶製作過程中完成，如果製成緊壓茶，將無法完成散茶製作工藝中的各道工序，也無法控制茶葉的發酵程度，故，紅茶傳統上均為散茶。但作為散茶，不僅容易受潮返青，容易吸收異味，對存放條件要求苛刻，而且容易破碎，不便攜帶。
【發明內容】
[0003]針對現有功夫紅茶散茶存在的不足，本發明的目的在於提供一種功夫紅茶緊壓茶的製備方法，利用該方法將功夫紅茶製成緊壓茶，既保持功夫紅茶特有的風味、品質，又有助於功夫紅茶的防潮和降低對異味的吸收，延長茶葉保質期，同時方便功夫紅茶的存放和攜帶。
[0004]為實現上述目的，本發明功夫紅茶緊壓茶製備方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，所製備每塊成品功夫紅茶緊壓茶的質量為15-5000g，具體步驟為:
[0005]I)將原料茶進行加溼，並將加溼後的原料茶置於缺氧環境中靜置軟化，期間控制原料茶的葉溫，以抑制原料茶中的非酶促氧化、溼熱作用及"渥堆"效應；
[0006]2)將軟化好的原料茶模壓成預定形狀的塊狀(包括；片狀、餅狀、磚狀、沱狀等)；
[0007]3)將所述塊狀原料茶置於真空環境中，通過真空抽溼，並輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將塊狀原料茶乾燥至預定含水率，得到所需的成品功夫紅茶緊壓茶；其中，真空抽溼用於加速塊狀原料茶中水分以及真空環境中水蒸氣的排出，光波加熱用以加速塊狀原料茶表層水分的排出，固化其表面，穩定其形狀，微波加熱用於促使塊狀原料茶深層的水分向表層轉移，冷卻用於控制塊狀原料茶的葉溫，縮短塊狀原料茶處於高溼、高溫的時間，以抑制塊狀原料茶中的生化反應；真空抽溼與光波加熱和/或微波加熱同時進行或交替進行，真空抽溼與冷卻同時進行或交替進行。
[0008]進一步，完成所述步驟2)後，首先利用真空抽溼快速排出所述塊狀原料茶表層的水分，以穩定其形狀，然後再進行所述的步驟3)。
[0009]進一步，在所述步驟I)將原料茶加溼軟化時，控制加溼程度，避免茶汁流失。
[0010]進一步，在所述步驟2)中對原料茶進行模壓時，控制模壓速度，避免擠碎茶葉。
[0011]進一步，經所述步驟2)模壓後，模壓出的茶葉中的內含物留滯在被擠壓茶葉的表面和相鄰茶葉葉片之間。[0012]進一步，所述步驟2)將原料茶模壓成塊狀後，首先保壓3-10分鐘，然後再進行步驟3)，以穩定塊狀原料茶的形狀。
[0013]進一步，完成步驟2)後，首先將所述塊狀原料茶放入保形模具中，置於真空環境中，然後再進行步驟3);保形模具具有與塊狀原料茶形狀相匹配的內腔，模具側壁上設置有供空氣和水分排出的透孔。
[0014]進一步，所述真空環境，可以是真空室、真空箱(櫃)或真空盒，根據所需的產能來選用。
[0015]進一步，所述預定含水率為< 6%。
[0016]進一步，所述功夫紅茶屬於紅茶的一種，在綠茶的基礎上進行一系列的發酵處理才形成的功夫紅茶，根據地域劃分，功夫紅茶分為正山小種、祁門功夫、坦洋功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、越紅功夫等等。
[0017]一種功夫紅茶緊壓茶，由上述任一方法製成。
[0018]紅茶屬於全發酵茶，在製作工藝上，所有紅茶經過鮮葉、萎調、殺青、揉捻、發酵、烘乾、提香等一些工序。每道工序都必須嚴格按標準進行，才能形成其特有的內在品質，形成其獨特的風味，而這些工序是無法在茶葉被模壓在一起後進行的，故，本發明以制好的成品功夫紅茶散茶作為原料茶，來製作功夫紅茶緊壓茶。
[0019]利用成品功夫紅茶散茶製作功夫紅茶緊壓茶，面臨的不是如何形成功夫紅茶的特有風味，而是如何保持原料茶已有的品質。由於製作時要對原料茶進行加溼軟化，水、氧條件具備將引起茶葉的非酶促氧化，造成葉溫上升，如果再具有適宜的溫度，將引起茶葉的進一步發酵，包括:加溼後的非酶促氧化，溫度上升所產生的溼熱作用，以及微生物引起的發酵，等等，這些都將改變原料茶的品質，故，加溼後，需要將茶葉置於缺氧環境中進行軟化，並且控制茶葉的溫度，以降低加溼軟化階段茶葉中的生化反應，以保持原料茶已有的品質。
[0020]在將茶葉模壓成預定形狀的塊狀後，同樣面臨茶葉進一步發酵而影響其品質的問題，為此，本發明通過在真空狀態下交替採用真空抽溼、光波加熱和/或微波加熱、冷卻等手段，儘可能縮短塊狀原料茶處於高溼、高溫的時間，既加速塊狀原料茶內部水分的排出，又抑制非酶性氧化、溼熱作用引起的生化反應，抑制微生物的繁殖和微生物引起的發酵反應，從而將原料茶模壓成塊狀所導致的茶葉生化反應降低到儘可能小的程度，以保持成品功夫紅茶散茶已形成的功夫紅茶的特質。
[0021]乾燥過程中採用真空狀態下進行微波加熱，除了促使塊狀原料茶內部深層的水分向表層轉移之外，避免茶葉中的非酶性氧化作用，負壓狀態又降低了水分蒸發所需溫度，減少溼熱作用對茶質的損害，同時，微波加熱還有助於殺滅茶葉中的微生物，抑制微生物的繁殖。
[0022]將原料茶模壓成塊狀後，在利用光波、微波進行加熱乾燥的同時，應輔以真空抽溼，以便使塊狀原料茶內部深層到表層的水分散發保持平衡，並有效防止塊狀原料茶被水液、蒸氣回流浸溼，保證其形狀的穩定。
[0023]將模壓後的塊狀原料茶放入保形模具中乾燥，可有效保持塊狀原料茶形狀的穩定。當然，塊狀原料茶在保形模具中需至少乾燥其表面定型。
[0024]本發明將功夫紅茶製成緊壓茶，突破了傳統成品功夫紅茶只能是散茶，製成緊壓茶則無法控制其發酵程度等技術限制，提高了茶葉的耐壓性，方便了茶葉的運輸、攜帶，減弱了茶葉吸潮、吸收異味，降低了茶葉對存放條件的要求。與散茶相比，茶葉的內含物通過模壓被擠出的更加徹底，增加了茶葉的耐泡性，提高了茶葉的利用率。
【具體實施方式】
[0025]下面結合實施例對本發明做進一步說明。
[0026]實施例1
[0027]以成品正山小種散茶為原料茶，加工磚形功夫紅茶緊壓茶。具體步驟如下:
[0028]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加溼。加溼分作兩次進行，先加溼至「半乾溼」，拌勻後打堆，以使得水分被充分吸入到茶葉中。加溼後將茶葉置入真空環境中靜置，同時輔以冷卻措施，以控制茶葉溫度在18°C以下。待第一次加溼的水分完全被茶葉吸收後，如前操作再加溼一次，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。
[0029]對原料茶進行加溼軟化時，需控制水分添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失，損失茶葉的有益成份。
[0030]茶葉吸溼後因非酶性氧化作用會自然發熱，導致溫度上升，而降低茶葉香氣，產生悶味，等等，故，加溼後置於真空環境中並控制茶葉溫度不超過18°C，這樣可有效抑制茶葉的無酶性氧化、溼熱作用等負面影響。
[0031]對原料進行加溼，可以通過向茶葉噴灑水並攪勻後靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤溼後靜置來完成。加溼後的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0032]2)利用帶有磚形模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成磚形，每個磚形溼重約250克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，並通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內的茶汁充分溢出至葉面，並留滯在相鄰茶葉葉片之間。溢出的茶汁不僅作為將來衝泡時茶湯中的有效成份，其中的粘性成份還有助於使茶葉保持模壓後的聚集狀態。
[0033]3)將磚形原料茶從模具取出並放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進行抽真空。保形模具中帶有與磚形相適配的模腔。
[0034]散茶在被模壓成磚形的初期，因含水率比較高，磚形形狀不穩定，因而從模具中取出後，需通過真空抽溼，快速降低磚形表層的水分，使表層乾結硬化，以固化磚形形狀。為避免抽真空過程中磚形原料茶鬆散，最好將磚形放入保形模具中，再抽真空。
[0035]隨著抽真空的進行，磚形原料茶表層將失水硬化，由此使磚形形狀得到初步固化。
[0036]4)對形狀得到初步固化的磚形原料茶進一步利用真空抽溼、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，儘快排出其中的水分，將其含水率降低到6%以下，如2%，以得到所需的磚形成品功夫紅茶緊壓茶。該成品功夫紅茶緊壓茶每塊約為200g。
[0037]在磚形形狀得到初步固化後，單純利用真空抽溼來排出其中的水分，不僅需要的時間較長，磚形先失水的表層還會對裡層水分的排出造成阻礙，因此，為了儘快排出裡層的水分，需要輔以微波加熱、光波加熱等手段，同時，為了防止磚形內部長時間高溼、高溫，而引起不利的生化反應，還要輔以冷卻手段，以便將加熱後的磚形的溫度儘快降低到18°C以下。加熱和冷卻需交替進行，抽真空與加熱或冷卻則可以同時進行。利用微波對磚形原料茶進行加熱，不僅可加速裡層水分向表層的轉移，有助於水分的快速排出，真空抽溼有助於裡層與表層的含水率保持平衡，並有效防止塊狀原料茶被水液、蒸氣回流浸溼，保證其形狀的穩定。而且，微波還有助於殺滅茶葉中的微生物，抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的發酵反應。利用光波加熱，則可進一步加速磚形原料茶表層水分的排出，進一步硬化磚形表層，進一步穩定磚形形狀。
[0038]得到初步固化的磚形原料茶，處於溼性堆積狀況，一旦其內部的溫度長時間超過30°C，將產生「渥堆效應」或引起無酶性氧化、溼熱作用、微生物發酵等一系列生化反應，因此，在加熱乾燥排出磚形中水分的過程中，需輔以真空抽溼，並通過冷卻來控制茶葉的溫度，以抑制其生化反應，儘可能降低生化反應帶來的不利影響。
[0039]實施例2
[0040]以成品祈門功夫散茶為原料茶，加工圓盤狀功夫紅茶緊壓茶餅。具體步驟如下:
[0041]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加溼。加溼分作兩次進行，先加溼至「半乾溼」，拌勻後打堆，以使得水分被充分吸入到茶葉中，並將加溼後的茶葉置入真空環境中靜置，同時輔以冷卻措施，以控制茶葉溫度在20°C以下。待第一次加溼的水分完全被茶葉吸收後，進行第二次加溼。控制水分添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失。
[0042]加溼採用向茶葉噴灑水並攪勻後靜置於真空環境中。加溼後的原料茶增重約20%
一 30%左右。
[0043]2)利用帶有圓盤狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成圓盤狀，每個圓盤狀原料茶溼重約620克，保壓3-10分鐘。
[0044]3)將圓盤狀原料茶從模具取出並放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空環境中進行真空抽溼。
[0045]4)對形狀得到初步固化的圓盤狀原料茶進一步利用真空抽溼、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，儘快排出其中的水分，將其含水率降低到2%，最終得到功夫紅茶緊壓茶餅。每塊成品功夫紅茶緊壓茶餅的質量約為500克。
[0046]實施例3
[0047]以成品滇紅功夫散茶為原料茶，加工窩頭狀功夫紅茶緊壓沱茶。具體步驟如下:
[0048]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加溼。加溼分作兩次進行，先加溼至「半乾溼」，拌勻後打堆，置於真空環境中，同時控制茶葉溫度在35°C以下。待第一次加溼的水分完全被茶葉吸收後，進行第二次加溼。控制水分添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失。
[0049]加溼利用霧化水將茶葉潤溼後靜置來完成。加溼後的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0050]2)利用帶有窩頭狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成窩頭狀，每個窩頭狀原料茶的溼重約125克，保壓3-10分鐘。
[0051]3)將窩頭狀原料茶從模具取出並放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空環境中進行真空抽溼。
[0052]4)對形狀得到初步固化的窩頭狀原料茶進一步利用真空抽溼、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，儘快排出其中的水分，將其含水率降低到2%，得到所需的窩頭狀功夫紅茶緊壓沱茶。每個成品功夫紅茶緊壓沱茶的質量約為100克。
[0053]實施例4
[0054]以成品坦洋功夫散茶為原料茶，加工長條形功夫紅茶緊壓茶，長條形的橫截面可以是矩形，也可以是圓形。具體步驟如下:
[0055]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進行加溼。加溼分作兩次進行，先加溼至「半乾溼」，拌勻後打堆，置於真空環境中。同時控制茶葉溫度在25°C以下。待第一次加溼的水分完全被茶葉吸收後，如前操作再加溼一次，以茶葉葉質柔軟，不粘手為宜。
[0056]加溼採用向茶葉噴灑水並攪勻後靜置來完成。加溼後的原料茶增重約30%左右。
[0057]2)利用帶有長條形模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成長條形，每個長條形原料茶溼重約65克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，並通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內的茶汁充分溢出至葉面，並留滯在相鄰茶葉葉片之間。
[0058]3)將長條形原料茶從模具取出並放入側壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形
模具一同置入真空室進行抽真空。
[0059]4)對形狀得到初步固化的長條形原料茶進一步利用真空、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，儘快排出其中的水分，將其含水率降低到5%以下，得到每個質量約為50克的長條形功夫紅茶緊壓茶。
[0060]上述雖然只給出了幾種功夫紅茶的示例，但按照本發明說明書中介紹的原則，SP可製作出不同功夫紅茶品種、不同形狀、不同克重的功夫紅茶緊壓茶，故，為簡潔文字，在此不再一一列舉。
【權利要求】
1.一種功夫紅茶緊壓茶製備方法，該方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，所製備每塊成品功夫紅茶緊壓茶的質量為15-5000g，具體步驟為: 1)將原料茶進行加溼，並將加溼後的原料茶置於缺氧環境中靜置軟化，期間控制原料茶的葉溫，以抑制原料茶中的非酶促氧化、溼熱作用及"渥堆"效應； 2)將軟化好的原料茶模壓成預定形狀的塊狀； 3)將所述塊狀原料茶置於真空環境中，通過真空抽溼，並輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將塊狀原料茶乾燥至預定含水率，得到所需的成品功夫紅茶緊壓茶；其中，真空抽溼用於加速塊狀原料茶中水分以及真空環境中水蒸氣的排出，光波加熱用以加速塊狀原料茶表層水分的排出，固化其表面，穩定其形狀，微波加熱用於促使塊狀原料茶深層的水分向表層轉移，冷卻用於控制塊狀原料茶的葉溫，縮短塊狀原料茶處於高溼、高溫的時間，以抑制塊狀原料茶中的生化反應；真空抽溼與光波加熱和/或微波加熱同時進行或交替進行，真空抽溼與冷卻同時進行或交替進行。
2.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，完成所述步驟2)後，首先利用真空抽溼快速排出所述塊狀原料茶表層的水分，以穩定其形狀，然後再進行所述的步驟3)。
3.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，在所述步驟I)將原料茶加溼軟化時，控制加溼程度，避免茶汁流失。
4.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，在所述步驟2)中對原料茶進行模壓時，控制模壓速度，避免擠碎茶葉。
5.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，經所述步驟2)模壓後，模壓出的茶葉中的內含物留滯在被擠壓茶葉的表面和相鄰茶葉葉片之間。
6.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述步驟2)將原料茶模壓成塊狀後，首先保壓3-10分鐘，然後再進行步驟3)，以穩定塊狀原料茶的形狀。
7.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，完成步驟2)後，首先將所述塊狀原料茶放入保形模具中，置於真空環境中，然後再進行步驟3);保形模具具有與塊狀原料茶形狀相匹配的內腔，模具側壁上設置有供空氣和水分排出的透孔。
8.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述預定含水率為<6%。
9.如權利要求1所述的方法，其特徵在於，所述功夫紅茶屬於紅茶的一種，包括正山小種、祁門功夫、坦洋功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、越紅。
10.一種功夫紅茶緊壓茶，由上述權利要求1-9任一方法製成。
【文檔編號】A23F3/06GK103518875SQ201310533939
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年11月1日 優先權日:2013年11月1日
【發明者】林志賓 申請人:林志賓