一種膨化夾心脆棗的製備方法

2023-12-02 20:40:21 2

一種膨化夾心脆棗的製備方法
【專利摘要】本發明公開了一種膨化夾心脆棗的製備方法。採用壓差膨化技術，該方法簡單安全，無需加入任何添加劑，產品效果好，既較好的保證了紅棗的外形，又將紅棗的Vc、多糖和膳食纖維與杏仁豐富的蛋白質以及不飽和脂肪酸結合起來使該休閒食品的營養更加全面，最重要的是避免了油炸膨化中油脂含量高、口感油膩、營養成分破壞大和保質期短的問題，使得該休閒食綠色安全、營養。
【專利說明】一種膨化夾心脆棗的製備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬於食品加工【技術領域】，涉及一種膨化夾心脆棗的製備方法。
【背景技術】
[0002]目前，膨化食品加工技術主要分為真空油炸、常壓油炸、微波膨化、擠壓膨化。當前市場上大部分的膨化紅棗系列產品都屬於油炸膨化和擠壓膨化。而油炸膨化油脂含量高，對果蔬原料中天然營養成分破壞大，且會出現酸敗問題。擠壓膨化只限於加工棗片，不能保持紅棗的外形。對於保持紅棗外形的膨化產品目前不是很多，專利CN9100103.4公開了一種夾心果品的製作方法，它是將棗子去核後嵌入花生米、蓮子、腰果等香心，然後放入烘爐中燒烤而成，但這種方法時間太長，且棗子幹焦收縮嚴重，影響外觀和酥、松效果。
[0003]非油炸膨化果蔬被國際食品屆譽為「二十一世紀食品」，是繼傳統果蔬乾燥產品、真空冷凍乾燥產品、真空低溫油炸果蔬脆片之後的新型果蔬乾燥產品。膨化果蔬脆片具有低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等特點，濃縮了果蔬原有的風味。

【發明內容】

[0004]本發明的目的是為了避免油炸膨化的缺陷，提供一種膨化夾心脆棗的製備方法。
[0005]本發明解決上述技術問題的技術方案為:
[0006]1.一種膨化夾心脆棗的製備方法，其特徵在於，膨化夾心脆棗是由棗和大杏仁整合成的，採用壓差膨化方法使兩種物料都達到了酥脆的目的，具體操作步驟如下:
[0007]I)大棗預處理:
[0008]將新鮮大棗進行挑選、清洗、去核、切分後用塑膠袋密封於4?10°C下均溼20?24h，得到去核大棗；
[0009]2)杏仁預處理:
[0010]將大杏仁經過挑選、潤脹後，微波初膨化後待用，微波功率90w/g膨化時間為lmin，得到初膨化後的大杏仁；
[0011]3)原料的整合:將初膨化後的大杏仁塞入上步驟去核的棗內，得到整合後的大棗；
[0012]4)壓差膨化:
[0013]先打開膨化罐的預熱裝置，將罐內溫度達到75?80°C時打開膨化罐將上步驟整合後的大棗整齊並均勻的裝盤放入膨化罐內，關閉罐體打開加壓閥，待壓力到達0.5MPa時關閉閥門，恆溫恆壓維持半小時；然後瞬間降壓至真空狀態，持續抽真空膨化12?15min ；再加熱溫度至75?80°C，壓力0.5MPa時瞬間降壓至真空狀態，持續抽真空膨化12?15min,重複此操作三次；膨化時間合計110?120min後,人孔處無水蒸氣附著時,用10?15°C的循環水冷卻膨化罐30?40min後，即可得到夾心脆棗；
[0014]5)膨化夾心脆率的感官評定
[0015]將被測樣品放在潔淨的白色盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態和雜質、嗅其氣味、品嘗滋味。
[0016]2、根據權利要求1所述的壓差膨化技術加工夾心脆棗，其特徵在於，所述的壓差膨化降壓前後溫度為80°C;所述降壓前壓力為0.5MPa ;所述瞬間降壓至真空為-0.0SOMPa ；所述瞬間降壓後溫度為65°C ;所述膨化溫度為80°C，膨化合計時間為120min ;所述循環水冷卻溫度15 °C，冷卻時間40min。
[0017]本發明的優點:
[0018]1.壓差膨化技術在加工棗產品過程中不產生任何對人體有害的物質，產品更加綠色健康，且避免了油炸膨化的油脂含量高、口感油膩、營養成分破壞大和保質期短的問題。
[0019]2.壓差膨化技術瞬間抽真空，使得產品膨化效果好，水分活度很低，貯藏過程保持恆定水分活度則無需額外加入防腐劑。
[0020]3.通過杏仁的添加使產品營養結構更加完善，且較好的保證了大棗的外形，產品酥脆，香甜可口。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]圖1是發明膨化夾心脆棗的結構示意圖。
【具體實施方式】
[0022]下面結合實施例對本發明作進一步描述。
[0023]實施例1
[0024]一、膨化夾心脆棗的製備
[0025]1.大棗預處理:取新鮮大棗5Kg左右進行挑選、清洗、去核、切分、均溼(塑膠袋密封於4°C下均溼24h)，得到4.5Kg去核大棗；
[0026]2.杏仁預處理:取於新鮮大棗數量相等的杏仁經過挑選、潤脹後，微波初膨化(功率90w/g膨化lmin),得到初膨化後的大杏仁；
[0027]3.原料的整合:將初膨化後的大杏仁塞入上步驟去核的棗內，得到整合後的大棗5.4Kg ；
[0028]4.壓差膨化:先打開膨化罐的預熱裝置，將罐內溫度達到75°C時打開膨化罐將上步驟整合後的大棗整齊並均勻的裝盤放入膨化罐內，關閉罐體打開加壓閥，待壓力到達0.5MPa時關閉閥門，恆溫恆壓維持半小時；然後瞬間降壓至真空狀態(真空度保持在-0.080MPa以上)，持續抽真空膨化12min ;再加熱溫度至75°C，壓力0.5MPa時瞬間降壓至真空狀態(真空度保持在-0.080MPa以上)，持續抽真空膨化12min，重複此操作三次；膨化時間合計IlOmin後，人孔處無水蒸氣附著時，用10°C的循環水冷卻膨化罐30min後，即可得到夾心脆棗2.3Kg。
[0029]二、膨化夾心脆棗的感官評定
[0030]將被測樣品放在潔淨的白色盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態和雜質、嗅其氣味、品嘗滋味。結果表明上述製備的夾心脆棗保持原紅棗的顏色，並且風味更佳濃鬱。截面開後肉眼可見棗肉形成均勻的蜂窩狀結構，質地酥脆，口感香甜。
[0031]實施例2
[0032]一、膨化夾心脆棗的製備[0033]1.大棗預處理:取新鮮大棗5Kg左右進行挑選、清洗、去核、切分、均溼(塑膠袋密封於10°C下均溼24h)，得到4.5Kg去核大棗；
[0034]2.杏仁預處理:取於新鮮大棗數量相等的杏仁經過挑選、潤脹後，微波初膨化(功率90w/g膨化lmin),得到初膨化後的大杏仁；
[0035]3.原料的整合:將初膨化後的大杏仁塞入上步驟去核的棗內，得到整合後的大棗5.4Kg ；
[0036]4.壓差膨化:先打開膨化罐的預熱裝置，將罐內溫度達到80°C時打開膨化罐將上步驟整合後的大棗整齊並均勻的裝盤放入膨化罐內，關閉罐體打開加壓閥，待壓力到達0.5MPa時關閉閥門，恆溫恆壓維持半小時；然後瞬間降壓至真空狀態(真空度保持在-0.080MPa以上)，持續抽真空膨化15min ;再加熱溫度至80°C，壓力0.5MPa時瞬間降壓至真空狀態(真空度保持在-0.080MPa以上)，持續抽真空膨化15min，重複此操作三次；膨化時間合計120min後，人孔處無水蒸氣附著時，用15°C的循環水冷卻膨化罐40min後，即可得到夾心脆棗2.3Kg。
[0037]二、膨化夾心脆棗的感官評定
[0038]將被測樣品放在潔淨的白色盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態和雜質、嗅其氣味、品嘗滋味。結果表明上述製備的夾心脆棗保持原紅棗的顏色，並且風味更佳濃鬱。截面開後肉眼可見棗肉形成均勻的蜂窩狀結構，質地較實施例1更加酥脆，口感香甜。
【權利要求】
1.一種膨化夾心脆棗的製備方法，其特徵在於，膨化夾心脆棗是由棗和大杏仁整合成的，採用壓差膨化方法使兩種物料都達到了酥脆的目的，具體操作步驟如下: 1)大棗預處理: 將新鮮大棗進行挑選、清洗、去核、切分後用塑膠袋密封於4?10°C下均溼20?24h，得到去核大棗； 2)杏仁預處理: 將大杏仁經過挑選、潤脹後，微波初膨化後待用，微波功率90w/g膨化時間為lmin，得到初膨化後的大杏仁； 3)原料的整合:將初膨化後的大杏仁塞入上步驟去核的棗內，得到整合後的大棗； 4)壓差膨化: 先打開膨化罐的預熱裝置，將罐內溫度達到75?80°C時打開膨化罐將上步驟整合後的大棗整齊並均勻的裝盤放入膨化罐內，關閉罐體打開加壓閥，待壓力到達0.5MPa時關閉閥門，恆溫恆壓維持半小時；然後瞬間降壓至真空狀態，持續抽真空膨化12?15min ;再加熱溫度至75?80°C，壓力0.5MPa時瞬間降壓至真空狀態，持續抽真空膨化12?15min，重複此操作三次；膨化時間合計Iio?120min後,人孔處無水蒸氣附著時,用10?15°C的循環水冷卻膨化罐30?40min後，即可得到夾心脆棗； 5)膨化夾心脆率的感官評定 將被測樣品放在潔淨的白色盤中，用肉眼直接觀察色澤、形態和雜質、嗅其氣味、品嘗滋味。
2.根據權利要求1所述的壓差膨化技術加工夾心脆棗，其特徵在於，所述的壓差膨化降壓前後溫度為80°C;所述降壓前壓力為0.5MPa ;所述瞬間降壓至真空為-0.0SOMPa ;所述瞬間降壓後溫度為65°C ;所述膨化溫度為80°C，膨化合計時間為120min ;所述循環水冷卻溫度15 °C，冷卻時間40min。
【文檔編號】A23L1/212GK103621933SQ201310672429
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年12月7日 優先權日:2013年12月7日
【發明者】牛芬潔, 陳靜, 羅倉學, 姚雙全, 聶雙喜, 劉秀宇 申請人:廣西大學