成型的烘焙食品的製作方法

2023-11-03 18:22:52 1

成型的烘焙食品的製作方法
【專利摘要】本發明公開了用於製備呈圓形的成型烘焙食品的系統、方法和配方。在一個實施方式中，配方包含按重量比約1:1的高熔點脂肪和粒狀糖，以形成在烘焙期間變扁最小化的圓形餅乾片。餅乾麵團在相對的軋輥或壓板之間通過，以形成網狀物來製備餅乾組合物。所述網狀物隨後可以經烘焙、再水化、分割及修邊從而形成獨立的圓形餅乾片。
【專利說明】成型的烘焙食品
[0001] 相關申請的交叉引用
[0002] 本專利申請要求於2013年1月14日遞交的發明名稱為"成型的烘焙食品"的美 國臨時申請第61/752,421號的優先權和於2012年2月1日遞交的發明名稱為"成型的烘 焙食品"的美國臨時申請第61/593, 699號的優先權，上述兩份專利申請在此通過引用其全 文的方式合併入本申請。

【技術領域】
[0003] 本發明的一個或多個實施方式涉及使用下述配方製成的圓形餅乾片，使得餅乾片 在烘焙後保持圓形並適用於巧克力掛衣，還涉及一種形成所述餅乾片的方法。

【背景技術】
[0004] 目前可用的餅乾麵團組合物產生在烘焙和冷卻期間已經展開並扁平的烘焙餅乾 片。這些扁平的表面在例如用巧克力炒制的掛衣操作中具有"疊合"的傾向性。即，由於掛 衣炒鍋的旋轉翻滾作用，扁平的表面將會合在一起並且兩個小片將包裹在巧克力中，而不 是每個小片各自包裹在巧克力中。當兩個小片被包裹在一起時，它們被稱作"疊合物"。這 些"疊合物"從消費者的觀點看是不希望的並且應當避免。因此，需要製備一種餅乾片，其 在烘焙和冷卻後保留圓形並且可以隨後掛衣具有較少"疊合"。
[0005] 現在轉向現有專利，美國專利第5, 147, 669號（' 669專利）顯示了用巧克力掛衣 的錐形餅乾片從而形成圓形扁豆狀。然而，'669專利沒有教導其成分，特別是關於脂肪與 糖的比率。另外，'669專利未提供圓形或扁豆狀餅乾片-僅提供錐形餅乾小塊。美國專利 第4, 659, 582號總體上描述了隨後經烘焙的壓縮烘焙組合物，但是沒有教導其形狀也沒有 教導脂肪與糖的比率或糖的顆粒度。


【發明內容】

[0006] 本發明的一個或多個實施方式包括一種餅乾組合物，其包含約1:1重量比的高熔 點脂肪和粒狀糖，以形成在烘焙期間使扁平最小化的圓形餅乾片。儘可能維持飽滿的圓形 餅乾片（例如，餅乾片底部不變扁或變扁最少），在許多應用是需要的，包括當形成多區糖 果時，如當用巧克力中間層對餅乾片掛衣並且隨後用糖外層掛衣以例如形成M&MS?品 牌的牛奶巧克力糖果產品。
[0007] 在一個實施方式中，成型的烘焙食品可以由大小和/或形狀方面不對稱的兩個或 更多個部分組成。另外，在一個實施方式中，成型的烘焙食品可以包括與圓形下半部分不對 稱的圓形上半部分，如當圓形上半部分比圓形下半部分更厚時。另外，可以選擇成型烘焙食 品的配方、組成和/或加工方法，從而成型烘焙食品的尺度在加工期間變化。例如，當成型 烘焙食品包括圓形上半部分和圓形下半部分，並且所述兩個半部分起初以不同高度/厚度 形成時，可以選擇用於烘焙食品的配方和/或連續加工步驟以影響最終成型烘焙食品的尺 寸，從而使得上半部分和下半部分具有基本相同的高度或厚度。
[0008] 在餅乾片製備方法的一個實施方式中，可以將粒狀和/或粉末狀混合物輸送至旋 轉模具或將麵團展開成薄片並穿過一對旋轉模具而形成餅乾片。合適的旋轉模具系統的一 個例子參見本 申請人:所擁有的發明名稱為"用於形成糖果產品的裝置"的美國第6, 764, 293 號專利。在這個系統中，可以將餅乾麵團成型為網狀薄片。隨後可以進一步烘焙或加工餅 乾麵團的網狀薄片。例如，可以將餅乾麵團傳送至烤爐並烘焙。餅乾麵團可以使用一種系 統例如傳送帶，例如平坦的傳送帶或具有圓形凹陷的傳送帶，運輸或傳送至烤爐。
[0009] 在這種實施方式中，烘焙後，餅乾產品的網狀薄片隨後被分割成獨立的餅乾片，並 且將餅乾片修邊。另外，修邊的餅乾片可以是圓形的，作為修邊工藝的部分或作為附加的工 藝步驟。餅乾片隨後可以用糖衣如巧克力掛衣以形成掛衣餅乾片。另外，掛衣的餅乾片可 以進一步掛衣或包殼，如通過用糖包殼以形成包糖殼的掛衣餅乾片。
[0010] 附圖簡述
[0011] 圖1示出根據本發明一個實施方式的一種製備成型烘焙食品的方法。
[0012] 圖2示出根據本發明一個實施方式的用於形成成型餅乾麵團片的壓板組合體。
[0013] 圖3是顯示上壓板空腔的上壓板側面透視圖。
[0014] 圖4是顯示下壓板空腔的下壓板側面透視圖。
[0015] 圖5是顯示下壓板空腔的下壓板立體圖。
[0016] 圖6示出用於形成成型餅乾麵團片的旋轉軋輥系統的一個軋輥。
[0017] 圖7示出在形成餅乾麵團成型片的旋轉軋輥系統中上軋輥和下軋輥的相對位置。 [0018] 圖8示出根據本發明一個實施方式的製備成型烘焙食品的系統。
[0019] 圖9示出烘焙前扁豆狀的成型餅乾麵團片的相對尺寸的例子，網狀物未顯示。
[0020] 圖10示出烘焙後圖9扁豆狀的成型餅乾麵團片的相對尺寸的例子，網狀物未顯 /_J、1 〇
[0021] 圖11示出烘焙前圖9扁豆狀的成型餅乾麵團片的例子，網狀物示出。
[0022] 圖12示出烘焙後圖11扁豆狀的成型餅乾麵團片的例子，網狀物被移除或修邊。
[0023] 圖13示出用於形成心形餅乾麵團片的替代心形壓板。

【具體實施方式】
[0024] 在一些實施方式中，控制脂肪的熔點、糖或糖類組分的粒度和脂肪與糖/糖類的 重量比，導致在烘焙和冷卻後保持圓形的良好的烘焙食品片。雖然已經在本文使用如"餅 幹"、"餅乾麵團"和"餅乾片"的術語，但是這類術語不旨在限制食用小片或用來形成食用小 片的加工步驟的內涵。其他術語如"糖果"、"可食用"、"烘焙"、"加工"、"軟烤餅"、"蛋糕"、 "薄脆餅"、"酥餅"、"椒鹽卷餅"、"點心"和其他可以適用。
[0025] 圖1示出根據本發明一個實施方式的一種用於產生成型烘焙食品的方法。首先， 在步驟110,混合或製備各成分。如下文討論，可以根據幾種配方的任意選擇成分。接下來， 在步驟120,將各成分熔化或以其他方式液化、塑化或使其可流動以製備可烘焙食用物質如 餅乾麵團。隨後，在步驟130,餅乾麵團成型。如本文所述，優選地使麵團成型為不對稱的 立體形狀。更具體地，如本文所述，成型優選地通過使用具有預定尺寸空腔的對向壓板或將 餅乾麵團穿過具有預定尺寸空腔的兩個對向軋輥之間完成。成型優選地提供位於餅乾麵團 網狀物中的多個不對稱成型區域，其中一個或多個區域的形狀基於該網狀物平面是不對稱 的。
[0026] 接下來，在步驟140,烘焙位於餅乾麵團網狀物中的不對稱成型區域。例如，具有不 對稱成型區域的餅乾麵團的連續網狀物可以從旋轉的軋輥輸出且隨後由傳送器傳送至烤 箱。在烤箱處，傳送器可以將餅乾麵團以預定速度推進穿過烤箱，以提供所需的烘焙時間。 可替代地，當使用壓板完成成型時，網狀物可以從壓板彈出來，例如通過顛倒、機械引導如 機械銷使麵團從壓板分離，或通過利用空氣使麵團從壓板分離。麵團隨後可以由傳送器傳 送至烘焙區並如上文討論那樣進行烘焙。
[0027] 隨後，在步驟150,烘焙的網狀物可以冷卻並任選地再加溼和/或再水化，這取決 於所使用的特定配方。在步驟160,成型區域可以與網狀物的其餘部分分離，例如藉助機械 力，以形成獨立的成型烘焙食品。在一個實施方式中，獨立的成型烘焙食品是基於烘焙食品 的橫切平面基本上對稱的。例如，如果烘焙食品的上半部分和下半部分在高度或厚度上相 差20 %或更小、更優選地相差10 %或更小，並且甚至更優選地相差5 %或更小，則這種烘焙 食品可以視為基於橫切烘焙食品的平面基本上對稱的。
[0028] 最後，在步驟170,可以進一步加工成型烘焙食品。例如，成型烘焙食品可以用糖、 巧克力或其他糖果掛衣或納入糖果，或其他食用產品中作為內含物。
[0029] 圖2示出根據本發明的一個實施方式的形成成型麵團片的壓板組合體200。壓板 組合體200包括上壓板210和下壓板220。上壓板210和下壓板220均包括用於接收麵團 並造型或形成麵團的空腔、凹陷或容器。然而，從圖2中壓板的位置僅可見下壓板空腔230， 而上壓板空腔在圖3中示出。
[0030] 如上所述，在操作中，可以在壓板210、220之間引入麵團片。隨後可以使壓板210、 220 -起接觸麵團片。隨後可以進一步施加力至壓板210,220以推動它們更靠近在一起，以 使麵團引入到上壓板空腔和下壓板的空腔中。當施加力時，麵團被壓入空腔並呈現空腔的 形狀。
[0031] 然而，壓板210、220優選不充分接觸，從而麵團片的一部分仍在由上壓板空腔和 下壓板空腔形成的每個成型麵團區域之間延伸。這種連接成型麵團區域的剩餘麵團稱作網 狀物。網狀物可以具有一系列高度或厚度，取決於加工設備、所需線路速度和麵團配方，但 是在一個實施方式中可以具有1_厚度。
[0032] 圖3是上壓板210的側面透視圖300,顯示上壓板空腔310。
[0033] 圖4是下壓板220的側面透視圖400,顯示下壓板空腔230。如下文所述，空腔尺 寸可以變動，但是在一個實施方式中，上壓板空腔310的高度可以小於下壓板空腔230的高 度。
[0034] 圖5是下壓板220的的立體圖500,顯示下壓板空腔230。雖然下壓板空腔230在 圖5中是均一的，但是在一個替代實施方式中，所述空腔的尺度和形狀可以變動。
[0035] 圖6示出用於形成麵團的旋轉軋輥系統的軋輥600。軋輥600包括多個輥腔620。
[0036] 圖7示出在形成麵團成型片的旋轉軋輥系統中上軋輥710和下軋輥720的相對位 置700。上軋輥710包括上軋輥腔750,下軋輥720包括下軋輥腔760。如圖7所示，上軋輥 710和下軋輥720不接觸並且以軋輥分隔距離780分隔。
[0037] 在一個實施方式中，可以在上軋輥710和下軋輥720之間引入麵團片。一旦引入， 上軋輥710和下軋輥720的旋轉作用將麵團片在軋輥之間推進。另外，乳輥分隔距離780 小於所引入麵團片的高度或厚度。因此，當麵團片在上軋輥710和下軋輥720之間穿過時， 麵團被引入或迫使進入上軋輥腔和下軋輥腔750、760,並呈現這些空腔的輪廓。另外，因為 上軋輥腔和下軋輥腔750, 760對齊，立體的成型的麵團區域在麵團片中形成。
[0038] 與上圖2的壓板一樣，上軋輥710和下軋輥720的分隔允許麵團的成型區域由面 團網狀物連接。麵團的網狀物比原始麵團片更薄或更低高度，但優選地具有厚度足以在隨 後的加工步驟中使成型區域保持在一起。
[0039] 圖8示出根據本發明一個實施方式的製備成型烘焙食品800的系統。製備成型烘 焙食品800的系統包括麵團片傳送器805、麵團片810、包括上軋輥816和下軋輥817的旋 轉軋輥系統815、多個成型麵團區818、軋輥輸出傳送器820、烘焙系統825、烘焙系統傳送器 830、再水化系統835、再水化系統傳送器840、包括刀片846和砧座847的分割系統845、分 割系統傳送器850、分離的烘焙網狀物小片852和修邊系統855。
[0040] 在操作中，如上所述，麵團傳送器805將麵團片810引至旋轉軋輥系統815。麵團 片810嚙合在上軋輥816和下軋輥817之間，並且成型為包含麵團區818的麵團網狀物。所 產生的網狀物隨後由軋輥輸出傳送器820送至烘焙系統825。
[0041] 可替代地，如圖2所示，使用對向壓板，而非使用旋轉軋輥系統815。在所述方法的 一個實施方式中，麵團在成型之前展開成薄片並可以在成型之前冷卻。另外，成型可以包括 輸送展開成薄片的麵團穿過多個水平或垂直的旋轉模具。
[0042] 在一些實施方式中，麵團優選地在成型前處於顆粒狀形式並且成型方法優選地包 括將顆粒狀麵團輸送至一對垂直的旋轉模具中，其中輸送包括進料機構（如振動，例如）以 保持連續不斷的顆粒狀麵團。
[0043] 在一個實施方式中，將一個或多個軋輥維持在約20°C至約35°C的環境溫度，或更 優選地維持在約25-30°C的溫度。在另一實施方式中，將一個或多個軋輥維持在約0°C至 約-20°C。在一個實施方式中，可以將麵團片在相同時間烘焙和成型。另外，可以將軋輥加 熱到至少150°C的溫度。
[0044] 烘焙系統825可以是用於加熱麵團網狀物的烤爐或相似裝置。例如，烘焙系統825 可以包括從頂部、底部、從側面、或任意方向的組合對麵團網狀物提供熱。另外，烘焙系統可 以採用對流或間接加熱。此外，烘焙系統825可以採用多種熱輸送形式如傳統烘焙、紅外加 熱和/或微波加熱或其任意組合。
[0045] 烘焙系統825烘焙包含成型區域818的麵團網狀物。如下文進一步描述，作為烘 焙結果，成型區域的上半部分和下半部分的相對厚度或高度可以變化或者不變。
[0046] 在一個實施方式中，將網狀的麵團片在所述烘焙之前置於輸送帶上，並且輸送帶 可以具有總體上與由所述軋輥產生的成型麵團區域形狀相符的凹陷，如橢圓形、圓形、扁豆 形、卵形或球形凹陷。
[0047] 在一些實施方式中，將餅乾麵團形成為獨立小片，所述獨立小片可以在面片烤盤 上以非常疏鬆的單層在200°C烘焙約14分鐘或直至金黃。餅乾片隨後可以冷卻約5分鐘並 硬化。隨後可以從烤盤取下硬化的餅乾片。應當指出當餅乾片作為獨立小片放置在烤盤上 時，餅乾片在烘焙期間彼此接觸越少，此後它們越容易分開。
[0048] 在餅乾麵團烘焙步驟的一些實施方式中，烘焙步驟優選地在高溫（例如，處於、接 近或約200°C )進行，並且優選地以快速時間（例如約8-13分鐘）進行。
[0049] 在一個實施方式中，烘焙包括使用多級烤箱，其中所述多級烤箱的至少一個級涉 及至少200°C的烘焙溫度和約7分鐘至約15分鐘的烘焙時間。
[0050] 在烘焙系統825後，包含與成型麵團區相對應的成型烘焙食品區的烘焙網狀片沿 再水化系統傳送器840行進至再水化系統835。在再水化系統835,烘焙的網狀物可以再 水化、再增溼和/或冷卻。當進行再增溼時，烘焙的餅乾可以再加溼，例如，如美國專利第 6, 555, 150號和第6, 207, 207號中所示。
[0051] 在再水化系統835後，成型烘焙食品區的烘焙網狀物沿分割系統傳送器850行進 至分割系統845。在分割系統845中，刀片845相對於砧座847定位。隨著網狀物在刀片 845和砧座847之間穿過，將刀片向下引入到處於成型烘焙食品區之間的網狀物，以將網狀 物分割成由一排排成型烘焙食品區組成的烘焙網狀物852的短分割小片。
[0052] 在圖8的實施例中，分割系統845顯示為刀片和站座型分割系統，但是也可以使用 其他分割系統，如基於切削、破碎、摺疊、摩擦、重力或基於力的分割。另外，儘管烘焙網狀物 852的分割小片顯示為具有三排，但是可以形成更大或更小數目的排。另外，刀片可以在多 個方向如橫向於網狀物行進方向（如圖8中所示）的方向以及與網狀物行進方向平行的方 向分割烘焙的網狀物。另外，多個系統可以用來分割烘焙的網狀物，例如多個刀片。
[0053] 接下來，分割系統傳送器850將烘焙網狀物852的分割小片送至修邊系統855。在 修邊系統中，烘焙網狀物852的分割小片被破碎開成獨立的成型烘焙食品，並且從獨立的 成型烘焙食品移走剩餘的烘焙網狀物。在一個實施方式中，修邊系統855可以是旋轉的器 皿或容器，其可以旋轉以提供摩擦力來破開網狀物，並且通過允許網狀物彼此研磨或揉搓 從成型烘焙食品上除去毛刺。可替代地，可以通過任何標準修邊方法完成修邊，如通過用重 力破碎和翻滾或空氣輔助移除網狀材料。
[0054] 對於多區域實施方式，成型烘焙食品可以通過任何合適方式用含脂物質如巧克力 掛衣，所述方式例如是但不限於：幕式掛衣法，其中當成型烘焙食品從熔化的含脂物質幕下 通過時，將熔化的含脂物質傾倒在成型烘焙食品上；浸式掛衣法，其中成型烘焙食品穿過熔 化的含脂物質池，並因此浸泡在含脂物質中；以及炒製法，其中成型烘焙食品置於掛衣炒鍋 中，其通過旋轉以翻滾成型烘焙食品，同時熔化的含脂物質如巧克力周期性地添加至炒鍋 中。
[0055] 對於具有多於兩個區域的多區域實施方式，掛衣的成型烘焙食品可以通過任何標 準方法進一步掛衣或浸掛，所述標準方法例如是包糖衣法，其中將掛衣的成型烘焙食品置 於掛衣炒鍋中，其通過旋轉以翻滾成型烘焙食品，同時將糖類溶液如糖溶液周期性地添加 至包衣炒鍋中。
[0056] 在一個或多個實施方式中，成型麵團區基於網狀物平面可以是對稱或不對稱的， 並且所產生的成型烘焙食品在形狀上可以呈橢圓、扁豆形、卵形、圓形或球形。
[0057] 在一個實施方式中，不對稱成型麵團區域的上半部分和下半部分（高於或低於網 狀物的平面）不是相同的形狀。例如，該區域的下半部分可以更深且上半部分可以略淺。另 夕卜，麵團區域的側輪廓可以這樣，上半部分更扁（較不圓）且下半部分更圓。在一個實施方 式中，麵團區域的下半部分比上半部分具有坡度更陡或角度更陡的進深。在一個實施方式 中，雖然麵團區域的部分在成型時具有略微不同的尺寸，但是烘焙過程可能在該區域中造 成結構性差異，從而上半部分和下半部分的烘焙後深度呈現統一。例如，上半部分可以在烘 焙期間比下半部分抬升更大的量，因為下半部分被上半部分的重量下壓，而上半部分沒有 被類似地下壓，
[0058] 圖9示出烘焙前扁豆狀的成型餅乾麵團片900相對尺寸的例子，網狀物未顯示。如 圖9所示，扁豆狀的成型餅乾麵團片900具有寬度W1，上半部分具有高度Hla並且下半部分 具有高度Hlb。另外，在圖9的實施例中顯示上半部分高度小於下半部分高度。如上文討 論，高度的變化可以通過改變上壓板和下壓板或上軋輥和下軋輥的深度提供。
[0059] 圖10示出烘焙1000後，圖9扁豆狀的成型餅乾麵團片的相對尺寸的例子，網狀物 未顯示。再次，顯示寬度W2、上半部分高度H2a和下半部分高度H2b。如圖10的實施例所 示，寬度W2基本上與寬度W1相同。另外，烘焙後麵團片的高度H2a基本上與烘焙前高度Hla 相同。然而，烘焙後麵團片的高度H2b現在顯示低於烘焙前高度Hlb。另外，顯示烘焙後小 片的上半部分高度H2a和下半部分高度H2b是基本上相似的。因此，儘管麵團片的上半部分 和下半部分在烘焙前具有不同高度或厚度，這兩半的相對高度已經被選定，而作為烘焙過 程的結果，烘焙片的這兩半的相對高度變得基本上相同，以便形成基本上對稱的扁豆狀片。
[0060] 但是，如下文進一步討論，圖9和圖10僅是一個實施方式，並且可以如此選擇麵團 片的上半部分和下半部分的相對尺寸，從而所得到的烘焙餅乾片是不對稱的。
[0061] 因此，在一些實施方式中，成型烘焙食品包括上半部分和下半部分，並且所述下半 部分具有與所述上半部分不同的形狀、體積和/或面積。在一些實施方式中，成型烘焙食品 在烘焙前具有第一形狀並且在烘焙後具有第二形狀。在一些實施方式中，第一形狀是不對 稱的並且第二形狀是對稱的。在一些實施方式中，第一形狀包括成型烘焙食品的一部分，其 具有比剩餘部分大25-40 %的直徑，而直徑較小的部分具有比直徑較大部分大15-35%的 高度。將具有較小直徑和較大高度的部分置於烘焙表面上。當放置直徑較小和高度較大的 部分在烘焙表面上時，它可以在烘焙期間有所展開，以在烘焙後提供具有對稱的形狀的成 型烘焙食品。
[0062] 圖11示出圖9的扁豆狀的成型餅乾麵團片烘焙前的實施例，顯示網狀物1110。圖 11示出如何將扁豆狀的成型餅乾麵團片置於網狀物1110中的一個實施方式。為了方便顯 示麵團片的上半部分和下半部分的相對尺寸，在圖9中移除網狀物1110。
[0063] 圖12示出圖11的扁豆狀的成型餅乾麵團片烘焙後的實施例，網狀物1110被移除 或修邊。在圖12的實施方式中，網狀物頂部範圍1210和網狀物底部範圍1220在修邊後的 烘焙扁豆狀的成型餅乾片上保持可見。這種結構也可以稱作麵團環、土星環和/或漢堡包。 可替代地，可以使用不同的麵團配方以使縮進的出現最小化。
[0064] 圖13示出用於形成心形烘焙食品的替代心形壓板1310。與圖2-5中顯示的壓板 相似，心形壓板1310包括多個心形空腔1320。心形壓板1310可以用於與圖2所示類似的 系統中，其中心形壓板1310可以與具有相似心形的另一壓板對向定位，並且隨後會合在一 起以引導麵團進入心形空腔，從而在麵團網狀物中形成心形區域。其餘加工步驟可以與上 文所述類似。
[0065] 關於在對稱成型或不對稱成型的麵團區域之間形成麵團網狀物，在一個實施方式 中，麵團的相互連接的層/片將所述區域保持在一起，可以有益於輔助這些區域在烘焙期 間保持處于堅直位置。這可以提供更均勻的烘焙和/或更優選的形狀。
[0066] 在一個實施方式中，成型麵團區外部的麵團網狀物可以具有0. 5至3_、優選0. 5 至2mm的厚度。然而，網狀物的優選厚度可以根據幾種因素變動，如成型麵團區的深度和/ 或尺寸、所需生產線運行速度和選擇的特定配方。另外，網狀物的厚度可以是可調節的，例 如通過手動和/或自動系統。
[0067] 優選地，網狀物的厚度足以允許網狀物傳送成型麵團區而不斷裂，但是仍薄到足 以在烘焙後容易地破開並修邊。
[0068] 在一個或多個實施方式中，成型烘焙食品可以是椒鹽卷餅、薄脆餅、軟烤餅、酥餅 或餅乾。在一個或多個這類實施方式中，優選地進行再增溼和/或再水化。例如，特定的溼 度或水活性水平可以是合乎需要的，並可以通過再增溼控制。在一個實施例中，對於特定糖 果加工行為，如進行成型烘焙食品的包糖殼或包糖衣，可能需要特定水活性水平。
[0069] 在一個或多個實施方式中，成型烘焙食品可以冷卻直至24小時。然而，在其他實 施方式中，冷卻時間可以明顯縮短，並且可以取決於烘焙食品片尺寸、使用的配方/處方， 和/或所需的後續糖果加工中的一個或多個。
[0070] 除上文提到的橢圓形、扁豆形、卵形、圓形和球形之外，成型烘焙食品可以按多種 形狀和/或尺寸的任一種輸送。例如，心形、動物薄脆餅形、圓柱形、具有腹帶的形狀或其他 立體形狀。
[0071] 在壓板和/或軋輥的一個或多個實施方式中，壓板/和或軋輥的表面和/或空腔 可以包括有助於從表面和/或空腔釋放成型麵團的塗層。例如，塗層可以是防粘塗層如油 或特氟龍? ( Teflon? )。
[0072] 另外，從壓板彈出成型的麵團區時，可以使用一種或多種彈射系統實現彈出。除上 文描述的那些彈射機構之外，還可以翻轉壓板，並且通過對網狀物抽吸而取下麵團網狀物。 可替代地，壓板的一個或多個區域可以是簧壓的或可以使用柱塞將網狀物從壓板分離。
[0073] 另外，當使用對向軋輥時，乳輥可以一上一下定位，從而形成的麵團網狀物以水平 的方向從軋輥擠出。可替代地，乳輥可以按直立到並列角度定位，從而網狀物以成角度或垂 直的方向擠出。
[0074] 在一個或多個實施方式中，可以使用壓板和/或軋輥保持在0攝氏度至零下20攝 氏度之間溫度形成成型的麵團。可替代地，在一個或多個實施方式中，壓板和/或軋輥可以 保持在環境溫度如約20至30攝氏度。在一個或多個實施方式中，可以控制該方法的一個 或多個步驟在20和40 %相對溼度之間發生。
[0075] 在一個實施方式中，對向壓板和/或軋輥可以包括深度分別為0. 125英寸（3. 2mm) 和0. 118英寸（3. 0mm)的空腔。可選地，對向壓板的空腔可以分別具有0. 155英寸（3. 9mm) 和0. 118英寸（3. 0mm)的深度。另外，空腔可以具有範圍從約0. 1英寸（2. 5mm)至約1英 寸（25.4mm)的深度。
[0076] 另外，在一個或多個實施方式中，空腔可以在形狀上具有一部分橢球形、扁豆形、 圓形、卵形、球狀或其他立體形狀。因此，當麵團迫使進入兩個對向空腔時，麵團可以呈現橢 圓形、扁豆形、圓形、卵形或球體形狀。另外，對向空腔會合在一起可以形成具有不同的形狀 的立體形狀。更具體地，在成型烘焙食品的一個實施方式中，成型烘焙食品為球形或扁豆 形（例如，M&M'S?品牌牛奶巧克力糖果形狀）。如果為扁豆形，成型烘焙食品可以具有 6. 0-6. 5_的高度和9-12_的直徑。如果為球形，成型烘焙食品可以具有10-12_的直徑。
[0077] 另外，雖然實施方式可以採用橢圓形、卵形、圓形、球形或扁豆形狀，但是成型烘焙 食品的形狀並沒有受到限制，並且不需要是完全或甚至部分圓形的。成型烘焙食品可以是 任何所需的形狀，例如"軟糖熊"形、管形或其他形狀。
[0078] 另外，成型烘焙食品優選地最小化或消除在成型烘焙食品頂部和/或底部上的扁 平區域。
[0079] 另外，本文所述的一個或多個實施方式提供在其加工步驟期間，如烘焙，變形最小 的成型烘焙食品。例如，最小變形可以在產品尺寸如高度、厚度或寬度方面提供20%或更 小、更優選10 %或更小和甚至更優選地5 %或更小的變化。
[0080] 另外，可以使用成型烘焙食品作為圓形烘焙食品，其用來形成多區糖果，例如，使 用圓形烘焙食品作為巧克力和包糖衣產品例如M&M'S?牌牛奶巧克力糖果的芯時。
[0081] 為了使用這種烘焙食品作為圓形產品的芯，優選地在成型和烘焙期間保持烘焙食 品的圓形。在一個或多個本文實施方式中，通過以約1:1的重量比使用高熔點脂肪和顆粒 狀糖，提供了適於形成圓形的麵團，所述麵團經受住烘焙而不形成明顯壓扁區域。
[0082] 另外，雖然在一個或多個實施方式中，成型烘焙食品隨後用巧克力掛衣以形成多 區糖果，並且所產生的多區糖果接著用糖類如糖掛衣，但是成型烘焙食品可以還用糖類掛 衣並且隨後用巧克力掛衣，或它可以單獨用糖類掛衣或它可以完全不掛衣並且可以按未掛 衣的狀態出售或消費。可替代地，成型烘焙食品可以僅部分掛衣。
[0083] 在成型烘焙食品用糖類掛衣的實施方式中，在含有或不含脂區域或掛衣的情況 下，該糖類可以是選自由蔗糖、果糖、右旋糖、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、異麥芽酮糖醇、赤 蘚糖醇、木糖醇及其組合所組成的組的營養性或非營養性糖類物質。
[0084] 在成型烘焙食品用含脂物質如巧克力掛衣的實施方式中，含脂物質可以選自由特 徵標準（Standard of Identity)巧克力、複合包衣、白巧克力、含脂組合物及其組合組成的 組。
[0085] 關於巧克力，術語"巧克力"指一種固態或半塑性食品，並意指在脂肪相內部含有 固形物分散體的全部巧克力或巧克力類組合物。本術語意在包括符合美國特徵標準（SOI)、 國際食品法典（CODEX Alimentarius)和/或其他國際標準的組合物和不符合美國特徵標 準或其他國際標準的組合物。除非明確限定，否則本術語包括甜巧克力、苦甜或半甜巧克 力、牛奶巧克力、酪乳巧克力、脫脂牛奶巧克力、混合乳品巧克力、甜可可和植物脂糖衣、甜 巧克力和植物脂糖衣、牛奶巧克力和植物脂糖衣、植物脂基糖衣、包含用可可脂或植物脂或 前者組合製作的白巧克力或糖衣的漿料（pastel)、營養改良的巧克力類組合物（採用低熱 量成分製作的巧克力或糖衣）和低脂巧克力。
[0086] 在美國，巧克力以美國食品藥品管理局（FDA)按照聯邦食品、藥品和化妝品法案 建立的特徵標準為準。在美國充分建立了各種類型巧克力的定義和標準。非標準化巧克力 是具有落在標準化巧克力的特定範圍之外的組成的那些巧克力。
[0087] 關於白巧克力，在2002年，美國食品藥品管理局（USFDA)建立了 2004年1月1日 生效的白巧克力的特徵標準（SOI) 67FR62171。根據這個標準，SOI白巧克力含有以重量計 不少於20%的可可脂，即以總乳固形物重量計不少於14%和以乳脂重量計不少於3. 5%的 可可脂（cocoa butter)。此外在美國，S0I白巧克力不能含有以重量計多於55%的營養性 糖類甜味劑。
[0088] 在歐洲，類似地定義了白巧克力，例外是對營養性糖類甜味劑的含量不存在限制。 見指令2000/36/EC(2000年1月23日）。在加拿大，白巧克力特徵標準在加拿大食品藥品 規定，C. R. C.，c. 870,第B. 04. 009章，第218-219頁中闡述。在澳大利亞，巧克力特徵標準 在澳大利亞紐西蘭食品標準代碼，第1章，標準1. 1. 2-食品的補充性定義中闡述，其適用於 名為"巧克力"的任何產品，包括白巧克力。
[0089] 白巧克力類產品還被製備成基本上不含無脂可可固形物，但是其又不符合白巧克 力特徵標準。這些產品經常稱作非特徵標準（non-SOI)白巧克力，並且已知在本領域中被 稱作白色複合包衣和白色糖果掛衣。除可可脂或乳脂之外或作為其替代物，這類非特徵標 準白巧克力一般包含其他的植物衍生性脂肪和/或油。例如，它們可以含有棕櫚油、椰油、 部分氫化的棕櫚仁油及其他類似組分。除營養性糖類甜味劑之外或作為其替代物，它們也 可以包含其他甜味劑。此外，它們可以含有色素、風味劑和根據特徵標準要求在白巧克力中 可能不允許的其他成分。
[0090] 關於含脂組合物，它們可以包括但不限於焦糖、牛軋糖、太妃糖、奶酪和具有至少 10 %脂肪的其他組合物。
[0091] 另外，可以將成型烘焙食品添加至其他食用物質，例如冰淇淋。另外，成型烘焙食 品可以用作巧克力棒中的內含物或用作澆頭。
[0092] 關於成型烘焙食品的製造方法，在一個實施方式中，將澱粉、脂肪和糖混合以形成 麵團，其中麵團具有以成型烘焙食品的重量計約8%至約15% w/w的烘焙前水分。
[0093] 在一個實施方式中，在形成和烘焙之前，將各成分混合、摻混和/或製備在一起。 在一些實施方式中，熔化高熔點脂肪直至液化，並隨後添加糖和其他油質組分如風味劑和 乳化劑，同時繼續混合以形成均質脂肪/糖混合物。
[0094] 單獨地，將水溶性組分如鹽和碳酸氫鈉與水混合一起以形成水溶液。
[0095] 一旦脂肪/糖混合物是均質的，可以添加水溶液，優選地以3-4份添加。
[0096] 接下來，稱量麵粉組分並添加至攪拌缽中，並且摻混直至粗粒形成。就此而言，可 以摻入內含物如巧克力芯、堅果、椰肉粒等。優選地，製備的麵團形成乾粉狀顆粒。麵團優 選地是相當幹的，但是當壓緊以烘焙時凝集成塊。
[0097] 在一些實施方式中，可以在混合最後階段添加至少一部分具有約400微米至約 2000微米粒度範圍的糖。
[0098] 另外，混合可以包括添加水至澱粉或麵粉組分，隨後添加脂肪並且然後添加糖。
[0099] 在一些實施方式中，可以在巧克力屑添加之前進行粉碎。可以通過任何標準工藝 實現粉碎。
[0100] 關於成型烘焙食品的配方的一個或多個實施方式，在一個實施方式中，成型烘焙 食品可以包含高熔點脂肪和顆粒狀糖，優選地以1:1、約1:1或接近1:1的重量比包含。通 過以約1:1的重量比使用這種高熔點脂肪和粒狀糖，提供了適於成型為圓形的麵團，所述 麵團經受烘焙而不變扁平。
[0101] 在一些實施方式中，脂肪是選自由棕櫚油、棕櫚仁油、奶油、花生黃油、無水乳脂、 豬油、人造奶油、植物起酥油、可可脂、玉米油、葵花籽油、氫化植物脂肪和/或組合組成的 組的的高熔點脂肪。在一個實施方式中，這些脂肪可以具有30至50攝氏度範圍內或至少 30攝氏度的熔點。在一些實施方式中，高熔點脂肪基於成型烘焙食品的重量計以約15%至 約25% w/w的量存在。
[0102] 在一些實施方式中，糖或其他糖類組分選自由粒狀的、精煉的和磨碎蔗糖產品，紅 糖，粉狀玉米糖漿，顆粒狀糖蜜，晶態乳糖，晶態果糖、晶態右旋糖或另一種甜味劑或其組合 組成的組。在一些實施方式中，糖或其他糖類組分是具有約400微米至約2000微米的粒度 範圍的顆粒狀糖。在其他實施方式中，糖具有約400微米至約800微米或700微米至約1500 微米的粒度範圍。另外，成型烘焙食品具有基於成型烘焙食品的重量約10%至約25% w/w 水平的糖。
[0103] 在一些實施方式中，高熔點脂肪與糖類的重量比可以是從約0.8比1.2, S卩，比值 約0.7,到約1.2比0.8,即比值約1.5。在另一個實施方式中，脂肪對糖的重量比可以處於 0. 7至1. 7的比值範圍內，更優選1至1. 4的範圍。
[0104] 在一些實施方式中，成型烘焙食品還包含澱粉。澱粉可以選自由小麥粉、全麥粉、 硬質小麥粉、軟質小麥粉、燕麥片、可可粉、花生粉、改性澱粉及其組合組成的組。在一些實 施方式中，澱粉基於成型烘焙食品的重量以約30%至約65% w/w的量存在。
[0105] 在一些實施方式中，成型烘焙食品具有以成型烘焙食品的重量計約8%至約15% w/w的烘焙前含水量。在其他實施方式中，成型烘焙食品具有約9 %至約11 %的烘焙前含水 量並且在另外其他的實施方式中約11%至約14%的烘焙前含水量。
[0106] 另外，在一個實施方式中成型烘焙食品具有以成型烘焙食品的重量計約2%至約 8% w/w或約2. 7%至約4. 0% w/w烘焙後含水量，更優選地約4%至約6% w/w。
[0107] 另外，在一個實施方式中成型烘焙食品在烘焙後具有約0. 11至約0. 34或約0. 3 至約0. 4的水分活度。
[0108] 另外，糖粒度可以是以下任一：在US20(841微米）篩上4wt%最大滯留、在 US16(1190微米）篩上6wt%最大滯留，粉狀糖：在US100(149微米）篩上lwt%最大滯留， 顆粒狀：在US20 (841微米）篩上4wt %最大滯留，在US20 (841微米）篩上0. 3wt%最大滯 留，和在US12(1680微米）篩上0.5wt%最大滯留。
[0109] 另外，配方可以包括在冷溫度、環境溫度或溫暖溫度下添加的水。
[0110] 另外，配方可以包括額外成分，如砂糖、燕麥片、玉米纖維、燕麥麩和/或阿位伯樹 月父，以及內含物，如巧克力屑、水果片、糖果片和/或果仁片。
[0111] 實施例
[0112] 在表1中如下顯示用於生產成型烘焙食品的餅乾麵團的配方或處方的一個實施 方式。應當指出，表1中的配方可以在無風味劑（例如，出於檢驗目的）的情況下取得，並 且可以採用添加的風味劑如巧克力或香草風味劑取得。
[0113] 表1-基礎巧克力屑餅乾配方
[0114]

【權利要求】
1. 一種製造成型烘焙食品的方法，所述方法包括： 製備包含澱粉、脂肪和糖的麵團，其中所述麵團具有以成型烘焙食品的重量計約8%至 約15% w/w的烘焙前含水量； 將所述麵團成型為包含成型麵團區的網狀薄片； 烘焙所述網狀薄片以形成烘焙的網狀薄片，所述烘焙的網狀薄片包含對應於所述成型 麵團區的成型烘焙食品區；和 將所述烘焙的網狀薄片的至少一個所述成型烘焙食品區修邊以形成至少一個獨立的 成型烘焙食品。
2. 根據權利要求1所述的方法，其中所述麵團具有以重量計約9%至約11 %的含水量。
3. 根據權利要求2所述的方法，其中所述麵團在成型之前處於粒狀形式。
4. 根據權利要求3所述的方法，其中所述成型包括將粒狀麵團輸入一對軋輥中。
5. 根據權利要求1所述的方法，其中所述麵團具有以重量計約11%至約14%的含水 量。
6. 根據權利要求5所述的方法，其中所述麵團在成型之前展開成薄片。
7. 根據權利要求6所述的方法，其中展開的麵團在成型之前冷卻。
8. 根據權利要求1所述的方法，其中所述糖具有約400微米至約2000微米的粒度範 圍。
9. 根據權利要求1所述的方法，其中一個或多個所述軋輥冷卻至約0°C至約零下20°C 的溫度。
10. 根據權利要求1所述的方法，其中一個或多個所述軋輥具有形狀為一部分橢圓體 的空腔。
11. 根據權利要求1所述的方法，其中一個或多個所述軋輥具有形狀為一部分卵形或 一部分圓形的空腔。
12. 根據權利要求1所述的方法，其中一個或多個所述軋輥具有形狀為一部分扁豆狀 的空腔。
13. 根據權利要求1所述的方法，其中一個或多個所述軋輥具有形狀為一部分球狀體 的空腔。
14. 根據權利要求1所述的方法，其中兩個軋輥之一具有空腔的形狀不同於另一個軋 輥上的相應配合空腔的形狀。
15. 根據權利要求1所述的方法，其中所述網狀薄片在輸送帶上被接收，其中所述輸送 帶具有總體上與成型麵團區形狀相符的凹陷。
16. 根據權利要求1所述的方法，其中所述獨立的成型烘焙食品再增溼或再水化。
17. 根據權利要求1所述的方法，還包括在所述烘焙後，冷卻獨立的成型烘焙食品。
18. 根據權利要求1所述的方法，還包括： 用第二區域至少部分地包圍所述成型烘焙食品， 其中所述第二區域包含一種材料，其選自由巧克力、複合包衣、白巧克力、含脂組合物 及其組合組成的組；和 用外部第三區域至少部分地包圍所述第二區域， 其中，所述第三區域包含一種材料，其選自由蔗糖、果糖、右旋糖、山梨醇、麥芽糖醇、甘 露醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇、木糖醇及其組合組成的組。
19. 一種製造烘焙食品的方法，所述方法包括： 形成麵團，所述麵團包含： 高熔點脂肪；和 粒狀糖， 其中，所述高熔點脂肪和所述粒狀糖按約1:1的重量比存在； 將所述麵團成型為至少部分呈圓形的不對稱形狀；以及 烘焙所述麵團以形成烘焙食品，其中所述烘焙食品在所述烘焙後基於所述烘焙食品的 橫切平面基本上對稱。
20. -種在烘焙期間變形減少的烘焙食品的製造方法，所述方法包括： 形成麵團，所述麵團包含： 高熔點脂肪；和 粒狀糖， 其中所述高熔點脂肪和所述粒狀糖按約1:1的重量比存在； 將所述麵團成型為至少部分呈圓形的所需形狀；以及 烘焙所述麵團以形成烘焙食品，其中所述烘焙食品在所述烘焙期間沒有明顯地變形。
【文檔編號】A23L1/025GK104114051SQ201380007349
【公開日】2014年10月22日 申請日期:2013年2月1日 優先權日:2012年2月1日
【發明者】K·比斯利, S·奧迪亞萊斯, A·斯特拉德威克, B·雅納, A·東布羅斯基 申請人:馬斯公司